咸水鱼

取自 食品百科全书

　　广东人一年四季饭桌上都离不开“咸水鱼”，咸水鱼只指生长在海里的鱼，通常指“冰鲜”和“急冻”两种，都是死鱼。

　　分类

　　咸水鱼通常分“冰鲜”和“急冻”两种，“冰鲜”就是指捕鱼后，把鱼用现成的冰块冷冻起来；“急冻”则是指捕鱼后用制冷设备把鱼冷冻起来，一如家庭冰箱的“急冻”。“冰鲜”存放的时间较短，风味较佳，“急冻”一则存放时间较长，二则温度太低，品质稍次。

　　挑拣

　　挑拣咸水鱼，最重要的原则是新鲜，新鲜的咸水鱼，鳞质鲜艳有光泽，肉结实，眼睛晶亮不塌陷，反之就是不新鲜。

　　吃法

　　广东吃鱼特别讲究，不是活的鱼决不用来清蒸，所以习惯上大多是用煎的方法烹饪咸水鱼。煎鱼时如果粘锅最烦人，办法是先用盐腌鱼使其流失水分，同时放在冰箱里抽湿；或下锅前用干布把鱼身擦干。切记先烧红锅再下油，鱼还未煎够“老身”就不要翻转，这样才能煎出香脆的咸水鱼。