麻糖

取自 食品百科全书

原料配方，1．白砂糖：纯净洁白，含量99．5％以上。

2.糯米：不霉变，无杂质。

3.芝麻：颗粒饱满，皮薄，要求新鲜，无杂质，以当年收获的芝麻为最好。

4.大麦：采用种皮薄，皮色浅，富有光泽，麦粒整齐的四棱或六棱大麦。不宜用二棱大麦。大麦发芽率应不低于95％。

制作方法 1.芝麻的脱壳处理。

工艺流程 芝麻→风选→浸泡→漂洗→脱壳→冲洗去皮→晾晒→焙炒→筛选→冷却

操作要点 芝麻脱壳处理要求彻底，只有这样，才能保证成品色泽纯白，酥香，入口无渣。因此要严格掌握浸泡去皮工序。视气温和水温的不同，决定浸泡时间，使芝麻充分吸水膨胀，便于去皮。根据浸泡程度，恰当地掌握去皮时间，以去净芝麻皮。

焙烧要求量少多锅，以达到芝麻颗粒起爆。色泽不黄不焦。因此要求严格控制火力和焙炒时间。

2．大麦芽的制备

工艺流程 大麦→精选→浸泡→发芽→干燥→粉碎→成品

操作要点 大麦芽的质量好坏，决定糯米饴糖的得率和成品的颜色。因此必须抓好以下几个环节。

（1） 精选：首先将大麦进行淘洗，除去砂、石等夹杂物，铁屑、破碎粒和杂草种子以及浮麦、瘪麦等。

（2） 浸泡：水面应高于麦粒10～15厘米，水温15～30℃，时间视水温和天气而定。一般掌握在水温15℃，1小时左右。水温16～25℃，时间45分钟左右。水温26～35℃，时间30分钟左右。在麦粒吸水的同时，也浸出麦粒中的色素物质和苦味成分。时隔6小时再浸水2次，每次1刻左右。待麦粒充分吸水，增重40～50％。麦粒质地柔软，以手压之麦粒易破碎，呈芽突出，麦粒横切面有白乳状物质，并带有香气为浸泡适度。

夏季天气炎热，为了预防杂菌的污染和繁殖，浸泡时可加水0.03-0.05%的漂白粉。

（3） 发芽：浸泡后的大麦，一般在16～30小时即开始吐白生根须，麦温即上升。因此要移出培养，厚度适中，一般控制在18～25厘米。借以保温保暖，天寒时面层可用麻袋覆盖。此阶段麦芽处于生长的旺盛时期，每隔4小时需淋水一次，每隔8～12小时翻一次。操作时要防止麦粒根须脱落及产生芽团，以排除CO2及其它气体和热量。并使氧气供给充足。温度以18～25℃为 宜，芽长度为麦粒的2～3倍为最好。

在发芽的全过程，必须避光，以防止日光照射，产生叶绿素，影响产品的质量。

（4） 干燥：方法可分为自然干燥和人工干燥两种。自然干燥以风干后再晒干为佳。人工干燥应在低温下进行。一般干燥初期湿度为35～40℃，再逐渐升高，温度不超过50℃干燥的麦芽，一般要求，麦粒有光泽，色泽淡黄，气味芳香，口嚼有脆、甜感觉。

（5） 粉碎：干燥后的麦芽随即磨碎，筛去根部。因根部无酶，留在其中又能影响制品的色泽。

3．糯米饴糖的生产

操作要点 （1）浸泡：水应淹没糯米15厘米左右，时间12小时左右。使糯米充分吸水膨胀，然后捞出阴干，米粒含水量以达到35～40％为宜。

（2）糖化：将蒸好的糯米冷却到70℃以下，然后加入麦芽粉，用量为原料(糯米)重的5～16％，一般控制在5～10％为宜。同时加入原料重2～3倍55～60℃的温水。迅速搅拌均匀。在整个糖化过程中，应保持50～60℃的温度。并适当地搅拌，以利于糖化的进行。大约6～8个小时糖化完毕。糖醅以手控不粘，而糖汗被挤出后只剩下米皮在手指上。也可用碘液检查，不呈现蓝紫色即表明糖化基本完成。

糖化过程中要控制好温度。如果温度过低，易于起乳酸发酵，而致使饴糖带有酸味，影响品质和质量。如果温度过高，酶被抑制甚至破坏，产品糊精多而麦芽糖少， 粘 稠度大。

（3）浓缩：把过滤好的糖液置于夹层中，迅速加热，破坏酶及杀灭微生物，以免酸败。在浓缩过程中，因糖汁中所含的少量蛋白质受热凝固而浮于表面形成薄膜，应及时将其除去，以影响饴糖的质量。浓缩到40℃波美度即成为糯米饴糖成品。

为保证饴糖的色泽可加入适量的脱色剂。

浓缩以真空浓缩为好。真空浓缩较开口锅浓缩温度低，成口色泽优良。真空应控制在600毫米左右。

4．麻糖生产

在工艺技术上，为了达到麻糖色白、脆酥香甜、口味纯正、不粘牙、无焦糊味、苦味及其它异味，关键在于掌握好以下操作工艺。

操作要点 （1）熬糖：在熬制过程中，要掌握好火候、时间和温度，使经过熬制的糖坯不老不嫩。

（2）拌麻：首先将芝麻置于锅中，炒制预热，要掌握好火候，温度，切忌芝麻变色。

然后将拔白的糖坯放入，反复翻转，将芝麻拌匀。

（3）冷却成型：冷却要适中，否则直接影响到成型切片，致使成品率降低。

（4）切片整型，采用切片机进行切片，切片后于传送带上进行冷却，视气温和传送带长短可加风机。冷却后的麻片应及时进行整型，以便包装。