香肠配料

取自 食品百科全书

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-	{{公司介绍 <!--请不要修改或者删除本行，只在下面等号(=)后填写相关信息-->	+
-	|介绍 =临安市山林食品有限公司是一家集生产加工、经销批发的有限责任公司，[[山核桃]]、手剥山核桃、山核[[桃仁]]是临安市山林食品有限公司的主营产品。临安市山林食品有限公司是一家经国家相关部门批准注册的企业。临安市山林食品有限公司以雄厚的实力、合理的价格、优良的服务与多家企业建立了长期的合作关系。临安市山林食品有限公司热诚欢迎各界前来参观、考察、洽谈业务。	+	香肠是一个非常古的食物生产和肉食保存技术，指将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。香肠配料是一种带有多种纯天然香辛料的调味料，还具有部分功能性配料的功能。
-	|主营产品或服务= 山核桃;手剥山核桃;山核桃仁;碧根果;碧根果仁;壳杏仁;腰果;	+
-	|主营行业 = 炒货类	+	香肠简介
-	|企业类型 =有限责任公司	+
-	|经营模式 =生产加工	+	中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。主要的不同处就在于广味儿是甜的，川味儿是辣的。在以前香肠是每年过年前制作的食品，而如今一年中的任何时候都可以吃到香肠了。但是过年吃自制的香肠已经成为了南方很多地区的习俗，一直保留到了今天。世界上最长的香肠是2008年12月27日，在罗马尼亚首都布加勒斯特，厨师用70公斤肉、蒜等配料制成一根392米长的香肠，从而打破世界记录。
-	|注册资本 = 人民币 50 万	+
-	|公司注册地 = 中国 浙江 杭州	+	配料
-	|员工人数 =	+
-	|公司成立时间 = 1997 年	+	广式香肠的配料标准
-	|法定代表人/负责人 = 王林源	+
-	|主要客户 =	+	主料：猪瘦肉35公斤，肥膘肉15公斤。
-	|年营业额 =	+
-	|主要经营地点 =临安市龙岗镇无他村	+	辅料：食盐1．25公斤，白糖2公斤eter，白酒1．5公斤，无色酱油750克，鲜姜500克（剁碎挤汁用），胡椒面50克，味精100克，亚硝酸钠3克。
-	|主要市场 =	+
-	|经营品牌 =	+	广州卫生肠香肠配料标准
-	|管理体系认证 =	+
-	|公司主页 =	+	主料：瘦猪肉100千克
-	}} <!--请不要修改或者删除本行，只在上面等号(=)后填写相关信息-->	+
-	{{公司联系方式 <!--请不要修改或者删除本行，只在下面等号(=)后填写相关信息-->	+	辅料：白糖9.4千克，精盐2.5千克，50度白酒1.8千克，一级生抽5千克，硝150-200克
-	|电话 = 86 0571 63624568	+
-	|移动电话 = 13901782239	+	广东烧香肠配料标准
-	|传真 = 86 0571 63624568	+
-	|地址 = 中国 浙江 杭州市 临安市龙岗镇无他村	+	主料：猪肉10千克（其中肥肉3千克，瘦肉7千克），
-	|邮编 =311322	+
-	}} <!--请不要修改或者删除本行，只在上面等号(=)后填写相关信息-->	+	辅料：食盐300克，糖800克，酒300克，酱油500克，芝麻酱200克，香料粉10克。
-	{{公司工商注册信息 <!--请不要修改或者删除本行，只在下面等号(=)后填写相关信息-->	+
-	|公司名称 = 临安市山林食品有限公司	+	川味香肠的配料标准
-	|注册号 =330185000046734	+
-	|注册地址 =中国浙江杭州龙岗镇无他村	+	主料：肥瘦猪肉（肥瘦比例为3：7）
-	|法定代表人 =王林源	+
-	|注册资本 =人民币50万元	+	辅料：2500克，盐75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，味精、白糖各5克，猪肠衣适量，竹筒1个。
-	|企业类型 = 有限责任公司	+
-	|成立日期 = 1997年05月23日	+	芜湖香肠配料标准
-	|营业期限 = 2007-08-14 至 2017-05-22	+
-	|经营范围 =生产加工销售：小核桃仁、山核桃仁、小核桃、手剥小核桃、纸皮核桃、碧根果、多味笋丝、烘青豆、松子仁、松子、笋干、茶叶（卫生许可证有效期至2011年1月月1日）。	+	主料：肠衣适量，猪瘦肉6斤，肥肉4斤。
-	|登记机关 = 杭州市工商行政管理局临安分局	+
-	|年检时间 = 2010年(最近)	+	辅料：料酒250克，葱姜各50克，花椒粉5克，盐50克，味精50克，香料A（如图）50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用）。
