哥瑞纳-帕达诺奶酪

取自 食品百科全书

　　哥瑞纳-帕达诺（Grana Padano）奶酪，意大利北部帕达那平原特产。该奶酪的起源于公元1000年该地区的本笃会僧侣们保存剩余牛奶的过程。得益于该地区优质丰富的牛奶源，所产的硬奶酪在成熟后能够保留牛奶的主要营养成分，并可产生独一无二的味道，既温和又带有香味。由于这种奶酪具有颗粒状的纹理，因此人们就自然而然地称之为“grana”奶酪。在意大利有良好的声誉，在文艺复兴时期，该产品成为由王公贵族举办的宴会上的一种奖品，受到高度推崇。获中国地理标志产品认证。

　　产地环境

　　哥瑞纳-帕达诺（Grana Padano）奶酪，主产于意大利北部帕达那平原。

　　“帕达那平原”（意语：Pianura Padana），是意大利和南部欧洲最大的平原。在阿尔卑斯山脉和亚平宁山脉之间绵延约50000平方公里。这里是受海洋气候影响较弱的地区，冬季气候十分严寒，夏季则十分炎热，湿度也很高。拥有特别适宜出产优质草料的土壤。其低部平原的农业主要牧草、 水稻、 玉米、 大豆和水果，分布有大片的苜蓿和三叶草，提供了丰富优质的饲料，形成了蓬勃发展的农场，牛奶和猪的生产在这些领域中具有很高的产量。是重要的牛奶、 肉类、 蔬菜和水果的生产区。

　　“帕达那平原”生产哥瑞纳-帕达诺奶酪已有大约1000年的历史，通过采用传统工艺技术和奶酪制作专门技师的代代传承，使得其固有特色一直保持不变。随其逐渐风靡，奶酪的名称除了“哥瑞纳”外，还加上了帕达那平原范围内不同的地名为形容词，随着时间推移，这些不同的地名形容词被统一的地理标志“帕达诺”所代替。

　　历史渊源

　　哥瑞纳-帕达诺奶酪起源于公元1000年的一个有趣的传说以及本笃会僧侣们的聪明才智。基亚拉瓦莱修道院的西多会僧侣们通过对土地进行改造，使畜牧业得到了发展，由此很快生产出了大量的牛奶，其产量远远超出了居民的需求。

　　因此，僧侣们设计了哥瑞纳-帕达诺奶酪的“配方”，这是一种能够巧妙保存剩余牛奶的方法。

　　应运而生的硬奶酪在成熟后能够保留牛奶的主要营养成分，并可产生独一无二的味道，既温和又带有香味。由于这种奶酪具有颗粒状的纹理，因此人们就自然而然地称之为“grana”奶酪。

　　随着时间的推移，哥瑞纳-帕达诺奶酪取得了良好的声誉，并且在文艺复兴时期，该产品很快便成为了由王公贵族举办的宴会上的一种奖品，受到高度推崇；同时，在可怕的饥荒时期，它还成为农村地区居民的主要营养来源。人们归纳出了这种奶酪的两种灵魂：它既是贵族佳肴配方中的主要成分，也是传统日常烹饪中的基本成分。

　　久而久之，将牛奶转化为“Grana”的做法变得越来越普遍，同时也成为了农业经济的支柱之一。千百年来，哥瑞纳-帕达诺奶酪的传统生产方法一直得以传承，丝毫未变，从而确保如今的产品依然能够呈现出其味道、气味、质地以及外观方面的特点，使其闻名全球。

