海蜇头

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-海蜇头+  海蜇分为海蜇头和海蜇皮两种,但都是由海产水母加工泡制而成的。海蜇皮由水母的伞盖制成,特点是片大、皮薄、色白、并无一层黑色的薄膜。海蜇头是指水母的触须部位,肉质较厚。海蜇头是海蜇中的精品,口感及营养价值更上一层。
-海蜇分为海蜇头和海蜇皮两种,但都是由海产水母加工泡制而成的。海蜇皮由水母的伞盖制成,特点是片大、皮薄、色白、并无一层黑色的薄膜。海蜇头是指水母的触须部位,肉质较厚。海蜇头是海蜇中的精品,口感及营养价值更上一层。+  '''海蜇头加工技术:'''
-海蜇头加工技术: +  主要原料:海蜇头、明矾、食盐等。
-主要原料:海蜇头、明矾、食盐等。 +  设备用具:缸、池。
-设备用具:缸、池。 +  制作方法:将海蜇头放海水池中浸泡,使其表面霉烂。气温在27℃左右时浸泡约10小时,蜇头拿在手中用手一橹,蜇头上的须子和白污、粘液等都去掉,将蜇头冲洗干净,按每50公斤蜇头撒0.25公斤矾粉比例,用适当海水,将蜇头漫过,矾债时间约10个小时后,取出沥去矾水,再按现有蜇头重量,每50公斤加盐矾混合物 7.5——9公斤(盐矾比例 5:0.2——0.25),将蜇头放入缸中,放层蜇头就撒一层盐矾,最上层撒盐封顶,5——7天即可。取出沥卤,用干净的矾盐水将蜇头冲洗干净,再按现有蜇头重量,每50公斤用盐矾混合物7——8公斤(盐矾比例为5:0.075),将蜇头放入缸中,均匀撒上盐矾混合物,最上层用盐封顶,腌7-8天后,用卤水将蜇头洗净,沥卤7天,要上下翻动,到用手使劲攥时,卤水即滴嗒为宜。成品呈白色、黄褐色、淡茶色,无泥沙,无蜇须,无杂质,无异味。
-制作方法:将海蜇头放海水池中浸泡,使其表面霉烂。气温在27℃左右时浸泡约10小时,蜇头拿在手中用手一橹,蜇头上的须子和白污、粘液等都去掉,将蜇头冲洗干净,按每50公斤蜇头撒0.25公斤矾粉比例,用适当海水,将蜇头漫过,矾债时间约10个小时后,取出沥去矾水,再按现有蜇头重量,每50公斤加盐矾混合物 7.5~9公斤(盐矾比例 5:0.2~0.25),将蜇头放入缸中,放层蜇头就撒一层盐矾,最上层撒盐封顶,5-7天即可。取出沥卤,用干净的矾盐水将蜇头冲洗干净,再按现有蜇头重量,每50公斤用盐矾混合物7~8公斤(盐矾比例为5:0.075),将蜇头放入缸中,均匀撒上盐矾混合物,最上层用盐封顶,腌7-8天后,用卤水将蜇头洗净,沥卤7天,要上下翻动,到用手使劲攥时,卤水即滴嗒为宜。成品呈白色、黄褐色、淡茶色,无泥沙,无蜇须,无杂质,无异味。 +  工艺流程:浸泡霉烂→初矾→盐矾浸→盐矾浸→沥干→成品。
-工艺流程:浸泡霉烂→初矾→盐矾浸→盐矾浸→沥干→成品。 +  '''海蜇头鉴别:'''
-海蜇头鉴别:+  良质海蜇头——呈黄色或棕黄色,有光泽;边缘无杂质,肉质坚实而具有韧性,无汤心;口感脆嫩。 劣质海蜇头——呈茶褐色,无光泽;边缘有杂质,肉质松软,不具韧性;食时无脆嫩感。
-良质海蜇头——呈黄色或棕黄色,有光泽;边缘无杂质,肉质坚实而具有韧性,无汤心;口感脆嫩。 劣质海蜇头——呈茶褐色,无光泽;边缘有杂质,肉质松软,不具韧性;食时无脆嫩感。+
-劣质海蜇头——呈茶褐色,无光泽;边缘有杂质,肉质松软,不具韧性;食时无脆嫩感。+
-海蜇头的质量分二个等级:+  劣质海蜇头——呈茶褐色,无光泽;边缘有杂质,肉质松软,不具韧性;食时无脆嫩感。
-一级品:肉干完整,色泽淡红,富有光亮,质地松脆,无泥沙、碎杆及夹杂物,无腥臭味。+  海蜇头的质量分二个等级:
-二级品:肉干完整,色泽较红,光亮差,无泥沙,但有少量碎杆及夹杂物,无腥臭味。+  一级品:肉干完整,色泽淡红,富有光亮,质地松脆,无泥沙、碎杆及夹杂物,无腥臭味。