-	}} <!--请不要修改或者删除本行，只在上面等号(=)后填写相关信息-->	+
-	==分类==	+	莱州风干香肠配料标准
-	[[Category:有限责任公司]] [[Category:生产加工]] [[Category:中国]] [[Category:浙江]] [[Category:杭州]]	+
		+	主料：猪瘦肉90千克 肥肉10千克
		+
		+	辅料：大料200克 ，丁香面100克， 砂仁面150克， 肉桂面150克， 良姜面150克 ，鲜姜1千克 ，生抽5斤 （辛夷 ：50克 麻黄：50 克，上瘾成分含有咖啡因，最好适量）（亚硝酸钠：10克，异vc纳：40克。发色，并防止褪色）
		+
		+	麻辣香肠配料标准
		+
		+	主料： 猪瘦肉35千克 肥肉15千克
		+
		+	辅料：红辣椒粉250克 花椒(炒)125克 陈皮(微炒)50克 八角10克 桂皮10克白蔻10克 鲜姜150克 大葱150克 豆油1.5千克 精盐1——1.5千克 白糖1千克 白酒250克 味精75克 硝水75克甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量 。
		+
		+	辽宁抚顺小香肠配料标准
		+
		+	主料：新鲜猪肉(精肉占50%以上)100千克
		+
		+	辅料：精盐3.5千克 亚硝50克 白糖5千克 绍兴酒10千克 香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陈皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成)500克
		+
		+	武汉香肠配料标准
		+
		+	主料: 瘦猪肉70千克 肥肉30千克
		+
		+	辅料:汾酒2.5千克 沙糖4——5千克 硝酸盐0.05千克白胡椒粉0.2千克 食盐3千克 味精0.3千克 生姜粉0.3千克 天
		+
		+	津粉肠配料标准
		+
		+	主料:猪肉100千克（其中肥膘20千克，瘦肉80千克）
		+
		+	辅料:酱油10千克，硝200克，芝麻油3.3千克，葱末6.3千克，姜末1.8千克，淀粉37千克（如用粉团，需57千克），花椒水80千克（用花椒1千克，开水泡成），精盐6.3千克，肉蔻面0.2千克。
		+
		+	济南南肠香肠配料标准
		+
		+	主料：猪肉（前后腿最佳）10千克
		+
		+	辅料：花椒（炒后用）40克，丁香25克，砂仁15克，边桂15克，大茴15克，石落子40克，深色酱油1.5千克。
		+
		+	肉枣香肠配料标准
		+
		+	主料：猪肉100公斤
		+
		+	辅料：精盐2.5——3公斤 白糖8——10公斤 白酒2.5——3公斤 味精0.3公斤。
		+
		+	如皋香肠配料标准
		+
		+	主料：鲜猪肉100斤（精肉70%，肥肉30%）
		+
		+	辅料：配用食盐64两，白砂糖50两，酱油30两，大曲酒14两，硝水10两。
		+
		+	哈尔滨红肠配料标准
		+
		+	配方一　精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克；肠衣用猪小肠所配长度约300米。
		+
		+	配方二　精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，肠衣用牛大肠。
		+
		+	台湾香肠配料标准
		+
		+	主料:新鲜或冷冻猪肉，脂肪含量约20——30%　1000克 台式香肠配料　60克 腌制比例：　 腌料：水：原料肉=6：36：100
		+
		+	辅料:水（冰水或凉水）　360克 肠衣　1.50——2.00m 白酒　0.32克/100克原料肉 砂糖　5.56克/100克原料肉 玉米淀粉　8克/100克原料肉
		+
		+	作用
		+
		+	作用一
		+
		+	香肠配料主要是用于制作香肠时使用到的，风味有很多种，有原味、辣味、美式乡村、台湾风味、广味（趋向于甜）、墨西哥、意大利、波兰等等。
		+
		+	使用不同风味的香肠配料可以作出不同口味的香肠。而且香肠配料对肉还具有调理功能，也就是功能型配料所具有的一部分功能，例如使肉质鲜嫩，增加嚼感等。
		+
		+	作用二
		+
		+	使用还可以做丸子，丸子汤，肉饼等。做出的香肠可以蒸、煮、煎、炸等操作方式。
		+
		+	使用意大利香肠配料还可以做意大利炒饭，相当好吃。
		+
		+	使用这些配料把肉腌制以后还可以用来炒菜。
		+
		+	作用三、食疗
		+
		+	香肠可开胃助食，增进食欲。
		+
		+	香肠知识介绍
		+
		+	以猪或羊的小肠衣（也有用大肠衣的）灌入调好味的肉料干制而成。香肠一般指猪肉香肠，全国各地均有生产，名品有广东腊肠、四川宜宾广味香肠、山东招远香肠、武汉香肠、辽宁腊肠、贵州小香肠、济南南肠、正阳楼风干肠和江苏香肠等；按风味分，有五香香肠、玫瑰香肠、辣味香肠等，各有特色。
