麻油

取自 食品百科全书

　　麻油，是芝麻油，一般黑芝麻食用，白芝麻榨油，它是从胡科植物芝麻种子榨取的脂肪油，亦称胡麻、油麻、巨胜、脂麻、香油等。也有部分地区的麻油定义为炸或者浸过花椒的芝麻油。

　　胡油自古以来就被山西省西北地区、上党地区的民间百姓视为美味食品，无论是制点心，还是打饼子，只要是用胡油加工的均被视为上品。是麻油在山西大致分为三种：一种是西北地区产的，称为“胡麻油”；另一种是长治一带产的，因长治在古时称为“潞安府”而称为“潞油”；还有一种是山西中部种植麻子作为原料榨的油，颜色呈黄色，而胡麻油颜色深很多。

　　麻油在长江以南地区非常受欢迎，除糕点外夏天的凉拌菜时麻油是必不可少的。生产工艺上分机制麻油和手工制作的小磨麻油两种，因芝麻品质和制作工艺的不同，分为上中下三品，其中皖南重镇大通镇产的“沙艺棠”小磨麻油为上品，醇香无比，回味悠长。

　　中国四分之三的芝麻产自河南省，驻马店市产的芝麻占河南产量的四分之三，平舆县芝麻产量占四分之三，河南驻马店市平舆县被誉为“芝麻之乡”。麻油流传几个世纪不曾衰退，至今小磨香油还是家喻户晓，餐桌上不可缺少的调味品。平舆县因地势、纬度、日照、土壤、下雨量、季节非常适合芝麻的生长，所以平舆县的芝麻是芝麻中的优品。

　　价值

　　食用

　　如与米做成饭食，民间则称为“仙家食品”。据科学分析：麻油中主要成分为不饱和脂肪酸，占85%——90%，油酸和亚油酸基本上各占50%，其特点是稳定性强，而且易保存，这是因为麻油中含有一种天然抗氧化剂——芝麻酸的缘故。麻油中还含有蛋白质、芝麻素、维生素E、卵磷脂、蔗糖、钙、磷、铁等矿物质，是一种营养极为丰富的食用油。

　　药用

　　中医学认为：本品性味甘、凉，具有润肠通便、解毒生肌之功效。据《本草纲目》上记载：“有润燥、解毒、止痛、消肿之功。”《别录》说：“利大肠，胞衣不落。生者摩疙肿，生秃发。”

　　临床还用麻油来煎熬膏药，有生肌肉、止疼痛、消痈肿、补皮裂的作用。 胡麻里含有芝麻素，在用胡麻油炒制或烤制菜肴或食品时，芝麻素即可分解出芝麻酸和一些芳香的化合物，这些香味物质可在常温下挥发，其香味浓郁、清雅、诱人食欲，是其他同类植物油都难以比拟的。但温度过高的环境会造成香味的挥发，因此，应将胡麻油置于低温保存。

　　【英文名】 OLEUM SESAMI

　　【来源】该品为脂麻科植物脂麻Sesamum indicum L.的成熟种子用压榨法得到的脂肪油。

　　【性状】该品为淡黄色或棕黄色的澄明液体，气微或带有熟芝麻的香气，味淡。本品与氯仿、乙醚、石油醚或二硫化碳能任意混合，在乙醇中微溶。相对密度 应为0.917——0.923（附录Ⅶ A），折光率应为1.471——1.475（附录Ⅶ F）。

　　【鉴别】取该品1ml ，置试管中，加含蔗糖0.1g的盐酸10ml，振摇半分钟，酸层即显粉红色，静置后，渐变为红色。

　　【功能主治】内服可润肠、润肺；外用作为软膏及硬膏基质；外敷用，如烫伤、烧伤、疮等，用麻油和（拌）药（粉状），敷在患处，不干不裂，好的快。

　　【用法用量】口服，一次17——68ml。

　　【贮藏】遮光，密封，置阴凉处。

　　【摘录】《中国药典》

　　功效

　　1)延缓衰老：纯麻油含丰富的维生素E，具有促进细胞分裂和延缓衰老的功能。

　　2)保护血管：纯麻油含有非常丰富的亚油酸、棕榈酸等不饱和脂肪酸，容易被人体分解 吸收和利用，以促进胆固醇的代谢，并有助于消除动脉血管壁上的沉积物。

　　3)润肠通便：习惯性便秘患者，早晚空腹喝一口纯麻油，能润肠通便。

　　4)减轻烟酒毒害：有抽烟习惯和嗜酒的人经常喝点纯麻油，可以减轻烟对牙齿、牙龈、口腔黏膜的直接刺激和损伤，以及肺部烟斑的形成，同时对尼古丁的吸收也有相对的抑制作用。饮酒之前喝点纯麻油，则对口腔、食道、胃贲门和胃黏膜起到一定的保护作用。