　　品质特征

　　形状:圆柱形，圆柱侧面外壳略有中凸或几乎平直、圆柱的上下底面平整，边缘略有修饰。

　　尺寸:直径35——45厘米；外壳高18——25厘米，根据生产的技术条件，可能出现高于或低于的情况。

　　重量:每个奶酪轮24——40千克。轮重不得低于24千克。

　　外壳颜色:黑色或自然金黄色。膏状部分颜色 白色或淡黄色。

　　香气和口味特点:芳香，美味。

　　纹理:具有细小的粒状结构、径向破裂呈鱼鳞状，几乎未见孔洞；

　　外壳厚度:4——8毫米。

　　成熟:自然成熟将在15 ℃至22 ℃的自然环境中进行。

　　抗成熟期:一到两年。

　　用途:作为奶酪板或奶酪碎的一部分。

　　干物质脂肪含量:最低32%。

　　碎块:“磨碎” 的产品完全来自于经认证的整块奶酪。

　　湿度:不低于25%且不高于35%。

　　外观:不易碎，大小均等，直径小于0.5毫米的颗粒不超过25%；

　　营养特性

　　哥瑞纳-帕达诺奶酪是一种天然食品，能够提供人体所需的许多物质。由于它是半脱脂奶酪，因此它的热量值要低于许多缺乏营养的常见食品。

　　高蛋白质含量。哥瑞纳-帕达诺奶酪含有大量蛋白质，具有极高的生物价值。这是高度浓缩和营养丰厚的牛乳蛋白质，是有助于人体再生功能（尤其是肌肉）的氨基酸的主要来源。60克奶酪与一升牛奶的营养价值相等。100克的哥瑞纳-帕达诺奶酪相当于160多克的牛肉。

　　矿物盐。除能提供碘（甲状腺不可缺少的元素）、抗自由基的硒、有益于骨骼正常生长及促进神经和肌肉发育的镁、有益于脑功能及增强骨骼和牙齿性能的磷等元素外，哥瑞纳-帕达诺奶酪还是钙的重要来源，钙是一种至关重要的物质，对人的神经冲动、肌肉伸缩和细胞渗透的控制都不可或缺。

　　维生素。哥瑞纳-帕达诺奶酪富含维生素B12：想一想只需50克Grana Padano奶酪就能提供一个成年人一天所需的维生素B12的75%以上。这引起了素食主义者的关注。同样重要的是，它还提供了一定比例的每日所必需的维生素A和B2。

　　脂肪。脂肪含量低，但是个优点。哥瑞纳-帕达诺奶酪中超过30%的脂肪为不饱和脂肪，也即对人体有益。胆固醇含量低，每50克奶酪中只含70毫克胆固醇。

　　易消化、吸收快。由于有成熟过程，20%的蛋白质会转化为能够刺激消化酶活动的游离氨基酸。并且，哥瑞纳-帕达诺奶酪不含乳糖，这意味着那些对此种牛奶中所含的糖耐受不良的人也可食用。

　　50克哥瑞纳-帕达诺奶酪可提供不少于600毫克的钙——相当于成年人和老年人每天所需的60%、青少年所需的50%和孕妇及哺乳期妇女所需的43%。

　　生产工艺

　　哥瑞纳-帕达诺奶酪采用凝乳自然酸性发酵方法制作，并经过漫长的煮制和成熟时间而形成的硬质半脱脂奶酪。制作基础是新鲜牛奶。每天对奶牛进行两次挤奶，奶牛的基本膳食包括新鲜或存储的草料。对新鲜牛奶进行搁置使其局部脱脂，从而实现凝脂。该产品保证全年生产。

　　1、从牛奶到奶酪轮。

　　根据生产规范的相关规定，哥瑞纳-帕达诺奶酪必须由新鲜牛奶制成。每天仅对奶牛进行两次挤奶，同时只能在经过认证机构认可（为CSQA）的奶酪加工厂进行生产。

　　通过自然膏化进行局部脱脂的牛奶将被置于传统的双底铜制大锅中，这种大锅应有足够的能力盛放两个体积最大的奶酪轮。天然乳浆将被添加到牛奶中。

　　酵母由一种天然乳酸菌组成，这种乳酸菌是在之前的奶酪制作过程中产生的乳浆中演化形成的。将接种过此种酵母的牛奶加热到31℃——33℃，并添加小牛的胃内膜帮助凝结。然后将凝乳打碎，加热到53℃到56℃度之间并进行搅拌。加热后，凝乳的颗粒将沉到大锅的底部并结合在一起，将其保留在乳浆中蒸煮30——70分钟，且蒸煮温度不得高于加热过程结束时的温度。

