酒心糖

取自 食品百科全书

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-	[[category:糖果]]	+	[[category:食品]][[category:j]][[category:糖果]]
-	酒心糖属于砂壳糖一类的制品，它是把糖浆注模后，在粉模的周围结成一层砂性晶壳而成型，故其外型是随着粉末的形状而定的，常见的是圆头型，因为圆头型在制粉末和注模等操作上躺方便。再在内灌高浓度的曲酒。酒心糖颗粒宜小，以便于整粒进口食用，否则糖粒太大，咬破时，酒液流出，导致玷污衣物。酒糖包装多用纸盒，盒内装垫以纸屑，可避免糖粒互相碰撞而破裂。	+
-	（一）果露酒糖配方	+	酒心糖属于砂壳糖一类的制品，它是把糖浆注模后，在粉模的周围结成一层砂性晶壳而成型，故其外型是随着粉末的形状而定的，常见的是圆头型，因为圆头型在制粉末和注模等操作上躺方便。再在内灌高浓度的曲酒。酒心糖颗粒宜小，以便于整粒进口食用，否则糖粒太大，咬破时，酒液流出，导致玷污衣物。酒糖包装多用纸盒，盒内装垫以纸屑，可避免糖粒互相碰撞而破裂。
-		+
-	白糖2.5kg、水0.75～1kg、曲酒0.5kg、果露香精8～10mL、色素少许。	+	制作原理
-	主要操作：	+
-	①将白糖和水共入锅内，加温溶化，经箩筛过滤入熬糖锅内，熬煮至 112℃ 离火。	+	酒心糖的制作主要是利用过饱和状态的糖——酒混合物的结晶原理，使糖粒的外表结成一层硬性糖壳，自然地成为浆液的保护层，四周再涂上巧克力外衣。这不但使酒心糖具有固体般的形态，而且可以延长有效时间，便于运输和贮存。
-	②将曲酒和香精加入糖浆内，如需调色，可同时调入色素，然后将糖浆贮于长咀壶内，一手把壶，一手托住壶咀，对着粉模凹窝注糖浆。	+
-	③灌注糖浆应与粉模相平，注毕，糖浆表面用箩筛盖淀粉一层，然后送烘房烘6～7小时。	+	制作方法
-	④经热烘后，可用薄木板（大小比粉棋盘略大）将粉模盘盖住，将模盘翻一面使粉模盘复于木板上。⑤每一个粉棋盘都须逐一翻一面，继续热烘一夜，翻盘目的是使糖壳结晶厚薄均匀。⑥次日将粉盘翻回正面，揭去木板，逐一挖出糖粒，用软毛刷刷去沾附的淀粉。	+
-	（二）砂糖参孝配方二	+	做法之一
-		+
-	白糖2.5kg 、水0.75kg、饴糖0.25kg、曲酒0.5kg、香精8—10ml。	+	所需原料：白糖2.5kg、水0.75——1kg、曲酒0.5kg、果露香精8——10mL、色素少许。
-	（三）砂壳糖参考配方三	+
-		+	具体步骤：①将白糖和水共入锅内，加温溶化，经箩筛过滤入熬糖锅内，熬煮至 112℃ 离火。
-	白糖2.5kg、水0.75kg、果汁0.5kg、色素少许、香精8—10ml。	+
		+	②将曲酒和香精加入糖浆内，如需调色，可同时调入色素，然后将糖浆贮于长咀壶内，一手把壶，一手托住壶咀，对着粉模凹窝注糖浆。
		+
		+	③灌注糖浆应与粉模相平，注毕，糖浆表面用箩筛盖淀粉一层，然后送烘房烘6——7小时。
		+
		+	④经热烘后，可用薄木板（大小比粉棋盘略大）将粉模盘盖住，将模盘翻一面使粉模盘复于木板上。⑤每一个粉棋盘都须逐一翻一面，继续热烘一夜，翻盘目的是使糖壳结晶厚薄均匀。⑥次日将粉盘翻回正面，揭去木板，逐一挖出酒心糖粒，用软毛刷刷去沾附的淀粉。
		+
		+	做法之二
		+
		+	1.制模：按10：3的比例配好面粉和滑石粉，混合后经烘焙除去水分（用下其中一部分，其余放于木盘内压紧压平），用印模印制出呈半圆球形或酒瓶状的模型，使其间距均匀，深浅一致。
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		+	2．熬糖：按硬糖烊糖、熬糖的程序进行，待糖浆的浓度适当时，锅离头后随即加入酒精和酒，并立刻灌模成型。
		+
		+	3．灌模保温：当酒精和酒加入糖浆时，因糖浆温度较高趁热用挤压在喷嘴灌模，其糖浆流量须缓慢而均匀，灌模后上面覆盖一层烘焙的面粉，滑石粉混合粉，约为1厘米厚，再将灌模后的粉盘放入恒温为35℃的保温室内，静置12小时，使之结晶。
		+
		+	4．掸粉涂衣：干燥后，在模盘中轻轻地将糖坯逐个挖出，并用毛刷掸去糖坯表面所粘附的粉末，然后涂巧克力浆，即将配料中的可可粉、可可脂、糖粉加微热，熔融成浆，稍冷却呈浆糊状时（接近冷却但尚未凝结）取酒心糖坯数粒放入，浸没后随即捞出，置于蜡纸上干燥。
		+
		+	5．冷却包装。
		+
		+	做法之三
		+
		+	所需材料：君度橙酒5克 黑巧克力60克 鲜奶油35克 黄油15克 黑巧克力300克