　　5)保护嗓子：常喝纯麻油能增强声带弹性，使声门张合灵活有力，对声音嘶哑、慢性咽喉炎有良好的恢复作用。

　　6)治疗鼻炎：慢性鼻炎患者，用消毒棉球蘸取香油涂于鼻腔患处，有很好的效果

　　分类

　　1、麻油（山西中部常见）

　　2、胡麻油（山西北部居多，比麻油味道好很多。）

　　3、依据GB/T 8233—1987芝麻油标准分类如下：

　　据芝麻油的香味特点分为两类：香油和普通芝麻油。

　　1、香油：具有浓郁或显著的芝麻油香味。

　　按其加工工艺分为以下两种：小磨香油：用小石磨研磨、水代法生产制取；机制香油：用机械法生产制取。

　　2、普通芝麻油：香味清淡。用一般的压榨法、浸出法或其他方法加工制取。

　　区别

　　执行标准

　　机榨香油虽同小磨香油一样执行GB/T 8233-1987标准,机榨油厂家在对消费者解释时,也是如此说,所以给一般消费者造成了一些误解,认为小磨香油和机制香油质量是一样的。但实际上,在国家标准里面,对两者还是做了一些不同的要求：

　　1、色泽：小磨香油要求红≤11,而机榨香油要求红≤12,所以机榨香油颜色暗红,小磨香油呈棕红色，外观亮丽。

　　2、280℃加热试验:小磨香油要求无析出物,而机榨香油则允许有析出物,所以机榨香油外观相对于小磨香油发暗、发浊。

　　前处理工序

　　1、小磨香油的生产工艺是先将芝麻精选、水洗,经水洗去除杂质及部分对人体有害的物质，再经2时沥干。在2小时的沥干过程中,因芝麻吸收了充足的水分,所以芝麻种子处于萌发生长状态,经过生物呼吸作用,许多对人体有益的有机物质被激活,而是评价香油功能性营养成份的重要指标。

　　2、机榨工艺只是经过简单的筛选后,即进行烘炒,芝麻种子因缺少前期的浸泡萌发过程,对人体有益的活性物质无法形成,从而使香油的一些特殊功效如:保护血管、延缓衰老等功能无法发挥。

　　油分离过程

　　1、工艺不同：

　　（1）小磨香油用水代法生产，此法主要是利用油料中非油成分对油和水的亲和力差异，并利用油水比重不同而将油脂与其它物质分离。对人体健康不利的重金属化合物因比重较大而沉淀至酱渣中，从而避免了重金属对人体的危害。

　　（2）机榨油只是用物理的压榨方法把油强行挤出，所以芝麻中的重金属化合物都混入油中，形成潜在隐患。

　　（3）部分机榨油由于压榨取油不彻底（油料残油仍含约10%），厂家便采用化学溶剂浸出法取残油，而化学溶剂又清除不净，则导致化学溶剂残留。食用后危害人体健康，而在国家标准中机制香油是不允许溶剂残留检出的。一般情况下为保留香油的香味，不会对这些浸出油再进行脱溶和精炼，但是这部分厂家也深知浸出工艺对于香油风味的负面影响，所以在上市时，采取了变通办法：用小磨香油与机榨浸出的香油进行勾兑，用以减轻浸出油的危害，并以此提高机榨、浸出香油的风味，推向市场后就成了一般消费者难以区别的“小磨香油”，实际上是一种对消费者的欺骗行为。

　　我国浸出法使用的溶剂以六碳烷烃为主要成分，是一个多种烷烃为主的混和物,其沸点62--85℃, 这个石油馏分通常称为六号溶剂，其中烷烃占80.2%,环烷烃占18%，烯烃占1.6%,芳烃占0.7%,WHO/FAO(1970)指出：浸出法使用的溶剂，市场上称之为商业己烷，是以六碳烷烃为主的“己烷馏分”，是一种混和物，溶剂轻汽油中，常因纯度不够，往往含有毒杂质如苯和多环芳烃等，多环芳烃中的苯并（â）芘是致癌物质。由于香油是常年食用的食品，若被污染，会对人体健康造成极大危害，我国食用油卫生标准中规定浸出油溶剂残留量不得超过50ppm，这是从毒理学及生产工艺水平综合考虑的结论。

　　限于香油这一产品的特殊性，在食用时不经熟锅，而是直接倒入菜中食用（即香油是一种生食油），这样如掺入有溶剂残留的浸出油，就会影响消费者的身体健康。

　　2、温度差别：

　　（1）小磨工艺油分离的过程只有75——82℃，在这一温度下，香油中的主要芳香味物质及功能性营养成分几乎不受任何损失，同时此温度也最大程度上保留了维生素E的含量。

　　（2）机榨工艺取油时温度高达245℃，在如此高的温度下，呈芳香味的物质和功能性营养成分几乎挥发、破坏的一干二净，从而使香油对促进血液、新陈代谢，对老年性动脉硬化、气喘等功效无从发挥。高温下，芝麻中的单糖与氨基酸发生反应，生成对人体不利黑色化合物，同时此类化合物闻起来有一股焦糊味，这就是机榨油为什么有股焦糊味的原因。

