味精

取自 食品百科全书

中文名称：味精

英文名称：monosidum glutanate

【俗名】味素。

【性味】性平，味酸。

【功效】滋补，开胃，助消化。

【宜食】适宜神经衰弱、大脑发育不全、精神分裂症患者食用；适宜肝昏迷恢复期、严重肝机能不全者食用；适宜胃溃疡及胃液缺乏者食用；适宜智力不足及脑出血后遗的记忆障碍者食用；适宜癫痫小发作及精神运动性发作者食用；适宜胃纳欠佳，食欲不振者食用；适宜在菜或汤将熟时加入食用。

【忌食】在碱性食物中忌加味精；加入味精后忌高热久煮；忌过多食用味精。

【按语】味精的化学名称谷氨酸钠，又叫麸氨酸钠，是氨基酸的一种，也是蛋白质的最后分解产物。在强碱溶液中，能生成谷氨酸二钠，鲜味就没有了。如果将水溶液加热到120℃，能使部分谷氨酸钠失水而生成焦谷氨酸钠，就更没有鲜味了。据研究；味精可以增进人们的食欲，提高人体对其他各种食物的吸收能力，对人体有一定的滋补作用。因为味精里含有大量的谷氨酸，是人体所需要的一种氨基酸，96％能被人体吸收，形成人体组织中的蛋白质。它还能与血氨结合，形成对机体无害的谷氨酰胺，解除组织代谢过程中所产生的氨的毒性作用。又能参与脑蛋白质代谢和糖代谢，促进氧化过程，对中枢神经系统的正常活动起良好的作用。正因如此，有报道用以防止肝昏迷，每服味精3克，1日3次；防治癫痫小发作，成人每日2克，小儿每岁每日服1克，1日3次分服；大脑发育不全，每岁每日服 l～1．5克，1日3次分服。味精是一种广泛应用的调味品，其摄人体内后可分解成谷氨酸、酪氨酸，对人体健康有益。

有一种观点认为食用味精可引起以头晕、恶心、胸闷、四肢麻木为特征的“中国餐馆综合症”；而联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家联合会第19次会议宣布，取消过去关于成人食用味精量要限制的规定，确定它是一种可靠的食品添加剂，除一周岁内婴儿外，其他年龄组儿童都可食用。 这个结论是在广泛研究的基础上作出的，经过调查发现，所谓的“中国餐馆综合症”并非因中国菜肴多加味精的缘故，而是蜡样芽胞杆菌污染饭菜所致。研究报告还证实，味精加热后一般变化不大，加热到154℃时味精只不过失去了它本身含有的结晶水，加热到210℃时味精发生吡咯烷酮化，加热到270℃时才分解破坏。所以，在一般食品的烹调温度条件下，味精的性能是稳定的，用不着担心变质有毒的问题。

IUPAC英文名 sodium (2S)-2-amino-5-hydroxy-5-oxo-pentanoate CAS号 142-47-2 PubChem 85314 SMILES C(CC(=O)O)C(C(=O)O-)N.[Na+] 化学式 C5H8NNaO4 摩尔质量 169.111 g mol-1 外观 白色结晶粉末 熔点 225℃ 在水中的溶解度: 易溶于水 味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。