紫菜
取自 食品百科全书
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| 紫菜（Porphyra），是在海中互生藻类的统称。红藻纲，红毛菜科。藻体呈膜状，称为叶状体。紫色或褐绿色。形状随种类而异。紫菜属海产红藻。叶状体由包埋于薄层胶质中的一层细胞组成，深褐、红色或紫色。紫菜固着器盘状，假根丝状。生长于浅海潮间带的岩石上。种类多，主要有条斑紫菜、坛紫菜、甘紫菜等。中国沿海地区已进行人工栽培。21世纪初中国紫菜产量跃居世界第一位。富含蛋白质和碘、磷、钙等。供食用和药用[20]。同时紫菜还可以入药，制成中药，具有化痰软坚、清热利水、补肾养心的功效。紫菜因为能够进行光合作用而常被人误认为是植物；但生物学家普遍认为它不是真正的植物，因为它没有真正的管道组织（木质部和韧皮部），与水草(seagrass)不同。另外，有几种氰细菌与海苔有关。大型海苔多生长在寒冷地带。人工栽培种类有条斑紫菜和坛紫菜。 | 紫菜（Porphyra），是在海中互生藻类的统称。红藻纲，红毛菜科。藻体呈膜状，称为叶状体。紫色或褐绿色。形状随种类而异。紫菜属海产红藻。叶状体由包埋于薄层胶质中的一层细胞组成，深褐、红色或紫色。紫菜固着器盘状，假根丝状。生长于浅海潮间带的岩石上。种类多，主要有条斑紫菜、坛紫菜、甘紫菜等。中国沿海地区已进行人工栽培。21世纪初中国紫菜产量跃居世界第一位。富含蛋白质和碘、磷、钙等。供食用和药用[20]。同时紫菜还可以入药，制成中药，具有化痰软坚、清热利水、补肾养心的功效。紫菜因为能够进行光合作用而常被人误认为是植物；但生物学家普遍认为它不是真正的植物，因为它没有真正的管道组织（木质部和韧皮部），与水草(seagrass)不同。另外，有几种氰细菌与海苔有关。大型海苔多生长在寒冷地带。人工栽培种类有条斑紫菜和坛紫菜。 | ||
当前修订版本
紫菜（Porphyra），是在海中互生藻类的统称。红藻纲，红毛菜科。藻体呈膜状，称为叶状体。紫色或褐绿色。形状随种类而异。紫菜属海产红藻。叶状体由包埋于薄层胶质中的一层细胞组成，深褐、红色或紫色。紫菜固着器盘状，假根丝状。生长于浅海潮间带的岩石上。种类多，主要有条斑紫菜、坛紫菜、甘紫菜等。中国沿海地区已进行人工栽培。21世纪初中国紫菜产量跃居世界第一位。富含蛋白质和碘、磷、钙等。供食用和药用[20]。同时紫菜还可以入药，制成中药，具有化痰软坚、清热利水、补肾养心的功效。紫菜因为能够进行光合作用而常被人误认为是植物；但生物学家普遍认为它不是真正的植物，因为它没有真正的管道组织（木质部和韧皮部），与水草(seagrass)不同。另外，有几种氰细菌与海苔有关。大型海苔多生长在寒冷地带。人工栽培种类有条斑紫菜和坛紫菜。
形态特征
紫菜外形简单，由盘状固着器、柄和叶片3部分组成。叶片是由1层细胞(少数种类由2层或3层)构成的单一或具分叉的膜状体，其体长因种类不同而异，自数厘米至数米不等。含有叶绿素和胡萝卜素、叶黄素、藻红蛋白、藻蓝蛋白等色素，因其含量比例的差异，致使不同种类的紫菜呈现紫红、蓝绿、棕红、棕绿等
颜色，但以紫色居多，紫菜因此而得名。
紫菜的一生由较大的叶状体（配子体世代）和微小的丝状体（孢子体世代）两个形态截然不同的阶段组成。叶状体行有性生殖，由营养细胞分别转化成雌、雄性细胞，雌性细胞受精后经多次分裂形成果孢子，成熟后脱离藻体释放于海水中，随海水的流动而附着于具有石灰质的贝壳等基质上，萌发并钻入壳内生长。成长为丝状体。丝状体生长到一定程度产生壳孢子囊枝，进而分裂形成壳孢子。壳孢子放出后即附着于岩石或人工设置的木桩、网帘上直接萌发成叶状体。此外，某些种类的叶状体还可进行无性繁殖，由营养细胞转化为单孢子，放散附着后直接长成叶状体。单孢子在养殖生产上亦是重要苗源之一。
生长环境
紫菜叶状体多生长在潮间带，喜风浪大、潮流通畅、营养盐丰富的海区。耐干性强；适宜光照强度为5000——6000勒克斯，具有光饱和点高、光补偿点低的特点，属高产作物。
对低温的适应力随藻体水分含量不同而变化，在快速干燥至含水20%时，经——20℃左右的低温冷藏数月到1年，放回海水中仍能恢复活力。对海水比重的适应范围广，但以1.020——1.025为宜。丝状体耐干性差，要求低光照，故自然分布于低潮线以下。在气温开始下降、有海水流动的条件下，壳孢子形成后往往在每天上午9——11时大量放散，呈明显的日周期性。
分布情况
分布在沿海地区
福建、浙南沿海多养殖坛紫菜，北方则以养殖条斑紫菜为主。
紫菜之乡霞浦县地处闽东，是福建最古老的县份之一，也是我国南方最早养殖海带、紫菜的地区，早在元朝时期，就有霞浦人养殖紫菜的记录。是中国的紫菜之乡，拥有“霞浦紫菜”国家地理标志。
霞浦拥有得天独厚的自然环境和气候条件，海岸线漫长，众多天然独立港湾，亚热带季风湿润气候及独有的水温、水质条件，皆适于紫菜、海带生长，并造就了霞浦紫菜特殊爽口、滑嫩口感和高质量。
