里脊肉

取自 食品百科全书

　　里脊肉（Tenderloin），是指猪、牛、羊等脊椎动物的脊椎骨内侧的条状嫩肉。

　　里脊肉通常分为大里脊和小里脊，大里脊就是大排骨相连的瘦肉，外侧有筋覆盖，通常吃的大排去骨后就是里脊肉，适合炒菜用。小里脊是脊椎骨内侧一条肌肉，比较少，很嫩，适合做汤。

　　功效

　　1、补肾养血、滋阴润燥

　　2、主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。

　　如何挑选里脊：

　　选购里脊肉时，要求其色泽红润，肉质透明，质地紧密，富有弹性，手按后能够很快复原，并有一种特殊的猪肉鲜味。里脊的储存方法：家庭如果需要保存里脊肉，可把里脊肉放在保鲜盒内，撒上少许绍酒，盖上盖，放入冰箱的冷藏室，可贮藏1-2天不变质。如果需要长期保存，则需要把里脊肉用保鲜膜包裹好，放冰箱冷冻室内冷冻保存，一般可保存一个月不变质。

　　食用禁忌

　　1、一般人都可食用。

　　2、湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜多食。

　　制作指导

　　1、处理里脊肉时，一定要先除去连在肉上的筋和膜，否则不但不好切，吃起来口感也不佳。

　　2、质嫩无筋，都是瘦肉，加工性好，可切片、切丝、切丁，炸、馏、爆、炒都可。

　　3、猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，如横切，炒熟后变得凌乱散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙；猪肉不宜长时间泡水。

　　4、 猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳。

　　5、 猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。

　　营养成分

　　营养元素含量(每100克)营养元素含量(每100克)能量155]千卡i]蛋白质20.2]克i]脂肪7.9]克i]碳水化合物0.7]克i]维生素A5]微克i]维生素E0.59]微克i]硫胺素0.47]毫克i]核黄素0.12]克i]胆固醇55]克i]钾317]毫克i]钠43.2]毫克i]钙6]毫克i]镁28]毫克i]铁1.5]毫克i]锰0.03]毫克i]锌2.3]毫克i]铜0.16]毫克i]磷184]毫克i]硒5.25]微克i]烟酸5.2]毫克i]叶酸8.3]微克i]。

　　食谱

　　香煎土豆肉卷

　　原料：里脊肉,土豆

　　调料:花生油,酱油,淀粉,盐,鸡精,米酒

　　做法：

　　1、先将里脊肉切成薄片,然后加盐,酱油,鸡精,米酒稍稍腌制(贴心提示:加少许淀粉,腌肉更加嫩滑)；

　　2、土豆去皮，切条（比肉片略宽）,水煮一分钟后捞起；

　　3、肉片均匀涂抹上水淀粉，放入两至三条土豆，卷成肉卷(贴心提示:把水淀粉抹到肉片上是为了煎肉卷的时肉片不会散开)；

　　4、将两勺油烧热,放入肉卷,煎至变色,起锅即可；

　　5、锅中留油,按个人的喜好用高汤、酱油、盐、鸡精做成浓汁，浇到肉卷上，完成。

　　红烧里脊

　　原料：猪里脊肉500克。

　　辅料：生菜（团叶）100克。

　　调料：白砂糖50克、淀粉（玉米）25克、大葱10克、姜10克、大蒜（白皮）10克、猪油（炼制）25克。

　　做法：

　　1、里脊肉洗净切成薄片，排松；

　　2、用酒，精盐，胡椒粉，蛋，味精，淀粉将其腌10分钟；

　　3、将糖炒好；

　　4、肉片下锅，炒到变色；

　　5、加入葱、姜、蒜，盐、味素，即可。

　　其他

　　新鲜里脊肉一块（切成条状）

　　五香粉（少许）、干淀粉（我用的面粉）、盐、油

　　青尖椒一支，切成碎丝后者沫。

　　1、将切好的里脊肉加适量盐、油、五香粉腌制入味大约20mins；

　　2、腌好的肉条均匀裹面粉；

　　3、锅内加油烧热，肉条开炸（大火），炸成金黄色沥干油，盛出；

　　4、锅内加少许油，油热加入青椒碎翻炒两三下，加入炸好的肉条翻炒，按照个人口味也可再加些盐和五香粉，闻到青椒味道盛出即可。