半甜黄酒

取自 食品百科全书

[编辑] 食品简介

　　黄酒是中国有相当历史的酒种，在中国酒文化中占据重要地位，而半甜黄酒是其中的一种，并以其口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，无异味而闻名。

　　半甜黄酒概念

　　半甜黄酒—含糖分为0.03-0.10g/mL。是黄酒[1] 的四个种类之一。该酒工艺独特，是用成品黄酒代水，加入发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。该酒酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚，为黄酒中之珍品。缺点: 不宜久存。 贮藏时间愈长则色泽愈深。色香味格: 醇厚鲜甜爽口，酒体协调，浓郁醇香，清亮透明，有光泽。

　　黄酒根据其含糖量的高低分为以下四种：

　　1、干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，总糖含量低于或等于15.0g/L。口味醇和、鲜爽、无异味。

　　2、半干黄酒：“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。在生产中半干黄酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，总糖含量在15.0g/L——40.0 g/L，故又称为　“加饭酒”。我国大多数高档黄酒，口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味，均属此种类型。

　　3、半甜黄酒：这种酒工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。总糖含量在40.1g/L——100 g/L，口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，无异味。

　　4、甜黄酒：这种酒一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，当糖化至一定程度时，加入40——50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，总糖含量高于100 g/L。口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味。

　　黄酒酒精度一般为8%——20%，很适应当今人们由于生活水平提高而对饮料酒品质的要求，适于各类人群饮用。黄酒饮法有多种多样，冬天宜热饮，放在热水中烫热或隔火加热后饮用，会使黄酒变得温和柔顺，更能享受到黄酒的醇香，驱寒暖身的效果也更佳；夏天在甜黄酒中加冰块或冰冻苏打水，不仅可以降低酒精度，而且清凉爽口。

[编辑] 其它

　　半甜黄酒工艺

　　这种酒采用的工艺独特，是用成品 黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发 酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。这种酒，酒香浓郁， 酒度适中，味甘甜醇厚。是黄酒中的珍品。但这种酒不宜久存。贮藏时间越长，色泽越深。 即墨老酒、封缸酒、地瓜酒等都属于半甜黄酒的品种。

　　半甜黄酒口感

　　总糖含量在40.1g/L——100 g/L。代表产品如善酿酒、即墨老酒等。口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，无异味。

　　半甜黄酒原料

　　半甜黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等粮食为主要原料，经蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤、贮存、勾兑等工艺生产的发酵酒。

　　半甜黄酒是我国的民族特产，其中以浙江绍兴酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品；山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。半甜黄酒酒精度低、耗粮较少、富含多种氨基酸、蛋白质、维生素和对人体有益的矿物元素，营养丰富。

　　半甜黄酒功能

　　半甜黄酒还是医药上很重要的辅料或“药引子”。中药处方中常用半甜黄酒浸泡、烧煮、蒸炙一些中草药或调制药丸及各种药酒，据统计有70多种药酒需用半甜黄酒作酒基配制。

　　半甜黄酒的另一功能是调料。半甜黄酒酒精含量适中，味香浓郁，富含氨基酸等呈味物质，人们都喜欢用半甜黄酒作佐料，在烹制荤菜时，特别是羊肉、鲜鱼时加入少许，不仅可以去腥膻还能增加鲜美的风味。

　　半甜黄酒质量

　　一、防腐剂和甜味剂超范围使用。根据GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》规定，半甜黄酒产品中不得含有苯甲酸、糖精钠、甜蜜素和山梨酸。不合格6批次中有4批次涉及此项问题。食用后会对身体健康产生不良影响。

　　二、营养指标含量不达标。总糖、非糖固形物、β-苯乙醇和氨基酸态氮是半甜黄酒中重要的营养指标，含量不符合相关标准则严重影响了半甜黄酒产品的质量。

　　1、β-苯乙醇是稻米类黄酒在发酵过程中产生的特征性物质，半甜黄酒规定β-苯乙醇含量大于等于60mg/kg。

　　2、氨基酸态氮中的肽和氨基酸对人体有营养作用，半甜黄酒中含有的氨基酸态氮可以使半甜黄酒的口感愈加醇厚鲜美，氨基酸态氮含量越高，半甜黄酒的口感越醇厚鲜美。

　　3、非糖固形物中含有糊精、蛋白质及其分解物、甘油、不挥发酸等物质，其含量为总固形物与总糖之差，是酒味的重要组成部分。

　　4、半甜黄酒（以葡萄糖计）规定总糖在40.1g/L至100g/L,此次检查中并未发现有总糖不合格企业。

　　三、总酸不符合标准要求。国家标准规定，各种半甜黄酒中总酸含量应在3.5——8.0 g/L之间。本次抽查中有1种产品总酸不合格。总酸不合格直接影响黄酒的口感。

　　四、菌落总数超标。国家标准规定半甜黄酒中菌落总数应≤50 个/ml，本次抽查中有1种产品的菌落总数超标，半甜黄酒中菌落总数超标的主要原因有：一是产品在生产过程中卫生条件差，灭菌不彻底；二是盛酒容器受到污染，或者包装不严密，导致产品受到细菌污染。

　　五、标签标识不规范。此次抽查涉及标签项目不合格2批次，占总不合格批次数的33.3%。此次抽查标签问题表现在以下几个方面：未标注质量等级和字符高度不够。

　　选购注意事项

　　1、优先在正规的大型商场、超市中购买知名品牌的产品。

　　2、选购时可从产品名称、产品类型（含糖量）来判别黄酒种类，以选择适合自己需要的产品。最好不要购买散装黄酒。

　　3、选购黄酒时，酒液呈黄褐色或红褐色，清亮透明，允许有少量沉淀的产品为佳。如酒液已浑浊，色泽变得很深，最好不要饮用。

　　提醒：　黄酒的酒精含量虽然低，但也不能贪杯。否则，也会引起酒精中毒。

　　哪些人不宜喝半甜黄酒

　　1、患有肝炎或其他肝病的人

　　2、患有慢性胃炎的人不能喝。

　　3、泌尿系统有结石的人。

　　4、患有胃及十二指肠溃疡、斗血管疾病、肥胖病、肝胆疾病、癫痫以及老年痴呆等疾病的人也必须忌酒，以免导致病情加重，对身体造成更大的危害。

　　5、另外，糖尿病人，高血糖，还有怕身体发胖的人同样不宜喝。