养殖技术
养殖综述
紫菜栽培已经有30多年的历史，紫菜生产规模小，苗种培育、海上养殖和加工等生产环节没有形成比较完善的产业链。
主要表现在：
1．紫菜种菜的选择缺乏科学性，种菜自产、孢子自采、苗种自养，种质严重退化
2．养殖技术落后
3．紫菜加工是软肋，缺乏市场竞争力。
通过现代生物技术手段，选育出优良、高产、抗逆紫菜品种；建立优良品种苗种培育操作规程和海区栽培操作规程；建成从种质选育、苗种培育、海区栽培和精深加工整个完善的产业链，实现紫菜种质更新和改良，加快紫菜产业向标准化、规模化。
技术指导
1．紫菜良种培育技术研究：开展紫菜的体细胞克隆、人工诱导等生物技术研究，选育出纯合度高、优良性状稳定的品种。
2．紫菜良种苗种大规模产业化制种技术研究：开展选育出的良种贝壳室内果孢子采苗，丝状体培育和促熟等培育技术研究。
3．紫菜安全高效栽培技术的建立与示范：根据紫菜栽培特点和象山地区海况条件，建立一套安全、高效的紫菜新栽培模式及可供大规模生产应用的技术操作规程。
4．紫菜精深加工技术研究：开发紫菜一次，二次深加工新技术，并进行工业化生产。逐渐形成育苗、栽培、加工比较完善的产业链。
考核指标
1．选育出紫菜优质、高产、抗逆品种1——2个
2．建立紫菜良种培育中心，苗种培育面积达1000平方米以上，3年内良种育苗能力达到6000亩
3．开发紫菜良种苗种大规模培育技术和海上栽培模式技术；建立2000亩良种紫菜大规模栽培区，示范区良种的亩产比传统野生品种提高30%以上；辐射区良种亩产比传统野生品种提高20%以上，经济效益提高25%以上。
4．引进先进的深加工设备生产线1条，研发相应生产应用技术，开发紫菜休闲食品、紫菜饮料等2——3新产品。
整个过程可分为丝状体培育与叶状体养殖两个阶段。
丝状体培育
即人工采集果孢子，经培育丝状体形成壳孢子囊枝，最后形成壳孢子的过程。一般在育苗室内进行。分贝壳丝状体培育和自由丝状体培育两种方式。培养贝壳丝状体在 2．3月到9月进行。育苗室多为东西走向，以天窗和侧窗采光，或增设人工光源。培育池可分平面与立体两种。前者水深20——30厘米，培养基质──贝壳（多为文蛤壳）平放池底；后者池深50——70厘米，贝壳吊挂于池中。春季进行培育时，挑选优良紫菜放散的果孢子制成果孢子水，均匀喷撒在贝壳上，使之钻入壳内，经4——5个月即可形成壳孢子。
主要的管理措施包括：
①调整光强。初期为3000勒克斯，到形成壳孢子囊枝后逐渐降至500勒克斯左右;
②施加营养盐。可根据不同生长期按一定比例施用硝酸钾和磷酸二氢钾；
③控制水温。使在整个丝状培育期间不受夏季高温和秋季提早降温影响，保证按期采苗。
自由丝状体培育是把果孢子置于玻璃瓶内培养，使其自然生长成丝状体。培养期间的生态条件与同种紫菜的贝壳丝状体基本一致。自由丝状体多作为育种手段进行2次采苗施用，但作为生产方式仍局限于个别地区。
叶状体养殖
主要包括采壳孢子（又称采苗）、出苗管理及成菜养殖几个工序。壳孢子可在秋季海水下降到一定温度，当坛紫菜贝壳丝状体（27℃以下）和条斑紫菜丝状体（20℃以下）上的壳孢子成熟并开始放散时采集。人工培育的丝状体可在室内或海区进行收集。室内采苗时，将合成纤维或棕绳编制成网帘作为附着基质放于培养池中，使壳孢子自然附着于上；几小时后，将网帘下海张挂。海区采苗时需将网帘和人工培育的丝状体均置于海中预先设放的装置内，使壳孢子自然附于网帘上。因壳孢子放散有日周期性，放散高峰多在上午10——11点之间，因此采苗一般均需在上午进行。此外也可利用自由丝状体采壳孢子。
网帘下海到肉眼见苗为出苗期。为了早出壮苗、全苗，须将网帘置于适宜潮位，及时清除杂藻并施肥。到成叶期要合理施肥、防止病害并适时采收。日本采用的冷藏网技术，即在幼苗长到1——3厘米时，将其快速干燥至含水量20%，连同网帘置入——20℃冷库密封保藏数十天至1年后再放回海区继续生长，既有助于避开病害发生期，又可用冷藏网帘替换紫菜质量下降的网帘，使生产的紫菜保持幼嫩。
叶状体的养殖按网帘在海区的安置方式可分为半浮动式和全浮动筏式（见藻类养殖），前者适用于浅海滩涂，后者主要用于深海海区。这两种方式现都采用全人工培养丝状体和人工采苗提供苗源，在生产上占主要地位。此外，中国尚有菜坛式养殖法，主要利用天然壳孢子在岩礁上养殖，单位产量高，但受自然条件影响大，生产不稳定。中国利用细胞工程技术将条斑紫菜与坛紫菜的体细胞附着于网帘上培养叶状体也已成功。
收获与加工
叶状体约经半年时间培育后，至翌年春季可用机械或手工定期多次收割鲜菜。鲜菜经切割、清洗制饼和干燥后做成商品紫菜出售。干品既可作烹调原料，也可经再次加工成为罐头和其它食品供直接食用。
病害防治
丝状体培育期间最常见的病害有黄斑病、泥红病等，均系微生物所致，净化水质和稳定培养条件即可避免。叶状体常见病为赤腐病和壶状菌病，主要靠合理密植和合理采收加以防止，严重时可采用前述冷藏网技术。
体细胞育苗
