面团改良剂
取自 食品百科全书
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| - | |介绍 =临安琴之缘食品有限公司位于中国杭州临安市清凉峰镇祝家庄，临安琴之缘食品有限公司是一家[[山核桃]]、[[笋干]]、吊[[瓜子]]、带壳杏仁、[[碧根果]]、山核[[桃仁]]、纸皮核桃、[[香榧]]、等产品的经销批发的有限责任公司。临安琴之缘食品有限公司经营的山核桃、笋干、[[吊瓜]]子、带壳杏仁、碧根果、山核桃仁、纸皮核桃、香榧等畅销消费者市场。临安琴之缘食品有限公司的产品在消费者当中享有较高的地位，公司与多家零售商和代理商建立了长期[[稳定]]的合作关系。临安琴之缘食品有限公司的山核桃、笋干、吊瓜子、带壳杏仁、碧根果、山核桃仁、纸皮核桃、香榧、品种齐全、价格合理。公司实力雄厚，重信用、守合同、保证产品质量，以多品种经营特色和薄利多销的原则，赢得了广大客户的信任。 | + | 面团改良剂是指能够改善面团加工性能的一类添加剂的统称。主要包括氧化剂和还原剂。它们是面包生产过程中最重要的添加剂之一。面包生产中，除了使用原辅材料外，为了改善面团的各种工艺性能，提高产品品质，通常还添加各种不同的添加剂。 |
| - | |主营产品或服务= 炒货类; | + | |
| - | |主营行业 = 炒货类 | + | 面团改良剂的作用 |
| - | |企业类型 =私营有限责任公司 | + | |
| - | |经营模式 =经销批发 | + | 在面包面团改良剂中包括了水质调节剂、酵母营养剂、面团物理性能调节剂和面团pH调整剂四种成分的物质，因此它具有以下四种作用。 |
| - | |注册资本 = 人民币 30 万 | + | |
| - | |公司注册地 = 中国 浙江 杭州 | + | (一)水质的调节作用 |
| - | |员工人数 = | + | |
| - | |公司成立时间 = 2010 年 | + | 如前所述，制作面包需要中等硬度的水。如果使用软水，因面团的黏性增加应减少水的用量，然而面团在烘烤过程中膨胀的程度相应会下降。如果使用硬水，面团会变得非常硬，缺乏弹性和拉伸性，发酵时间会变长，影响生产效率。因此，在使用软水时，在面团中加入适量的硫酸钙，提高用水的硬度，以降低面团的黏性。 |
| - | |法定代表人/负责人 = 鲍建强 | + | |
| - | |主要客户 = | + | (二)酵母营养补充作用 |
| - | |年营业额 = | + | |
| - | |主要经营地点 =浙江 临安市 清凉峰镇祝家庄 | + | 酵母菌的繁殖需要碳源、氮源和微量元素如磷、钾等，小麦粉和#biJll的糖为酵母提供了充足的碳源和磷、钾元素，只有氮源缺乏。特别是对于糖分少的主食面包和不添加糖的法式面包，以及经二次发酵的面团尤为重要，这些制品的面团在发酵后期，由于缺乏氮源其发酵力会降低。而含糖较多的花色面包面团，缺少氮源的效果并不明显。 |
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| - | |经营品牌 = | + | (三)面团物理性能改良作用 |
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| - | |公司主页 = | + | 对于面包改良剂来说，这一作用是尤为重要。改良剂中含有的氧化剂，可以增加面团的弹性和韧性；与之相反，还原剂和酶制剂可以减小面团的弹性和韧性，增加面团的拉伸性。 |
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| - | {{公司联系方式 <!--请不要修改或者删除本行，只在下面等号(=)后填写相关信息--> | + | 面团改良剂的类型和用量 |
| - | |电话 = 86 0571 63626147 | + | |
| - | |移动电话 = 13018948280 | + | 在面包生产中，实际使用的面团改良剂的类型有四种。 |
| - | |传真 = 86 0571 63626147 | + | |
| - | |地址 = 中国 浙江 杭州市 浙江临安市清凉峰镇祝家庄 | + | 1．无机改良剂 |
