蒸酒

取自 食品百科全书

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-	蒸酒
-	云南怒江两岸的怒族和僳僳族称烧酒为蒸酒，蒸酒之名，缘自酿造中以蒸为主要工序。蒸酒的首选原料为玉米，也有高粱。稻谷、荞、粟。制作过程与彝家小锅酒大同而小异。浸泡原粮、蒸熟酒饭、贮存发酵的程序悉同前者。蒸制烧酒时，使用的器具则有所不同。怒族、僳僳族所用的甑子是用老树原木挖空而成，甑子的中上部留一小孔插上细竹管，是为出酒槽。锅底加热时，酒气上升遇冷凝聚为酒，落入酿中的接酒器中，再通过出酒槽流出，即为成品蒸酒。先出者度数高，酒劲大；随着蒸烤时间的推移，酒度渐次降低，越后者味越寡薄。	+	[[category:食品]][[category:z]][[category:白酒]]
-	各民族几乎者能酿造不同风味、不同品质的烧酒，除以上酒类外，滇南拉枯族的董棕树心酒、嫩包谷带核蒸酒以原料独特而别具特色。总体而言，少数民族烧酒的酿造具有以下共同点：	+	蒸酒，是云南怒江两岸的怒族和僳僳族对烧酒的称呼。蒸酒之名，缘自酿造中以蒸为主要工序。蒸酒的首选原料为玉米，也有高粱。稻谷、荞、粟。制作过程与彝家小锅酒大同而小异。浸泡原粮、蒸熟酒饭、贮存发酵的程序悉同前者。蒸制烧酒时，使用的器具则有所不同。怒族、僳僳族所用的甑子是用老树原木挖空而成，甑子的中上部留一小孔插上细竹管，是为出酒槽。锅底加热时，酒气上升遇冷凝聚为酒，落入酿中的接酒器中，再通过出酒槽流出，即为成品蒸酒。先出者度数高，酒劲大；随着蒸烤时间的推移，酒度渐次降低，越后者味越寡薄。
-	第一，发酵酒曲一般是自行配制的土酒曲，烧酒的风味与品质的不同很大程度上是土酒曲之间的差异造成的。	+	蒸酒酿造
-	第二，在烧酒酿造进程中，浸泡原粮、蒸烤酒饭所用的水，有相当严格的要求，有好水才能酿出好酒，是各民族的共识。大凡出好酒的地方，都是山育水秀之处，山泉清冽，溪流净琮。	+	原料
-	第三，蒸烤的器具基本相同，酿造的程序大体相似，小锅小灶小曲烤小酒，蒸锅天锅木甑出好酒。	+	蒸酒的首选原料为玉米，也有高粱、稻谷、荞、粟等。
-	[[category:酒类]]	+	酿造特点
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		+	各民族几乎者能酿造不同风味、不同品质的烧酒，除以上酒类外，滇南拉枯族的董棕树心酒、嫩包谷带核蒸酒以原料独特而别具特色。总体而言，少数民族烧酒的酿造具有以下共同点：
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		+	第一，发酵酒曲一般是自行配制的土酒曲，烧酒的风味与品质的不同很大程度上是土酒曲之间的差异造成的。
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		+	第二，在烧酒酿造进程中，浸泡原粮、蒸烤酒饭所用的水，有相当严格的要求，有好水才能酿出好酒，是各民族的共识。大凡出好酒的地方，都是山育水秀之处，山泉清冽，溪流净琮。
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		+	第三，蒸烤的器具基本相同，酿造的程序大体相似，小锅小灶小曲烤小酒，蒸锅天锅木甑出好酒。
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		+	重阳蒸酒
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		+	chong yang xun jiu
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		+	民间旧俗,重阳前后要以糯米蒸酒,制醪糟。故又称重阳为酒节。
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		+	谚语道∶“重阳蒸酒,香甜可口。”
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		+	“寒露霜降九月中,重阳蒸酒闹冲冲。”
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		+	“九月望郎是重阳，家家户户蒸酒忙。人家蒸酒有人赏，涯家蒸酒放一旁。”
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		+	来由