　　2、盐析。

　　奶酪在制作完成两天后，将于模具中形成圆柱形，然后被浸泡在盐和水的溶液中进行盐析。

　　这一过程的持续时间不等，一般为16至25天，主要取决于盐溶液的类型、奶酪轮的尺寸和所需的盐析水平。

　　3、成熟。

　　奶酪轮从盐水中一经取出，便被输送到“加温室”或加热区域放置几小时使其风干；最后，再将其转移到成熟仓库进行堆放。

　　成熟过程应当在良好的隔热条件下进行，同时应配备用于控制所需温度、湿度和通风的现代化系统。

　　在漫长的成熟过程中，哥瑞纳-帕达诺奶酪将经历一系列的物理、化学和微生物变化，其将主要通过感官特点反映出来。在这段时间内，应每隔十五天左右对奶酪轮进行一次检查、清洁和翻转。这些一度完全由手动操作的工作已经都由刷子清除机和自动转向设备来完成了。

　　4、开孔。

　　在适当的时候，应使用传统的检测工具（一个小锤子、一根针、一根探针）对哥瑞纳-帕达诺奶酪轮进行检查。如需要更加明确的检查，则应切割奶酪轮。

　　小锤子这种通体重量均衡适宜的小型钢制器具是对奶酪轮开孔时必不可少的工具。该程序仅可由少数专业测试人员进行，以查看奶酪中是否存在不合格的裂缝和空隙，或显示由异常发酵导致的裂缝或缺陷。

　　将长螺丝针插入奶酪轮，以便检查奶酪的香气和口味。

　　这些简单而古老的检查方法不会以任何方式损害到产品本身。

　　如果专业测试人员希望完全保证奶酪的质量，则可借助一根小探针选取一块直径约1厘米、长7——8厘米的奶酪样本（塞）。核心样品检查将用于显示奶酪的颜色、香气和弹性，或者不规则的孔眼或裂缝等缺陷。

　　5、标志。

　　经过开孔后遴选并由来自哥瑞纳-帕达诺奶酪保护联盟的专家利用探针在CSQA官员的监督下对奶酪进行了详细检查后，哥瑞纳-帕达诺奶酪将被烙上标志以保证其“健康的，真实的和商业化的”质量。

　　在哥瑞纳-帕达诺奶酪保护联盟和认证机构工作人员的监督下，本联盟奶酪加工厂的员工只在符合相关标准的奶酪轮上烙印“Grana Padano”标志。 如果没有这个标志，奶酪将不能以Grana Padano命名或进行销售。

　　此外，该标志必须被印制在所有磨碎的产品或小块的包装上，以保证消费者合法购得的奶酪载有“Grana Padano”（PDO）名称。

　　在最终开孔测试中被视为不符合必要的质量和商业要求但载有“Grana Padano”原产地标志的奶酪轮将作“隐蔽”处理，即由掩盖钻石形和四叶苜蓿的标志覆盖，否则将被认定为实际未达标的“哥瑞纳-帕达诺奶酪”。

　　地理标志

　　根据2005年9月5日签署的《中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局与欧洲委员会贸易总司关于地理标志的谅解备忘录》，经欧盟委员会推荐，由意大利哥瑞纳-帕达诺奶酪保护协会提出的哥瑞纳-帕达诺（奶酪）在中华人民共和国境内注册地理标志保护产品的申请，经国家质检总局参照《地理标志产品保护规定》组织专家技术审查合格，批准自2012年9月19日起在中华人民共和国境内对哥瑞纳-帕达诺（奶酪）（Grana Padano）实施地理标志产品保护。

