油酥面团
取自 食品百科全书
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+ | 定义:油酥面团是用油和面粉作为主要原料调制而成的面团。 | ||
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+ | 特点:用这种面团制作的品种具有体积膨松、色泽美观、口味酥香、富有营养的特点。其制作工艺精细、独特。 | ||
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+ | 油酥面团根据其本身性质,又分为:层酥、单酥。层酥即两块面组成,一块水油皮,一块干油酥面,用水油皮包上干油酥而成。单酥又叫硬酥,由油、糖、面粉、化学膨松剂等原料组成,具有酥性但没层,从性质上看,属于膨松面团。油酥面团大体分为:水油面皮、干油酥。水油面皮是面粉加油和水调制而成的面团;干油酥是用面粉和油拌匀擦制而成的面团。水油面具体制法是:用面粉.500克,油100克,水约175——200克。先将面粉倒人案板或盆中,中间扒个坑,加水和油用手搅动水和油带动部分面粉,达到水油溶解后,再拌入整个面粉调制,要反复揉搓,盖上湿布饧15分钟后,再次揉透待用。干油酥的具体制法是:面粉500克,用油约200克。先把面粉放在案板上或盆中,中间扒个坑,把油倒人搅拌均匀,反复擦匀擦透即可使用。 | ||
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+ | 调制油酥面团时要注意几个问题:用植物油和动物油调制应有所区别,因为动物性油脂易凝固,浓度大,可多加一些,否则感觉面团硬。动物性油脂酥性好于植物油,所以制作高级点心时用动物性油脂较多。还有需要注意的是:干油酥与水油酥的比例要掌握好。水油酥中,油与水、面的比例要准确。两块面团的软硬度要一致,否则不宜操作,影响质量。调制干油酥时用熟面粉调制,起酥性更好。 | ||
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+ | 油酥面团主要是制作酥皮类食品。它的原理是:把干油酥包入水油酥中,经过擀卷,使两块面团成为整体。由于两块面团的性质不同,干油酥被水油面层层隔离,形成很多层次。加热成熟后产生清晰的层次,达到酥松的效果。 | ||
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+ | 制作酥皮类食品还要注意“包酥”这个环节。包得好坏,能直接影响制品的质量,具体分为大包酥和小包酥。大包酥:就是一次加工几个或几十个制品。小包酥:就是一次包一个或几个。它是根据制品的数量、质量要求来决定。包酥要注意擀制要均匀,少用生粉,卷紧,盖上湿布等,每个环节都要掌握好,这样才能制出好的制品来。 | ||
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+ | 加工酥皮类制品还分为:“明酥”、“暗酥”、“半明半暗酥”。 | ||
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+ | 暗酥:就是酥层在里边,外面见不到,切开时才能见到,如酥饼、叉子饼等。 | ||
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当前修订版本
油酥面团 是 起酥类制品所用面团的总称。它分为层酥面团和混酥面团两大类。 所谓起酥面团是指由水油面团(即水、油、面混揉而成的面团)和干油酥面团(即只用油脂和面粉揉制成的面团)构成。其代表品种为:龙眼酥、菊花酥、水晶酥等。
基本信息
油酥面团 oil-mixed dough
定义:油酥面团是用油和面粉作为主要原料调制而成的面团。
特点:用这种面团制作的品种具有体积膨松、色泽美观、口味酥香、富有营养的特点。其制作工艺精细、独特。
实际应用:常的品种有黄桥烧饼、花式酥点、千层酥、方式月饼、杏仁酥等。
分类
油酥面团根据其本身性质,又分为:层酥、单酥。层酥即两块面组成,一块水油皮,一块干油酥面,用水油皮包上干油酥而成。单酥又叫硬酥,由油、糖、面粉、化学膨松剂等原料组成,具有酥性但没层,从性质上看,属于膨松面团。油酥面团大体分为:水油面皮、干油酥。水油面皮是面粉加油和水调制而成的面团;干油酥是用面粉和油拌匀擦制而成的面团。水油面具体制法是:用面粉.500克,油100克,水约175——200克。先将面粉倒人案板或盆中,中间扒个坑,加水和油用手搅动水和油带动部分面粉,达到水油溶解后,再拌入整个面粉调制,要反复揉搓,盖上湿布饧15分钟后,再次揉透待用。干油酥的具体制法是:面粉500克,用油约200克。先把面粉放在案板上或盆中,中间扒个坑,把油倒人搅拌均匀,反复擦匀擦透即可使用。
制作方法
所需原料
细砂糖150公克,猪油110公克,玛琪琳55公克,泡打粉5公克,小苏打5公克,低筋面粉300公克,鸡蛋2个,奶水30㏄
制作流程
1.将面粉中间拨开筑成粉墙,将细砂糖、小苏打、泡打粉、猪油、玛琪琳加入面粉中间。
2.将鸡蛋分次加入中间,并与猪油、玛琪琳拌匀。
3.再将面粉从两侧拨入,轻轻压按压至均匀成团即可(可加入少许奶水调节面团软硬度)。
注意事项
调制油酥面团时要注意几个问题:用植物油和动物油调制应有所区别,因为动物性油脂易凝固,浓度大,可多加一些,否则感觉面团硬。动物性油脂酥性好于植物油,所以制作高级点心时用动物性油脂较多。还有需要注意的是:干油酥与水油酥的比例要掌握好。水油酥中,油与水、面的比例要准确。两块面团的软硬度要一致,否则不宜操作,影响质量。调制干油酥时用熟面粉调制,起酥性更好。
油酥面团主要是制作酥皮类食品。它的原理是:把干油酥包入水油酥中,经过擀卷,使两块面团成为整体。由于两块面团的性质不同,干油酥被水油面层层隔离,形成很多层次。加热成熟后产生清晰的层次,达到酥松的效果。
制作酥皮类食品还要注意“包酥”这个环节。包得好坏,能直接影响制品的质量,具体分为大包酥和小包酥。大包酥:就是一次加工几个或几十个制品。小包酥:就是一次包一个或几个。它是根据制品的数量、质量要求来决定。包酥要注意擀制要均匀,少用生粉,卷紧,盖上湿布等,每个环节都要掌握好,这样才能制出好的制品来。
加工酥皮类制品还分为:“明酥”、“暗酥”、“半明半暗酥”。
暗酥:就是酥层在里边,外面见不到,切开时才能见到,如酥饼、叉子饼等。
明酥:就是酥层都在表面,清晰可见,如千层酥、兰花酥、荷花酥等。
半明半暗酥:就是部分层次在外面可见,如蛤蟆酥、刀拉酥等。