鳝鱼

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-[[category:s]]+[[category:s]][[category:食品]][[category:水产品]][[category:鱼类]]
-[[category:美容食品]] 
-[[category:功能性食品]]+  鳝鱼(学名:Monopterus albus)属合鳃鱼目,合鳃鱼科,黄鳝属。亦称黄鳝、鱓鱼、罗鳝、蛇鱼、血鳝、常鱼、长鱼(苏北一带)。 合鳃鱼目约15种细长鳗形鱼类的统称。我国分布两种,一种即为常见的黄鳝,还有一种为山黄鳝,在川、云、贵、渝、湘、鄂、皖、豫以及两广等地都有分布。
-鳝鱼性味甘,温。具有补脾益气,除湿理血之功效。适宜于气血不足,或产后失血,面色无华,晦暗不泽者食用。+  鳝鱼就是俗称的黄鳝,属硬骨鱼纲、合鳃目、合鳃科、黄鳝亚科。是一种鱼,身体像蛇,但没有鳞,肤色有青、黄两种,大的有二、三尺长。喜欢安静,一般静卧在水底。
-鳝鱼又叫黄鳝 (Monopterus alba):无鳞,在浅水中能竖直身体的前半部分,用口到水面呼吸,把空气储存于口腔及喉部,所以显得喉部肿大。广泛分布于亚洲东南部,普遍的淡水食用鱼,除西北高原外,各地均产,栖息在池塘、小河、稻田等处,常潜伏在泥洞或石缝中。夜出觅食。生殖情况较特殊,幼时为雌,生殖一次后,转变为雄性,这种雌、雄性的转变现象称为性逆转现象。+
-黄鳝肉嫩味鲜。营养价值甚高。鳝鱼中含有丰富的DHA和卵磷脂,它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分,而且是脑细胞不可缺少的营养。根据美国试验研究资料,经常摄取卵磷脂,记忆力可以提高20%。故食用鳝鱼肉有补脑健身的功效。它所含的特种物质“鳝鱼素”,能降低血糖和调节血糖,对糖尿病有较好的治疗作用,加之所含脂肪极少,因而是糖尿病患者的理想食品。鳝鱼含有的维生素A量高得惊人。维生素A可以增进视力,促进皮膜的新陈代谢。此文来源于:[http://www.39-bjp.com 厦门保健品网]+  生活在水边泥洞和石缝里,夏季出来,十一、十二月藏于洞中。
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 +  '''形态特征'''
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 +  鳝鱼体长约20.70公分(8.28寸),无鳞或具很小鳞片,背、臀鳍很低且绕过尾端相连续,鳃通常仅于喉部有一外鳃孔。前段管状,至尾渐侧扁,尾端扁细。全体裸露无鳞,头大,锥形,吻尖。
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 +  口大,端位,上颌稍突出,一些种类的鳃本身很小,依靠通过喉部或肠的黏膜吸入的氧进行呼吸。体细长呈蛇形,体前圆后部侧扁,尾尖细,头长而圆。
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 +  上下颌及口盖骨上都有细齿。眼小,为一薄皮所覆盖。左右鳃孔于腹面合而为一,呈“V”字形。鳃膜连于鳃峡。体表一般有润滑液体,方便逃逸,无鳞。
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 +  无胸鳍和腹鳍;背鳍和臀鳍退化仅留皮褶,无软刺,都与尾鳍相联合。生活时体呈大多是黄褐色、微黄或橙黄,有深灰色斑点,也有少许鳝鱼是白色,俗称“白鳝”。
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 +  '''生活习性'''
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 +  黄鳝为热带及暖温带鱼类,营底栖生活的鱼类,适应能力强,在河道、湖泊、沟渠及稻田中都能生存。
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 +  日间喜在多腐植质淤泥中钻洞或在堤岸有水的石隙中穴居。
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 +  白天很少活动,夜间出穴觅食。鳃不发达,而借助口腔及喉腔的内壁表皮作为呼吸的辅助器官,能直接呼吸空气;在水中含氧量十分贫乏时,也能生存。出水后,只要保持皮肤潮湿,数日内亦不会死亡。
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 +  黄鳝是以各种小动物为食的杂食性鱼类,性贪,夏季摄食最为旺盛,寒冷季节可长期不食,而不至死亡。
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 +  黄鳝一般活动于春、夏、秋三季。喜栖息于池塘、小河、稻田埂边的泥洞和石缝中。到冬天深居洞中冬眠。