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		+	黔东南的苗村侗寨，大多数的农家都能酿制出醇香甘甜的米酒。有的农家在九月重阳选出上好的糯米烤酒，酒质自然上乘，再佐以冰糖、菊花、猪板油调制而成，曰“重阳酒”。这类优质好酒，奇香诱人，平日里是舍不得喝的，待贵客到来时，方拿出来与客人开怀畅饮。品评苗家侗家的米酒，贵阳人最有见地和体会。大地方来的客人，并不知苗乡侗寨土酒的威力，置身于芦笙悠悠，侗歌缠绵的村寨，在回归自然的氛围下，性情勃发的客人会将度数不高，醇香甘甜的米酒当成饮料一般来喝，六七碗下肚，客人们并没有什么不适，岂料酒宴散后步出房门，客人经微风一拂，便会脚下无力发出“咣当”的倒地之声，继而高声喝道：“我醉了，黔东南的美酒哦!”客人离去后，有的三天酒意不散。时日一长，见得多了，贵阳人便给黔东南的米酒取了一个调笑的名称“咣当酒”，难得这声状具备的酒名随着客人们的四处传诵，黔东南的美酒自然享誉山外。
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		+	三蒸酒
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		+	简介
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		+	三蒸酒 (Samsu) 是一种便宜酒，喝的人很多，老少都有。槟消协最近作了一项调查，这种曾经只是种植园工人和新村居民喝的酒，现在已经成了城市人的时髦饮料。这种廉价酒的酒精含量惊人，从 17 %至 48 %不等。
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		+	三蒸酒 (Samsu) 是一种便宜酒，喝的人很多，老少都有。槟消协最近作了一项调查，这种曾经只是种植园工人和新村居民喝的酒，现在已经成了城市人的时髦饮料。
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		+	特点
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		+	这种廉价酒的酒精含量惊人，从 17 %至 48 %不等。酒精可能造成的病症包括癌症、肝功能失调、肝硬化和心脏病。其高酒精含量将影响许多穷人的健康。三蒸酒 (Samsu) 制造商还以误导人的手段，宣称它具有许多健康效益；其中一个牌子竟然自称它具有治疗贫血、食欲不振，消化不良等功能。
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		+	而且竟然有年仅 12 岁的儿童被发现喝三蒸酒 (Samsu) 。据我们的调查，主要是辍学生成为这种廉价酒的目标。
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		+	市场上有超过 100 个牌子的三蒸酒 (Samsu) 。它能畅销是因为便宜和容易买到。买三蒸酒 (Samsu) 就像在杂货店买糖果那么容易；任何人，包括小孩，都可在不费唇舌下轻易买到。
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		+	危害
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		+	根据《 1976 年货物税法令》第 32 （ 1 ）与 33 （ 1 ）条文，没有人可在无执照的情况下售卖（批发或零售）供室内或室外饮用的能醉人的饮料。发出的执照必须准确说明准许售卖的地点。凡无执照售卖者即触犯上述法令。
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		+	卖三蒸酒 (Samsu) 必须有执照。但是，由于需求高，一些商店甚至省麻烦，不申请售卖这种致命饮料的执照。
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		+	槟消协过去曾向税关局提交过好几分关于非法卖三蒸酒 (Samsu) 的报告。但是，非法卖酒的事至今依然流行如故，而且无执照卖酒的人越来越多。
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		+	三蒸酒 (Samsu) 瘾给家庭与社会造成的破坏是罄竹难书的。受影响的不只酒徒本身，连妇女和儿童也要因丈夫和父亲的喝酒习惯而蒙受痛苦。
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		+	他们每个月花在三蒸酒 (Samsu) 的钱就占了家庭收入的一大部分。一个刚接触三蒸酒 (Samsu) 者每月要花约 90 令吉。当他上瘾和开始喝得更多的时候，每个月可能要花上 300 令吉。
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		+	以平均月入 600 令吉来算，这表示他把超过半数的收入化作灌进肚里的三蒸酒 (Samsu) 。通常，这就造成必需品、如子女的食物和衣服被牺牲掉了。
