猪肉灌肠
取自 食品百科全书
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- | |介绍 =浙江导克机电科技有限公司位于浙江衢州龙游工业园区,是浙西地区规模最大、设备最先进、品质最优良的钣金制造加工企业。<br> 导克公司厂区占地40000平米,已建成15000平米的现代化厂房及综合楼,配备了激光切割机、数控转塔冲床、数控折弯机、激光打标机、大吨位液压机等先进生产设备及喷涂流水线。优良的硬件设施为高效优质地生产提供了坚实的基础。<br> 导克公司同时拥有一批高素质从事 精密钣金制造;精密钣金加工;精密钣金折弯加工;激光切割;激光打标;喷塑烤漆;喷涂;冲压件;冲压加工;机箱柜;机床防护等的技术、生产、[[管理]]团队,为导克钣金产品的质量、创新和服务提供了强有力的保障。<br> 导克公司奉行“科技成就未来”的发展理念,主张“诚信为本,合作共赢”的经营理念,积极进取,立足浙江,走向全国。<br><br> 其中,具体的市场包括:衢州的龙游、江山、开化、常山等;金华的婺城区、义乌市、东阳市、永康市、兰溪市、浦江县、磐安县等;丽水的莲都、龙泉、青田、云和、庆元、缙云、遂昌、松阳、景宁;江西上饶的信州区、上饶县、玉山县、德兴市、婺源县、潘阳县、万年县、弋阳县、铅山县等;江西鹰潭市的贵溪市、余江县、月湖区等;江西抚州市东乡县、崇仁县、乐安县、临川区、南城县、黎川县、宜黄县、金溪县、资溪县、广昌县等;南昌市的南昌经济技术开发区[经开区]、南昌高新技术产业开发区[高新区]、南昌市红谷滩新区、江西桑海经济技术开发区、南昌英雄经济技术开发区、南昌县[莲塘镇]、新建县[长棱镇]、进贤县[民和镇]、安义县[龙<br>津镇]、东湖区、[[西湖]]区、青云谱区、青山湖区、湾里区[招贤镇]等;安徽的黄山市等等。<br><br> | + | |
- | |主营产品或服务= 钣金制造;激光切割;喷塑烤漆;激光打标;精密钣金;喷涂;冲压件;冲压加工;机箱柜;机床防护;钣金折弯加工; | + | |
- | |主营行业 = 炊事设备 机械零部件加工 激光加工 喷涂加工 电工电气产品加工 | + | |
- | |企业类型 =一人有限责任公司 | + | |
- | |经营模式 =生产加工 | + | |
- | |注册资本 = 人民币 800 万 | + | |
- | |公司注册地 = 中国 浙江 衢州 | + | |
- | |员工人数 = | + | |
- | |公司成立时间 = 2006 年 | + | |
- | |法定代表人/负责人 = 方仁华 | + | |
- | |主要客户 = | + | |
- | |年营业额 = | + | |
- | |主要经营地点 =浙江省龙游工业园区东聚路 | + | |
- | |主要市场 = | + | |
- | |经营品牌 = | + | |
- | |管理体系认证 = | + | |
- | |公司主页 =http://www.zjdoc.com.cn | + | |
- | <p></p> | + | |
- | http://www.zjdoc.com.cn/ | + | |
- | }} <!--请不要修改或者删除本行,只在上面等号(=)后填写相关信息--> | + | 猪肉灌肠是特色传统名菜之一,在北京,内黄,汝州等地皆有出产。色泽金黄,外焦里嫩,蒜香辣味浓郁,用竹签扎食,别有风趣,美味无比。 |
- | {{公司联系方式 <!--请不要修改或者删除本行,只在下面等号(=)后填写相关信息--> | + | |
- | |电话 = 86 0570 7606666 | + | '''所需食材''' |
- | |移动电话 = 13588282888 | + | |
- | |传真 = 86 0570 7606899 | + | 汝州猪肉灌肠 |
- | |地址 = 中国 浙江 龙游县 浙江龙游工业园区东聚路 | + | |
- | |邮编 =324400 | + | 原料配方 |