-吃海蜇头之前要注意检查,以免引起肠道疾病。检查方法是:用两个手指头把海蜇头取起,如果易破裂,肉质发酥,色泽发紫黑色,说明质量有问题,不能食用。+  二级品:肉干完整,色泽较红,光亮差,无泥沙,但有少量碎杆及夹杂物,无腥臭味。
-海蜇头营养成分表:+  吃海蜇头之前要注意检查,以免引起肠道疾病。检查方法是:用两个手指头把海蜇头取起,如果易破裂,肉质发酥,色泽发紫黑色,说明质量有问题,不能食用。
- + 
-热量(千卡) 74 硫胺素(毫克) 0.07 +  '''海蜇头营养成分表:'''
-蛋白质(克) 6 核黄素(毫克) 0.04 + 
-脂肪(克) 0.3 烟酸(毫克) 0.3 +  热量(千卡) 74 硫胺素(毫克) 0.07
-碳水化合物(克) 11.8 维生素C(毫克) 0 + 
-膳食纤维(克) 0 维生素E(毫克) 2.82 +  蛋白质(克) 6 核黄素(毫克) 0.04
-维生素A(微克) 14 胆固醇(毫克) 10 + 
-胡罗卜素(微克) 12.9 钾(毫克) 331 +  脂肪(克) 0.3 烟酸(毫克) 0.3
-视黄醇当量(微克) 69 钠(毫克) 467.7 + 
-(毫克) 120 锌(毫克) 0.42 +  碳水化合物(克) 11.8 维生素C(毫克) 0
-(毫克) 114 铜(毫克) 0.21 + 
-(毫克) 5.1 磷(毫克) 22 +  膳食纤维(克) 0 维生素E(毫克) 2.82
-(毫克) 1.76 硒(微克) 16.6 + 
 +  维生素A(微克) 14 胆固醇(毫克) 10
 + 
 +  胡罗卜素(微克) 12.9 钾(毫克) 331
 + 
 +  视黄醇当量(微克) 69 钠(毫克) 467.7
 + 
 +  钙(毫克) 120 锌(毫克) 0.42
 + 
 +  镁(毫克) 114 铜(毫克) 0.21
 + 
 +  铁(毫克) 5.1 磷(毫克) 22
 + 
 +  锰(毫克) 1.76 硒(微克) 16.6
 + 
 +  '''营养价值'''
 + 
 +  1. 海蜇含有人体需要的多种营养成分,尤其含有人们饮食中所缺的碘,是一种重要的营养食品
 + 
 +  2. 含有类似于乙酰胆碱的物质,能扩张血管,降低血压
 + 
 +  3. 所含的甘露多糖胶质对防治动脉粥样硬化有一定功效
 + 
 +  4. 海蜇能软坚散结、行淤化积、清热化痰,对气管炎、哮喘、胃溃疡、风湿性关节炎等疾病有益,并有防治肿瘤的作用;从事理发、纺织、粮食加工等与尘埃接触较多的工作人员常吃海蜇,可以去尘积、清肠胃,保障身体健康。
 + 
 +  '''适宜人群'''
 + 
 +  一般人群都能食用
 + 
 +  1. 适宜中老年急慢性支气管炎,咳嗽哮喘,痰多黄稠之人食用;适宜高血压病,头昏脑胀,,以及大便秘结者服食;适宜单纯性甲状腺肿患者食用;适宜醉酒后烦渴者食用
 + 
 +  2. 脾胃虚寒者慎食。
 + 
 +  '''食物相克'''
 + 
 +  海蜇忌与白糖同腌,否则不能久藏。
 + 
 +  '''烹饪指导'''
 + 
 +  1. 食用凉拌海蜇时应适当放些醋,否则会使海蜇“走味”
 + 
 +  2. 有异味者为腐烂变质之品,不可食用;新鲜海蜇不宜食用,因为新鲜的海蜇含水多,皮体较厚,还含有毒素,只有经过食用盐加明矾盐渍3次(俗称三矾),使鲜海蜇脱水3次,才能让毒素随水排尽
 + 
 +  3. 海蜇配木耳,润肠,美肤嫩白,并能降压,长期食用,有益健康
 + 
 +  4. 海蜇在食用前一定要用清水洗净,去掉盐、矾、血里、砂子,再用热水氽一下,然后切丝拌凉菜用
 + 
 +  5. 海蜇头在焯水时,水温不宜过高,五六成热即可。
 + 
 +  '''做法'''
 + 
 +  蹄筋海蜇煲
 + 