　　产地范围

　　哥瑞纳-帕达诺（奶酪）（Grana Padano）地理标志产品的保护范围是：意大利Alessandria省，Asti省，Biella省，Cuneo省, Novara省, Turin省, Verbania省，Vercelli省, Bergamo省, Brescia省,Como省, Cremona省, Lecco省，Lodi省，Po河左岸的Mantova省，Milan省, Monza省，Pavia省， Sondrio省，Varese省，Trento省，Padua省，Rovigo省，Treviso省，Venice省， Verona省，Vicenza省，Reno河右岸的Bologna省，Ferrara省，Forli Cesena省， Piacenza省，Ravenna 省，Rimini省以及Bolzano省的Anterivo市，Lauregno市，Proves市，Senale-San Felice市和Trodena市。

　　产品描述

　　1．哥瑞纳-帕达诺（奶酪）由生牛乳制成，撇去母牛乳上部后进行天然发酵。其为硬质奶酪，成熟较慢，可直接食用也可擦磨成奶酪丝用以佐餐。呈圆柱形，平底、状如砂轮，有较薄的镶皮。其直径35厘米至45厘米。侧面稍有突出高度18厘米至25厘米。其镶皮为硬质且表面光滑，厚度在4毫米至8毫米。

　　2．重量：24千克至40千克。

　　3．质地为颗粒状。

　　4．成熟期：最短9个月，最长24个月。

　　5. 安全及其他质量技术要求：在中华人民共和国境内的该产品安全及其他质量技术要求必须符合中华人民共和国国家相关规定。

　　产地标志

　　“产地标志”保证产品的产地。该标志由各乳品厂冷压到整个哥瑞纳-帕达诺奶酪的产地标志奶酪轮上。它包括以下要素:

　　酪蛋白薄板: 它会在模制奶酪时被插入奶酪轮的表面。使奶酪具有外壳，并被印上“GRANA PADANO”字样，这是奶酪轮的识别代码，可用来确保产品生产过程的可追溯性，印字“MIPAAF（意大利农业、食品和林业政策部）担保”的依据是（欧共体）510/2006法规第10条；

　　四叶苜蓿：当将凝乳压入奶酪模具中时，四叶苜蓿就被印在奶酪轮上。该标志可证明奶酪轮产地，包括省份缩写、生产该奶酪的乳品厂的序号和PDO标志等；

　　虚线钻石形标记： 同样通过奶酪模具印在奶酪上，交替印有“PADANO”和“GRANA”字样，并在整个奶酪轮圆周重复出现，以便能够在以小碎块出售时识别出GRANA PADANO字样；

　　生产年份和月份标记；

　　CE标志：表明符合卫生标准，该标志通过奶酪模具印在奶酪轮上，可识别奶酪的生产厂家。

　　食用方法

　　1、格拉那帕达诺奶酪果馅饼，配以牛肝菌天麸罗、欧芹和蒜酱

　　（1）原料

　　4人份用料：2 个中等大小的新鲜牛肝菌蘑菇、 黄油、130克面粉、1个鸡蛋白、3个冰块、50克水、30克干起泡酒、 盐、胡椒。

　　调味汁：欧芹一束（只保留叶子）、5瓣大蒜、特级纯橄榄油克稀奶油、两个整鸡蛋、4 个箔模具、125克搓碎的格拉那帕达诺奶酪。

　　（2）烹饪方法

　　将稀奶油和鸡蛋、格拉那帕达诺奶酪放在搅拌碗中一同搅拌，然后加入盐和胡椒调味。在铝箔杯上抹上黄油，填入搅拌好的混合物，放入双层蒸锅中以 120°-130°C 的温度蒸35-40分钟。在此期间，将牛肝菌蘑菇去皮、切成薄片；将面粉、水、起泡酒和蛋白放入食物皿中。用木勺搅拌，混合物调匀后再加入稍微沾过面粉的蘑菇。然后，将其入锅用大量油煎炸。将蒜瓣煮约5分钟直到表皮半成熟，之后放在筛子上挤压，保留蒜泥。将欧芹叶煮到半熟，捞出用水和冰块冷却。再将蒜泥和欧芹叶放入搅拌器，加入特级纯橄榄油调至理想稠度。将格拉那帕达诺奶酪果馅饼摆在碟子的中心，加入牛肝菌天麸罗，在上面抹上调味酱。