根据细胞全能性的原理，将紫菜叶状体的体细胞经酶解，分离成单个细胞，直接发育成幼苗，以此作为苗种的来源可起到与壳孢子采苗同样的效果。采用体细胞育苗，可提高单位水体紫菜育苗量和育苗效益。紫菜体细胞育苗技术主要包括：种藻选择和保藏，种藻的复苏，酶解与细胞收集，体细胞培养，采苗。
种藻选择和保藏 种藻选择主要注意选择的季节、藻体的大小、藻体的健康度。在江苏，条斑紫菜一般选择在2月中旬到4月上旬的藻体，坛紫菜则尽量选择10月上、中旬日龄为30——40天幼苗;条斑紫菜宜小，选择的藻体表面要有光泽、有韧性、无附着杂藻。
选好的种藻先用清洁海水洗去种藻表面附泥及杂藻，然后置通风处阴凉至半干，迅速用无毒塑料袋扎密封再冷藏于1——2℃的冰箱或冷库备用。
种藻复苏 将冷藏的种藻取出后立即浸泡于温度为10——20℃的自然海水中，经再次挑选后，放入比重为1.026的消毒海水(加N—NO3-，10ppm，P—PO4-，1ppm)中培养2——3天，培养条件为：光照1000——2000勒克斯，光周期12：12HD，温度18——20℃，冲气培养。
酶解与体细胞收集 酶解前，将种藻用消毒海水清洗数次，切成小块(1——2平方毫米)，再用海水洗数次，然后吸干称量待用。目前我国使用的酶有海螺酶、鲍鱼酶、琼胶酶和纤维素酶。只用纤维素酶不能酶解出紫菜的单细胞来，而用数种酶按一定比例配好效果更佳。
酶液配制步骤为：酶溶剂的配制、酶粉的称取、pH值的调整。坛紫菜酶溶剂多用2摩尔(克分子)的葡萄糖溶液作酶溶剂，条斑紫菜用0.7——0.8摩尔的甘露醇另加0.1%氯化钙、0.1硫酸镁的无菌海水为酶溶剂较好。酶粉一般按每克种藻用10毫升酶液的比例来称取。酶液在酸性情况下酶解效果好，可用1盐酸或氢氧化钠调整酶液pH值在5.8——6.5。坛紫菜最适酶解温度为28——29℃，条斑紫菜最适温度为25——27℃。酶解pH值为6.0——6.5。酶解过程采用摇床摇动，效果很好。另外，种藻的不同种类与酶解时间也是影响酶解效果因素。把处理的种藻放在配制好的酶液中，调控所需温度，同时放在摇床上、黑暗条件下振荡(每分钟100转)，酶解1小时后开始镜检有无离解细胞，以后每隔10——15分钟检查1次，直至认为已达一定量细胞为止。酶解结束后，先将酶细胞液用60微米筛绢过滤，将过滤液用手摇离心机或电动离心机离心，上面酶液可重新利用，离心沉淀的细胞用1.030比重的无毒海水悬浮细胞，再离心，如此重复3次，每次离心5分钟(1500rpm)，充分洗去酶液。最后将获得细胞放入比重1.034MES培养液中培养。
体细胞培养 体细膜培养方式。体细胞培养方式分为平面培养(以静止为主)、悬浮培养(立体培养)、池培养(兼平面与立体两种方式)。其光照强度最高需3000勒克斯;水温控制在20℃，最高不超过23℃;定时添加培养液并定时更换新的培养用水;通气要合适。日常管理工作主要是光照、温度的控制、换水、培养用水、镜检细胞生存率等。
采苗 体细胞采苗方法有直接采苗法、条斑紫菜的孢子采苗、固定化法。
技术要点
细心考察供苗单位
优质种苗是紫菜丰收的基础，要考察育苗单位种藻是否来源于上一生产季节健康养殖海区、是否经常进行种质更新、贝壳丝状体生长发育情况、育苗期间病害发生情况等，如本人对育苗知识掌握不够全面，可邀请有实践经验的指导员、专业技工等进行现场考察。
精心选择栽培垳场
根据上一生产季节的总结，紫菜栽培垳场不能选择水流过于缓慢的海区，因为紫菜是靠海水流动带来的营养盐生长，水流过缓以防紫菜生长营养不良，生长速度过缓，同时又不能选择在水流过于湍急的海区，以防止水流速度过快冲倒筏架。选择的栽培海区应符合滩面平坦、比降小、海水流速10cm/s——30cm/s、含氮总量200mg/m3以上、大潮汛干露4小时——5小时的区域，确保紫菜的正常生长。
加强苗网的管理
苗网张挂应避开海区绿藻附着的危险期，苗网运输过程中应用透水透气的布帘、毯子等遮盖，防止雨淋和日晒，保持网帘湿润。网帘张挂选择在涨潮前进行，网帘以3层——5层重叠张挂在筏架上，刚张挂的网帘如离涨潮时间较长，可喷洒海水以保持网帘湿润。养殖户应每天进行巡视管理，注意不使网帘松动或过分下垂，浮泥硅藻较多的海区或在小汛期应及时洗网或晒网，防止幼苗捂伤或单孢子无法附着。
实时监测海水PH值
PH值是影响苗网出苗的最关键因素之一，各养殖户在栽培垳场选好之后，在考虑水体流速、营养盐、干露时间等的同时，要对养殖区水体的PH值进行定期监测，一般建议每3天测试一次，如测试值超过紫菜生长的许可范围，建议重新选定安全的栽培垳场。
营养
紫菜为藻类植物红毛菜科坛紫菜（Porphyra haitanensis T.J．chang et B.F．Zheng）、条斑紫菜（P. yezoensis Ueda）、同紫菜（P. suborbiculata Kjellm. ）、甘紫菜（P. tenera Kjellm.） 等多种野生紫菜的藻体。藻体紫色，一般高12—30 厘米。
