肉丸

取自 食品百科全书

　　肉丸，就是有肉的丸子，通常由薄皮包裹肉质馅料通过蒸煮烹制而成，通过薄皮包裹，更好锁住肉质营养和美味，让肉质更加鲜嫩可口。肉丸在全国各地均有，而且做法不一。

　　食品简介

　　肉丸泛指以切碎了的肉类为主而做成的球形食品，在世界各地都有不同特色的肉丸制法，例如西方国家的有些种类的肉丸会混有面包碎、洋葱、香料或鸡蛋。

　　在台湾，有台湾肉圆，亦有较类似的食品，被称为贡丸。

　　分类

　　世界各地的肉丸

　　狮子头

　　鱼蛋、牛丸、山竹牛肉球

　　肉团子

　　瑞典肉丸（Köttbullar）在各地的宜家家具大部份分店的食堂都有售买，是一种瑞典的传统美食。

　　贡丸

　　鱼丸

　　花枝丸

　　台湾肉圆

　　菜品特色

　　鲜嫩可口

　　做法

　　猪肉丸的制作方法

　　用料工具

　　表皮用料：芋头、淀粉（地瓜粉）、虾油（可选）/食盐（均为微量）

　　馅料用料：鲜猪肉、葱、酱油、盐、虾仁干、香菇干、生姜、食用油（准确地说馅料并没有严格地限定，但可以根据各自喜好自行调整）

　　工具：擀面棍、蒸笼

　　1、馅料的制作：

　　精选上乘鲜猪肉（蕉城街头的小店多以五花肉为主）：洗净后剁碎置于碗中。调制酱油使肉色成暗红色即可（主要为调色调味），根据酱油的浓度和用量，辅助以食盐使馅料口感适合您自己的口味。虾仁干和香菇干浸泡至柔软后，切丁。

　　生姜：根据正宗肉丸的做法，生姜是肉丸中的调味极品不可或缺，其用量要适当地超标一点点，这样可以让姜味的口感比较浓重，肉丸体现出鲜香的特色。生姜洗净去皮后，切丁（颗粒大小以能咬到但又不碍视线为准，通常大小可以维持在0.3mm×0.3mm——0.5mm×0.5mm之间为宜）。

　　葱：将葱切成0.5mm左右的小段，其数量大概为鲜猪肉的四分之一为宜。取葱花中的三分之一，与猪肉拌在一起，其余单独放置。将所有辅料均调制起来，煨着就可以开始制作皮料了。（仅有葱还剩下三分之二左右）。

　　食用油：这里讲一下食用油的作用，如果您采用的是瘦肉，可以适当加入食用油调节一下，使陷料不至于过于干涩，如果您使用的是五花肉则可以省去这一部分。

　　2、表皮的制作：

　　宁德蕉城的肉丸特色就在于表皮的制作，各地的肉丸都一定会有肉，但是表皮通常都是以小麦粉、面粉等制成，缺乏特殊的香味。宁德蕉城的肉丸的最大特色就在于它的表皮不是由这些常见材料制成。

　　地瓜粉，又称淀粉，购买来时为白色小碎块状（主要以地瓜为原料制成，因此又称作地瓜粉）。用擀面棍将地瓜粉研磨成细粉。（精致的地瓜粉可能在买来的时候已经是细粉状则没有必要研磨了。）

　　选购新鲜小芋头（是品种是那种一拳头大的，并不是要取其“幼崽”）、将芋头洗净表皮泥土后，将其放置在高压锅中（旧时通常只用锅大火煮熟，使用高压锅并不会影响成效），将其煮熟。将煮熟的芋头捞出后，趁热（注意烫手）去除表皮，将芋头内部堆放在一个大盆中。用擀面棍将其捣碎，成糊状，称芋泥，这个过程需要格外用心，否则会出现结块。

　　将淀粉不断调制入芋泥中，不断搅拌。直到芋泥不再粘手为止即可。

　　调完的芋泥类似揉完的面团，有粘性但又不粘手。如果芋泥放置时间过长可能渗出水来，可以用淀粉将其调匀。

　　有的商家或自家做肉丸时会使用地瓜蒸熟制成地瓜泥加入淀粉来制成表皮。地瓜制成的表皮比芋头制成的表皮更加香甜。由于地瓜是粗粮，所以更适合小孩和老人食用。

　　3、包制：

　　将部分芋泥搓成条状，用手将其捏成圆形，厚度在0.5cm左右均可，直径通常7cm左右（食指长）或者根据您自己的喜好进行大小定制。将备用的葱花垫底，取适量馅料放置其中，将其封口后搓成圆团即可。

