麦乳精

取自 食品百科全书

　　麦乳精是以乳粉、炼乳、麦糠、可可粉为主体，添加蛋粉、奶油、柠檬酸、砂糖、葡萄糖、维生素等成分，经真空或喷雾干燥制成的一种速溶含乳饮料[1] 。

　　原料配方

　　可可粉、麦精、奶油、奶粉、炼乳、鸡蛋、葡萄糖、饴糖和砂糖等原料。

　　原料性质

　　“麦乳精”原名“乐口福”。除出口产品仍用原来名称外，国内销售改称为麦乳精，这里也有一定的现实意义，它系根据配方中原料性质决定的。

　　1. “麦”：所谓麦就是指麦乳精原料中麦精而言，它是以二梭大麦为主要原料，其生产所用量要比生产饴糖的比例约大6倍以上。生产麦精时，将这种大麦经过发芽、焙制、糖化等工艺。所以用麦精生产的麦乳精，有一股麦芽清香味道，而这种香味是有些食用香精所不可比拟的。

　　2. “乳”：所谓乳就是麦乳精配方中所用的奶油、奶粉、炼乳等原料，这些都是从新鲜牛乳加工、提炼的，是乳中的精华，也是麦乳精的主要营养成分。

　　3. “精”：所谓精就是讲生产麦乳精时所用的葡萄糖、饴糖、麦精等原料，这些原料都有一定的糊精含量，糊精介于淀粉和糖化的中间产物，在制造过程中经真空烘焙后所产生一阵阵的扑鼻而又不易散出的香气、甜气味。

　　顾名思义，麦乳精用含有麦乳精原料的成分，而冠其“大名”是名副其实，理所当然的。

　　工艺流程

　　配料 烊糖 乳化(均质)真空脱气 上焙下烘 冷却 粉碎 包装

　　产品特点

　　由于营养比较丰富、颗粒疏松、溶解性好、冲饮便利，既能热饮又能冷饮，是家庭及旅行中、四季皆宜的饮料食品。饮时香味浓郁，食后又能充分吸收，这一独特优点是有的饮料远所不能及的。有些制品还添加各种维生素、磷、钙等成分予以强化，还允许有少量的磷酸氢钠、柠檬酸。麦乳精易溶于热水中，加水冲调后即能成为一种具有人们所喜爱的芳香风味营养饮料。麦乳精的稀释度为含干物质约15%，每100毫升冲调液具有270——300焦耳发热量，与消毒牛奶相近似。

　　质量标准

　　感官指标

　　（可可麦乳精）色泽：颗粒呈深棕红色，稍呈光泽，冲调液为棕红色乳状液。

　　组织状态：呈多孔状颗粒，大小均匀。允许多部分细粉粒，速溶性能好，冲调后无蛋白凝块，可可粉碎粒沉降缓慢。

　　滋味与气味：具有可可、麦芽、奶油和牛奶的混合香味，奶味浓郁，甜度适中。

　　理化指标

　　水分不超过2.5%，脂肪10——14%，蛋白质不低于8%，总糖65——70%，比容不低于200毫升/100克，溶解度不低于90%。

　　微生物指标

　　杂菌数不超过10000个/克，大肠杆菌群不超过40个/100克，致病菌不得检出。

　　发展现状

　　上世纪30年代麦乳精产品就已诞生，它是一种用水冲调的饮品，过去是被当做礼品互相赠送的。一直到上世纪80年代，麦乳精在普通百姓中还被当做一种比较奢侈的饮品，大人往往舍不得喝，孩子们成为最直接的受用者。随着食品工业的发展，中西文化的不断交融，麦乳精成为了中国人共有的长久回忆，由于竞争产品太多，更多功能更多价位的产品在不断增多，麦乳精要恢复往昔的号召力也是件难事。