养殖的坛紫菜主要分布浙江、福建沿海；养殖的条斑紫菜的分布范围较小，主要是江苏省沿海的南通市、连云港市。
紫菜属中叶状藻体可食的种群。紫菜营养丰富，其蛋白质含量超过海带，并含有较多的胡萝卜素和核黄素。每100g干紫菜含蛋白质24——28g、脂肪0.9克、碳水化合物31——50g、钙330毫克、磷440毫克、铁32毫克、胡萝卜素1.23毫克、核黄素2.07毫克、尼克酸5.1毫克、丙氨酸3.4g、谷氨酸3.2g、甘氨酸2.4g、白氨酸2.6g、异白氨酸1.4g，其蛋白质、铁、磷、钙、核黄素、胡萝卜素等含量居各种蔬菜之冠，故紫菜又有“营养宝库”的美称。
（1）蛋白质和氨基酸 紫菜的生命活性物质，对于植物生命活动非常重要。食用紫菜一般蛋白质含量24%——28%，远远高于一般的蔬菜，且人体所必需的氨基酸含量多。紫菜蛋白质的组成氨基酸如丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸等中性、酸性氨基酸较多，这是所有陆生蔬菜植物所没有的特征。
（2）脂肪 与陆生植物相比，紫菜的脂肪含量低，多在1%以下，紫菜的脂肪中，饱和脂肪酸的软脂酸占绝大多数，约为20%；肉豆葱酸，硬脂酸含量较少，分别占2%；对人体有很好保健作用的不饱和脂肪—亚油酸、亚麻酸或十八碳四烯酸含量较多，为10%——30%，且C20以上的高度不饱和脂肪酸也有一定的含量。更优的是紫菜中被人们比喻为“脑黄金”的二十碳五烯酸含量高达30%。
（3）维生素 紫菜含有多种维生素，B族维生素的含量与蔬菜相比毫不逊色。紫菜中B族维生素特别是在陆生植物中几乎不存在的维生素B12的含量很高，以干物计，维生素B12的含量与鱼肉相近，维生素C的含量也很高。 维生素B12有活跃脑神经，预防衰老和记忆力衰退，改善忧郁症之功效。
（4）无机质 由于海水蕴含极为丰富的无机成份，而紫菜又具有吸收和积蓄海水中无机质的功能，因些紫菜中的无机质含量极为丰富。
食疗
红毛菜科植物甘紫菜及圆紫菜等的叶状体。又称紫英、索菜。我国辽宁、山东、江苏、浙江、福建、广东等沿海地区均有分布。亦有进行人工栽培者。秋、冬季采取，干燥备用（不宜多晒、暴晒）。
蓝紫色的紫菜：水发后若呈蓝紫色，则说明在海中生长时已被有毒物质环状多肽污染。这些毒素经蒸煮也不能解毒，不能食用。
【性能】：味甘、咸，性凉。能软坚散结，清热化痰，利尿。
【参考】：含蛋白质、脂肪、胡萝卜素、维生素B1．B2．B12．C，烟酸、胆碱、氨基酸（丙氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸等）、碘、钙、磷、铁等成分。
【用途】：用于瘿瘤，瘰疬；咳嗽痰稠；饮酒过多，烦热不安；脚气，水肿，小便不利。
【用法】：煎汤，煮食，研末等。
【注意】：《本草拾遗》说：“多食令人腹痛，发气，吐白沫，饮热醋少许即消。”故本品非久服之物。
【附方】：
1、紫菜汤：紫菜15克，加水煎服；或用猪肉与紫菜煮汤，略加油、盐调味食。
本方独取紫菜软坚散结的功效。用于瘿瘤、瘰疬和痰核肿块。
2、紫菜散：紫菜15克，研成细末。每次5克，蜂蜜兑开水送服。
本方取紫菜清热化痰，蜂蜜润肺止咳。现代用于肺脓疡、支气管扩张，咳嗽痰稠或腥臭。
紫菜性味甘咸、寒，入肺经
具有化痰软坚、清热利水、补肾养心的功效
用于甲状腺肿、水肿、慢性支气管炎、咳嗽、瘿瘤、淋病、脚气、高血压等。
1． 应用于肺热痰多：紫菜30克，萝卜1个，煮汤服。用紫菜治疗各种脓痰和咳嗽的方法是：将紫菜研成粉末，炼蜜为丸，每次在饭后服6克，日服2次，或干嚼紫菜也可。
2． 用紫菜治疗缺碘性甲状腺肿大的方法是：每日用紫菜30克，陈皮3克，白萝卜1个，做汤服用。或将紫菜与鹅掌菜、夏枯草、黄芩各适量，水煎服。
3． 治疗高血压及两眼昏花：可用紫菜与决明子一同加清水煎服。
4． 治疗慢性气管炎：可用紫菜、牡蛎、远志各适量，水煎服。
疗效各不相同的五种紫菜汤
1、补碘又补钙的紫菜虾皮汤
紫菜的碘含量非常丰富，几乎是粮食和蔬菜的100倍！此外，紫菜含的铁和维生素B12也很丰富，它们都是造血所必需的营养素。虾皮含钙丰富，两者配伍相得益彰，对缺铁性贫血、骨质疏松症有一定效果。
2、治便秘的香油紫菜汤
将紫菜放入开水中煮开，再滴入香油并调味即可。做法虽然简单，但缓解便秘的效果很好。紫菜中1/5是膳食纤维，可以促进排便，将有害物质排出体外，保持肠道健康。香油亦有润肠通便的作用。
4、延年益寿的紫菜瘦肉汤
紫菜素有“长寿菜”之称，每100克干紫菜含蛋白质25-30克，与大豆含量相当，还含有丰富的维生素等营养成分。紫菜中的蛋白质和其他营养成分容易被消化吸收，非常适合消化功能减退的老年人食用。加上瘦肉，营养更均衡，且不油腻，对老年人有延年益寿的作用。
5、降血脂的豆腐兔肉紫菜汤
本方中豆腐性味甘凉，能益中气、和脾胃，而兔肉也有补中益气的作用。中医认为，紫菜有化痰、除湿、利尿作用；合而为膳，味美汤鲜，易于吸收，为老年高脂血症患者所适用。
