醇奶吐司

取自 食品百科全书

　　用牛奶、鸡蛋、面粉通过一定的配比制作而成的一种吐司面包，口感细腻，奶香味足。

　　原料

　　A. 中种面团：高粉 240g，牛奶 60g，淡奶油 90g，蛋白 15g，细砂糖 5g，即发干酵母 1/2匙。

　　B. 主面团：蛋白 15g，细砂糖 30g，盐 1/2匙，即发干酵母 1/4匙。

　　做法

　　1. A料全部混合 → 揉成团 → 发酵2-3小时。

　　2. 发酵好的中种掰小块，与B料混合 → 揉至完成阶段 → 延迟发酵20分钟左右 → 排气、分割成3等份 → 滚圆后松弛10分钟。

　　3. 松弛好的面团擀开成牛舌状 → 卷成卷 → 松弛10分钟 → 再次擀开 → 卷成卷。

　　4. 擀卷完成的面团放入吐司模中 → 发酵至8分满，带盖入炉 → 烤箱，200度，中下层，30分钟左右。

　　TIPS

　　1. 这款吐司为100%中种做法，在中种部分即加入全部面粉，二次发酵所需时间较短，比一般中种法更加节约时间。

　　2. 两次擀卷是为了得到更加绵细的组织，第二次卷起时要达到3圈。

　　做法二

　　用料

　　高筋面粉375克

　　酵母(干)5克

　　辅料

　　鸡蛋清52克

　　牛奶112克

　　淡奶油150克

　　调料

　　食盐4克

　　白砂糖57克

　　醇奶吐司的做法

　　中种：高筋面粉375克、鸡蛋白28克、白砂糖9克、干酵母3克、牛奶112克、动物性淡奶油150克 。

　　主面团：鸡蛋白24克，白砂糖48克，盐4克，干酵母2克

　　1.原料备用

　　2.中种原料倒入面包机

　　3.选择“9和面”程序

　　4.揉成均匀的面团

　　5.选择“15发酵”程序，面包机内发半小时

　　6.可放进冰箱再发12小时，发至2.5倍到时3倍大左右 (无锡现在的室温，可以不用入冰箱，直接室温发酵一晚即可)

　　7.加入主面团原料

　　8.选择“1柔软”程序

　　9.揉面快结束时，可以发现面团可拉出大片比较结实的薄膜

　　10.揉面结束

　　11.面团在面包桶内发酵到很大的状态

　　12.可以刷上一层蛋液

　　13.撒上适量的芝麻

　　14.烘烤结束时的状态

　　15.及时把面包从桶内取出，晾凉

　　16.晾凉时切开的状态

　　烹饪技巧

　　1、面包中的糖和盐，也是重要的辅助性材料，用量虽少，但却有助于面包的发酵，并且有增添面包风味的功效。所以像我这样的新手，不是专业的水平，不要随意更改配方中的用量；

　　2、面粉的吸水性会受面粉的新旧、质量、筋性强弱，甚至当时搅拌环境的干湿度的些许影响而有所差异，搅拌时，可预留5-10克的水分，最后视面团的软硬程度或搅拌状况再加入；

　　3、开始搅拌时，黄油不可与其它材料同时加入混合，以免影响面粉的吸水性与面筋的扩展；

　　4、如面团中需要添加配料，像葡萄干，蔓越莓等等，必须在面团完成搅拌后才可以加入。并且将面团整形成光滑面， 不可将材料暴露在面团表面；

　　5、如果中种是在冷藏室发酵，进行下一个动作(分割，滚圆)前1-1.5小时，需将面团从冷藏室取出回温；

　　6、在面团揉成扩展阶段以后的整形过程中，不要随意加入干粉。如果面团有些粘手，可在手上摸少量的油；

　　7、最后刷蛋液时要薄厚一致，才不会影响成品上色程度；

　　8、烘烤任何面包，都要先预热；

　　9、烘烤完成的面包，需要立刻移出烤箱(面包机)外，不可用余温继续焖，以免上色过深，水分流失过多，造成口感粗硬；

　　10、出炉后的成品，最好立刻放在网架上冷却；

　　11、冷却后的面包，立即予以包装或是密封后冷冻保存。如果长期暴露空气的中，会渐渐失去水分，表皮变得干硬，内部组织也出现粗糙现象。

　　做法三

　　材料

　　用料料

　　高筋面粉250克

　　辅料

　　鸡蛋清35克

　　酵母粉3克

　　食盐3克

　　牛奶75克

　　淡奶油100克

　　白砂糖41克

　　做法

　　1.中种：高筋面粉250克、蛋白19克、白砂糖6克、干酵母2克、牛奶75克、动物性淡奶油100克；主面团：蛋白16克、白砂糖35克、盐3克、干酵母1克

　　2.中种原料倒入面包机中，选择“9和面”程序，揉成均匀的面团，面包机内发酵半小时，放进冰箱再发酵12小时，发至2.5倍到时3倍大左右

　　3.加入主面团原料，再次选择“9和面”程序，揉至可拉出大片比较结实的薄膜

　　4.松弛20分钟左右，取出排气，分成均匀的三份

　　5.取一小块面团，擀成长舌状，卷起后，排入吐司盒内

　　6.放到温暖处发至8-9分满，烤箱预热180度，倒数第二层，烤40分钟左右即可