- | }} <!--请不要修改或者删除本行,只在上面等号(=)后填写相关信息--> | + | |
- | {{公司工商注册信息 <!--请不要修改或者删除本行,只在下面等号(=)后填写相关信息--> | + | 猪精肉(粗粒)60公斤 猪精肉(细粒)40公斤白膘40公斤 胡椒粉0.126公斤五香粉0.625公斤茴香0.625公斤 味精0.625公斤 白砂糖2.5公斤淀粉5公斤大曲酒0.5公斤硝酸钠50克 红米粉适量 精盐3.5公斤 |
- | |公司名称 = 浙江导克机电科技有限公司 | + | |
- | |注册号 =330825000009583 | + | 出口产品,根据合同规定,可以酌量用胭脂红。 |
- | |注册地址 =中国浙江衢州龙游工业园区东聚路 | + | |
- | |法定代表人 =方仁华 | + | 海带猪肉灌肠 |
- | |注册资本 =人民币800万元 | + | |
- | |企业类型 = 一人有限责任公司 | + | 原料选择、预处理、腌制、绞碎 |
- | |成立日期 = 2006年09月27日 | + | |
- | |营业期限 = 2006-09-27 至 2056-09-26 | + | 北京猪肉灌肠 |
- | |经营范围 =台式空气净化装置系列产品的研发,家用厨房电器及燃气器具制造、销售。 | + | |
- | |登记机关 = 龙游县工商行政管理局 | + | 猪肉末,淀粉一杯分两份。蒜。味精。盐。 |
- | |年检时间 = 2009年(最近) | + | |
- | }} <!--请不要修改或者删除本行,只在上面等号(=)后填写相关信息--> | + | 内黄猪肉灌肠 |
- | ==分类== | + | |
- | [[Category:一人有限责任公司]] [[Category:生产加工]] [[Category:中国]] [[Category:浙江]] [[Category:衢州]] | + | 猪血、猪肠、猪肉、面粉灌肠、香油、五香料 |
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+ | 四川猪肉灌肠 | ||
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+ | 猪肉:五公斤、洗净切成大拇指大小、备用。 | ||
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+ | 猪小肠(就是粉肠):反一面用盐洗净、最后用少许醋洗一遍(除腥)在反过来备用。 | ||
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+ | 作料:辣椒面、花椒面自己喜好(多少)、盐多放点(防止香肠坏掉)白酒四两、白糖少许、味精少许。 | ||
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+ | 材料:棉绳、铁丝圈(肠口大小)针。 | ||
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+ | '''制作方法''' | ||
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+ | 汝州猪肉灌肠 | ||
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+ | 一、选优质完整的猪大肠,里外洗净,去除油脂,精选猪肉,用料酒、香料、精盐和少许淀粉搅拌后灌入肠中,老卤熬制。食用时切段切片皆可,特别是切片拼盘,恰似一贯盘曲的铜钱模样,点缀香菜、葱丝,滴少许小磨香油,色香俱佳。城区西17公里的庙下乡路口、广育中路,以及一些卤肉摊点都有很好的很地道的灌肠。 | ||
