压缸封存

取自 食品百科全书

或称压池封存,是保存咸坯的方法。具体做法有两种。一是盐水封存法：将咸坯置于空容器中,分层放入,分层踩紧。装至90％后,盖上竹席,席上按“井”字形排列竹片或杂木,再压上石块。最后注入18～23°Be′的盐水,水面高出竹席8～10cm。二是盐泥封存法：将咸坯置于空容器中,分层放入,分层踩紧。装至90％后,盖上聚乙烯塑料薄膜,再用盐泥封面,盐泥厚度10～15cm,含盐量8％以上,盐泥层的一角留出直径10cm左右小井一眼, 以供排气,盐泥可反复使用。