养脑

取自 食品百科全书

又称蹲缸、闷缸、蹲脑。点脑后的静置过程,在此过程中,热变性后的大豆蛋白质与凝固剂作用,在静态条件下联结而构成空间网络,将脂肪和水等包络其间。凝结成有一定弹性的豆腐脑。蹲脑要求一定的时间和保持较高的温度,手工生产一般盛在缸中,故名蹲缸。