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		+	具体步骤：
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		+	1. 先制作酒心，将A料中的巧克力切碎块，和鲜奶油混合，隔热水加热至巧克力完全融化，加入黄油，搅拌至融化，稍凉后放入君度橙酒搅拌均匀
		+
		+	2. 将酒心糖材料放入冰箱冷冻20分钟
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		+	3. 将B料中的巧克力切碎，放入容器，隔热水搅拌至融化
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		+	4. 融化的巧克力浇入巧克力模具，摇晃模具，让巧克力液均匀的沾满巧克力模具的各个接触面，然后将巧克力液倒出
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		+	5. 这时巧克力模具的内部会均匀的沾满一层巧克力液，晾至巧克力凝固，再重新浇入巧克力液体，摇晃后倒出，使其变厚成两层，放凝固
		+
		+	6. 冷却成型后酒心馅分成小份，每个模具中放一个，再浇满巧克力液体，用刮板刮除多余的巧克力，使其平整放入冰箱冷藏成型
		+
		+	7. 待完全变硬凝固后，取出模具，轻轻在操作台上磕几下，成型的酒心糖会光滑的脱落
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		+	操作要领
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		+	1.烘焙的粉制模型与制糖相隔的时间不宜过长，防止粉盘再吸收空气中的水分，但也不能因此而采用热粉制模，温度高难以使糖结晶，反而会促使反砂。
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		+	2．熬糖是制作酒心糖的关键，应掌握好熬糖时的加水量，熬糖的最终熬制温度即糖浆的最佳浓度，如果最终熬制湿度过高，制得的糖坯完全变成硬糖，没有酒浆析出；如果最终熬制温度偏低，则因糖浆过嫩，不能结成糖块。熬制温度的确定，应视季节、气候、工艺设备各方面的具体情况而定。
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		+	3．灌模时糖浆流量要缓慢而均匀，切不可冲坏模型的形状。灌模应趁热一次灌完，防止糖浆的温度降低而造成返砂。保温时，其湿度不能忽高忽低，否则难以结晶，保温过程中应让糖浆自然冷却，不然产生粗粒状结晶，容易破碎。
		+
		+	4．涂衣的巧克力浆配方要准确，其中含可可脂应略高一点，而温度应控制在30——33℃范围内，浆料温度过高或浸没时间过长，往往会导致糖坯的软化，糖坯与浆料温度应接近，以糖坯温度略低于浆料湿度为好。
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		+	5．涂衣干燥后的糖块必须迅速冷却，其温度控制在7——15℃内，夏季最好送入冷库或冷藏箱内冷却，冷却定型后即可包装装盒。
		+
		+	质量标准
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		+	国标“糖果和巧克力生产质量管理要求”规定了酒心糖生产企业的工厂设计、厂房与设施、机械设备、机构与人员、卫生管理、生产过程管理、品质管理、记录管理、标识等要求。
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		+	食用禁忌
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		+	酒心糖，顾名思义，是以酒做心之糖果。据有关资料表明，当前市售的酒心糖，每颗含白酒4毫升左右，就一般而言，若吃1-2颗酒心糖，所摄入人体的白酒也只不过4-8毫升，是不足为奇的。然而，当酒心糖以其独特的口味博得人们的青睐，一天吃它10-20颗亦是常有之事，这样就有40-80毫升的酒精悄然进人体内，这对某些人，特别是孕妇和儿童，是不可掉以轻心的。须知，孕妇饮酒，乃为禁忌之事。
		+
		+	据有关研究表明，孕妇饮酒可引起流产和新生儿出生体重降低，严重者，可造成“胎儿酒精综合征”，表现为中枢神经障碍，患儿智力低下，常伴有头小畸形、小脑发育不全、脑积水等；脸部畸形表现为短脸，上睑下垂，鼻孔小或缺，并且还多伴有心脏或其他系统畸形。