食疗偏方
蜂蜜紫菜
原料：蜂蜜、紫菜。
制法及用法：紫菜研末，每次3克，1日2次，蜂蜜开水送服，或用蜂蜜炼为丸，每次6克。
功效：治肺脓疡、咳嗽、咳吐臭痰。
化学成分
1．坛紫菜 含蛋白质（protein），糖（saccharide），脂肪（fat），胡萝卜素（carotene），维生素（vitamin）B1、B2、C，烟酸（niacin）及钙，磷，铁，碘等，并含α-蒎烯(α-pinene），α-柠檬烯（α-limonene），异松油烯（terpinolene），牻牛儿醇（geraniol），葛缕酮（carvone），糠醛（furfural），缬草酸（valericacid），硫辛酸（lipoic acid），胆碱（choline），磷脂（phosphatide），甘油酸酯（glyceride），二十碳四烯酸(eicosanetetraenoic acid）及叶黄素（lutein），玉蜀黍黄素（zeaxanthin），藻红蛋白（phycoerythrin），藻青素（phycocyanin）。还含有别藻青素（allophycocyanin)，氨基酸，其中以谷氨酸（glutamic acid）、丙氨酸（alanine）和天冬氨酸（aspartic acid）为主。
2．条斑紫菜 含18种氨基酸，其中以丙氨酸、谷氨酸、天冬氨酸含量最高，其他尚有亮氨酸（leucine），缬氨酸（valine），赖氨酸（lysine），苏氨酸（threonine）等。此外，还含有胆甾醇半乳糖甙（cholesterol galactoside），胆甾醇甘露糖甙（cholesterol mannoside），棕榈酰胆甾醇半乳糖甙（palmityl cholesterol galactoside），棕榈酰胆甾醇甘露糖甙（palmityl cholesterol mannoside），R-藻红蛋白，及胡萝卜素（carotene），维生素B1、B2、C，烟酸，蛋白质及钙，磷，铁等。另外还含有紫菜聚糖（porphyran），半乳聚糖（galactan）。
3．甘紫菜 含具有保护溃疡和活化巨噬细胞作用的脂多糖（lipopolysaccharide,LPS），维生素B12,，砷（As），核黄素，烟酸，硫辛碱，胆碱，丙氨酸，谷氨酸，天冬氨酸等氨基酸，β-胡萝卜素，α-胡萝卜素，叶黄素，玉蜀黍黄质，藻红蛋白，藻青蛋白（phycocyan），α-蒎烯，d-柠檬烯，异松油烯，牻牛儿醇，葛缕酮，糠醛，缬草酸，甲酸，乙酸，丙酸及脂类等。
紫菜性味甘咸寒，具有化痰软坚、清热利水、补肾养心的功效。用于甲状腺肿、水肿、慢性支气管炎、咳嗽、脚气、高血压等。
医疗用途
1．营养丰富，含碘量很高，可用于治疗因缺碘引起的“甲状腺肿大”，紫菜有软坚散结功能，对其它郁结积块也有用途
2． 富含胆碱和钙、铁、能增强记忆、治疗妇女贫血、促进骨骼、牙齿的生长和保健；含有一定量的甘露醇，可作为治疗水肿的辅助食品
3． 紫菜所含的多糖具有明显增强细胞免疫和体液免疫功能，可促进淋巴细胞转化，提高机体的免疫力；可显著降低进血清胆固醇的总含量
4． 紫菜的有效成分对艾氏癌的抑制率53．2%，有助于脑肿瘤、乳腺癌、甲状腺癌、恶性淋巴瘤等肿瘤的防治。
适宜性
适宜人群
一般人均宜食用
1． 尤其适合甲状腺肿大、水肿、慢性支气管炎、咳嗽、瘿瘤、淋病、脚气、高血压、肺病初期、心血管病和各类肿块、增生的患者更宜食用
2． 不宜多食，消化功能不好、素体脾虚者少食，可致腹泻；腹痛便溏者禁食；乳腺小叶增生以及各类肿瘤患者慎用；脾胃虚寒者切勿食用。
不宜人群
紫菜性寒，故平时脾胃虚寒，腹痛便溏之人忌食；身体虚弱的人，食用时最好加些肉类来减低寒性。每次不能食用太多，以免引起腹胀、腹痛。
若紫菜在凉水浸泡后呈蓝紫色，说明在干燥、包装前已被有毒物质污染，这种紫菜对人体有害，不能食用。
搭配宜忌
相宜的黄金搭配
√紫菜+鸡蛋=补充维生素B12和钙质
√紫菜+甘蓝=更好发挥功效
相克的禁忌搭配
×紫菜+柿子=影响钙质的吸收
烹饪指导
一般内地宾馆和家庭多用水发泡洗后的紫菜沏汤，其实紫菜的吃法还有很多，如凉拌，炒食，制馅，炸丸子，脆爆，作为配菜或主菜与鸡蛋、肉类、冬菇，豌豆尖和胡萝卜等搭配做菜等等。
食用前用清水泡发，并换1——2次水以清除污染、毒素。
食谱
紫菜相思卷
【原料】：紫菜2张、鸡脯肉1/2块、咸蛋黄8个、香肠（或热狗4条、菠菜6两、或香菜1/2把）酒、盐、胡椒粉各少量、面粉1/4杯、水适量、蛋1个。
【制作】
1．鸡脯肉切成长条，加少许酒、盐、胡椒粉腌10 分钟。
2．咸蛋黄蒸熟、揉散，做成长条状。
3．香肠或热狗先炸熟，菠菜熟、漂凉、挤干水分。
4．铺上1 张紫菜，上放蛋黄、菠菜、鸡脯肉、香肠（或热狗），卷成圆筒状。
5．紫菜卷沾上面糊，入油锅以小火慢炸至金黄色，取出斜切片，排盘上桌。?