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		+	槟消协进行调查时，一位妇女投诉说，她的丈夫甚至偷家里的钱来买三蒸酒 (Samsu) 。她说：“有一回，他竟然偷了 2 只鸡去买这种罪恶的饮料。”
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		+	在当前食品及家庭用品价格暴涨的情况下，好饮的习惯将会造成更严重的社会问题；甚至可能导致使用暴力、虐待儿童、交通事故、自杀、离婚和杀人。
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		+	政府必须立刻采取积极的措施，阻止售卖三蒸酒 (Samsu) 和酒瘾的问题恶化，以免它对我们的社会造成弊病和危害人民的健康。
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		+	槟消协再次促请政府禁止售卖这种便宜酒。卫生部门也应同时检查制造商宣称的保健功能是否属实。当局应该严格执行《 1976 年货物税法令》，制止非法售三蒸酒 (Samsu) 的情况失控；揪出和控告无执照的卖酒者。
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		+	酒蒸研究
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		+	研究方向
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		+	为验证酒蒸五味子炮制理论的科学性，陕西中医学院的科研人员日前以酒蒸南五味子中的挥发油、木脂素类成分及水浸出物的含量为指标，以南五味子生品为对照进行了比较，发现酒蒸能提高南五味子中有强壮作用的活性成分总木脂素的含量。
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		+	南五味子为木兰科植物华中五味拥母稍锍墒旃?担?晕端帷⒏省⑽拢?哂?br>收敛固涩、益气生津、补肾宁心之功效。现代研究表明，南五味子果实含有机酸、挥发油、木脂素等成分，其中酸性成分有祛痰作用，挥发油有镇咳作用，具有强壮和降酶保肝作用的主要化学成分为木脂素类。五味子的炮制方法有炒(焙)、炙(蜜炙、酒炙、盐炙)、蒸(蜜蒸、酒蒸、醋蒸)等。一般认为酒制能增强其滋肾作用。
		+
		+	研究方法
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		+	研究人员采用挥发油测定法测定挥发油含量，并以薄层色谱进行定性鉴别；以分光光度法测定总木脂素含量；用浸出物测定法测定水浸出物含量，对比生品和酒蒸南五味子上述指标差异。结果表明，酒蒸南五味子挥发油含量较生品降低35.3%；总木脂素含量酒蒸品较生品提高28.9%；水浸出物含量酒蒸品较生品降低2%。
		+
		+	研究人员介绍，南五味子的镇咳作用与其中的挥发油成分有关。本实验发现，酒蒸可使南五味子挥发油的含量明显降低(果皮挥发油降低31.8%，果实挥发油降低35.3%)，说明传统的“入嗽药生用”的炮制理论是有一定科学道理的。而且，酒蒸后南五味子的挥发油的成分组成也发生了显著改变，这除了与挥发油的挥发性能及易氧化性等相关外，还可能与酒蒸的长时间加热，加快了挥发油中某些成分转变的速度有一定关系。
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		+	得出结论
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		+	总木脂素含量测定结果表明，酒蒸使总木脂素含量明显增加了28.9%。这一方面与酒蒸的长时间加热使药材组织细胞遭到破坏，利于有效成分溶出有关，另一方面，可能是由于酒对总木脂素类成分良好的溶解性能。现代研究认为，南五味子的强壮作用与其中的木脂素类成分有关，说明补益药物用酒蒸五味子的传统理论有一定科学性。
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		+	另外，研究人员还测定了南五味子种子挥发油的含量，并对果皮、种子的挥发油进行了气相色谱分析，发现南五味子果皮和种子的挥发油除了含量上的明显差异外(果皮0.2%，种子2.3%)，在挥发油的组成(种类和组成比例)上亦有显著差别。木脂素类成分主要存在于种子中。因此，为了增加南五味子有效成分的溶出，提高临床疗效，南五味子入药应以打碎为佳，这也符合传统的“宜预捣碎(则五味俱)方后投煎(明·《蒙荃》)”的炮制理论。