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 +  春季,黄鳝经过一冬的潜伏,体力消耗过大,需要大量进食,所以春季是钓黄鳝的大好时期。
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 +  夏季,气候炎热,黄鳝纷纷出洞钻在水草、石缝中、枯树底下“乘凉”,也易钓。
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 +  秋季,黄鳝开始进洞,不易上钩。
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 +  黄鳝生殖情况较特殊,幼时为雌,生殖一次后,转变为雄性,这种雌、雄性的转变现象称为性逆转现象。生殖季节约在5——8月,在其个体发育中,具有雌雄性逆转的特性,即从胚胎期到初次性成熟时都是雌性(即体长在35厘米以下的个体的生殖腺全为卵巢);产卵后卵巢逐渐变为精巢;体长在36——48厘米时,部分性逆转,雌雄个体几乎相等,属于雌雄同体动物;成长至53厘米以上者则多为精巢。当年幼鱼只能长到20厘米,2冬龄的雌鱼才达成熟期,体长至少为34厘米。最大个体可达70厘米,重1.5公斤。2013年5月湖州有人捕到一条36斤、1.5米长的黄鳝。黄鳝产卵在其穴居的洞口附近,产卵前口吐泡沫堆成巢,受精卵在泡沫中借助泡沫的浮力,在水面上发育,雌雄鱼都有护巢的习性。
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 +  鳝鱼的身体是圆筒形,适合穴居生活,对进出洞穴,减少摩擦十分有利。它真有点儿“隐士”气度,没有特殊的攻击本领,也无强有力的防御武器,惟一的技能是“三十六计,逃为上计”。它既无胸鳍,又无腹鳍,就是背鳍和臀鳍也退化得仅留下一点点皮褶,鳞片消失得肉眼都难看见,可是全身能分泌出非常油滑的粘液,一不小心它就能从你手中溜之大吉。鳝鱼身上的粘液,主要功能是:预防细菌、病菌侵染身体,减少疾病;阻止寄生动物植物的纠缠,有利成长;油头滑面,有利于它在泥中通行无阻。 像泥鳅但比泥鳅大且长。
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 +  鳝鱼胚胎发育到第一次性成熟时为雌性,可是从第二次性成熟开始时它又变成雄性了。这就是说,黄鳝在一生中既当妈又当爹。这种阴阳转变过程,在生物学上称为性逆转。鱼类多用鳃呼吸的,可是鳝鱼却独具一格,它的鳃退化了,靠喉部的表面微细血管直接吸取空气,所以我们要使鳝鱼鲜活,必须使它保持潮湿,存放在阴凉地方。 喜欢钻洞,因此河边很多洞都是黄鳝打的。
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 +  '''生态环境'''
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 +  为底层生活的鱼类,喜栖息于河道、湖泊、沟渠及稻田中有性逆转现象。为凶猛的肉食性鱼类,捕食各种小动物。
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 +  分布
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 +  鳝鱼在东方是有价值的食用鱼类,往往蓄养于池塘或稻田中。在浅水中能竖直身体的前半部分,用口到水面呼吸,把空气储存于口腔及喉部,所以显得喉部肿大。
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 +  黄鳝广泛分布于全国各地的湖泊、河流、水库、池沼、沟渠等水体中。除西北高原地区外,各地区均有记录,特别是珠江流域和长江流域,更是盛产黄鳝的地区。黄鳝在国外主要分布于泰国、印度尼西亚、菲律宾等地,印度、日本、朝鲜也产黄鳝。
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 +  养殖
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 +  技术
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 +  黄鳝为热带及暖温带鱼类,常栖息水底生活的鱼类,适应能力强,白天活动少,多在淤泥中钻洞或在石隙中穴居,夜间出穴觅食。黄鳝是以各种小动物为食的杂食性物种,夏季摄食最为旺盛,寒冷季节可长期不食,而不至死亡。了解了以上黄鳝的习性,以下来分享池塘网箱如何养殖的方法:
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 +  工具/原料饲料主要以小杂鱼、蚯蚓、螺蚬、蚌肉等为主,以蚯蚓为最佳,也可喂水蚤、豆渣、菜籽饼、瓜果等人工配合饲料。