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当前修订版本

　　酒心糖属于砂壳糖一类的制品，它是把糖浆注模后，在粉模的周围结成一层砂性晶壳而成型，故其外型是随着粉末的形状而定的，常见的是圆头型，因为圆头型在制粉末和注模等操作上躺方便。再在内灌高浓度的曲酒。酒心糖颗粒宜小，以便于整粒进口食用，否则糖粒太大，咬破时，酒液流出，导致玷污衣物。酒糖包装多用纸盒，盒内装垫以纸屑，可避免糖粒互相碰撞而破裂。

　　制作原理

　　酒心糖的制作主要是利用过饱和状态的糖——酒混合物的结晶原理，使糖粒的外表结成一层硬性糖壳，自然地成为浆液的保护层，四周再涂上巧克力外衣。这不但使酒心糖具有固体般的形态，而且可以延长有效时间，便于运输和贮存。

　　制作方法

　　做法之一

　　所需原料：白糖2.5kg、水0.75——1kg、曲酒0.5kg、果露香精8——10mL、色素少许。

　　具体步骤：①将白糖和水共入锅内，加温溶化，经箩筛过滤入熬糖锅内，熬煮至 112℃ 离火。

　　②将曲酒和香精加入糖浆内，如需调色，可同时调入色素，然后将糖浆贮于长咀壶内，一手把壶，一手托住壶咀，对着粉模凹窝注糖浆。

　　③灌注糖浆应与粉模相平，注毕，糖浆表面用箩筛盖淀粉一层，然后送烘房烘6——7小时。

　　④经热烘后，可用薄木板（大小比粉棋盘略大）将粉模盘盖住，将模盘翻一面使粉模盘复于木板上。⑤每一个粉棋盘都须逐一翻一面，继续热烘一夜，翻盘目的是使糖壳结晶厚薄均匀。⑥次日将粉盘翻回正面，揭去木板，逐一挖出酒心糖粒，用软毛刷刷去沾附的淀粉。

　　做法之二

　　1.制模：按10：3的比例配好面粉和滑石粉，混合后经烘焙除去水分（用下其中一部分，其余放于木盘内压紧压平），用印模印制出呈半圆球形或酒瓶状的模型，使其间距均匀，深浅一致。

　　2．熬糖：按硬糖烊糖、熬糖的程序进行，待糖浆的浓度适当时，锅离头后随即加入酒精和酒，并立刻灌模成型。

　　3．灌模保温：当酒精和酒加入糖浆时，因糖浆温度较高趁热用挤压在喷嘴灌模，其糖浆流量须缓慢而均匀，灌模后上面覆盖一层烘焙的面粉，滑石粉混合粉，约为1厘米厚，再将灌模后的粉盘放入恒温为35℃的保温室内，静置12小时，使之结晶。

