杭州蜜饯

取自 食品百科全书

　　杭州蜜饯是一种著名的江南美食，是苏式蜜饯的代表产品，已有四百多年历史。主要产品有青梅、话梅、金桔、杏脯等。

　　简介

　　早在南宋，杭州就有果脯蜜饯加工，不过只有皇宫贵族才有福享用。明清时期杭州有众多蜜饯商号在制作蜜饯。民国时期逐步形成一个完整农产品到产成品的产业链。

　　到20世纪20年代，超山腌梅业最盛，超山周围的接坝桥、屯里、泰山一带，作坊林立，有百年汇昌、恒昌森、仁昌、祥丰、泰昌、长丰、悦来盛、李源泰等20多家，每家有大缸1000余只，工人四五十人，资本均在万元以上。民国时超山一带共有梅林12000余亩，年产梅子40000担左右，上海冠生园、泰康公司所售的话梅、陈皮梅等蜜饯，每年向超山采办约三四千担以上。从输出蜜饯的半成品，并为上海、苏州的大企业做“代工”。上海冠生园、泰康公司所售蜜饯，其原料、半成品都取于超山。冠生园在超山等处购置山地梅林，又在塘栖镇设行收购水果，就地加工。上海“梅林”食品罐头公司和“三友农产社”也来塘栖设立办事处和临时工厂。蜜饯业一直是塘栖传统经济中的支柱产业。塘栖蜜饯业的持续繁荣，推动着超山一带农民大面积种梅，不断改良品种。民国1930年2月超山腌梅业独盛，有大小梅作坊20余家，年产青梅、干梅约2万余担；以超山为中心，常年产青梅量为4.4万担，时价达26.4万元。1932年，上海冠生园在超山购置山地梅林，又在塘栖镇设行收购水果，加工蜜饯。上海的“梅林食品罐头公司”和“三友农产社”也来塘栖设立办事处和临时工厂，经上海总部转销全国、海外。

　　杭州老字号“陈元昌”

　　杭州老字号“陈元昌”，杭州商人陈立勋于清光绪五年（公元1879年），筹建“陈元昌”，地址在荐桥路（现清泰街），成了远近闻名的老字号。 1956年公私合营，并入杭州蜜钱厂。1993年，杭州蜜钱厂拆迁，歇业8年，2002年12月重新开业，2004年初并入萧山一家民营企业。

　　浙江老字号“百年汇昌”

　　浙江老字号“百年汇昌”是数百年来杭州众多制作蜜饯的商号中的杰出代表，清道光年间“汇昌”所产糖色已被选为贡品、清光绪年间“汇昌”已成为内务府的指定供应商。到民国34年，汇昌的发展成为一家拥有18000银元资金、近百名职工、拥有蜜饯、茶食、藕粉等四个生产作坊的大商号，汇昌产品远销各省，品牌享誉海内。百年汇昌所产蜜饯中的代表产品是的糖水青梅，它以百斤梅子百斤糖的腌制而成，故久贮不霉变，食之甜中孕酸、回味隽永，故有“蜜饯之王”的美誉，是杭州著名传统产品。在杭州一代地方谚语里流传着这么一句：“汇昌蜜饯、复昌糖，糕饼茶食李恒昌，零零碎碎跑华昌。”充分反映了百年汇昌在杭州蜜饯业中的独特地位。

　　发展

　　20世纪80年代以来，由于原料减产的原因，糖色生产规模骤减；再加上“糖水青梅”等糖色完全采用纯手工生产，技术难度大、生产周期长，年轻人多不愿学，已经是后继乏人。随着经济社会发展，特别是机械化大生产的冲击，以“糖水青梅”这种具有浓厚地方特色的传统手工技艺处境濒危。为了让珍贵的传统技艺得到有效传承，老字号“百年汇昌”在杭州市各政府部门的大力支持下，通过走访老艺人、收集老配方，恢复传统蜜饯制作，保留、传承了这种具有浓厚地方特色的民间手工技艺，2011年“百年汇昌”的蜜饯制作技艺列入《杭州市非物质文化遗产项目名录》。