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当前修订版本

　　蒸酒，是云南怒江两岸的怒族和僳僳族对烧酒的称呼。蒸酒之名，缘自酿造中以蒸为主要工序。蒸酒的首选原料为玉米，也有高粱。稻谷、荞、粟。制作过程与彝家小锅酒大同而小异。浸泡原粮、蒸熟酒饭、贮存发酵的程序悉同前者。蒸制烧酒时，使用的器具则有所不同。怒族、僳僳族所用的甑子是用老树原木挖空而成，甑子的中上部留一小孔插上细竹管，是为出酒槽。锅底加热时，酒气上升遇冷凝聚为酒，落入酿中的接酒器中，再通过出酒槽流出，即为成品蒸酒。先出者度数高，酒劲大；随着蒸烤时间的推移，酒度渐次降低，越后者味越寡薄。

　　蒸酒酿造

　　原料

　　蒸酒的首选原料为玉米，也有高粱、稻谷、荞、粟等。

　　酿造特点

　　各民族几乎者能酿造不同风味、不同品质的烧酒，除以上酒类外，滇南拉枯族的董棕树心酒、嫩包谷带核蒸酒以原料独特而别具特色。总体而言，少数民族烧酒的酿造具有以下共同点：

　　第一，发酵酒曲一般是自行配制的土酒曲，烧酒的风味与品质的不同很大程度上是土酒曲之间的差异造成的。

　　第二，在烧酒酿造进程中，浸泡原粮、蒸烤酒饭所用的水，有相当严格的要求，有好水才能酿出好酒，是各民族的共识。大凡出好酒的地方，都是山育水秀之处，山泉清冽，溪流净琮。

　　第三，蒸烤的器具基本相同，酿造的程序大体相似，小锅小灶小曲烤小酒，蒸锅天锅木甑出好酒。

　　重阳蒸酒

　　chong yang xun jiu

　　民间旧俗,重阳前后要以糯米蒸酒,制醪糟。故又称重阳为酒节。

　　谚语道∶“重阳蒸酒,香甜可口。”

　　“寒露霜降九月中,重阳蒸酒闹冲冲。”

　　“九月望郎是重阳，家家户户蒸酒忙。人家蒸酒有人赏，涯家蒸酒放一旁。”

　　来由

　　黔东南的苗村侗寨，大多数的农家都能酿制出醇香甘甜的米酒。有的农家在九月重阳选出上好的糯米烤酒，酒质自然上乘，再佐以冰糖、菊花、猪板油调制而成，曰“重阳酒”。这类优质好酒，奇香诱人，平日里是舍不得喝的，待贵客到来时，方拿出来与客人开怀畅饮。品评苗家侗家的米酒，贵阳人最有见地和体会。大地方来的客人，并不知苗乡侗寨土酒的威力，置身于芦笙悠悠，侗歌缠绵的村寨，在回归自然的氛围下，性情勃发的客人会将度数不高，醇香甘甜的米酒当成饮料一般来喝，六七碗下肚，客人们并没有什么不适，岂料酒宴散后步出房门，客人经微风一拂，便会脚下无力发出“咣当”的倒地之声，继而高声喝道：“我醉了，黔东南的美酒哦!”客人离去后，有的三天酒意不散。时日一长，见得多了，贵阳人便给黔东南的米酒取了一个调笑的名称“咣当酒”，难得这声状具备的酒名随着客人们的四处传诵，黔东南的美酒自然享誉山外。

　　三蒸酒

　　简介

　　三蒸酒 (Samsu) 是一种便宜酒，喝的人很多，老少都有。槟消协最近作了一项调查，这种曾经只是种植园工人和新村居民喝的酒，现在已经成了城市人的时髦饮料。这种廉价酒的酒精含量惊人，从 17 %至 48 %不等。

　　三蒸酒 (Samsu) 是一种便宜酒，喝的人很多，老少都有。槟消协最近作了一项调查，这种曾经只是种植园工人和新村居民喝的酒，现在已经成了城市人的时髦饮料。

　　特点

　　这种廉价酒的酒精含量惊人，从 17 %至 48 %不等。酒精可能造成的病症包括癌症、肝功能失调、肝硬化和心脏病。其高酒精含量将影响许多穷人的健康。三蒸酒 (Samsu) 制造商还以误导人的手段，宣称它具有许多健康效益；其中一个牌子竟然自称它具有治疗贫血、食欲不振，消化不良等功能。

　　而且竟然有年仅 12 岁的儿童被发现喝三蒸酒 (Samsu) 。据我们的调查，主要是辍学生成为这种廉价酒的目标。

　　市场上有超过 100 个牌子的三蒸酒 (Samsu) 。它能畅销是因为便宜和容易买到。买三蒸酒 (Samsu) 就像在杂货店买糖果那么容易；任何人，包括小孩，都可在不费唇舌下轻易买到。

　　危害

　　根据《 1976 年货物税法令》第 32 （ 1 ）与 33 （ 1 ）条文，没有人可在无执照的情况下售卖（批发或零售）供室内或室外饮用的能醉人的饮料。发出的执照必须准确说明准许售卖的地点。凡无执照售卖者即触犯上述法令。

　　卖三蒸酒 (Samsu) 必须有执照。但是，由于需求高，一些商店甚至省麻烦，不申请售卖这种致命饮料的执照。

　　槟消协过去曾向税关局提交过好几分关于非法卖三蒸酒 (Samsu) 的报告。但是，非法卖酒的事至今依然流行如故，而且无执照卖酒的人越来越多。

　　三蒸酒 (Samsu) 瘾给家庭与社会造成的破坏是罄竹难书的。受影响的不只酒徒本身，连妇女和儿童也要因丈夫和父亲的喝酒习惯而蒙受痛苦。

　　他们每个月花在三蒸酒 (Samsu) 的钱就占了家庭收入的一大部分。一个刚接触三蒸酒 (Samsu) 者每月要花约 90 令吉。当他上瘾和开始喝得更多的时候，每个月可能要花上 300 令吉。

