豆瓣
取自 食品百科全书
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| - | 豆瓣是烹制正宗[[川菜]]的主要[[辅料]]之一，因此四川城乡居民都有自制豆瓣的习惯，豆瓣作坊、豆瓣厂到处可见。但是，四川豆瓣中最负盛名的只有两个牌子：一是“[[郫县豆瓣]]”，一是“资阳临江寺豆瓣”。郫县豆瓣的生产已有一百多年的历史，其特色是：味辣、香酥、色红，用以炒菜，分外提色增香，被誉为“川菜的灵魂”。 | + | 豆瓣是以红辣椒、蚕豆、食用盐、面粉等为原料发酵而成辣酱调料。 |
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| - | 特别是用郫县豆瓣烹制的“[[回锅肉]]”、“[[豆瓣鱼]]”、”[[麻婆豆腐]]”等，具有浓郁的四川风味，被公认为是[[川菜]]家常味中的代表作。 | + | '''原料''' |
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| + | 豆瓣是川菜烹调的调料。以鲜红辣椒、蚕豆、食用盐、面粉等为原料发酵而成。准确说豆瓣是以蚕豆、食盐、辣椒等为原料经发酵酿制而成的酱（辣酱），豆瓣酱是由各种微生物相互作用，产生复杂生化反应，而酿造出来的一种发酵红褐色调味料。蚕豆又名胡豆、佛豆、罗汉豆、倭豆等，为一年生或越年生草本植物,属豆科植物。蚕豆是豆类蔬菜中重要的食用豆之一，它既可以炒菜、凉拌，又可以制成各种小食品，是一种大众食物。蚕豆中含有大量蛋白质，在日常食用的豆类中仅次于大豆，蚕豆中含有大量钙、钾、镁、维生素C等，并且氨基酸种类较为齐全，特别是赖氨酸含量丰富。豆瓣酱制作方法已经深入到大众家中，只要具备基本的食材，可根据自己的喜好将豆瓣酱进行自己喜欢的口味制作。 | ||
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| + | 主要用于炒菜，提色增香，烹制“回锅肉”、“豆瓣鱼”、“麻婆豆腐”、“鱼香茄子”等必备。有时也会用于蒸菜，四川人好滋味不喜寡淡，在蒸蛋时有些人喜欢加入豆瓣提味。还有一种独特的菜品就是“油豆瓣”，除豆瓣外不加任何其他原料，在豆瓣上淋上香油入锅蒸（通常和米饭一起蒸）饭好时菜也好了，虽然简单但是美味异常，不可多得的下饭菜。在困难年代物资缺乏更是很多家庭饭桌必备之物。 | ||
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| + | 豆瓣是川菜中不可或缺的一种调味品，川人家里几乎家家厨房备有豆瓣。豆瓣基本上都是家里自己腌制，但也有比较知名的品牌豆瓣，如：郫县豆瓣。郫县豆瓣在川内是闻名遐迩的，但其味道不是所有人都接受，部分人反映其用油过重。其实很多农家自行腌制的豆瓣才是真的美味鲜香别有风味，这不是工业化产品线上下来的东西可以比拟的。 | ||
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| + | 豆瓣的保存切记要注意密封，密封不好的话豆瓣口感会大打折扣失去原有风味。所以在运输和储藏时一定要注意这点。 | ||
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| + | 四川三大“豆瓣” | ||
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| + | 1、郫县豆瓣----成都市郫县 | ||
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| + | 2、临江寺豆瓣----资阳市雁江区 | ||
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| + | 3、美乐香辣酱----自贡市富顺县 | ||
当前修订版本
豆瓣是以红辣椒、蚕豆、食用盐、面粉等为原料发酵而成辣酱调料。
原料
豆瓣是川菜烹调的调料。以鲜红辣椒、蚕豆、食用盐、面粉等为原料发酵而成。准确说豆瓣是以蚕豆、食盐、辣椒等为原料经发酵酿制而成的酱（辣酱），豆瓣酱是由各种微生物相互作用，产生复杂生化反应，而酿造出来的一种发酵红褐色调味料。蚕豆又名胡豆、佛豆、罗汉豆、倭豆等，为一年生或越年生草本植物,属豆科植物。蚕豆是豆类蔬菜中重要的食用豆之一，它既可以炒菜、凉拌，又可以制成各种小食品，是一种大众食物。蚕豆中含有大量蛋白质，在日常食用的豆类中仅次于大豆，蚕豆中含有大量钙、钾、镁、维生素C等，并且氨基酸种类较为齐全，特别是赖氨酸含量丰富。豆瓣酱制作方法已经深入到大众家中，只要具备基本的食材，可根据自己的喜好将豆瓣酱进行自己喜欢的口味制作。
用途
主要用于炒菜，提色增香，烹制“回锅肉”、“豆瓣鱼”、“麻婆豆腐”、“鱼香茄子”等必备。有时也会用于蒸菜，四川人好滋味不喜寡淡，在蒸蛋时有些人喜欢加入豆瓣提味。还有一种独特的菜品就是“油豆瓣”，除豆瓣外不加任何其他原料，在豆瓣上淋上香油入锅蒸（通常和米饭一起蒸）饭好时菜也好了，虽然简单但是美味异常，不可多得的下饭菜。在困难年代物资缺乏更是很多家庭饭桌必备之物。
豆瓣是川菜中不可或缺的一种调味品，川人家里几乎家家厨房备有豆瓣。豆瓣基本上都是家里自己腌制，但也有比较知名的品牌豆瓣，如：郫县豆瓣。郫县豆瓣在川内是闻名遐迩的，但其味道不是所有人都接受，部分人反映其用油过重。其实很多农家自行腌制的豆瓣才是真的美味鲜香别有风味，这不是工业化产品线上下来的东西可以比拟的。
保存
豆瓣的保存切记要注意密封，密封不好的话豆瓣口感会大打折扣失去原有风味。所以在运输和储藏时一定要注意这点。
四川三大“豆瓣”
1、郫县豆瓣----成都市郫县
2、临江寺豆瓣----资阳市雁江区
3、美乐香辣酱----自贡市富顺县