紫菜番茄蛋花汤
【原料】： 西红柿、紫菜、鸡蛋。
【辅料】：葱花、生抽、盐、味精、香油、香菜。
【做法】：
1．西红柿洗净，去皮，切成细块．紫菜撕成小片．鸡蛋打散。
2．炒锅热油，下葱花炒香，再放入西红柿块，翻炒一下，加生抽，盐，炒匀，倒入三碗水（几个人就倒几碗水）。
3．大火烧开后，煮一两分钟，根据口味是否加盐，加入紫菜，保持大火，淋入蛋液。
4．蛋液淋入后，一沸开即关火，加入少许味精，香油，香菜碎，搅匀出锅。
紫菜烧卖
【材料】：烤紫菜2片，大米50克，糯米50克，猪肉50克，豌豆30克，胡萝卜30克，香菇3朵。
【调料】：橄榄油适量，盐适量，蚝油20克，酱油10毫升，料酒5毫升，鸡精。
【做法】：
1．米饭提前煮熟打散。猪肉切丁后放酱油，料酒，少许盐、橄榄油和鸡精搅拌均匀腌制30分钟。
2．所有蔬菜洗净后切丁，紫菜剪成小方块。
3．炒锅倒油，油热后倒入猪肉丁翻炒到变色盛出。锅内留底油，将豌豆、胡萝卜和香菇丁倒入，加蚝油翻炒片刻后，加米饭和肉丁继续翻炒，食材全部熟了，即可加适量盐炒匀即可。
4．炒好的米饭舀一勺放在紫菜上面，用包烧卖的方法包成烧卖就可以啦！
煲汤
紫菜性味甘咸寒，具有化痰软坚、清热利水、补肾养心的功效。如果紫菜搭配上其他材料，可以做出各种口味、不同食疗功效的紫菜汤。这些紫菜汤最适合夏末初秋食用。给大家介绍五款紫菜煲汤!
将紫菜放入开水中煮开，再滴入香油并调味即可。紫菜中1/5的营养成分是膳食纤维，可以促进排便，将有害物质排出体外，保持肠道健康。
紫菜的碘含量非常丰富，几乎是粮食和蔬菜的100倍。此外，紫菜含的铁和维生素B12也很丰富，它们都是造血所必需的营养素。虾皮含钙丰富，两者搭配相得益彰，对缺铁性贫血、骨质疏松症有一定效果。
由紫菜、海带辅以冬瓜皮和西瓜皮做成，适合体胖的女性经常饮用，可达到瘦身塑形的效果。因紫菜和海带含丰富的膳食纤维，且热量很低，再加上具有利水效果的冬瓜皮、西瓜皮，减肥效果会更加明显。
需要注意的是，紫菜每次食用15克为好。食用前最好用清水泡发，并换一两次水，以清除污染物。紫菜性寒凉，因此，胃肠消化功能不好或者腹痛者应少吃。
染色紫菜鉴别
新鲜的紫菜颜色暗绿油亮。优质的紫菜具有紫黑色光泽(有的呈紫红色或紫褐色)，片薄、口感柔软；低劣的紫菜表面光泽差，片张厚薄不均匀，呈红色并夹杂绿色，口感及芳香味差，杂藻多，并有夹杂物。如果紫菜闻起来有一股腥臭味、霉味等，则说明紫菜已不新鲜了。同时，优质紫菜泡发后几乎见不到杂质，叶子比较整齐；劣质紫菜则不但杂质多，而且叶子也不整齐。如果经泡发后变为绿色，则说明质量很差，甚至是其他海藻人工上色假冒的。另外紫菜买回家后，还可以放在火上烤一下，优质紫菜烤过后应该呈绿色，如果呈黄色则为劣质紫菜。颜色过于紫红鲜艳的紫菜有可能为染色
保存方法
存放于干燥处即可。
食用提示
1． 若凉水浸泡后的紫菜呈蓝紫色，说明该菜的干燥、包装前已被有毒物所污染，这种紫菜对人体有害，不能食用
2． 紫菜是海产食品，容易返潮变质，应将其装入黑色食品袋置于低温干燥处，或放入冰箱中，可保持其味道和营养
3．紫菜分布于世界各地，生长于浅海潮间带的岩石上，生长期为每年的12月至第二年的5月。紫菜的种类很多，现已发现的就有70多种，主要品种有“坛紫菜”、“条斑紫菜”、“圆紫菜”等。
药理作用
1．对免疫功能的影响
紫菜多糖有明显增强细胞免疫和体液免疫功能，可促进淋巴细胞转化，3H-TdR掺入量为对照组的2．02倍，3H——UR掺入量为对照组的1．28倍。小鼠腹腔注射紫菜多糖150mg/kg，连续7d，可显著增加血清中溶血素的含量，其半数溶血值（HC50）为对照组的3．64倍，说明其对体液免疫有增强作用。此外，紫菜多糖还可增强小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能，增加免疫器官重量，对抗环磷酰胺引起的脾脏萎缩，对大鼠红细胞也有明显凝集作用。
2．对心脏的作用
紫菜多糖大鼠十二指肠给药（50mg/kg）有减慢心率的作用，但对心肌收缩力有增强作用，此种作用在给药15min后出现，维持40min左右。
3．对血液系统的影响
紫菜多糖在体内外均有明显的抗凝血作用，并能显著降低家兔全血粘度，血浆粘度，全血还原粘度和血细胞比容等血液流变学指标。但对血沉有增加作用。家兔口服紫菜多糖36mg/kg，可显著延长特异性血栓形成时间（CTFT）和纤维蛋白血栓形成时间（TFT），缩短血栓长度，减轻血栓湿重和干重，但对血栓含水量无明显影响。豚鼠口服紫菜多糖56mg/kg可明显缩短代球蛋白溶解时间（ELT），增强纤维蛋白溶酶活力。
