黄酒

取自 食品百科全书

在14:39 2007年8月26日由Foodmate (Talk | 贡献)所做的修订版本
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[中文]: 黄酒

[英文]: samshu;yellow rice(or millet)wine;glutinous rice wine

1.概述:黄酒是以粮食为原料,经过酒药酒曲或浆水中不同种类的霉菌酵母细菌等的共同作用下形成的一种低度酒,由于它的色泽多呈黄色,故称“黄酒”。又因它具有越陈越香的特点,故习惯上又称“老酒”。

2.品种:

(1)绍兴酒(主要有善酿酒加饭酒香雪花雕醇香酒寿生酒等)和仿绍兴酒。

(2)山东黄酒:清酒老酒大连黄酒等。

(3)福建黄酒:沉缸酒、四半酒、五月红、琼浆酒等。

3.用途:黄酒除了供饮用外,有些中药需用黄酒为药引以提高药效,在烹调菜肴上也是常用的调味品和解腥剂。

4.产地:主产于浙江、江苏、福建、山东、江西、辽宁、广东等省。

5.输出对象:东南亚和港澳地区。

6.加工:黄酒因加工所用的原料不同加工工艺也有区别。著名的绍兴酒种类繁多,现以加饭酒(又名为壮元红或元红酒)为代表,介绍其加工工艺,其所用原料为糯米、酒药(存在的菌种主要是根霉毛霉酵母)、麦曲,水。加饭酒的酿造,首先是淋饭酒(因采用冷水淋饭,故名),它是酿造绍兴酒的酒母,即酵母的来源,由于绍兴酒中含有14%左右的酒精,是其酿造的特点之一,淋饭酒供酿造绍兴酒的原料(也可继续发酵一个多月,压榨出的酒称为快酒或新酒即属淋饭酒),其工艺流程如下:

加饭酒原料配方:糯米144kg,麦曲22.5kg,酒母5~8kg,水112L,浆水(即浸米水)84kg,酿造过程如下:

糯米→过筛(去糠,去碎末及杂质)→浸米→蒸煮(达到糊化作用以利糖化)→

鉴湖水

→淋水(达到冷却作用)→搭窝(拌药粉)→鉴湖水曲糖化(保温36~48h)后

酒药

加清水麦曲)→发酵→淋饭酒(即酒母)


——浆水—— ——鉴湖水

↓ ↓↓

糯米→过筛→浸水→蒸煮→摊饭→下缸→糖化发酵→后发酵→压榨→澄清→

↑↑ ↓ ↑

麦曲 酒母 酒糟 糖色

→杀菌装缸密封


7.品质规格:

以浙江省商业厅对元红酒提出品质指标为例:

色泽:琥珀色,清亮透明,无浑浊。

香气:具有绍兴酒所特有的醇香。

滋味:清爽并具有甘甜鲜美的口味,无异味。

酒精度:(15℃的容量)15%以上;

总酸:(以琥珀酸计)0.3~0.5g/100mL;

糖分:(以葡萄糖计)0.2~0.5g/100mL;

固形物:3.0g/100mL以上。

黄酒的卫生标准:GB2758—81。

感官指标:澄清液体,无沉淀等杂质,无异臭及异味。

理化指标:二氧化硫残留量g/kg(以游离SO2计)<0.05,黄曲霉毒素B1(μg/kg)<5。

细菌指标:

细菌总数(个/mL)<50

大肠菌群(个/100mL)<3

8.检验:出口黄酒按GB/T5009.49—2003《发酵酒卫生标准》 http://www.foodmate.net/standard/sort/3/2726.html 的分析方法检验。

进口黄酒卫生标准按GB2758—2005《发酵酒卫生标准》 http://www.foodmate.net/standard/sort/3/5293.html 执行。

9.包装:

黄酒的包装有坛装和玻璃瓶装。在包装物料保管和运输时,格外注意清洁卫生和保管条件。因黄酒中的酒精度低,容易感染杂菌而引起变质酸败。坛装酒的封口采用泥头,有利于黄酒的酯化作用。木箱坛装一般每木箱2坛,瓶装一般为一木箱24瓶或48瓶装,瓶与瓶之间应加以垫衬,以防撞击而受损失。

10.保管:

保管黄酒的仓库要求环境凉爽,温度变化不大,以20℃相对湿度60%~70%以下为宜。温度不能低于-5℃,因低于-5℃黄酒就有受冻变质的可能。一般以地窖仓库保管黄酒为佳。不能与汽油、肉、咸鱼等有异味的商品混存。

运输轻搬轻放以防破损,运输工具不可有异味。


[说明]: 用米和酒药、麦曲等酿造而成的酒。黄色。以绍兴酒为最著名。乙醇含量大约15%。酒性醇和。除饮用外,可用作配制中药辅助原料,也作烹调用。

中国的黄酒,也称为米酒(ricewine),属于酿造酒,在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜,成为东方酿造界的典型代表和楷模。

一、黄酒酿造原料:

黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。在历史上,黄酒的生产原料在北方以粟(学名:Setaria italica,在古代,是秫、梁、稷、黍的总称,有时也称为梁,现在也称为谷子,去除壳后的叫小米)。在南方,普遍用稻米(尤其是糯米为最佳原料)为原料酿造黄酒。由于宋代开始,政治、文化、经济中心的南移,黄酒的生产局限于南方数省,南宋时期,烧酒开始生产,元朝开始在北方得到普及,北方的黄酒生产逐渐萎缩,南方人饮烧酒者不如北方普遍,在南方,黄酒生产得以保留,在清朝时期,南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地,山东、陕西、大连等地也有少量生产。

二、黄酒的名称

黄酒属于酿造酒,酒度一般为15度左右。

黄酒,顾名思义是黄颜色的酒。所以有的人将黄酒这一名称翻译成“Yellow Wine".其实这并不恰当。黄酒的颜色并不总是黄色的,在古代,酒的过滤技术并不成熟之时,酒是呈混浊状态的,当时称为“白酒”或浊酒。黄酒的颜色就是在现在也有黑色的,红色的,所以不能光从字面上来理解。黄酒的实质应是谷物酿成的,因可以用“米”代表谷物粮食,故称为“米酒”也是较为恰当的。现在通行用“Rice Wine"表示黄酒。

在当代黄酒是谷物酿造酒的统称,以粮食为原料的酿造酒(不包括蒸馏的烧酒),都可归于黄酒类。黄酒虽作为谷物酿造酒的统称,但民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓,如江西的水酒,陕西的稠酒,西藏的青稞酒,如硬要说它们是黄酒,当地人也不一定能接受。

在古代,“酒”是所有酒的统称,在蒸馏酒尚未出现的历史时期,“酒”就是酿造酒。蒸馏的烧酒出现后,就较为复杂了,“酒”这一名称既是所有酒的统称,在一些场合下,也是谷物酿造酒的统称,如李时珍在<<本草纲目>>中把当时的酒分为三大类:酒,烧酒,葡萄酒。其中的“酒”这一节,都是谷物酿造酒,由于酒既是所有酒的统称,又是谷物酿造酒的统称,毕竟还应有一个只包括谷物酿造酒的统称。因此,黄酒作为谷物酿造酒的专用名称的出现不是偶然的。

"黄酒",在明代可能是专门指酿造时间较长、颜色较深的米酒,与“白酒”相区别,明代的“白酒”并不是现在的蒸馏烧酒,如明代有“三白酒”,是用白米、白曲和白水酿造而成的、酿造时间较短的酒,酒色混浊,呈白色。酒的黄色(或棕黄色等深色)的形成,主要是在煮酒或贮藏过程中,酒中的糖份与氨基酸形成美拉德反应,产生色素。也有的是加入焦糖制成的色素(称“糖色)加深其颜色。在明代戴羲所编辑的<<养余月令>>卷十一中则有:“凡黄酒白酒,少入烧酒,则经宿不酸”。从这一提法可明显看出黄酒、白酒和烧酒之间的区别,黄酒是指酿造时间较长的老酒,白酒则是指酿造时间较短的米酒(一般用白曲,即米曲作糖化发酵剂)。在明代,黄酒这一名称的专一性还不是很严格,虽然不能包含所有的谷物酿造酒,但起码南方各地酿酒规模较大的,在酿造过程中经过加色处理的酒都可以包括进去。到了清代,各地的酿造酒的生产虽然保存,但绍兴的老酒、加饭酒风糜全国,这种行销全国的酒,质量高,颜色一般是较深的,可能与“黄酒”这一名称的最终确立有一定的关系。因为清朝皇帝对绍兴酒有特殊的爱好。清代时已有所谓"禁烧酒而不禁黄酒"的说法。到了民国时期,黄酒作为谷物酿造酒的统称已基本确定下来。黄酒归属于土酒类(国产酒称为土酒,以示与泊来品的洋酒相对应)。

我国的酿酒技术的发展可分为二个阶段,第一阶段是自然发酵阶段,经历数千年,传统发酵技术由孕育,发展乃至成熟。即使在当代天然发酵技术并未完全消失。其中的一些奥秘仍有待于人们去解开。人们主要是凭经验酿酒,生产规模一般不大,基本上是手工操作。酒的质量没有一套可信的检测指标作保证。

第二阶段是从民国开始的,由于引入西方的科技知识,尤其是微生物学,生物化学和工程知识后,传统酿酒技术发生了巨大的变化,人们懂得了酿酒微观世界的奥秘,生产上劳动强度大大降低,机械化水平提高,酒的质量更有保障。

黄酒为何要烫热喝

黄酒是以粮食为原料,通过酒曲及酒药等共同作用而酿成的,它的主要成分是乙醇,但浓度很低。    黄酒中还含有极微量的甲醇、醛、醚类等有机化合物,对人体有一定的影响,为了尽可能减少这些物质的残留量,人们一般将黄酒隔水烫到60--70度左右再喝,因为醛、醚等有机物的沸点较低,一般在20--35度左右,即使对甲醇也不过65度,所以其中所含的这些极微量的有机物,在黄酒烫热的过程中,随着温度升高而挥发掉,同时,黄酒中所含的脂类芳香物随温度升高而蒸腾,从而使酒味更加甘爽醇厚,芬芳浓郁。因此,黄酒烫热喝是有利于健康的。

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