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+ | 1.原料整理:腌制、绞碎;采用新鲜猪肉前后腿肉和白膘。先将去皮前后腿剔去骨头,修净碎骨、筋头等物,然后切成拳头大的方形小块,铺摊在台板上,每100公斤洒放3.5公斤精盐,翻拌均匀,装盘送入1——2℃冷库中冷冻12小时以上,取出进行绞肉,再盛入盘中送入2℃左右冷库中冷冻12小时以上,以备拌料。将膘切成0.8厘米见方的膘丁粒,每100公斤放3.5公斤精盐翻拌均匀,放入2℃冷库中,以备使用。 2.拌制:将猪精肉粗、细肉按比例放入拌料机拌合,待拌匀后,将预先用水溶解的红米水及调合好的辅料先后倒入拌斗。同时每100公斤原料一般掺入清水10——20公斤,以调节肉的粘度。(掺水量要根据细眼板肉粒质量灵活掌握)最后投放白膘丁,即成灌肠肉馅。 3.灌肠:灌肠时将整理好的38毫米左右口径,长度43厘米的肠衣内外肠壁用温水洗涤干净,再将肉馅灌入肠衣内,每灌好一根,用线扎紧、打结,结的对径约12厘米,以便串上木棒,然后再把肠子摊在台板上面,逐根检查,如发现气泡,用针刺泄空气,将肠子穿入3厘米粗的木棒上,每棒串13根,每根之间要保持的均匀距离,放入挂烘烤铁架,以便顺轨道推进烘房。 4.烘烤:烘烤采用两种方法,一种是用无树脂木柴烘烤,另一种是采用煤气烘烤。如用火柴烘烤,烘房里外生火2堆,里堆火力较弱,外堆火力较强,务求温度均务,烘房温度掌握在65——80℃为宜,烘烤时间一般在45分钟左右。如果采用煤气烘烤,煤气管道应按火力均匀要求装置。烤好的肠子,表皮干燥、光滑,手摸无粘湿感觉,表面呈深红色,即可出烘房。 5.烧煮:肠子烧煮采用方锅为宜,待锅中水温至90℃(冬天95℃)关闭蒸汽,加入色素。把生坯肠子放入锅中,片刻后加以翻动,以防烧煮不透染色不均,半小时后再翻动一次,经过1小时出锅。 6.烟熏:将肠子均匀挂放在烘房铁架上,顺轨道推入烘房,然后用木屑烟熏,烟熏时间为5——7小时,温度保持60——70℃之间,待熏烤肠子表面干燥,产生光泽,透出肉馅红色,并有散布均匀的核桃壳式皱纹,肠身有烟熏香气,即成为成品。 | ||
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+ | 海带猪肉灌肠 | ||
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+ | 海带原料→预处理→泡发→高压蒸煮→冷却→加水打浆→海带浆→制馅→灌肠→捆扎→扎眼→煮制→冷却→成品。 | ||
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+ | 原料肉的选择→预处理→腌制→绞碎→制馅→灌肠→捆扎→扎眼→煮制→冷却→成品。 | ||
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+ | 猪瘦肉应选用大腿肉及臀部肉,除去结缔组织。肥膘选用背部皮下脂肪,瘦肉与肥肉的用量比为4:1,然后将瘦肉顺肌肉纤维组织切成重约250克左右的肉块,加精盐3.5-4%、硝酸钠0.05%,拌和均匀后装入容器进行腌制;脂肪切成5-7厘米宽的条,加精盐量与瘦肉相同,不加硝酸钠,腌制温度为10-14℃,相对湿度90%左右,腌制时间为72小时,然后将腌好的猪肉绞碎,筛板孔径为2-3厘米,再放入斩拌机中斩拌5-8分钟。 | ||
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+ | 将海带洗净去根、去虫眼,用40-50℃的水浸泡3小时,水量以淹没海带为准,此时海带已完全吸水,再用高压锅蒸煮10分钟,压力为0.15兆帕,煮好后进行冷却,然后加水放入打浆机中打浆,加水量与海带量的比例为2:1。 | ||
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+ | 以100千克猪肉为例,加海带浆25千克、淀粉17千克、精盐4千克、鸡精90克、大蒜末300克、胡椒粉90克、桂皮粉60克、豆蔻粉90克,将肉馅、海带浆、淀粉(制成淀粉糊)与一些调味料一起放入拌馅机中充分混合。 | ||