　　1990年“福”牌乐口福的年产量达5147.1吨，居行业之首，全国省，市销量覆盖面更是达到了85.7%。但在如日中天之时，“福”牌乐口福结束了和上海咖啡厂30余年的“姻缘”。1993年，诺华制药在上海成立了诺华食品有限公司，咖啡厂所属的上海梅林正广和股份有限公司便将“福”牌乐口福的生产和经营权转给了诺华。自此，“福”牌这个民族品牌开始蒙上外资的色彩，但销售情况并未因此而更上一层楼。由于食品不是诺华的核心业务，在公司的整体策略中“福”牌乐口福的业务没有得到太多的重视。加上90年代以后，饮料市场竞争日趋激烈，可供消费者选择的新产品不断涌现，“福”牌乐口福的销售业绩开始走下坡路，品牌号召力也大不如前。

　　2002年，为促进核心的医药保健业务进一步增长，诺华制药集团对其业务进行了调整。当年诺华在其瑞士总部宣布，剥离消费者保健品部下属的健康及功能性食品业务。其中，食品和饮料业务部门以2亿6千6百50万美元的价格售给了英国联合食品有限公司。这次全球性的收购行动给中国区带来的变化之一就是，“福”牌乐口福的生产经营权转到了上海英联食品饮料有限公司手中。

　　这家公司是由英国联合食品集团和上海梅林正广和集团共同建立的合作企业，总投资超过了2900万美元。

　　“福”牌的品牌所有权归属于中方——梅林集团，外方则享有生产权和经营权。在经营生产权转移以后，“英联”对“福”牌这一民族品牌就相当的重视。但由于对诺华食品部门的并购是一次全球行为，部门整合、人员调整等行政事宜都需要花费一定的时间和精力，因此，落实到具体品牌经营上的动作就会相对迟一些。事实上，“英联”正式接手“福”牌的业务已是2003年。

　　但此时“英联”并没有贸然地为“福”牌投入太多，他们首先要确定的是，“福”牌究竟能有多大作为。经过一段时期的市场调查，英联发现民族品牌仍然有相当大的发展潜力。尤其是四十岁以上的中老年消费者是怀旧的一代，对老品牌的信赖度很高。

　　这番调查，使英联对重振“福”牌充满了信心，也促进其将首要的发展目标锁定为中老年市场。根据市场反应的情况，英联对乐口福的传统配方做了改进，调制出奶味更浓郁的产品，福牌属下除了有传统配方的乐口福、麦乳精外，还有高钙低脂型乐口福，以满足现代人对不同口味及营养的要求。

　　选购注意

　　1、按质量标准，麦乳精的主要成分，除含有乳品外还应包括可可、麦精、蛋粉等。购买时，应检查包装上的配料表，看是否有这些成分。

　　2、查看包装上的营养成分表，了解该产品的蛋白质和脂肪的含量。一般而言，以蛋白质含量高、脂肪适量为佳。

　　3、可可型麦乳精应呈棕色，有光泽，颗粒大小均匀一致，疏松、不结 块，并混有一部分细粉。凡色泽浅淡或深棕发暗，有结块返潮现象，或缺乏乳香、可可香，只是单纯甜味的麦乳精都为次品。

　　4、查看包装是否正规、严密，标志、说明是否齐全，主要包括产品名 称、配料表、净重、厂名、厂址、生产日期、生产批号、保质期、重要营养成分（蛋白质、脂肪）以及食用方法等。包装不严、标志不全者，不宜购 买。

　　5、注意识别保质期限。通常复合膜塑料袋包装的保质期为6个月；塑料袋包装为4个月；玻璃瓶包装为9个月；铝箔袋或马口铁罐包装的为1年；真空充氮气密封包装为2 年。超过保质期限者，不要购买。

　　宜食和禁忌

　　由于其主要原料为牛奶、奶油、麦精、蛋粉、砂糖、葡萄糖等，有些制品还添加各种维生素、磷、钙予以强化。因此具有养脾胃、助消化等功效，还有助于产妇回乳。因此，一般人均可饮用。生长发育的少年儿童、病后体质虚弱的老年人适宜饮用，也适宜作家庭早餐的饮品。

　　但哺乳期妇女忌食，麦乳精虽有回乳功能，但产妇在哺乳期内饮用会影响乳汁分泌。此外，婴幼儿忌过多饮用 。