 +  原料:泡发的海蜇头200克,泡发的猪蹄筋200克,黑木耳、胡萝卜片、笋片、葱段各1/3碗、里脊肉片1/2碗、油2大匙、盐2小匙、胡椒粉适量,酱油1/2匙、淀粉1小匙
 + 
 +  制作:1.蹄筋、蜇头洗净切段,入沸水氽烫捞起,再以清水冲洗;里脊肉加少量盐、酱油和淀粉抓匀。 2.炒锅加热后入油,先下葱段爆香,续下木耳、胡萝卜、笋片过油,续入蹄筋、蜇头、里脊肉拌炒,并下盐、胡椒粉调味。
 + 
 +  3.将作法2的材料盛入沙锅内,水加至淹没材料,以大火烧沸后,改小火慢炖20分钟左右,即可。
 + 
 +  凉拌海蜇魔芋丝
 + 
 +  原 料:海蜇、魔芋丝、青红椒丝、丘比沙拉汁(日式口味)、盐、醋。
 + 
 +  特 色:一款清爽消食凉菜,舒缓胡吃海塞的肠胃。
 + 
 +  操 作:1、海蜇洗净后浸泡半天时间,把多余的盐分泡出来。
 + 
 +  2、魔芋丝开水氽烫成熟,沥干水分备用。
 + 
 +  3、两种原材料放入一个容器中,倒入丘比沙拉汁,加入适量盐和醋。可根据自己的口味随意添加任何调味料。
 + 
 +  4、搅拌均匀撒上青红椒丝即可食用。
 + 
 +  '''食疗作用'''
 + 
 +  味咸、性平、入肝、肾经
 + 
 +  具有清热化痰、消积化滞、润肠通便之功效
 + 
 +  用于阴虚肺燥、高血压、痰热咳嗽、哮喘、瘰疬痰核、食积痞胀、大便燥结等症。
 + 
 +  '''其他相关'''
 + 
 +  《归砚录》:海姹,妙药也;宜气化瘀,消痰行食而不伤正气,故哮喘、胸痞、腹痛、症瘕、胀满、便秘、滞下、疳、疽等病,皆可量用。
 + 
 +  《医林纂要》:补心益肺,滋阴化痰,去结核,行邪湿,解渴醒酒,止嗽除烦。
 + 
 +  '''备注'''
 + 
 +  正常海蜇头呈红黄色,有光泽,肉杆完整而坚实,无异味。检查海蜇头是否变质的方法是,用两个手指头把海蜇头取起,如果易破裂,肉质发酥,色泽发紫黑色,说明坏了,不能食用。
 + 
 +  '''海蜇头的储存方法'''
 + 
 +  市售的海蜇,通常放了很多盐以防止海蜇变质,因此在家也可以用盐裹住,像腌咸菜一样密封保存,注意不能沾到水。这样的海蜇可以较为长期地保存。或者晾干之后冰箱冷冻保存。海蜇吃前一定要在清水中浸泡一两天,否则会很咸。
 + 
 +  '''海蜇头的做法大全'''
 + 
 +  沪菜菜谱凉拌海蜇头
 + 
 +  主料:海蜇头150克
 + 
 +  辅料:香葱末25克酱油15克白糖适量
 + 
 +  调料:味精2克 香麻油10克 精制油15克
 + 
 +  1、选用隔年腌制的海蜇头,洗去泥沙,放清水里浸泡5-6小时,再冲洗干净泥沙,顺着蜇瓣切成小片,用沙滤水冲数小时备用。
 + 
 +  2、葱末放小碗内,精制油入锅烧热,冲入葱末碗内,使葱末发出香味,即成葱油。
 + 
 +  3、将海蜇头滤去水,放大碗内,注入80℃的沸水烫一下,立即将沸水滗干,趁热加酱油、白糖、味精拌匀,再淋入香麻油、葱油装盘。
 + 
 +  冰镇酸辣蜇头
 + 
 +  主料:海蜇头洋葱青辣椒
 + 
 +  辅料:红辣椒姜蒜八角
 + 
 +  调料:花椒陈醋鲜酱油 糖
 + 
 +  1、海蜇头清洗干净,放入清水中浸泡4小时,其间更换2—3次水。
 + 
 +  2、所有其他的原料清洗干净,洋葱切片,青红辣椒切碎、蒜切片、姜切末备用。
 + 
 +  3、取一只碗,碗里放入八角和花椒,加入小半碗的陈醋,加入一大勺糖,加入一勺的鲜酱油搅拌均匀,将切碎的辅料放进去,同样浸泡四小时(这时候可以将其放入冰箱冰镇)。
 + 
 +  4、泡发好的海蜇冲洗干净,沥干水分放入盘中,吃的时候将冰镇好的料汁倒入即可。
-[[category:h]][[category:水产]]+[[category:食品]][[category:h]][[category:海鲜]]

