增香剂

取自 食品百科全书

　　增香剂使用中的恰到好处 厨房里的增香剂各色各样，大致分为肉类增香剂和汤类增香剂。

　　简介

　　红艳艳的红汤火锅诱人吧？那辣味、红色都是一种叫“辣椒精”的添加剂调出来的；一进火锅店闻起来很香，都是添加了飘香剂在里面。因为冬天是火锅旺季，因此在南京的干货批发市场内，火锅作料成了主角。有没有替火锅增色增味儿的东西。老板立马从柜台后面给记者拿出了一瓶标注为“火锅飘香剂”的红色瓶子。主要种类有鲍鱼素、鱼翅精、乙基麦芽酚、骨髓浸膏、肉宝王、益鲜素、蘑菇精等。行内关于添加剂的争议很大，有些师傅唯恐避之不及，也有些师傅却是擅用此物。

　　注意事项

　　1、增香剂易挥发，如果添加过早，再经过高温煮、烧会完全挥发，起不到增香作用，因此最好是在菜品出锅前1-3分钟添加（卤制和腌制的菜品除外）。

　　2、增香剂都不适用于煎炸的烹饪方法，因为煎炸的温度过高，会使增香剂挥发，丧失增香的作用。

　　3、增香剂的用量比例比较严格。量少的话鲜香味不足，过量又会造成菜品腻口。例如乙基麦芽酚添加过多会导致焦糖味很重，口感发苦；鲍鱼素、鱼翅精过量会造成鲜味、香味过浓，影响口感。有一种方法可以判断用量是否超量：闻着香，尝时香味在口腔里能够扩散，咽的时候感觉不到腻就说明添加的量正合适。