		+
		+	香肠适合人群
		+
		+	一般人群均可食用；
		+
		+	儿童、孕妇、老年人、高血脂症者少食或不食；肝肾功能不全者不适合食用。
		+
		+	川味香肠
		+
		+	特点
		+
		+	四川腊肠亦称“川味香肠”，同其他香肠制法大同小异，但它的味道以家常味或者麻辣味为主，更具四川风味。
		+
		+	原料
		+
		+	肥瘦猪肉（肥瘦比例为3：7）2500克，嫩肉粉适量，盐75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，新鲜辣椒剁少许（按照自己的口味），辣椒味精、白糖各5克，猪肠衣适量，竹筒1个。
		+
		+	制作方法
		+
		+	猪肉切成4.5厘米长、2厘米宽、5毫米厚的肉片，入盆内加嫩肉粉、盐、白酒拌匀、腌渍约10分钟，再将醪糟汁、五香料粉、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、辣椒、味精、白糖后与猪肉拌匀腌渍。
		+
		+	猪肠衣用温水洗净，把肠衣一头用棉线扎紧，另一头套入竹筒，将腌渍肉片从筒口灌入肠衣内，直至灌饱满。边灌边用针在灌胀的肠衣上扎若干小孔以便排气，防止胀破肠衣。
		+
		+	将灌好的香肠挂在通风处吹干即可，也可以晾干后再用茅草、柏芽等原料熏制，效果更佳。
		+
		+	红色香肠配方
		+
		+	精肉10斤切成大肉丁盐2.5两，白糖6两，味精0.5两，胡椒粉0.5两，白酒2两。古越龙山黄酒3两(加了黄酒就是不一样，必须用古越龙山的）拌匀后置8小时，你会发现肉会变一坨，在加白酒黄酒让他散开在灌肠。肠衣要预先用温水泡软，不能浸得太久，以免灌时容易破裂。肠灌好后用针四周刺洞，让水分、空气自行流出。灌好的肠子用绳子吊起，头两天在阳光下曝晒，以后挂在透风处晾干即成，用柏树枝，柑橘皮，橙子皮，熏黑（吃只前洗出来皮也是红的了），挂10天味道更好。
		+
		+	香肠做法
		+
		+	广式香肠做法：
		+
		+	制作香肠的方法
		+
		+	香肠的特点是香味浓郁，肉质紧密，瘦肉不老，肥肉不腻，吃起来很可口。
		+
		+	选料并配方
		+
		+	加工香肠一般用猪肉，尤其是猪的后腿和前夹心肉为最好。因为这两处的肉瘦，而且质紧。加工香肠用的瘦肉和肥肉的比例一般是：瘦肉占70—80%，肥肉占20—30%。肉选好后，要切成长6.5厘米、宽、厚各1.6厘米的条子或者长、宽、厚各1.6厘米的肉块。加工香肠还需要白糖、味精、黄酒或白洒、精盐以及用生姜榨的汁。如果有条件，还要用陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外，还要有硝水。
		+
		+	配方是加工香肠的关键环节。以10公斤肉为例，要配上400克白糖，30克味精，200—300克白酒或黄酒，300—400克精盐，600克生姜榨出的汁。此外，还可以配上陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右，外加20克硝水。料配好后，要用手反复搅拌，使肉和配料充分拌匀。间隔1小时左右，待配料入肉后便可以灌制。
		+
		+	灌制与烘烤
		+
		+	家庭灌制香肠的方法一般有两种。一种是双人操作，一人撑开肠衣口，一人用手一点一点地把肉料往里塞。另一种是单人操作，可用一只小漏斗，插进肠衣，一手捏紧，一手往下填肉料。无论采用哪种方法，都必须灌一段，用手从上往下抹一段，让肉料挤紧些，消除空隙。要特别注意的是，手向下抹时，用力不要过猛，以防导致衣肠破裂。
		+
		+	灌好的香肠需进行烘烤。要用砖头砌成一间高2米、长、宽各4米的简易烘房，里面放上3—4个煤火炉。然后，把灌好的香肠串在竹竿上（要注意香肠与香肠之间要有1.6厘米左右空隙）送进烘房烘烤。
		+
		+	烘烤香肠，用火很讲究。先用文火慢熏，5、6个小时以后，再把炉火烧旺，用急火烘烤。烘烤约20个小时左右。香肠达到八成干时，再移到烘房外面晾晒。如果连续晴天，晾晒10—12天后，再移到室内风干，一般25天左右就行了。如果在晾晒香肠过程中，出阴雨天，还要把香肠拿到烘房里适当烘烤，再移入室内风干。这样，可以保持香肠的味道鲜美。
		+
		+	保管方法
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		+	加工好的香肠，如果短期贮存，只要挂在室内，经常注意打开门窗风透气就行了。这样可以保管60天左右。如果贮存时间较长，可把香肠装进较深的缸里，方法是：在缸内倒放一只竹篮，使香肠架空，便于透气。每放一层香肠，要用喷雾器喷一次酒。装好后，在缸上加盖、封实，并放在阴凉通气的地方。这样，可以使香肠保存4—6个月，风味不变。

