牛舌饼

取自 食品百科全书

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  牛舌饼是一种有名的北京传统小吃,黑龙江,台湾,山西等地也有该小吃。牛舌饼制作要用标准面粉和成面团,兑入发面团,比例大概在9: 1.5之间,就是说4.5公斤标准粉和面,加进0.75公斤的酵面,加适量的碱,和均匀揉成长条,揪成小剂,搓成条,擀薄甩成片,抹上麻酱卷成卷,两手将两头搓细,然后将两头叠压在一起,用擀面杖擀成长 圆形,用铛烙两面后,放在铛下的马道内烤熟。

  食品简介

  牛舌饼这种小吃,过去的烧的饼铺都有供应,眼下市场却很少见到。据说是因为经营者嫌其利小而不愿再做。牛舌饼因形如牛舌而得名,是北京小吃中一种常见的烤制类品种。它的制作要用标准面粉和成面团,兑入发面团,比例大概在9:1.5之间,就是说4.5公斤标准粉和面,加进0.75公斤的酵面,加适量 的碱,和均匀揉成长条,揪成小剂,搓成条,擀薄甩成片,麽上麻酱 卷成卷,两手将两头搓细,然后将两头叠压在一起,用擀面杖擀成长 圆形,用铛烙两面后,放在铛下的马道内烤熟。

  它松软可口,一般用来夹油条、油饼或牛肉,还可夹葱爆肉吃。

  分类

  台湾牛舌饼

  台湾小吃的一种,因为在台湾的宜兰和鹿港各有一种差异甚大的饼类都被称做牛舌饼,因此严格来说算是两种不同的小吃。这两种饼类的形状同样是形似牛舌的长椭圆形,或许也是其名的由来。

  宜兰牛舌饼

  宜兰牛舌饼宜兰的牛舌饼的特色是形状窄、长、薄,口感脆、硬,无内馅,可算是饼乾的一种,因此除了在常温下食用外,冷藏後另有一番风味,材料是面粉、砂糖、蜂蜜等,将材料混合且杆成长薄形状,并在表面中心纵划一道切痕後烤制而成。现在某些店家还会加入奶粉制成牛奶口味的牛舌饼。

  鹿港牛舌饼

  鹿港的牛舌饼形状宽、短、厚,口感酥、软,包有内馅,实际上可以算是面饼的一种,通常的内馅是麦芽糖,材料和宜兰牛舌饼类似。主要的作法是将面粉、糖粉、水等材料混合後,揉匀成面团,包上内馅後再杆成椭圆状,接著煎或烤而成。

  黑龙江牛舌饼

  黑龙江牛舌饼其色类乳色,并非上面图片所显颜色,外有白砂糖包衣,其味美而柔软,香甜而不腻,形状似牛舌,口感颜色极佳,被评为“点心中的珍品”,近些年,其卖家逐渐减少,渐渐地远离了人们的视线!不过,那种美味将是所有走出的东北人的永远回味!

  山西牛舌饼

  山西牛舌饼,主要于吕梁兴县一带。山西牛舌饼形状长椭圆,类似牛舌而得名,区别于其他地方牛舌饼,山西牛舌饼,色金黄,选料上层,现在依然采用手工制作,味道香、酥、柔,久放不绵。因兴县地处山区,山西牛舌饼,世人鲜知,近年来才渐渐被人们所知!

  潍坊牛舌饼

  潍坊牛舌饼形状长椭圆,类似牛舌而得名,制作工艺复杂,用料相对讲究,以厚、短、窄、香、酥而闻名,具体兴起的年代已经无从考证。历史非常悠久,以潍坊临朐牛舌饼最为有名,是当地主人自制的最主要的待客点心,随着生活水平的不断发展,牛舌饼渐渐的淡出了人们的生活,但它的文化和美味会永远流传下来,历史沉淀出来的,才是最珍贵的。

