豆浆pH值

取自 食品百科全书

用pH值表示的大豆蛋白质胶体溶液的酸碱度。pH值大小与豆浆凝固有关。当豆桨pH值 大于7或小于6时,凝固不能正常进行。通常将豆浆pH控制在6.8～7.0。熟豆浆中添加凝 固剂后,pH值逐渐下降。通过豆浆pH值的变化,可以反映和控制蛋白质的凝固情况。大豆蛋白质凝固的临界值为pH=6。