桔饼

取自 食品百科全书

　　色泽橙红、不含任何色素、口感细腻。桔饼是一种颇具特色的食品，是用带桔皮的红桔加工而成的天然食品，没有桔皮中的苦味，具有润肺止咳的功效，深受中老年人的欢迎。

　　桔饼又名橘饼，在许多地方称其为桔饼。

　　制作方法

　　1.原料选择：应选个形较小、汁液少、新鲜成熟的果实。生产中常用小形果实作为原料。 2．刨皮：刨皮与否根据桔子的品种和产品规格而定，皮薄的品种常常不刨皮。采用手工刨皮器刨去黄皮层，刨的黄皮层可作提取香精油和陈皮等的原料。

　　3．划缝、去子、压榨：桔果选用划缝器划缝，再加压力将果实压扁，并挤出种子。压出的果汁可供生产时子露。

　　4．腌制：将压扁的果实浸入浓度为3%的石灰水中，腌制5——6小时。

　　5．预煮：取出经腌制的果实，放入铝锅内预煮5——8分钟，并在热水中用手去残留种子。

　　6．漂洗：在清水漂洗24小时。

　　7．糖煮：按50公斤桔坯用38公斤砂糖配料。先取砂糖14公斤，放入锅内加水溶解（水量以淹没桔坯为度），倒入桔坯，使其吸收糖液，糖水渗入后，再加剩余的砂糖，加热继续煮制，不断搅拌，煮至全部桔果透明，沸点温度达到108——110℃时，即可离火，沥去糖液。

　　8．冷却：经糖制饼逐渐冷却，使附在桔饼上的糖液凝成固体。

　　9．晾干：经糖制后的桔饼还含少许水分，需放在晾盘上晾干。

　　10．撒糖：为减少蜜饯保藏期间吸湿和粘结，需在桔饼表面撒上干燥糖分。

　　11．分级：根据桔饼质量和大小进行分级。

　　12．包装：先装入塑料薄膜食品袋，再用纸箱包装。

　　质量标准 外观比较整齐一致，黄中透白，可溶性固形物应达70——75%，水分含量在20%以下。

　　注意事项 不立即进行加工的果实，经划缝、去了和压榨后，每百公斤果实用食盐8——12，石灰1——1.5公斤，制成水坯，腌制约一个月，取出用清水漂洗几次，去除盐分及桔皮中的苦味等，沥干水分，其它工艺相同。

　　工艺流程

　　原料选择→刨皮→划缝、去子→压榨→腌制→预煮→却籽→漂洗→糖煮→冷却→晾干→撒糖→分级→包装

　　原料简介

　　橘子

　　橘子为芸香科植物福橘或朱橘等多种橘类的成熟果实。橘子常与柑子一起被统称为柑橘，颜色鲜艳，酸甜可口，是日常生活中最常见的水果之一。

　　砂糖

　　糖是用甘蔗或甜菜等植物加工而成的一种调味品，其主要成分是蔗糖。白砂糖是食糖中质量最好的一种。其颗粒为结晶状，均匀，颜色洁白，甜味纯正，甜度稍低于红糖。烹调中常用。绵白糖为粉末状，适合于烹调之用，甜度与白砂糖差不多。绵白糖有精制绵白糖和土法制的绵白糖两种。前者色泽洁白，晶粒细软，质量较好；后者色泽微黄稍暗，质量较差。白砂糖和绵白糖只是结晶体大小不同，白砂糖的结晶颗粒大，含水分很少，而绵白糖的结晶颗粒小，含水分较多。

　　广东、福建、台湾等省和东北地区是中国主要产糖区。糖是重要的调味品，能增加菜肴的甜味及鲜味，增添制品的色泽，为制作菜肴特别是甜菜品种的主要调味原料。

　　营养分析

　　1. 橘子富含维生素C与柠檬酸，前者具有美容作用，后者则具有消除疲劳的作用；

　　2. 橘子内侧薄皮含有膳食纤维及果胶，可以促进通便，并且可以降低胆固醇；

　　3. 橘皮苷可以加强毛细血管的韧性，降血压，扩张心脏的冠状动脉，故橘子是预防冠心病和动脉硬化的食品，研究证实，食用柑橘可以降低沉积在动脉血管中的胆固醇，有助于使动脉粥样硬化发生逆转；

　　4. 在鲜柑橘汁中，有一种抗癌活性很强的物质“诺米灵”，它能使致癌化学物质分解，抑制和阻断癌细胞的生长，能使人体内除毒酶的活性成倍提高，阻止致癌物对细胞核的损伤，保护基因的完好。

　　5.适当食用白糖有助于提高机体对钙的吸收，但过多就会妨碍钙的吸收；

　　食疗作用

　　1.橘子味甘酸、性凉，入肺、胃经；具有开胃理气，止渴润肺的

　　功效；主治胸隔结气、呕逆少食、胃阴不足、口中干渴、肺热咳嗽及饮酒过度。

　　2.白砂糖味甘、性平，归脾、肺经；有润肺生津、止咳、和中益肺、舒缓肝气、滋阴、调味、除口臭、解盐卤毒之功效。

　　3.橘子同螃蟹食，令患软痈。同獭肉食，令恶心。勿与槟榔同食。

　　营养成分

　　能量 51千卡

　　蛋白质 0.7克

　　脂肪 0.2克

　　碳水化合物 11.9克

　　叶酸 52.9 微克

　　膳食纤维 0.4克

　　维生素A 148微克

　　胡萝卜素 890微克

　　硫胺素 0.08毫克

　　核黄素 0.04毫克

　　烟酸 0.4毫克

　　维生素C 28毫克

　　维生素E 0.92毫克

　　钙35毫克

　　磷 18毫克

　　钾 154毫克

　　钠 1.4毫克

　　铜 0.04毫克

　　硒 0.3微克

　　铁 0.2毫克

　　碘 5.3微克

　　镁 11毫克

　　锌 0.08毫克

　　锰 0.14毫克

　　注意事项

　　桔饼(一种蜜饯，通常是用白糖酿制的桔果)，其味道好、爽口，营养价值也较高，深受消费者欢迎。但是，用“二氧化硫”作添加剂酿制的桔饼，人们吃后就会对身体造成多种严重的危害。 因为，人体若较多摄入二氧化硫，二氧化硫中的亚硫酸盐就会破坏维生素B1，影响人体生长发育，使人易患多发性神经炎，导致出现骨髓萎缩等病症，从而会产生慢性毒源；长期食用的还会造成肠功能紊乱，从而引发剧烈腹泻、头痛，损害肝脏，影响人体对营养物质的吸收，进而危害消化系统的健康。

　　亚硫酸盐还具有掩盖发霉的蜜饯（如桔饼）半成品（又如银耳、虾仁）等霉斑的作用。经亚硫酸盐漂白处理的食品（如桔饼等），其霉斑还会“以次充好”，诱惑消费者上当购买。吃用后，对人体健康极为不利。再者，工业用二氧化硫还含有砷等有害物质，对消费者危害很大。

　　据悉，亚硫酸盐还会引发支气管痉挛，使人体产生过敏，造成人的呼吸困难，进而引发哮喘。有报道称：“亚硫酸盐还是杀伤力巨大的致癌物质”！