当前修订版本

  海蜇分为海蜇头和海蜇皮两种,但都是由海产水母加工泡制而成的。海蜇皮由水母的伞盖制成,特点是片大、皮薄、色白、并无一层黑色的薄膜。海蜇头是指水母的触须部位,肉质较厚。海蜇头是海蜇中的精品,口感及营养价值更上一层。

  海蜇头加工技术:

  主要原料:海蜇头、明矾、食盐等。

  设备用具:缸、池。

  制作方法:将海蜇头放海水池中浸泡,使其表面霉烂。气温在27℃左右时浸泡约10小时,蜇头拿在手中用手一橹,蜇头上的须子和白污、粘液等都去掉,将蜇头冲洗干净,按每50公斤蜇头撒0.25公斤矾粉比例,用适当海水,将蜇头漫过,矾债时间约10个小时后,取出沥去矾水,再按现有蜇头重量,每50公斤加盐矾混合物 7.5——9公斤(盐矾比例 5:0.2——0.25),将蜇头放入缸中,放层蜇头就撒一层盐矾,最上层撒盐封顶,5——7天即可。取出沥卤,用干净的矾盐水将蜇头冲洗干净,再按现有蜇头重量,每50公斤用盐矾混合物7——8公斤(盐矾比例为5:0.075),将蜇头放入缸中,均匀撒上盐矾混合物,最上层用盐封顶,腌7-8天后,用卤水将蜇头洗净,沥卤7天,要上下翻动,到用手使劲攥时,卤水即滴嗒为宜。成品呈白色、黄褐色、淡茶色,无泥沙,无蜇须,无杂质,无异味。