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+ | 灌装、捆扎 | ||
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+ | 选用猪小肠衣灌制,松紧适中,每节长18-20厘米,两端用线绳捆扎。 | ||
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+ | 扎眼、煮制、冷却、成品 | ||
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+ | 用细针在肠体上扎眼,以免煮制过程中肠衣破裂,煮制时水温为92℃时下锅,保持恒温80℃左右时,煮制时间为30-40分钟,出锅后挂在通风处冷却后即为成品。 | ||
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+ | 北京猪肉灌肠 | ||
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+ | 北京最早的“灌肠”铺是后门桥头路东的“福兴居”,清光绪年间开业,掌柜的姓普,人称“灌肠普”。北京灌肠他家以真正的猪肥肠灌上碎肉、淀粉和其它香料,煮得不软不硬、烙得不老不皮,外焦里嫩,浇上盐水、蒜汁儿,吃起来别有风味。据说慈禧太后在地安门火神庙进香之余,曾到这里品尝,并大加赞赏。由此,福兴居的灌肠成为定期向清廷奉献的贡品,不过现在福兴居早已不符存在。现在北京庙会、集市上摊贩卖的灌肠,乃是用淀粉加红曲,团之为肠形,蒸熟成“粉灌肠”。卖是以刀削成菱形小块,于平锅内用次汤油煎焦,盛于碟内,浇上盐水蒜汁,让顾客用竹签所着吃,很美味的。是一种平民化的经济小吃。 | ||
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+ | 北京猪肉灌肠 | ||
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+ | 1。小锅里倒一杯凉水,再倒半杯淀粉。用筷子搅匀。然后放到火上烧。在烧的过程中不停的搅,期间加入猪肉末,很快,生淀粉就开始变稠,而且黏在一起了。等差不多的淀粉成个整团时,离火。 | ||
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+ | 2。就着这锅,倒另半杯干淀粉。先用筷子,后用手把干粉都揉进去。最后把面团揉得很漂亮了就捏成个手电筒粗细的肠形。放到蒸锅里开水下,蒸三十分钟。看着原来雪白的粉有点透明或发青白了,就熟了。待这粉肠凉透,就可切来煎着吃。 | ||
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+ | 3。煎前先砸蒜。砸好的蒜放凉水和盐待用。 | ||
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+ | 4。把粉肠切成薄片儿,放在有少量油的平底锅上煎,煎到两面脆,装在个人的小盘里,浇上蒜泥盐水汁。 | ||
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+ | '''注意事项''' | ||
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+ | 水和淀粉的量是1:1,不论你做多少,量水和量淀粉的一定要用同一容器,一份水、半份淀粉先做个黏团,再加半份生淀粉做成肠。在和淀粉没有抱成团前,一定不停的搅。揉生淀粉时刚开始会有点烫,小心。用筷子反复搅几下,凉一凉就好了。最好头天做好,放冰箱,第二天吃,粉凉透了,容易切薄片。薄片则容易煎的脆。蒜汁,其实是很少量的蒜砸烂后加比较多的水和盐,用它来拌煎肠。一定是砸蒜才好吃。别放酱油和醋,才能吃出特别的香味。加些红色食品颜料,弄成粉色的肠,就更惟妙惟肖。 | ||