　　以平均月入 600 令吉来算，这表示他把超过半数的收入化作灌进肚里的三蒸酒 (Samsu) 。通常，这就造成必需品、如子女的食物和衣服被牺牲掉了。

　　槟消协进行调查时，一位妇女投诉说，她的丈夫甚至偷家里的钱来买三蒸酒 (Samsu) 。她说：“有一回，他竟然偷了 2 只鸡去买这种罪恶的饮料。”

　　在当前食品及家庭用品价格暴涨的情况下，好饮的习惯将会造成更严重的社会问题；甚至可能导致使用暴力、虐待儿童、交通事故、自杀、离婚和杀人。

　　政府必须立刻采取积极的措施，阻止售卖三蒸酒 (Samsu) 和酒瘾的问题恶化，以免它对我们的社会造成弊病和危害人民的健康。

　　槟消协再次促请政府禁止售卖这种便宜酒。卫生部门也应同时检查制造商宣称的保健功能是否属实。当局应该严格执行《 1976 年货物税法令》，制止非法售三蒸酒 (Samsu) 的情况失控；揪出和控告无执照的卖酒者。

　　酒蒸研究

　　研究方向

　　为验证酒蒸五味子炮制理论的科学性，陕西中医学院的科研人员日前以酒蒸南五味子中的挥发油、木脂素类成分及水浸出物的含量为指标，以南五味子生品为对照进行了比较，发现酒蒸能提高南五味子中有强壮作用的活性成分总木脂素的含量。

　　南五味子为木兰科植物华中五味拥母稍锍墒旃?担?晕端帷⒏省⑽拢?哂?br>收敛固涩、益气生津、补肾宁心之功效。现代研究表明，南五味子果实含有机酸、挥发油、木脂素等成分，其中酸性成分有祛痰作用，挥发油有镇咳作用，具有强壮和降酶保肝作用的主要化学成分为木脂素类。五味子的炮制方法有炒(焙)、炙(蜜炙、酒炙、盐炙)、蒸(蜜蒸、酒蒸、醋蒸)等。一般认为酒制能增强其滋肾作用。

　　研究方法

　　研究人员采用挥发油测定法测定挥发油含量，并以薄层色谱进行定性鉴别；以分光光度法测定总木脂素含量；用浸出物测定法测定水浸出物含量，对比生品和酒蒸南五味子上述指标差异。结果表明，酒蒸南五味子挥发油含量较生品降低35.3%；总木脂素含量酒蒸品较生品提高28.9%；水浸出物含量酒蒸品较生品降低2%。

　　研究人员介绍，南五味子的镇咳作用与其中的挥发油成分有关。本实验发现，酒蒸可使南五味子挥发油的含量明显降低(果皮挥发油降低31.8%，果实挥发油降低35.3%)，说明传统的“入嗽药生用”的炮制理论是有一定科学道理的。而且，酒蒸后南五味子的挥发油的成分组成也发生了显著改变，这除了与挥发油的挥发性能及易氧化性等相关外，还可能与酒蒸的长时间加热，加快了挥发油中某些成分转变的速度有一定关系。

　　得出结论

　　总木脂素含量测定结果表明，酒蒸使总木脂素含量明显增加了28.9%。这一方面与酒蒸的长时间加热使药材组织细胞遭到破坏，利于有效成分溶出有关，另一方面，可能是由于酒对总木脂素类成分良好的溶解性能。现代研究认为，南五味子的强壮作用与其中的木脂素类成分有关，说明补益药物用酒蒸五味子的传统理论有一定科学性。

　　另外，研究人员还测定了南五味子种子挥发油的含量，并对果皮、种子的挥发油进行了气相色谱分析，发现南五味子果皮和种子的挥发油除了含量上的明显差异外(果皮0.2%，种子2.3%)，在挥发油的组成(种类和组成比例)上亦有显著差别。木脂素类成分主要存在于种子中。因此，为了增加南五味子有效成分的溶出，提高临床疗效，南五味子入药应以打碎为佳，这也符合传统的“宜预捣碎(则五味俱)方后投煎(明·《蒙荃》)”的炮制理论。