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 +  选择水质良好,无污染源,外界干扰少的池塘。用毛竹在池塘内搭设支架,将网箱四角固定在支架上。每个网箱内设置一个食台。黄鳝因为有相互残食的习性,所以放养规格要求基本一致,一般为20至50克/尾。
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 +  黄鳝的放养时间应选择在4月份、5月份,或者8至9月份,以避开5月中旬至7月份的黄鳝性成熟繁殖期。最适合黄鳝生长的温度是摄氏24至28度。
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 +  投喂要定时,鳝鱼昼伏夜出,在下午6——8时投饲为宜。投放的饲料要新鲜,不能投放腐霉变质的饲料。饲料投放前应先洗净,每立方水体再用3至5克的食盐浸洗10——20分钟,然后用清水冲洗,才能投喂。一般选择淡水小杂鱼,每日投饵数量为网箱内黄鳝总重量的3%——5%。
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 +  人工饲养时,由于投喂大量饲料,黄鳝排除的粪便容易污染水质,所以要经常加注新水,保持水质清新。春季7——10天换一次水,夏季3——5天换一次水。网箱还要定期进行消毒,每立方水用10克的漂白粉化水,全池泼洒。放养后,网箱中可放养适量泥鳅,利用泥鳅上下游窜的习性,起到分流增氧作用,又可消除黄鳝的残饵。在池塘内放养一定量的花白鲢来调节水质。
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 +  适时清洗网箱,除去过多的杂物和附着藻类,保持网箱内外水体交换畅通。网箱中放置水草、以水葫芦、水花生为好,为黄鳝的生长栖息提供一个良好的场所。移植水花生时最好去根洗净后放在5%的食盐水中浸泡10分钟左右,以防止蚂蝗等有害生物随草带入箱中。
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 +  黄鳝种苗在入箱前要严格消毒,特别是在黄鳝易发病的7——9月份,每20天用1ppm漂白粉全箱泼洒,发现病鳝及时隔离。发现病害,及时对症下药,尽量减少损失。
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 +  捕捞:每年12月,当水温下降至12度以下时,黄鳝的摄食、生长基本停止。此时,将网箱中的黄鳝收捕上市。
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 +  疾病防治
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 +  黄鳝对温度极为敏感,10度以下,30度以上都会停止吃东西。在存放或运输过程中,如果密度高,水量少、天气又热的话,黄鳝分泌黏液的速度就会加快,释放热量并消耗水中的氧气,使水温升高,这些粘液要是不及时排除,黄鳝可就受不了了,不长时间就会出现鳃部发红、肛门发红、全身充血的症状,最后窒息而死。
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 +  黄鳝营养价值高。根据美国试验研究资料,经常摄取卵磷脂,记忆力可以提高20%。故食用鳝鱼肉有补脑健身的功效。它所含的特种物质“鳝鱼素”,有清热解毒、凉血止痛、祛风消肿、润肠止血、健脾等功效,能降低血糖和调节血糖,对痔疮、糖尿病有较好的治疗作用,加之所含脂肪极少,因而是糖尿病患者的理想食品。鳝鱼含有的维生素A量高得惊人。维生素A可以增进视力,促进皮膜的新陈代谢。每1百克鳝鱼肉中蛋白质含量达17.2——18.8克,脂肪0.9——1.2克,钙质38毫克,磷150毫克,铁1.6毫克;此外还含有硫胺素(维生素B1)、核黄素(B2)、尼克酸(维生素PP)、抗坏血酸(维生素C)等多种维生素。黄鳝不仅被当作名菜用来款待客人,还能活运出口,畅销国外,更有冰冻鳝鱼远销美洲等地。黄鳝一年四季均产,但以小暑前后者最佳,民间有“小暑黄鳝赛人参”的说法。
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 +  鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分,而且是脑细胞不可缺少的营养
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 +  鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”,且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品
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 +  鳝鱼含丰富维生素A,能增进视力,促进皮膜的新陈代谢。