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当前修订版本

　　香肠是一个非常古的食物生产和肉食保存技术，指将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。香肠配料是一种带有多种纯天然香辛料的调味料，还具有部分功能性配料的功能。

　　香肠简介

　　中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。主要的不同处就在于广味儿是甜的，川味儿是辣的。在以前香肠是每年过年前制作的食品，而如今一年中的任何时候都可以吃到香肠了。但是过年吃自制的香肠已经成为了南方很多地区的习俗，一直保留到了今天。世界上最长的香肠是2008年12月27日，在罗马尼亚首都布加勒斯特，厨师用70公斤肉、蒜等配料制成一根392米长的香肠，从而打破世界记录。

　　配料

　　广式香肠的配料标准

　　主料：猪瘦肉35公斤，肥膘肉15公斤。

　　辅料：食盐1．25公斤，白糖2公斤eter，白酒1．5公斤，无色酱油750克，鲜姜500克（剁碎挤汁用），胡椒面50克，味精100克，亚硝酸钠3克。

　　广州卫生肠香肠配料标准

　　主料：瘦猪肉100千克

　　辅料：白糖9.4千克，精盐2.5千克，50度白酒1.8千克，一级生抽5千克，硝150-200克

　　广东烧香肠配料标准

　　主料：猪肉10千克（其中肥肉3千克，瘦肉7千克），

　　辅料：食盐300克，糖800克，酒300克，酱油500克，芝麻酱200克，香料粉10克。

　　川味香肠的配料标准

　　主料：肥瘦猪肉（肥瘦比例为3：7）

　　辅料：2500克，盐75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，味精、白糖各5克，猪肠衣适量，竹筒1个。

　　芜湖香肠配料标准

　　主料：肠衣适量，猪瘦肉6斤，肥肉4斤。

　　辅料：料酒250克，葱姜各50克，花椒粉5克，盐50克，味精50克，香料A（如图）50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用）。

　　莱州风干香肠配料标准

　　主料：猪瘦肉90千克 肥肉10千克

　　辅料：大料200克 ，丁香面100克， 砂仁面150克， 肉桂面150克， 良姜面150克 ，鲜姜1千克 ，生抽5斤 （辛夷 ：50克 麻黄：50 克，上瘾成分含有咖啡因，最好适量）（亚硝酸钠：10克，异vc纳：40克。发色，并防止褪色）