  生产制作

  原料

  内馅:中筋面粉150克、熟芝麻65克、白糖120克、盐10克、花椒粉10克、蛋清2个。

  水皮:中筋面粉200克、白油40克、白糖35克、清水120毫升。

  油酥:中筋面粉150克、白油80克。

  操作

  一、馅料做法

  1.用到的原料比较零散,建议分别称重好备用。

  2.中筋面粉放入蒸锅内,大火蒸20分钟后取出。蒸好的熟面粉倒在案板上。

  3.用擀面杖擀碎蒸熟的面粉,蒸熟的面粉会有结块颗粒现象。

  4.熟芝麻+白糖+盐+花椒粉混合。熟芝麻可以用黑的也可以用白的,也可以混搭。

  5.拌好的干馅料中放入蛋清,揉成团。

  6.把揉好团的馅料塑形,方便切成小块。

  二、水皮和油皮的做法

  7.先做水皮:水皮的原料备好。

  8.中筋面粉+白油+白糖+清水。

  9.混合均匀无干粉即可,盖上保鲜膜或者湿布放在一旁备用。

  10.下面做油酥皮,油酥面团只需要白油和面粉。

  11.面粉与白油混合。

  12.揉成团备用即可。如果没有白油也可以用色拉油,等量替换即可。

  三、组合成酥皮的做法

  13.水皮面团取出,用擀面杖擀成薄一些的长方形大面片。

  14.保鲜袋剪开,分别垫在油皮下和盖在油皮上,用擀面杖擀成小一号的油面皮。

  15.将油皮小心的揭开一面倒扣在水皮中间。

  16.用水皮四边多出来的面皮包裹住油皮。不够的话可以适当抻一抻,接缝处捏紧。

  17.翻面,接缝处朝下,用擀面杖擀成薄片。刀在面片中间切开。

  18.上面片从上往下卷成卷,下面片从下往上全成卷。用刀切成等大的面剂子备用。

  19.切16个面剂子,切好的面剂子如果怕风干,建议盖上一层保鲜膜。

  20.馅料也按照剂子等分重量切成16份。

  21.馅料用手揉圆,方便后面包制。

  22.取一个水包油的面剂子,在中间按一下,两边口收到中间,用擀面杖擀成饺子皮一样的皮。

  23.把馅料放入皮中。

  24.用糊口慢慢收紧收口,最终揉成圆形。

  25.按照上面说的办法做好所有的面胚。

  26.用擀面杖擀瘪,切忌不要擀的太薄,否则口感会硬。

  27.烤盘铺上锡纸,表面双层油,码放好牛舌饼胚。

  28.烤箱预热200度,烤箱中层,约15分钟即可。

  29.一定切忌烤制不要太久,否则口感会非常硬。烤制的时候不必表面上色,牛舌饼本来就是白色的。

  贴士

  在这里提醒比较重要的两点:

  1、做的时候不需要达到一般烘焙所说的上色,牛舌饼本来就是白色滴。建议低温烘焙,不要过久,烘焙时间如果太久,容易让饼的口感变得很硬。

  2、擀制的时候不遵循擀薄的原则,尽量厚一些,这样也会避免加热时口感变硬。

  做法二编辑

  材料

  用料料

  小麦面粉280克

  辅料

  鸡蛋清2个

  调料

  水50毫升

  猪油(炼)65克

  糖粉10克

  奶粉10克

  蜂蜜5克

  椒盐15克

  芝麻30克

  白芝麻30克

  白砂糖120克

  牛舌饼的做法

  A 、油酥:面粉80克、猪油40克

  B、水油皮:面粉100克、温水50毫升、猪油25克、糖粉10克、奶粉10克、蜂蜜5克

  C、馅料:椒盐15克、黑芝麻30克、白芝麻30克、白砂糖120克、面粉100克(熟)、鸡蛋清2个

  1.准备好上述所需食材,将食材C馅料中的面粉炒熟

  2.黑白芝麻炒香,将黑白芝麻、鸡蛋清、白砂糖、椒盐,混合均匀,筛入炒熟的面粉切拌均匀,盖保鲜膜静置备用

  3.将食材A中的面粉过筛,放入猪油,反复揉搓成油酥面团,盖保鲜膜备用

  4.将食材B中的面粉过筛,加入猪油、糖粉、奶粉、缓缓倒入温水调和的蜂蜜,反复搓擦水油皮面团,至面团光滑不粘手,盖保鲜膜,与油酥面团一起松弛1小时左右

  5.将水油皮面团、油酥面团、以及馅料分别分成20克/个的等份,揉搓成小球,取一份油酥面团,放在水油皮面皮上

  6.虎口向上收紧水油皮,让水油皮面团包裹油酥面团,捏紧收口,以免擀制时跑酥

  7.包好的面团盖上保鲜膜松弛20分钟,将松弛好的面团手收口朝下,擀成椭圆形

  8.将面皮翻面,由下向上卷起,成卷状,将面团收口处朝下放置

  9.用擀面杖轻压中间,再次擀成椭圆形,由下向上卷起

  10.将收口处朝下,盖保鲜膜静置20分钟,取一份面卷,从中间对折

  11.按压成片,擀成圆形面皮,放入馅料,面皮包裹,收口捏紧滚圆

  12.收口朝下放置,用擀面杖轻轻擀成椭圆形,牛舌状

  13.烤箱预热170度,所有面团均处理完成,调一点点食用绿色素

  14.在饼皮上写上馅料名字,放入烤箱中层、烤20-25分钟即可

  主要功效

  牛舌饼有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。

  禁忌与副作用

  糖尿病患者慎食。

  饮食文化

  明代《墨娥小录》中说,北京人习惯表面有芝麻的称烧饼,不带芝麻的称火烧。牛舌饼表面没有芝麻,按上面标准分类,应属火烧了。

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