　　4、蒸煮：

　　在锅中放入清水，将蒸笼铺上纱布，然后将肉丸铺放在其上面，盖盖子蒸熟即可。

　　5、出锅：

　　肉丸的表皮采用芋头制成，因此在蒸煮过后，表皮会呈现粘度较高。在出锅的时候为了避免破坏肉丸形状，可以用光滑的筷子，蘸水后再将其夹入盘中。辅以美丽花雕甚至可以登上高雅之堂。

　　6、注意事项：

　　带肥肉的猪肉在高温的蒸煮下会变成猪油并包含在肉丸内部，因为芋头的滑滑的特性，内部油水不会渗漏出来，在内部通过高温使陷料充满了鲜香的特点。因此根本不会感觉到油腻。但因为五花肉不一定都能化为肥油，因此采用瘦肉加食用油的方案替代肥肉可以避免挑食者对肥肉的厌恶之情。

　　包完的肉丸不宜堆放，会造成表皮的粘连，可以用淀粉隔离。但更好的办法则是将其放入冰箱的冷冻室（结冰层）。

　　牛肉丸的做法

　　用料：

　　鲜牛肉（500克）、精盐（40克）、味粉（4克）、清水（100克）、菱粉（30克）

　　制法：

　　一、将鲜牛肉切薄片，用圆形小铁槌捶烂，用清水、精盐、菱粉拌匀，打成牛肉胶。

　　二、用手将牛肉胶搓成丸形，放进锅中，加清水，用文火浸熟（水清，丸浮水面为准）取起，焖、炒等咸宜。

　　附注：

　　一、牛肉必须新鲜，否则没有胶质，捶不烂也易出水，制成的牛肉丸便不爽滑。

　　二、牛肉丸要用文火浸熟，如用武火不断沸滚，会使牛肉丸变韧。

　　玉米蔬菜肉丸

　　主料

　　五花肉180克

　　辅料

　　甜玉米30克

　　胡萝卜20克

　　玉米淀粉1/2汤匙

　　豌豆(鲜)20克

　　调料

　　食盐1/2茶匙

　　姜1小块

　　生抽2茶匙

　　香油1茶匙

　　1.将生姜磨成蓉，胡萝卜切成2毫米大小的方块，甜玉米剖成粒备用

　　2.猪肉切成小块，用搅拌机搅成泥状

　　3.将猪绞肉放入盐、生抽用筷子顺时间方向搅拌，加入玉米淀粉搅拌至肉泥起胶状

　　4.加入豌豆、胡萝卜粒、玉米粒，用筷子将蔬菜粒拌入肉泥中，加入芝麻香油拌匀

　　5.用手将绞肉拌挤成肉丸，摆放在盘子上

　　6.蒸锅上烧开水，摆上肉丸，加上锅盖用旺火蒸20分钟即可

　　糯米肉丸的做法

　　1.准备好所需食材。

　　2.香菇和胡萝卜都切碎粒，姜蒜切末备用。

　　3.将肉末、胡萝卜、香菇、姜蒜混合。

　　4.再加入料酒、生抽、糖、盐、胡椒粉搅拌均匀。

　　营养价值

　　不同的食物原料搭配做出来的肉丸具有不同的营养。

　　烹饪技巧

　　1、给孩子吃的肉类不要太肥腻，最好选用3分肥7分瘦的猪肉，在搅肉前把肉切成小块；

　　2、做这道菜的玉米粒最好选用新鲜的甜玉米，老玉米少了那份香甜味，而且不易熟。

　　食用指南

　　由于肉丸内部密封，热气腾腾，给儿童喂食的时候要注意避免烫嘴。

　　主要功效

　　通乳生乳,补血益气,健脑,益乳,健脾,强筋,壮骨,通血。

　　禁忌与副作用

　　肉丸由芋头制成，因此在睡前食用可能导致胃酸过量，对于胃有疾病的同志需要慎食。最好在正常消化时间（成年人通常在半个小时以上）以上食用。

　　饮食文化

　　象征意义

　　肉圆既是一道常菜，饮宴也不可缺，主要是取“圆”字寓意“团圆”、“圆满”。“圆”谐音“缘”，尤其适合喜宴，如以鱼、肉两圆混合上席，更有成双、有余的吉兆。

　　风俗文化

　　肉丸原本是宁德蕉城人民在过年时候必吃的一种食物，地位相当于北方的饺子。后来由于改革开放的春风，就像饺子馆遍地都是一样，肉丸摊子也是大街小巷处处可见。随着外出务工和外出学习等人口流动量的逐年加大，由于宁德蕉城没有什么其它的特色小吃，因此肉丸成了人们思念家乡的一种方式。因为这种芋头肉丸子只有在宁德蕉城才有，而且摊子数量还在逐年减少，因此人们特别怀念它们。不管是男女老少都比较喜欢。