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| - | }} <!--请不要修改或者删除本行，只在上面等号(=)后填写相关信息--> | + | 主要含有溴酸盐、碘酸盐等一类的氧化剂；氯化铵等含有能够给酵母菌提供氮源的一类铵盐。再有，硫酸钙等一类的水质调整剂，与填充剂按比例混合制成。 |
| - | {{公司工商注册信息 <!--请不要修改或者删除本行，只在下面等号(=)后填写相关信息--> | + | |
| - | |公司名称 = 临安琴之缘食品有限公司 | + | 2．有机改良剂 |
| - | |注册号 =330185000051910 | + | |
| - | |注册地址 =中国浙江杭州临安市清凉峰镇顺溪村祝家庄 | + | 主要是分别含有各种酶制剂以及相应的稳定剂，与填充剂按比例混合制成。 |
| - | |法定代表人 =鲍建强 | + | |
| - | |注册资本 =人民币30万元 | + | 3．混合型改良剂 |
| - | |企业类型 = 私营有限责任公司 | + | |
| - | |成立日期 = 2010年07月01日 | + | 含有无机改良剂与酶制剂，以及填充剂。 |
| - | |营业期限 = 2010-07-01 至 2025-06-30 | + | |
| - | |经营范围 =销售：预包装食品、散装食品 ( 食品流通许可证有效期至 2013 年 05 月 17 日 ) 。 | + | 4．快速型改良剂 |
| - | |登记机关 = 杭州市工商行政管理局临安分局 | + | |
| - | |年检时间 = | + | 含有大量的溴酸盐、抗坏血酸等氧化剂，再与适量的填充剂混合而成。 |
| - | }} <!--请不要修改或者删除本行，只在上面等号(=)后填写相关信息--> | + | |
| - | ==分类== | + | 以上各种改良剂具有各自的特性，对面团可以起到不同的改良作用，使用时一定要以各自允许使用量为基准，还要考虑制作面包所使用原料的性质、面包的种类、制作条件来选择改良剂的品种和确定使用量。过量使用会给面包品质带来不良的影响。各种改良剂的使用量一般控制在小麦粉的0．5%之内[1] 。 |
| - | [[Category:私营有限责任公司]] [[Category:经销批发]] [[Category:中国]] [[Category:浙江]] [[Category:杭州]] | + | |
| + | 种类 | ||
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| + | 用于改善面团加工性能的添加剂主要包括氧化剂、酶制剂、还原剂、乳化剂等。常用的氧化剂及具有氧化作用的酶制剂有：溴酸钾、抗坏血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧化酶等。还原剂及具有还原作用的酶制剂主要是指半胱氨酸、蛋白酶等。乳化剂包括硬脂酰乳酸钙(CSL)、山梨酸酯(通称P60)及硬脂酰乳酸钠(SSL)、蔗糖酯等多种物质。氧化剂及具有氧化作用的酶制剂能氧化面团中的巯基(SH一)，并抑制面粉中蛋白酶活性，从而起到保护和强化面筋作用。相反，还原剂及具有还原作用的酶制剂不仅不能氧化面团中的巯基(SH一)，而且能激活面粉中蛋白酶活性，起到弱化和降低面筋之功用。 | ||
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| + | (一)饼干面团改良剂 | ||
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| + | 1．韧性面团改良剂在生产韧性饼干的过程中，由于面团中油、糖的比例较小，加水量较多。因此，面团的面筋可以充分地胀润。如果操作不当，很容易使制品收缩变形。一般食品厂使用还原剂，在成熟面团中，还原剂可使二硫键断裂，使面团变得柔软和松弛，起到改良面团的作用。食品厂多用亚硫酸盐，如亚硫酸氢钠、亚硫酸氢钙、焦亚硫酸钠等来调节面筋胀润度和控制面筋的弹性强度，以保证质量。但亚硫酸盐中含有S02基团，给饼干带来不良风味，且残留量过多对人体产生有害的影响。饼干中亚硫酸钠最大使用量不得超过0．459/kg，残留量以二氧化硫计不得超过0．059/kg。使用改良剂后，韧性面团的调粉时间可由50——60rain降至20——30min。除亚硫酸盐外，蛋白酶、半胱氨酸均能起到同样的作用。 | ||
