潮州大鱼丸

取自 食品百科全书

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  潮州大鱼丸是一道广东省的汉族传统名菜,属于粤菜系。潮州鱼丸色泽洁白,清爽可口,味道鲜美。制作技艺精湛,最传统的做法是鱼肉需要手打,所以做出来的鱼丸很具有弹性,又味道鲜美。此菜汤、菜均可,四季皆宜。

  菜品特色

  潮州大鱼丸是一道广东省的汉族传统名菜,属于粤菜系。潮州鱼丸色泽洁白,清爽可口,味道鲜美。制作技艺精湛,最传统的做法是鱼肉需要手打,所以做出来的鱼丸很具有弹性,又味道鲜美。此菜汤、菜均可,四季皆宜。

  基本信息

  菜谱名称:潮州大鱼丸

  所属菜系:粤菜(潮州流派)

  菜谱功效:营养不良调理 孕妇食谱 青少年食谱 动脉硬化调理

  做法

  主料:大黄鱼(700克)

  辅料:鸡蛋(50克) 紫菜(干)(5克)

  调料:盐(10克) 味精(5克) 鱼露(15克) 小葱(5克) 胡椒粉(1克) 香油(1克)

  制作工艺

  1. 将黄花宰杀,去鳃、鳞、内脏,洗净,片取净肉绞成鱼茸,放在盆里;

  2. 鱼茸中加入鸡蛋清、精盐、味精、清水25毫升搅匀,用力挞至起胶,能粘手不掉,便挤成鱼丸,排放于清水盆中浸泡,约做50 粒;

  3. 将鱼丸连清水一起倒入锅中,先用旺火煮至表面快熟成型,改用小火将鱼丸浸至微熟,取出;

  4. 中火烧沸汤(或水)1000毫升,将鱼丸放入煮至浮动,立即端离火位,加入紫菜、葱花、味精、鱼露、香油、胡椒粉,然后盛入汤盅或碗内,便成。

  营养价值

  鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。

  紫菜(干):紫菜营养丰富,含碘量很高,可用于治疗因缺碘引起的“甲状腺肿大”紫菜有软坚散结功能,对其他郁结积块也有用途;富含胆碱和钙、铁、能增强记忆,治疗妇幼贫血,促进骨骼,牙齿的生长和保健;含有一定量的甘露醇,可作为治疗水肿的辅助食品;紫菜所含的多糖具有明显增强细胞免疫和体液免疫功能,可促进淋巴细胞转化,提高机体的免疫力;可显著降低进血清胆固醇的总含量; 紫菜的有效成分对艾氏癌的抑制率53.2%,有助于脑肿瘤、乳腺癌、甲状腺癌、恶性淋巴瘤等肿瘤的防治。

  营养丰富,其中的黄鱼含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素,具有健脾开胃、安神止痢、益气填精之功效,对贫血、体质虚弱、中老年人、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚有良好疗效;黄鱼含有丰富的微量元素硒,能清除人体代谢产生的自由基,能延缓衰老,防治各种癌症。

  产地介绍

  潮州鱼丸最著名的要数“甲子鱼丸”,制作技艺精湛,最传统的做法是鱼肉需要手打,所以做出来的鱼丸很具有弹性,又味道鲜美。

  工艺提示

  1.做鱼丸的鱼肉可选用丁鱼,亦称狗棍,是海鱼一种,也可选用马鲛、黄花等海鱼也可;如是淡水鱼可用鲢鱼或鲮鱼;

  2. 此菜汤、菜均可,四季皆宜。

  菜品口感

  口味:咸鲜味

  色泽洁白,清爽可口,味道鲜美。

  食谱相克

  大黄鱼:黄鱼不能与中药荆芥同食;吃鱼前后忌喝茶;不宜与荞麦同食。

  鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

  紫菜(干):紫菜不宜与柿子同食;不宜与酸涩的水果共同食用,易造成胃肠不适。

  营养成分

  ·热量 (780.55千卡);

  ·蛋白质 (135.75克);

  ·脂肪 (23.03克);

  ·碳水化合物 (10.47克);

  ·膳食纤维 (1.17克);

  ·维生素A (205.50微克);

  ·胡萝卜素 (111.10微克);

  ·硫胺素 (0.31毫克);

  ·核黄素 (1.16毫克);

  ·尼克酸 (13.82毫克);

  ·维生素C (1.15毫克);

  ·维生素E (9.63毫克);

  ·钙 (426.71毫克);

  ·磷 (1304.66毫克);

  ·钠 (6685.56毫克);

  ·镁 (295.01毫克);

  ·铁 (9.43毫克);

  ·锌 (4.85毫克);

  ·硒 (302.61微克);

  ·铜 (0.48毫克);

  ·锰 (5.51毫克);

  ·钾 (2026.94毫克);

  ·碘 (229.75微克);

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