4．降血脂作用
小鼠腹腔注射紫菜多糖150mg/kg对腹腔注射75%蛋黄乳剂0．5ml所引起的高胆固醇血症形成有预防作用。大鼠口服紫菜多糖75mg/kg，连续8d可显著降低因食高脂肪高胆固醇饲料所致高脂血症模型大鼠血清总胆固醇（TC）和三酰甘油（甘油三酯）（TG）的含。Wistar雄性大鼠饲含10%坛紫菜的饲料也可显著降低进食高脂饲料大鼠血清总胆固醇的含量。
5．抗肿瘤作用
紫菜多糖腹腔注射150mg/kg对小鼠肉瘤S180有抑制作用，抑制率达47．55%。紫菜对艾氏癌的抑制率为53．2%。
6．延缓衰老作用
口服紫菜多糖0．2%可显著延长果蝇的平均寿命，提高其飞翔百分率，并可使孵化的果蝇和20d龄果蝇脂褐质含量明显下降；腹腔注射150mg/kg，能使小鼠心肌组织脂褐质含量下降21．69%，脑和肝脏中超氧化物歧化酶（SOD）活性分别增加55．65%和54．69%，并能使小鼠游泳时间延长86．41%。此外，紫菜多糖10mg/kg对小鼠离体脑B型单胺氧化酶（MAO-B）活性有显著的抑制作用。
7．抗辐射作用
小鼠腹腔注射紫菜多糖150mg/kg，连续7d，对以0．2064C/kg总剂量60Coγ射线照射有保护作用。
8．抗白细胞数降低作用
紫菜多糖小鼠腹腔注射150mg/kg，连续8d，对环磷酰胺所致的白细胞减少有明显的对抗作用，但对正常白细胞数无明显影响。
9．降血糖作用
小鼠腹腔注射或口服紫菜多糖50mg/kg，对正常空腹血糖皆有显著的降低作用。对以四氧嘧啶造成的小鼠高血糖模型，腹腔注射紫菜多糖50——300mg/kg均有明显的降血糖作用。
10．抗肝损伤作用
紫菜多糖150mg/kg腹腔注射对四氯化碳（CCl4）所致小鼠肝损伤血清丙氨酸转氨酶（ALT）升高有明显对抗作用。
11．其它作用
大鼠腹腔注射紫菜多糖180mg/kg对1%角叉菜胶所致大鼠足跖肿胀有明显抑制作用。小鼠骨髓微核实验表明，紫菜多糖15Omy/kg有明显的抗突变作用。此外，紫菜多糖还有促进小鼠血清蛋白质生物合成的作用。
专业论述
1．《本草经集注》：治瘿瘤结气。
2．《食疗本草》：下热气，若热气塞咽喉者，汁饮之。
3．《纲目》：病瘿瘤脚气者宜食之。
4．《随恳居饮食谱》：和血养心，清烦涤热，治不寐，利咽喉，除脚气瘿瘤，主时行泻痢，析醒开胃。
5．《现代实用中药》：治水肿，淋疾，湿性脚气，甲状腺肿，慢性气管炎，咳嗽。
6．《国药的药理学》：干嚼之，治肺坏疽的起始吐臭痰者。
料理
紫菜卷
材料：
猪肉、紫菜、类似FILLO，但是稍厚的东西
做法：
猪肉剁糜后拌成馅，用面皮、紫菜报上，烤箱预热200度，烤半小时，我切件之后担心有点不熟，又烤了10分钟的样子。[13]
紫菜包饭
原 料:米饭、紫菜、鸡蛋、西兰花、香肠、寿司醋、香油。
操 作:
1、米饭做熟后，加入适量寿司醋和香油，拌匀备用。
2、如图，在保鲜膜上铺上做好的鸡蛋皮，再均匀的放上抄熟的西兰花和切好的香肠条卷起来。
3、紫菜上面均匀的铺好1中的米饭，放入2中的鸡蛋卷卷起来。
4、刀上沾水切段即可。
5、紫菜上面铺上做好的鸡蛋皮、抄熟的西兰花和香肠条卷起来。
6、保鲜膜上铺上1中的米饭撒上西兰花碎末再放上5中的紫菜蛋卷卷起来，裹一会儿。
7、脱去保鲜膜刀上沾水切段即可。
虾皮紫菜汤
原料：虾米、紫菜、腐竹
配料：盐、大蒜、辣椒、洋葱。（配料的用量可按口味自定。）
做法：先制作一碗清汤。
大蒜用刀面拍扁，洋葱切丝、辣椒切块。
锅里放少许的油，放入大蒜、洋葱、辣椒炒出香味，加入一大碗的水、加入盐，用中火煮10分钟。然后捞去所有香料。
（平时煮汤如果原料味道比较淡都可如法炮制。）
将腐竹用开水泡开，切成细丝。紫菜、虾米洗净。
腐竹丝、虾米放入清汤里煮开，最后加入紫菜，烧开，汤就做好了。也可以加入少许葱或香菜。
巧吃食物
气温骤降，许多人添上了厚厚的衣物，但仍难抵寒冷。其实，巧吃食物也可以帮你“保暖”。
产热食物——新鲜米面
中国营养学会副理事长程义勇教授表示，低温会对人体内分泌及消化系统产生一定影响，使蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养物质代谢、分解加快，能量消耗相对增加。因此，冬季应适当增加以上产热营养素的摄入，如主食和含少量糖分的甜食，或者鱼类、奶类等优质蛋白质及脂肪，另外，B族维生素有利于正常代谢，不妨多吃些新鲜的米面、蔬果等，尽量多吃粗杂粮。