　　2、牛肝菌蘑菇千层蛋糕配格拉那帕达诺奶酪和辣豌豆酱。

　　（1）原料

　　4人份用料：300克格拉那帕达诺奶酪、600克削皮牛肝菌蘑菇、250克新鲜的去皮豌豆、150克土豆、1棵青葱、瓣大蒜、10毫升鸡汤、磨碎的辣椒混合粉末（姜黄、豆蔻香料、肉豆蔻香料、多香果、辣椒粉等）、盐、胡椒、特级纯橄榄油。

　　（2）烹饪方法

　　在不粘锅中将搓碎的奶酪融化，制成16块儿小奶酪威化。将葱和土豆切成细末，文火炖煮，依次加入鸡汤、豌豆，待其煮沸。煮熟后将所有素材混合，用过滤器过滤掉汤汁；加盐后放入磨碎的辣椒混合粉末。小心地冲洗牛肝菌蘑菇并将其去皮，和不剥皮的大蒜瓣一同入油煎熟，放入盐和胡椒。准备餐盘，轮流上牛肝菌和格拉那帕达诺奶酪威化饼，并配以辣豌豆酱。[35]

　　3、鹅肝酱配油炸玉米饼、酸奶和格拉那帕达诺冰淇淋。

　　（1）原料

　　鹅肝酱材料：1.5千克肥鹅肝、15克盐、2克黑胡椒、 波尔图葡萄酒（根据个人口味添加） 苏恩特葡萄酒（根据个人口味添加）、麦杆酒（根据个人口味添加）、马沙拉白葡萄酒（根据个人口味添加）、 金万利酒（根据个人口味添加）、樱桃白兰地（根据个人口味添加）、 格拉巴酒（根据个人口味添加）。

　　油炸馅饼材料：100克玉米酱、5克搓碎的格拉那帕达诺奶酪、10克面粉、 半个鸡蛋、小苏打（根据需要添加）

　　冰淇淋材料：500克酸奶、180克牛奶、100克精细白糖、10克柠檬汁、50克搓碎的格拉那帕达诺奶酪

　　（2）烹饪方法

　　鹅肝酱：

　　1、将鹅肝洗干净，加盐和胡椒粉进行调味，

　　之后烧烤

　　2、将波尔图葡萄酒、苏恩特葡萄酒、麦杆酒、马沙拉白葡萄酒、金万利酒、樱桃白兰地和格拉巴酒倒入深平底锅内，再将鹅肝放入锅内浸泡，放置约一天的时间。

　　3、将鹅肝连同调味汁一起放入烤箱，用120°C的温度烘烤，直到中心温度达到68°C。保持这一温度继续烤1个小时左右。

　　4、放凉后，搁入冰箱冷藏一天。

　　油炸馅饼：

　　1、将配料放在盆中轻轻搅动

　　2、放入冰箱冷藏约30分钟后，拿出迅速炸熟。

　　冰淇淋：

　　1、将酸奶、牛奶、精白糖和柠檬汁倒入盆中，

　　待糖溶解。

　　2、将混合物倒入一个冰淇淋容器中，静置约20分钟，之后加入搓碎的格拉那帕达诺奶酪。

　　上菜：

　　将鹅肝酱和油炸玉米饼装盘送上。配以沙拉并在上面点缀酸樱桃糖浆一滴、樱桃酱和少量多香果。将一勺冰淇淋盛入一小碗，添加到盘中。