　　麻辣香肠配料标准

　　主料： 猪瘦肉35千克 肥肉15千克

　　辅料：红辣椒粉250克 花椒(炒)125克 陈皮(微炒)50克 八角10克 桂皮10克白蔻10克 鲜姜150克 大葱150克 豆油1.5千克 精盐1——1.5千克 白糖1千克 白酒250克 味精75克 硝水75克甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量 。

　　辽宁抚顺小香肠配料标准

　　主料：新鲜猪肉(精肉占50%以上)100千克

　　辅料：精盐3.5千克 亚硝50克 白糖5千克 绍兴酒10千克 香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陈皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成)500克

　　武汉香肠配料标准

　　主料: 瘦猪肉70千克 肥肉30千克

　　辅料:汾酒2.5千克 沙糖4——5千克 硝酸盐0.05千克白胡椒粉0.2千克 食盐3千克 味精0.3千克 生姜粉0.3千克 天

　　津粉肠配料标准

　　主料:猪肉100千克（其中肥膘20千克，瘦肉80千克）

　　辅料:酱油10千克，硝200克，芝麻油3.3千克，葱末6.3千克，姜末1.8千克，淀粉37千克（如用粉团，需57千克），花椒水80千克（用花椒1千克，开水泡成），精盐6.3千克，肉蔻面0.2千克。

　　济南南肠香肠配料标准

　　主料：猪肉（前后腿最佳）10千克

　　辅料：花椒（炒后用）40克，丁香25克，砂仁15克，边桂15克，大茴15克，石落子40克，深色酱油1.5千克。

　　肉枣香肠配料标准

　　主料：猪肉100公斤

　　辅料：精盐2.5——3公斤 白糖8——10公斤 白酒2.5——3公斤 味精0.3公斤。

　　如皋香肠配料标准

　　主料：鲜猪肉100斤（精肉70%，肥肉30%）

　　辅料：配用食盐64两，白砂糖50两，酱油30两，大曲酒14两，硝水10两。

　　哈尔滨红肠配料标准

　　配方一　精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克；肠衣用猪小肠所配长度约300米。

　　配方二　精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，肠衣用牛大肠。

　　台湾香肠配料标准

　　主料:新鲜或冷冻猪肉，脂肪含量约20——30%　1000克 台式香肠配料　60克 腌制比例：　 腌料：水：原料肉=6：36：100

　　辅料:水（冰水或凉水）　360克 肠衣　1.50——2.00m 白酒　0.32克/100克原料肉 砂糖　5.56克/100克原料肉 玉米淀粉　8克/100克原料肉

　　作用

　　作用一

　　香肠配料主要是用于制作香肠时使用到的，风味有很多种，有原味、辣味、美式乡村、台湾风味、广味（趋向于甜）、墨西哥、意大利、波兰等等。

　　使用不同风味的香肠配料可以作出不同口味的香肠。而且香肠配料对肉还具有调理功能，也就是功能型配料所具有的一部分功能，例如使肉质鲜嫩，增加嚼感等。

　　作用二

　　使用还可以做丸子，丸子汤，肉饼等。做出的香肠可以蒸、煮、煎、炸等操作方式。

　　使用意大利香肠配料还可以做意大利炒饭，相当好吃。

　　使用这些配料把肉腌制以后还可以用来炒菜。

　　作用三、食疗

　　香肠可开胃助食，增进食欲。

　　香肠知识介绍

　　以猪或羊的小肠衣（也有用大肠衣的）灌入调好味的肉料干制而成。香肠一般指猪肉香肠，全国各地均有生产，名品有广东腊肠、四川宜宾广味香肠、山东招远香肠、武汉香肠、辽宁腊肠、贵州小香肠、济南南肠、正阳楼风干肠和江苏香肠等；按风味分，有五香香肠、玫瑰香肠、辣味香肠等，各有特色。

　　香肠适合人群

　　一般人群均可食用；

　　儿童、孕妇、老年人、高血脂症者少食或不食；肝肾功能不全者不适合食用。

　　川味香肠

　　特点

　　四川腊肠亦称“川味香肠”，同其他香肠制法大同小异，但它的味道以家常味或者麻辣味为主，更具四川风味。

　　原料

　　肥瘦猪肉（肥瘦比例为3：7）2500克，嫩肉粉适量，盐75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，新鲜辣椒剁少许（按照自己的口味），辣椒味精、白糖各5克，猪肠衣适量，竹筒1个。