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+ | 内黄猪肉灌肠 | ||
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+ | 内黄猪肉灌肠以邱家为最早。在一百三十多年前,内黄南街邱秀山的曾祖父,原以杀猪卖肉为业。这位邱姓老人因常去县衙送肉,不断看到厨里放着一些外来菜品,有香肠、粉肠等,都是猪肉、猪肠经过加工配制而成的。这位老人从这里受到启发,他特意去安阳买了一截粉肠研究。在其侄子的帮助下,开始了自己的发明制作,终于制成灌肠上市。 | ||
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+ | 1、大蒜去皮洗净,捣成蒜泥,加盐、凉白开水调均,盐水蒜汁就制作好; | ||
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+ | 2、刀两面沾些水,把灌肠切成片备用;(切灌肠最地道的切法,也是我没事在灌肠店打小掀门帘子,偷看后面老师傅偷学来的,必须要一面后一点,一面薄一些,这样煎出来的灌肠更脆更好吃。) | ||
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+ | 3、平底不粘锅里放入油,中低火把灌肠片煸煎至两面金黄盛入盘中,配以之前制好的蒜汁蘸时即可(也可以浇到炸好的灌肠上面)。 | ||
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+ | 味道:色泽金黄,外焦里嫩,蒜香辣味浓郁,用竹签扎食,别有风趣,美味无比。 | ||
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+ | 四川猪肉灌肠 | ||
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+ | 四川香肠多被称为香肠,香肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术,指将动物的肉绞碎成泥状,再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。中国的香肠有着悠久的历史,香肠的类型也有很多,主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。主要的不同处就在于广味儿是甜的,川味儿是辣的。在以前香肠是每年过年前制作的食品,而现在一年中的任何时候都可以吃到香肠了。但是过年吃自制的香肠已经成为了南方很多地区的习俗,一直保留到了今天。世界上最长的香肠是2008年12月27日,在罗马尼亚首都布加勒斯特,厨师用70公斤肉、蒜等配料制成一根392米长的香肠,从而打破世界记录。四川人喜欢吃川味的香肠,但是还是会做一些广味的香肠来改变一下口味。 | ||
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+ | 把作料全部放到肉上面,戴上手套,使劲的拌均匀,腌十五分钟,再用手搅拌一下就可以装灌了、把肠子的一头用棉绳扎好,把铁丝圈放在另一头,装灌完成用针在肠子上面扎(放气),最后把装灌好的香肠用绳子扎成自己喜欢的长短,在挂起来,放在有风的地方吹五六天就可以吃了,呵呵好香。 | ||
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+ | 1.猪肉洗净后沥干水分,切成一厘米见方的小丁备用。腌渍肠衣用清水浸泡10分钟,然后反复搓揉3-4次,洗去表面的盐,最后换成清水浸泡备用; | ||
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+ | 2.生姜洗净后用压蒜器压出姜汁,将矿泉水瓶沿瓶口一边剪成漏斗状; | ||