　　4．掸粉涂衣：干燥后，在模盘中轻轻地将糖坯逐个挖出，并用毛刷掸去糖坯表面所粘附的粉末，然后涂巧克力浆，即将配料中的可可粉、可可脂、糖粉加微热，熔融成浆，稍冷却呈浆糊状时（接近冷却但尚未凝结）取酒心糖坯数粒放入，浸没后随即捞出，置于蜡纸上干燥。

　　5．冷却包装。

　　做法之三

　　所需材料：君度橙酒5克 黑巧克力60克 鲜奶油35克 黄油15克 黑巧克力300克

　　具体步骤：

　　1. 先制作酒心，将A料中的巧克力切碎块，和鲜奶油混合，隔热水加热至巧克力完全融化，加入黄油，搅拌至融化，稍凉后放入君度橙酒搅拌均匀

　　2. 将酒心糖材料放入冰箱冷冻20分钟

　　3. 将B料中的巧克力切碎，放入容器，隔热水搅拌至融化

　　4. 融化的巧克力浇入巧克力模具，摇晃模具，让巧克力液均匀的沾满巧克力模具的各个接触面，然后将巧克力液倒出

　　5. 这时巧克力模具的内部会均匀的沾满一层巧克力液，晾至巧克力凝固，再重新浇入巧克力液体，摇晃后倒出，使其变厚成两层，放凝固

　　6. 冷却成型后酒心馅分成小份，每个模具中放一个，再浇满巧克力液体，用刮板刮除多余的巧克力，使其平整放入冰箱冷藏成型

　　7. 待完全变硬凝固后，取出模具，轻轻在操作台上磕几下，成型的酒心糖会光滑的脱落

　　操作要领

　　1.烘焙的粉制模型与制糖相隔的时间不宜过长，防止粉盘再吸收空气中的水分，但也不能因此而采用热粉制模，温度高难以使糖结晶，反而会促使反砂。

　　2．熬糖是制作酒心糖的关键，应掌握好熬糖时的加水量，熬糖的最终熬制温度即糖浆的最佳浓度，如果最终熬制湿度过高，制得的糖坯完全变成硬糖，没有酒浆析出；如果最终熬制温度偏低，则因糖浆过嫩，不能结成糖块。熬制温度的确定，应视季节、气候、工艺设备各方面的具体情况而定。

　　3．灌模时糖浆流量要缓慢而均匀，切不可冲坏模型的形状。灌模应趁热一次灌完，防止糖浆的温度降低而造成返砂。保温时，其湿度不能忽高忽低，否则难以结晶，保温过程中应让糖浆自然冷却，不然产生粗粒状结晶，容易破碎。

　　4．涂衣的巧克力浆配方要准确，其中含可可脂应略高一点，而温度应控制在30——33℃范围内，浆料温度过高或浸没时间过长，往往会导致糖坯的软化，糖坯与浆料温度应接近，以糖坯温度略低于浆料湿度为好。

　　5．涂衣干燥后的糖块必须迅速冷却，其温度控制在7——15℃内，夏季最好送入冷库或冷藏箱内冷却，冷却定型后即可包装装盒。

　　质量标准

　　国标“糖果和巧克力生产质量管理要求”规定了酒心糖生产企业的工厂设计、厂房与设施、机械设备、机构与人员、卫生管理、生产过程管理、品质管理、记录管理、标识等要求。

　　食用禁忌

　　酒心糖，顾名思义，是以酒做心之糖果。据有关资料表明，当前市售的酒心糖，每颗含白酒4毫升左右，就一般而言，若吃1-2颗酒心糖，所摄入人体的白酒也只不过4-8毫升，是不足为奇的。然而，当酒心糖以其独特的口味博得人们的青睐，一天吃它10-20颗亦是常有之事，这样就有40-80毫升的酒精悄然进人体内，这对某些人，特别是孕妇和儿童，是不可掉以轻心的。须知，孕妇饮酒，乃为禁忌之事。

　　据有关研究表明，孕妇饮酒可引起流产和新生儿出生体重降低，严重者，可造成“胎儿酒精综合征”，表现为中枢神经障碍，患儿智力低下，常伴有头小畸形、小脑发育不全、脑积水等；脸部畸形表现为短脸，上睑下垂，鼻孔小或缺，并且还多伴有心脏或其他系统畸形。