干果片

取自 食品百科全书

干果片的制作，首先要控制糖深液浓度，通过冷冻干燥来减少水果片中水分含量，在真空条件下，将冷冻干燥的水果片进行微波干燥以进一步减少水果片中水分含量，并将微波干燥的水果片再进行真空干燥，把水果中水分含量控制在快餐水果片的要求范围。

制作方法 1.将新鲜的苹果去皮、核，用切片用具切出5千克扇形苹果片，每片厚度为4毫米、短弓形10毫米、长弓形25毫米、宽20毫米。将5千克苹果片浸入20千克含有1千克蔗糖，60克防腐剂和18.94千克水的糖浆内，在室温和大气压条件下，根据重量可获得大约7千克含有90％水分的苹果片和7.9％浓度的糖溶液。

2.将7千克浸渍糖浆的苹果片在-30℃快速冷冻，然后在0.1毫米汞柱真空条件下冷冻干燥以后将温度升至30℃、25小时，可获得1千克含有30％水分的苹果片。

3.紧接着冷冻干燥以后，在15～30毫米汞柱范围真空条件下，将苹果片在输出功率为4.5千瓦微波照射，然后把温度升至30℃，时间为1分钟，可获得大约900克苹果片。

4.此后，将苹果片在10～30毫米汞柱范围真空条件下真空干燥，再把温度升至50℃，时间为30分钟，可获得大约800克含有5％水分的苹果片。这种苹果片有较好的外观，其形状和水果质地都较好，并具有光泽，口感好。

制作方法2 1.将新鲜苹果去皮、核，用切片用具切出5千克扇形苹果片，每片厚度4毫米、短弓形10厘米、长弓形25毫米、宽20毫米。将5千克苹果片浸入20千克含有4千克蔗糖，60克防腐剂和15.94千克水的糖浆内，在室温和160毫米汞柱真空条件下，可获得7千克含有11.9％浓度糖液，86％水分的苹果片。

2.将苹果片置入-30℃快速冷冻，然后在0.1毫米汞柱真空条件下真空干燥，再将温度升至30℃，时间为2小时40分钟。可获得大约1.1千克含有15％水分的苹果片。

3.紧接着真空干燥后，在15～30毫米汞柱真空条件下，将苹果在输出功率为45千瓦条件下微波照射，然后将温度升至30℃，时间为1分钟，可获得1千克含有10％水分的苹果片。

4.此后，苹果片在10～50毫米汞柱真空条件下真空干燥，然后将温度升至50℃，时间为20分钟，可获得大约1千克含有5％水分的干燥苹果片。

制作方法3 1.将5千克凤梨按上述方法切成片，将其浸入20千克含有6.4千克蔗糖，20克防腐剂和3.58千克水的糖浆内，在室温和160毫米汞柱真空条件下，将凤梨片再次浸入上述糖浆内，在室温和大气压条件下，根据重量可获得大约7千克含有78％水分和20％浓度糖溶液的凤梨片。

2.在同制作方法2相同条件下，将大约7千克凤梨片冷冻干燥约5小时，可获得大约1.8千克含有15％水分凤梨片。

3.紧接着冷冻干燥之后，将凤梨片置入同制作方法2相同条件下进行微波照射干燥大约1分钟，可获得大约1.6千克含有5％水分凤梨片。