　　过滤工艺

　　1、小磨香油采用天然植物纤维过滤，最大程度上保留了香油中的浓香成份，同时影响香油外观的蜡质、磷质因其对植物纤维的亲合作用而附着于植物纤维上，所以采用此工艺处理的小磨香油外观晶莹剔透，久置也不会出现沉淀，能较长时间保持其色、香、味。

　　2、机榨油因含有大量的蜡质和磷脂，所以粘度过高，只能采用丝网过滤，而腊质、磷质对丝网不具有亲合性，所以一块溶解到了油中，使机榨油外观发浑。

　　鉴别

　　一看

　　小磨香油在加工过程中温度低，所以小磨香油的颜色一般呈棕红色，而机制香油加工过程中温度高达245℃，所以颜色较深，呈暗淡的紫红色。

　　二闻

　　小磨香油具有清香纯正的香油香味——浓郁、醇厚。 而机制香油具有较浓重的焦糊味。

　　三摇

　　取一瓶小磨香油用力摇动1分钟左右，将瓶正放，观察油的上部表面：小磨香油的表面会有一层泡沫气泡，但旋即消失；机制香油表面会有很多黄色泡沫，久久不能消失。

　　制作方法

　　原料

　　花椒半碗，食用油1碗半，开水1半碗，葱姜蒜各适量

　　做法

　　1. 将开水倒入花椒内，水与花椒的比例为1:1，水能浸湿花椒就行，浸泡时间大约1分钟。经过开水的泡制，可将花椒中的麻味发挥的淋漓尽致。

　　2. 将浸泡花椒的水过滤掉，留花椒备用。

　　3. 香葱切段姜切片蒜切块，方便炸制完捞出。

　　4. 锅烧热，放入植物油，植物油与花椒的比例为3:1，这个比例做出来的麻油又香又麻，最适合做凉拌菜。

　　5. 放入葱姜末，小火慢慢炸。

　　6. 炸制的过程，稍微翻动一下，使葱姜蒜的香气更充分的融入到油内，可使麻油吃起来又麻又香。

　　7. 炸至葱姜蒜微黄。

　　8. 倒入用水泡好的花椒。

　　9. 油中炸制5秒钟。

　　10. 关火，利用油的余温将花椒中的麻味焖出来，这样做出来的花椒不会糊，而且麻味十足。

　　11. 焖至油变凉，将麻油过滤出来。过滤好的麻油盛到干燥密封的瓶子内，放冰箱，可食用一个夏季。

　　12. 过滤完麻油，剩下的花椒，不要扔掉，压碎做花椒面或者炖肉炒菜的时候放几颗，一样的美味。[2]

　　历史

　　芝麻油，因取自芝麻的种子，故称为“芝麻油”。由于芝麻经焙炒后制作的芝麻油常有浓郁的芳香气味，因此，在我国北方，人们称它为“香油”；在我国南方，人们则称它为“麻油”。我国古时候，芝麻还被称为“胡麻”、“脂麻”，所以人们把芝麻油称为“胡麻油”、“脂麻油”，在日本和韩国，人们也称它为“胡麻油”。人们为了表示对芝麻及芝麻油的厚爱，把芝麻尊称为“油料作物皇后”，把芝麻油尊称为“植物油脂国王”。

　　在三国时代，我国的劳动人民就掌握了用芝麻制油的技术了，陈寿《三国志.魏志》中记载：“孙权至合肥新城，满笼驰往......折松为炬，灌以麻油，从上风，火烧贼攻县。”那时的麻油是将芝麻籽用石臼法或木榨法生榨而成。

　　香油登上人们的餐桌，时间要晚些。

　　《北堂书钞》中的文字引用晋朝《博物志》说：“外国有豆豉法，以苦酒浸豆，暴令极燥，以麻油蒸讫，复暴三过乃止。”这是芝麻油用于饮食的最早记录，距今已有1600多年了。

　　南北朝时，香油已广泛地被用于餐饮上，到了唐宋年间，香油作为最上等的食用植物油应用得更加广泛。

　　香油还被广泛应用于医药界，在《本草纲目》中就有不少的应用，很多医用良方一直沿用至今。时珍曰：入药以乌麻油为上，白麻油次之。

　　随着生产技术的逐步改进、人们生活需求水平的逐渐提高以及人们对香油营养价值的逐步开发，香油的生产工艺及产品也日益丰富，如工业用香油、药用香油、浅色香油、黑芝麻香油、保健香油等。普通食用香油也有不同，如烘炒火候略小些的香油一般爆炒用。烘炒火候略大一些的一般作凉拌、汤菜或调馅用。