  工艺流程:浸泡霉烂→初矾→盐矾浸→盐矾浸→沥干→成品。

  海蜇头鉴别:

  良质海蜇头——呈黄色或棕黄色,有光泽;边缘无杂质,肉质坚实而具有韧性,无汤心;口感脆嫩。 劣质海蜇头——呈茶褐色,无光泽;边缘有杂质,肉质松软,不具韧性;食时无脆嫩感。

  劣质海蜇头——呈茶褐色,无光泽;边缘有杂质,肉质松软,不具韧性;食时无脆嫩感。

  海蜇头的质量分二个等级:

  一级品:肉干完整,色泽淡红,富有光亮,质地松脆,无泥沙、碎杆及夹杂物,无腥臭味。

  二级品:肉干完整,色泽较红,光亮差,无泥沙,但有少量碎杆及夹杂物,无腥臭味。

  吃海蜇头之前要注意检查,以免引起肠道疾病。检查方法是:用两个手指头把海蜇头取起,如果易破裂,肉质发酥,色泽发紫黑色,说明质量有问题,不能食用。

  海蜇头营养成分表:

  热量(千卡) 74 硫胺素(毫克) 0.07

  蛋白质(克) 6 核黄素(毫克) 0.04

  脂肪(克) 0.3 烟酸(毫克) 0.3

  碳水化合物(克) 11.8 维生素C(毫克) 0

  膳食纤维(克) 0 维生素E(毫克) 2.82

  维生素A(微克) 14 胆固醇(毫克) 10

  胡罗卜素(微克) 12.9 钾(毫克) 331

  视黄醇当量(微克) 69 钠(毫克) 467.7

  钙(毫克) 120 锌(毫克) 0.42

  镁(毫克) 114 铜(毫克) 0.21

  铁(毫克) 5.1 磷(毫克) 22

  锰(毫克) 1.76 硒(微克) 16.6

  营养价值

  1. 海蜇含有人体需要的多种营养成分,尤其含有人们饮食中所缺的碘,是一种重要的营养食品

  2. 含有类似于乙酰胆碱的物质,能扩张血管,降低血压

  3. 所含的甘露多糖胶质对防治动脉粥样硬化有一定功效

  4. 海蜇能软坚散结、行淤化积、清热化痰,对气管炎、哮喘、胃溃疡、风湿性关节炎等疾病有益,并有防治肿瘤的作用;从事理发、纺织、粮食加工等与尘埃接触较多的工作人员常吃海蜇,可以去尘积、清肠胃,保障身体健康。

  适宜人群

  一般人群都能食用

  1. 适宜中老年急慢性支气管炎,咳嗽哮喘,痰多黄稠之人食用;适宜高血压病,头昏脑胀,,以及大便秘结者服食;适宜单纯性甲状腺肿患者食用;适宜醉酒后烦渴者食用

  2. 脾胃虚寒者慎食。

  食物相克

  海蜇忌与白糖同腌,否则不能久藏。

  烹饪指导

  1. 食用凉拌海蜇时应适当放些醋,否则会使海蜇“走味”

  2. 有异味者为腐烂变质之品,不可食用;新鲜海蜇不宜食用,因为新鲜的海蜇含水多,皮体较厚,还含有毒素,只有经过食用盐加明矾盐渍3次(俗称三矾),使鲜海蜇脱水3次,才能让毒素随水排尽

  3. 海蜇配木耳,润肠,美肤嫩白,并能降压,长期食用,有益健康

  4. 海蜇在食用前一定要用清水洗净,去掉盐、矾、血里、砂子,再用热水氽一下,然后切丝拌凉菜用

  5. 海蜇头在焯水时,水温不宜过高,五六成热即可。

  做法

  蹄筋海蜇煲

  原料:泡发的海蜇头200克,泡发的猪蹄筋200克,黑木耳、胡萝卜片、笋片、葱段各1/3碗、里脊肉片1/2碗、油2大匙、盐2小匙、胡椒粉适量,酱油1/2匙、淀粉1小匙