当前修订版本
面团改良剂是指能够改善面团加工性能的一类添加剂的统称。主要包括氧化剂和还原剂。它们是面包生产过程中最重要的添加剂之一。面包生产中，除了使用原辅材料外，为了改善面团的各种工艺性能，提高产品品质，通常还添加各种不同的添加剂。
面团改良剂的作用
在面包面团改良剂中包括了水质调节剂、酵母营养剂、面团物理性能调节剂和面团pH调整剂四种成分的物质，因此它具有以下四种作用。
(一)水质的调节作用
如前所述，制作面包需要中等硬度的水。如果使用软水，因面团的黏性增加应减少水的用量，然而面团在烘烤过程中膨胀的程度相应会下降。如果使用硬水，面团会变得非常硬，缺乏弹性和拉伸性，发酵时间会变长，影响生产效率。因此，在使用软水时，在面团中加入适量的硫酸钙，提高用水的硬度，以降低面团的黏性。
(二)酵母营养补充作用
酵母菌的繁殖需要碳源、氮源和微量元素如磷、钾等，小麦粉和#biJll的糖为酵母提供了充足的碳源和磷、钾元素，只有氮源缺乏。特别是对于糖分少的主食面包和不添加糖的法式面包，以及经二次发酵的面团尤为重要，这些制品的面团在发酵后期，由于缺乏氮源其发酵力会降低。而含糖较多的花色面包面团，缺少氮源的效果并不明显。
(三)面团物理性能改良作用
对于面包改良剂来说，这一作用是尤为重要。改良剂中含有的氧化剂，可以增加面团的弹性和韧性；与之相反，还原剂和酶制剂可以减小面团的弹性和韧性，增加面团的拉伸性。
面团改良剂的类型和用量
在面包生产中，实际使用的面团改良剂的类型有四种。
1．无机改良剂
主要含有溴酸盐、碘酸盐等一类的氧化剂；氯化铵等含有能够给酵母菌提供氮源的一类铵盐。再有，硫酸钙等一类的水质调整剂，与填充剂按比例混合制成。
2．有机改良剂
主要是分别含有各种酶制剂以及相应的稳定剂，与填充剂按比例混合制成。
3．混合型改良剂
含有无机改良剂与酶制剂，以及填充剂。
4．快速型改良剂
含有大量的溴酸盐、抗坏血酸等氧化剂，再与适量的填充剂混合而成。
以上各种改良剂具有各自的特性，对面团可以起到不同的改良作用，使用时一定要以各自允许使用量为基准，还要考虑制作面包所使用原料的性质、面包的种类、制作条件来选择改良剂的品种和确定使用量。过量使用会给面包品质带来不良的影响。各种改良剂的使用量一般控制在小麦粉的0．5%之内[1] 。
种类
用于改善面团加工性能的添加剂主要包括氧化剂、酶制剂、还原剂、乳化剂等。常用的氧化剂及具有氧化作用的酶制剂有：溴酸钾、抗坏血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧化酶等。还原剂及具有还原作用的酶制剂主要是指半胱氨酸、蛋白酶等。乳化剂包括硬脂酰乳酸钙(CSL)、山梨酸酯(通称P60)及硬脂酰乳酸钠(SSL)、蔗糖酯等多种物质。氧化剂及具有氧化作用的酶制剂能氧化面团中的巯基(SH一)，并抑制面粉中蛋白酶活性，从而起到保护和强化面筋作用。相反，还原剂及具有还原作用的酶制剂不仅不能氧化面团中的巯基(SH一)，而且能激活面粉中蛋白酶活性，起到弱化和降低面筋之功用。
(一)饼干面团改良剂
1．韧性面团改良剂在生产韧性饼干的过程中，由于面团中油、糖的比例较小，加水量较多。因此，面团的面筋可以充分地胀润。如果操作不当，很容易使制品收缩变形。一般食品厂使用还原剂，在成熟面团中，还原剂可使二硫键断裂，使面团变得柔软和松弛，起到改良面团的作用。食品厂多用亚硫酸盐，如亚硫酸氢钠、亚硫酸氢钙、焦亚硫酸钠等来调节面筋胀润度和控制面筋的弹性强度，以保证质量。但亚硫酸盐中含有S02基团，给饼干带来不良风味，且残留量过多对人体产生有害的影响。饼干中亚硫酸钠最大使用量不得超过0．459/kg，残留量以二氧化硫计不得超过0．059/kg。使用改良剂后，韧性面团的调粉时间可由50——60rain降至20——30min。除亚硫酸盐外，蛋白酶、半胱氨酸均能起到同样的作用。