　　制作方法

　　猪肉切成4.5厘米长、2厘米宽、5毫米厚的肉片，入盆内加嫩肉粉、盐、白酒拌匀、腌渍约10分钟，再将醪糟汁、五香料粉、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、辣椒、味精、白糖后与猪肉拌匀腌渍。

　　猪肠衣用温水洗净，把肠衣一头用棉线扎紧，另一头套入竹筒，将腌渍肉片从筒口灌入肠衣内，直至灌饱满。边灌边用针在灌胀的肠衣上扎若干小孔以便排气，防止胀破肠衣。

　　将灌好的香肠挂在通风处吹干即可，也可以晾干后再用茅草、柏芽等原料熏制，效果更佳。

　　红色香肠配方

　　精肉10斤切成大肉丁盐2.5两，白糖6两，味精0.5两，胡椒粉0.5两，白酒2两。古越龙山黄酒3两(加了黄酒就是不一样，必须用古越龙山的）拌匀后置8小时，你会发现肉会变一坨，在加白酒黄酒让他散开在灌肠。肠衣要预先用温水泡软，不能浸得太久，以免灌时容易破裂。肠灌好后用针四周刺洞，让水分、空气自行流出。灌好的肠子用绳子吊起，头两天在阳光下曝晒，以后挂在透风处晾干即成，用柏树枝，柑橘皮，橙子皮，熏黑（吃只前洗出来皮也是红的了），挂10天味道更好。

　　香肠做法

　　广式香肠做法：

　　制作香肠的方法

　　香肠的特点是香味浓郁，肉质紧密，瘦肉不老，肥肉不腻，吃起来很可口。

　　选料并配方

　　加工香肠一般用猪肉，尤其是猪的后腿和前夹心肉为最好。因为这两处的肉瘦，而且质紧。加工香肠用的瘦肉和肥肉的比例一般是：瘦肉占70—80%，肥肉占20—30%。肉选好后，要切成长6.5厘米、宽、厚各1.6厘米的条子或者长、宽、厚各1.6厘米的肉块。加工香肠还需要白糖、味精、黄酒或白洒、精盐以及用生姜榨的汁。如果有条件，还要用陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外，还要有硝水。

　　配方是加工香肠的关键环节。以10公斤肉为例，要配上400克白糖，30克味精，200—300克白酒或黄酒，300—400克精盐，600克生姜榨出的汁。此外，还可以配上陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右，外加20克硝水。料配好后，要用手反复搅拌，使肉和配料充分拌匀。间隔1小时左右，待配料入肉后便可以灌制。

　　灌制与烘烤

　　家庭灌制香肠的方法一般有两种。一种是双人操作，一人撑开肠衣口，一人用手一点一点地把肉料往里塞。另一种是单人操作，可用一只小漏斗，插进肠衣，一手捏紧，一手往下填肉料。无论采用哪种方法，都必须灌一段，用手从上往下抹一段，让肉料挤紧些，消除空隙。要特别注意的是，手向下抹时，用力不要过猛，以防导致衣肠破裂。

　　灌好的香肠需进行烘烤。要用砖头砌成一间高2米、长、宽各4米的简易烘房，里面放上3—4个煤火炉。然后，把灌好的香肠串在竹竿上（要注意香肠与香肠之间要有1.6厘米左右空隙）送进烘房烘烤。

　　烘烤香肠，用火很讲究。先用文火慢熏，5、6个小时以后，再把炉火烧旺，用急火烘烤。烘烤约20个小时左右。香肠达到八成干时，再移到烘房外面晾晒。如果连续晴天，晾晒10—12天后，再移到室内风干，一般25天左右就行了。如果在晾晒香肠过程中，出阴雨天，还要把香肠拿到烘房里适当烘烤，再移入室内风干。这样，可以保持香肠的味道鲜美。

　　保管方法

　　加工好的香肠，如果短期贮存，只要挂在室内，经常注意打开门窗风透气就行了。这样可以保管60天左右。如果贮存时间较长，可把香肠装进较深的缸里，方法是：在缸内倒放一只竹篮，使香肠架空，便于透气。每放一层香肠，要用喷雾器喷一次酒。装好后，在缸上加盖、封实，并放在阴凉通气的地方。这样，可以使香肠保存4—6个月，风味不变。