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+ | 3.肉丁中加入白酒、盐、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁,戴上一次性手套用手翻转均匀,然后沿着同一个方向搅打,直到肉开始粘连出筋; | ||
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+ | 4.将洗净后肠衣套在水瓶口,用线绑紧,或者直接用手捏紧,肠衣的另一端用线绑紧封口,或者直接打结; | ||
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+ | 5.将拌好的肉馅放在瓶子里,用筷子轻轻戳几下,使其填充到肠衣里,直到肠衣中填满肉馅为止; | ||
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+ | 6.将灌好的一条香肠平均分成3-4份,用棉线扎紧,然后用针在香肠上扎一些小眼; | ||
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+ | 7.做好的香肠挂在阴凉处,避免阳光直射,让其自然风干,然后蒸食或者煮食,或者切片炒菜均可。 | ||
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+ | 如果有不喜欢吃猪肉的家庭,可以用牛肉代替猪肉进行制作 | ||
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+ | '''食用须知''' | ||
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+ | 猪肉灌肠属于腌制熏烤食品,含有亚硝酸盐、焦油等致癌物质,此外含盐份也较高,经常食用过咸的食物也容易引发高血压、老年痴呆等一系列疾病。所以,这类食品建议少食,食用后吃一些黄瓜和绿豆等排毒食品可以排除毒素。 |
当前修订版本
猪肉灌肠是特色传统名菜之一,在北京,内黄,汝州等地皆有出产。色泽金黄,外焦里嫩,蒜香辣味浓郁,用竹签扎食,别有风趣,美味无比。
所需食材
汝州猪肉灌肠
原料配方
猪精肉(粗粒)60公斤 猪精肉(细粒)40公斤白膘40公斤 胡椒粉0.126公斤五香粉0.625公斤茴香0.625公斤 味精0.625公斤 白砂糖2.5公斤淀粉5公斤大曲酒0.5公斤硝酸钠50克 红米粉适量 精盐3.5公斤
出口产品,根据合同规定,可以酌量用胭脂红。
海带猪肉灌肠
原料选择、预处理、腌制、绞碎
北京猪肉灌肠
猪肉末,淀粉一杯分两份。蒜。味精。盐。
内黄猪肉灌肠
猪血、猪肠、猪肉、面粉灌肠、香油、五香料
四川猪肉灌肠
猪肉:五公斤、洗净切成大拇指大小、备用。
猪小肠(就是粉肠):反一面用盐洗净、最后用少许醋洗一遍(除腥)在反过来备用。
作料:辣椒面、花椒面自己喜好(多少)、盐多放点(防止香肠坏掉)白酒四两、白糖少许、味精少许。
材料:棉绳、铁丝圈(肠口大小)针。
制作方法
汝州猪肉灌肠
一、选优质完整的猪大肠,里外洗净,去除油脂,精选猪肉,用料酒、香料、精盐和少许淀粉搅拌后灌入肠中,老卤熬制。食用时切段切片皆可,特别是切片拼盘,恰似一贯盘曲的铜钱模样,点缀香菜、葱丝,滴少许小磨香油,色香俱佳。城区西17公里的庙下乡路口、广育中路,以及一些卤肉摊点都有很好的很地道的灌肠。
1.原料整理:腌制、绞碎;采用新鲜猪肉前后腿肉和白膘。先将去皮前后腿剔去骨头,修净碎骨、筋头等物,然后切成拳头大的方形小块,铺摊在台板上,每100公斤洒放3.5公斤精盐,翻拌均匀,装盘送入1——2℃冷库中冷冻12小时以上,取出进行绞肉,再盛入盘中送入2℃左右冷库中冷冻12小时以上,以备拌料。将膘切成0.8厘米见方的膘丁粒,每100公斤放3.5公斤精盐翻拌均匀,放入2℃冷库中,以备使用。 2.拌制:将猪精肉粗、细肉按比例放入拌料机拌合,待拌匀后,将预先用水溶解的红米水及调合好的辅料先后倒入拌斗。同时每100公斤原料一般掺入清水10——20公斤,以调节肉的粘度。