  制作:1.蹄筋、蜇头洗净切段,入沸水氽烫捞起,再以清水冲洗;里脊肉加少量盐、酱油和淀粉抓匀。 2.炒锅加热后入油,先下葱段爆香,续下木耳、胡萝卜、笋片过油,续入蹄筋、蜇头、里脊肉拌炒,并下盐、胡椒粉调味。

  3.将作法2的材料盛入沙锅内,水加至淹没材料,以大火烧沸后,改小火慢炖20分钟左右,即可。

  凉拌海蜇魔芋丝

  原 料:海蜇、魔芋丝、青红椒丝、丘比沙拉汁(日式口味)、盐、醋。

  特 色:一款清爽消食凉菜,舒缓胡吃海塞的肠胃。

  操 作:1、海蜇洗净后浸泡半天时间,把多余的盐分泡出来。

  2、魔芋丝开水氽烫成熟,沥干水分备用。

  3、两种原材料放入一个容器中,倒入丘比沙拉汁,加入适量盐和醋。可根据自己的口味随意添加任何调味料。

  4、搅拌均匀撒上青红椒丝即可食用。

  食疗作用

  味咸、性平、入肝、肾经

  具有清热化痰、消积化滞、润肠通便之功效

  用于阴虚肺燥、高血压、痰热咳嗽、哮喘、瘰疬痰核、食积痞胀、大便燥结等症。

  其他相关

  《归砚录》:海姹,妙药也;宜气化瘀,消痰行食而不伤正气,故哮喘、胸痞、腹痛、症瘕、胀满、便秘、滞下、疳、疽等病,皆可量用。

  《医林纂要》:补心益肺,滋阴化痰,去结核,行邪湿,解渴醒酒,止嗽除烦。

  备注

  正常海蜇头呈红黄色,有光泽,肉杆完整而坚实,无异味。检查海蜇头是否变质的方法是,用两个手指头把海蜇头取起,如果易破裂,肉质发酥,色泽发紫黑色,说明坏了,不能食用。

  海蜇头的储存方法

  市售的海蜇,通常放了很多盐以防止海蜇变质,因此在家也可以用盐裹住,像腌咸菜一样密封保存,注意不能沾到水。这样的海蜇可以较为长期地保存。或者晾干之后冰箱冷冻保存。海蜇吃前一定要在清水中浸泡一两天,否则会很咸。

  海蜇头的做法大全

  沪菜菜谱凉拌海蜇头

  主料:海蜇头150克

  辅料:香葱末25克酱油15克白糖适量

  调料:味精2克 香麻油10克 精制油15克

  1、选用隔年腌制的海蜇头,洗去泥沙,放清水里浸泡5-6小时,再冲洗干净泥沙,顺着蜇瓣切成小片,用沙滤水冲数小时备用。

  2、葱末放小碗内,精制油入锅烧热,冲入葱末碗内,使葱末发出香味,即成葱油。

  3、将海蜇头滤去水,放大碗内,注入80℃的沸水烫一下,立即将沸水滗干,趁热加酱油、白糖、味精拌匀,再淋入香麻油、葱油装盘。

  冰镇酸辣蜇头

  主料:海蜇头洋葱青辣椒

  辅料:红辣椒姜蒜八角

  调料:花椒陈醋鲜酱油 糖

  1、海蜇头清洗干净,放入清水中浸泡4小时,其间更换2—3次水。

  2、所有其他的原料清洗干净,洋葱切片,青红辣椒切碎、蒜切片、姜切末备用。

  3、取一只碗,碗里放入八角和花椒,加入小半碗的陈醋,加入一大勺糖,加入一勺的鲜酱油搅拌均匀,将切碎的辅料放进去,同样浸泡四小时(这时候可以将其放入冰箱冰镇)。

  4、泡发好的海蜇冲洗干净,沥干水分放入盘中,吃的时候将冰镇好的料汁倒入即可。

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