温性食物——羊肉
中医认为，羊肉、狗肉、桂圆、韭菜、核桃、小米等食物具有温阳益气的作用，多吃可以提高御寒能力。相反，鸭肉、螃蟹、香蕉、黄瓜、西瓜、梨、绿豆、冰糖等凉性或寒性的食物最好少吃。[美食中国]
矿物质——钙、铁
补充富含钙和铁的食物也可提高机体的御寒能力。中国中医科学院西苑医院杨力教授说，怕冷与饮食中矿物质缺乏有关，尤其是缺钙，会影响心肌、血管及肌肉的伸缩性和兴奋性。因此，冬季不妨多吃奶制品、豆制品、虾皮等富含钙质的食物。许多女性特别怕冷，一到冬天，即使在有暖气的房间里，也常常手脚冰凉，铁的摄入量不足是重要原因之一。怕冷的女性可适当多摄入一些含铁丰富的食物，如肝脏等。另外，人体甲状腺可分泌一种叫甲状腺素的激素，具有产热效应。而甲状腺素由碘和酪氨酸组成，酪氨酸可由体内合成，碘却必须依靠“外援”，因此，冬季应适当多吃点海带、紫菜、贝壳类等含碘丰富的食物。胡萝卜、山芋、藕、大葱、土豆等根茎类蔬菜中含有大量矿物质，经常食用也可增强人体抗寒能力。
采集
当前紫菜养殖存在的主要问题
1、生产用种属野生混杂型, 优质率只有30%。多数养殖户从自家养殖筏子上采一部分留作用种, 年复一年, 任其退化, 生产期不断缩短, 从开始可收8-1次到目前仅能收5-6次, 少的仅能收1-2次, 造成单产越来越低。滩涂老化, 环境变化造成病烂严重。全国紫菜养殖面积不断扩大,以8%、14% 的速度在递增, 但单位面积产量却越来越低。
2、老养殖区滩涂日益老化, 生产期缩短, 严重烂菜从20世纪70年代开始福建、浙江两省每隔8-10年都会发生一次大规模烂菜,而小范围的烂菜几乎年年都有发生。大规模烂菜发生时出现大面积绝收。
3、从业人员的业务素质有待提高。紫菜养殖人员都是由农民、渔民转行而来, 多数未经专业培训, 对紫菜生物学特性及其生态知之甚少, 存在很大的养殖盲目性。
解决问题的途径与对策1、吸收国外已有的先进管理和生产技术, 提高从业人员的业务素质。日本根据其养殖情况, 制定出带有地区性的技术指导原则, 对养殖渔场进行监督与处罚。各渔户必须自觉遵守养殖原则, 有序地进行生产, 违反者给予停产养殖1年、罚款、取消渔业权等处罚。由于日本养殖户认真执行原则, 使紫菜达到稳产、高产, 并有较好的经济效益。我国已制定了渔业法, 各县级水产局均设有技术推广站, 可根据各地条件设定实验点, 推广新技术、新品种, 其中纯化丝状体体细胞接种贝壳最具有可操作性。各地冷库林立, 可建立冷藏紫菜服务网, 提高菜质, 增加收人。在推广新技术、新品种的同时, 必须高度重视从业人员的技术培训, 提高他们的总体素质。只要各级领导重视、养殖户素质提高、强化可以操作的海水养殖或紫菜养殖的法规、认真守法与执法, 我国紫菜养殖也会更上一个台阶。
2、利用高科技, 形成紫菜加工的工程化, 提高紫菜科技附加值。改变紫菜加工技术滞后局面, 应向二次加工领域发展, 如我国市场上深受消费者欢迎的休闲食品“海苔” , 尤其是条斑紫菜调味制品。从坛紫菜末水菜中提炼琼胶, 这一方法是我国首创,紫菜中含有许多对人体有保健作用的物质, 应利用高科技在鲜紫菜加工废液中直接提取有效物质, 制造各种保健食品和用品。从鲜紫菜中直接提取抗病素、抗癌肿、抗心血管病的海洋新药, 造福人类。利用国际信息网络, 了解发达国家对紫菜消费的需求, 直接进行贸易, 据《世界渔业》报道, 美国每年需从日本、韩国等国家进口大量的紫菜制品, 其中大部分是在中国生产的。
3、研究推广新技术。主要有以下几个方面内容：1>健全病害防治网络, 使其有效运转, 并且应重视境外引种的检疫工作2>推广浅海养殖紫菜实行冷藏网换网生产, 坛紫菜应从改善生态条件着手实行坛紫菜、条斑紫菜连作多茬养殖。3>利用新技术建立种子库和基因库, 培育新良种。
4、逐步实行各生产环节机械化。国外引进的吸泵式收菜机, 只要把动力部分高速气油机改为高速柴油机,完全适合我国养殖分散、网片面积小的特点, 还可一机多用, 以适应养殖机械化、加工自动化、产品深加工等现代养殖业的要求。针对进口加工机组的高投人、高能耗、高耗水量、低使用率、污染环境等突出问题, 应积极采取利用、限制、改造的方法, 使它更适合我国的国情。
5、扩大经营规模。改变当前一家一户养3 亩、5亩的分散体制, 逐步
向规范化、集约化养殖过渡, 以适应养殖机械化、加工自动化产品深加工等现代养殖业的要求。