(掺水量要根据细眼板肉粒质量灵活掌握)最后投放白膘丁,即成灌肠肉馅。 3.灌肠:灌肠时将整理好的38毫米左右口径,长度43厘米的肠衣内外肠壁用温水洗涤干净,再将肉馅灌入肠衣内,每灌好一根,用线扎紧、打结,结的对径约12厘米,以便串上木棒,然后再把肠子摊在台板上面,逐根检查,如发现气泡,用针刺泄空气,将肠子穿入3厘米粗的木棒上,每棒串13根,每根之间要保持的均匀距离,放入挂烘烤铁架,以便顺轨道推进烘房。 4.烘烤:烘烤采用两种方法,一种是用无树脂木柴烘烤,另一种是采用煤气烘烤。如用火柴烘烤,烘房里外生火2堆,里堆火力较弱,外堆火力较强,务求温度均务,烘房温度掌握在65——80℃为宜,烘烤时间一般在45分钟左右。如果采用煤气烘烤,煤气管道应按火力均匀要求装置。烤好的肠子,表皮干燥、光滑,手摸无粘湿感觉,表面呈深红色,即可出烘房。 5.烧煮:肠子烧煮采用方锅为宜,待锅中水温至90℃(冬天95℃)关闭蒸汽,加入色素。把生坯肠子放入锅中,片刻后加以翻动,以防烧煮不透染色不均,半小时后再翻动一次,经过1小时出锅。 6.烟熏:将肠子均匀挂放在烘房铁架上,顺轨道推入烘房,然后用木屑烟熏,烟熏时间为5——7小时,温度保持60——70℃之间,待熏烤肠子表面干燥,产生光泽,透出肉馅红色,并有散布均匀的核桃壳式皱纹,肠身有烟熏香气,即成为成品。
海带猪肉灌肠
海带原料→预处理→泡发→高压蒸煮→冷却→加水打浆→海带浆→制馅→灌肠→捆扎→扎眼→煮制→冷却→成品。
原料肉的选择→预处理→腌制→绞碎→制馅→灌肠→捆扎→扎眼→煮制→冷却→成品。
猪瘦肉应选用大腿肉及臀部肉,除去结缔组织。肥膘选用背部皮下脂肪,瘦肉与肥肉的用量比为4:1,然后将瘦肉顺肌肉纤维组织切成重约250克左右的肉块,加精盐3.5-4%、硝酸钠0.05%,拌和均匀后装入容器进行腌制;脂肪切成5-7厘米宽的条,加精盐量与瘦肉相同,不加硝酸钠,腌制温度为10-14℃,相对湿度90%左右,腌制时间为72小时,然后将腌好的猪肉绞碎,筛板孔径为2-3厘米,再放入斩拌机中斩拌5-8分钟。
将海带洗净去根、去虫眼,用40-50℃的水浸泡3小时,水量以淹没海带为准,此时海带已完全吸水,再用高压锅蒸煮10分钟,压力为0.15兆帕,煮好后进行冷却,然后加水放入打浆机中打浆,加水量与海带量的比例为2:1。
以100千克猪肉为例,加海带浆25千克、淀粉17千克、精盐4千克、鸡精90克、大蒜末300克、胡椒粉90克、桂皮粉60克、豆蔻粉90克,将肉馅、海带浆、淀粉(制成淀粉糊)与一些调味料一起放入拌馅机中充分混合。
灌装、捆扎
选用猪小肠衣灌制,松紧适中,每节长18-20厘米,两端用线绳捆扎。
扎眼、煮制、冷却、成品
用细针在肠体上扎眼,以免煮制过程中肠衣破裂,煮制时水温为92℃时下锅,保持恒温80℃左右时,煮制时间为30-40分钟,出锅后挂在通风处冷却后即为成品。
北京猪肉灌肠
北京最早的“灌肠”铺是后门桥头路东的“福兴居”,清光绪年间开业,掌柜的姓普,人称“灌肠普”。北京灌肠他家以真正的猪肥肠灌上碎肉、淀粉和其它香料,煮得不软不硬、烙得不老不皮,外焦里嫩,浇上盐水、蒜汁儿,吃起来别有风味。据说慈禧太后在地安门火神庙进香之余,曾到这里品尝,并大加赞赏。由此,福兴居的灌肠成为定期向清廷奉献的贡品,不过现在福兴居早已不符存在。现在北京庙会、集市上摊贩卖的灌肠,乃是用淀粉加红曲,团之为肠形,蒸熟成“粉灌肠”。卖是以刀削成菱形小块,于平锅内用次汤油煎焦,盛于碟内,浇上盐水蒜汁,让顾客用竹签所着吃,很美味的。是一种平民化的经济小吃。
北京猪肉灌肠
1。小锅里倒一杯凉水,再倒半杯淀粉。用筷子搅匀。然后放到火上烧。在烧的过程中不停的搅,期间加入猪肉末,很快,生淀粉就开始变稠,而且黏在一起了。等差不多的淀粉成个整团时,离火。
2。就着这锅,倒另半杯干淀粉。先用筷子,后用手把干粉都揉进去。最后把面团揉得很漂亮了就捏成个手电筒粗细的肠形。放到蒸锅里开水下,蒸三十分钟。看着原来雪白的粉有点透明或发青白了,就熟了。待这粉肠凉透,就可切来煎着吃。
3。煎前先砸蒜。砸好的蒜放凉水和盐待用。
4。把粉肠切成薄片儿,放在有少量油的平底锅上煎,煎到两面脆,装在个人的小盘里,浇上蒜泥盐水汁。
注意事项
水和淀粉的量是1:1,不论你做多少,量水和量淀粉的一定要用同一容器,一份水、半份淀粉先做个黏团,再加半份生淀粉做成肠。在和淀粉没有抱成团前,一定不停的搅。揉生淀粉时刚开始会有点烫,小心。用筷子反复搅几下,凉一凉就好了。最好头天做好,放冰箱,第二天吃,粉凉透了,容易切薄片。薄片则容易煎的脆。蒜汁,其实是很少量的蒜砸烂后加比较多的水和盐,用它来拌煎肠。一定是砸蒜才好吃。别放酱油和醋,才能吃出特别的香味。加些红色食品颜料,弄成粉色的肠,就更惟妙惟肖。
内黄猪肉灌肠
内黄猪肉灌肠以邱家为最早。在一百三十多年前,内黄南街邱秀山的曾祖父,原以杀猪卖肉为业。这位邱姓老人因常去县衙送肉,不断看到厨里放着一些外来菜品,有香肠、粉肠等,都是猪肉、猪肠经过加工配制而成的。这位老人从这里受到启发,他特意去安阳买了一截粉肠研究。在其侄子的帮助下,开始了自己的发明制作,终于制成灌肠上市。
1、大蒜去皮洗净,捣成蒜泥,加盐、凉白开水调均,盐水蒜汁就制作好;
2、刀两面沾些水,把灌肠切成片备用;(切灌肠最地道的切法,也是我没事在灌肠店打小掀门帘子,偷看后面老师傅偷学来的,必须要一面后一点,一面薄一些,这样煎出来的灌肠更脆更好吃。)
3、平底不粘锅里放入油,中低火把灌肠片煸煎至两面金黄盛入盘中,配以之前制好的蒜汁蘸时即可(也可以浇到炸好的灌肠上面)。
味道:色泽金黄,外焦里嫩,蒜香辣味浓郁,用竹签扎食,别有风趣,美味无比。
四川猪肉灌肠
四川香肠多被称为香肠,香肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术,指将动物的肉绞碎成泥状,再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。中国的香肠有着悠久的历史,香肠的类型也有很多,主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。主要的不同处就在于广味儿是甜的,川味儿是辣的。在以前香肠是每年过年前制作的食品,而现在一年中的任何时候都可以吃到香肠了。但是过年吃自制的香肠已经成为了南方很多地区的习俗,一直保留到了今天。世界上最长的香肠是2008年12月27日,在罗马尼亚首都布加勒斯特,厨师用70公斤肉、蒜等配料制成一根392米长的香肠,从而打破世界记录。四川人喜欢吃川味的香肠,但是还是会做一些广味的香肠来改变一下口味。
把作料全部放到肉上面,戴上手套,使劲的拌均匀,腌十五分钟,再用手搅拌一下就可以装灌了、把肠子的一头用棉绳扎好,把铁丝圈放在另一头,装灌完成用针在肠子上面扎(放气),最后把装灌好的香肠用绳子扎成自己喜欢的长短,在挂起来,放在有风的地方吹五六天就可以吃了,呵呵好香。
1.猪肉洗净后沥干水分,切成一厘米见方的小丁备用。腌渍肠衣用清水浸泡10分钟,然后反复搓揉3-4次,洗去表面的盐,最后换成清水浸泡备用;
2.生姜洗净后用压蒜器压出姜汁,将矿泉水瓶沿瓶口一边剪成漏斗状;
3.肉丁中加入白酒、盐、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁,戴上一次性手套用手翻转均匀,然后沿着同一个方向搅打,直到肉开始粘连出筋;
4.将洗净后肠衣套在水瓶口,用线绑紧,或者直接用手捏紧,肠衣的另一端用线绑紧封口,或者直接打结;
5.将拌好的肉馅放在瓶子里,用筷子轻轻戳几下,使其填充到肠衣里,直到肠衣中填满肉馅为止;
6.将灌好的一条香肠平均分成3-4份,用棉线扎紧,然后用针在香肠上扎一些小眼;
7.做好的香肠挂在阴凉处,避免阳光直射,让其自然风干,然后蒸食或者煮食,或者切片炒菜均可。
如果有不喜欢吃猪肉的家庭,可以用牛肉代替猪肉进行制作
食用须知
猪肉灌肠属于腌制熏烤食品,含有亚硝酸盐、焦油等致癌物质,此外含盐份也较高,经常食用过咸的食物也容易引发高血压、老年痴呆等一系列疾病。所以,这类食品建议少食,食用后吃一些黄瓜和绿豆等排毒食品可以排除毒素。