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 +  黄鳝含有较多的维生素A,可以增进视力,能够防治夜盲症和视力减退,防治糖尿病患者并发眼部疾病。同时,维生素A还有抗呼吸系统感染的作用,能促进发育,强壮骨骼;同时,黄鳝中富含DHA和卵磷脂,有健脑的功效,卵磷脂还可以促进肝细胞的活化和再生,增强肝功能,从而有效降低脂肪肝等疾病的患病率。
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 +  夏季养殖
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 +  夏季是养殖黄鳝的黄金季节,但是这个季节天气变化大,晴雨天气交替,水温变化快,池底腐败物多,水体自净功能差,自我平衡作用失调,从而水质会严重恶化,因此会出现缺氧、应激、有毒有害物质超标现象,导致黄鳝上草,白色鱼浮头,甚至中毒死亡。针对这些现象,养殖户必须要把好以下几个关键环节:
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 +  降温关
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 +  黄鳝对高温的最大适应限度不超过28℃。夏天烈日曝晒可使池水温度迅速升高,黄鳝容易发生中暑甚至被烫死,因此,控制好池水温度极为关键。
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 +  主要降温方法有:1.在池顶搭建遮荫棚,覆盖遮阳网。2.在养殖池水面投放适量浮水植物,如水葫芦、水浮莲、浮萍等遮荫。3.灌水降温。把池中水位加深至25——30厘米,并采取灌水更换池内表层水来平衡池水温度。有条件的养殖户,可采取终日微流水的方法降温,效果更佳。
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 +  调水关
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 +  要注意水质酸碱度的调节。虽然黄鳝喜欢生活在微酸性环境中,但在人工饲养密度较高的情况下,酸性环境有利于病原微生物的滋生,使黄鳝染上疾病。实践证明,夏季养鳝池水的ph值以控制在7至8之间较为适宜。
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 +  投饵关
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 +  夏季气温较高,确保饵料质量至关重要。所投饵料特别是动物性饵料一定要新鲜,已变质,腐臭的饵料切忌投喂。黄鳝夏季生长快,要尽量多投喂螺蚌肉、活蚯蚓、蝇蛆等动物性蛋白饵料,每日投饵2次,即分别在上午9时以前和下午6时以后投饵一次。遇到恶劣天气,黄鳝摄食减少,应及时捞出剩余饵料,以免残饵腐败变质,污染水质。
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 +  浮头关
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 +  在天气闷热,阴雨天或傍晚遇雷阵雨,水质严重恶化,水面出现气泡等情况下,早晚巡池时发现黄鳝群集水面,散乱浮动,受惊则跳动,说明池水严重缺氧,必须采取措施迅速处理。对轻度浮头,可及时注入新水增加水体溶氧;夏季和初秋易出现暗浮头,由于症状轻,不易察觉,容易发生泛塘死亡,要仔细观察,一经发现要立即注水预防;对因天气、水质突变引起的浮头,要减少投饵,捞出饵料残渣,从速注入新水。注意加注新水不宜在傍晚进行,以免造成上下水层对流反而加剧浮头。
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 +  防逃关
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 +  夏天天气突变时,特别是发生雷雨、暴雨、黄鳝表现焦燥不安,最易外逃,严重时可在一夜之间逃得一条不剩。因此,夏季天气突然变化时,要特别注意防逃,经常检查水位的深浅、池壁和池底有无裂缝以及排水孔拦鱼网具是否完好,以便及时排除隐患,堵断黄鳝逃跑的出路。
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 +  '''价值'''
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 +  药用
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 +  黄鳝不仅为席上佳肴,其肉、血、头、皮均有一定的药用价值。据《本草纲目》记载,黄鳝有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等功效。黄鳝肉性味甘、温,有补中益血,治虚损之功效,民间用以入药,可治疗虚劳咳嗽、湿热身痒、痔瘘、肠风痔漏、耳聋等症。黄鳝头煅灰,空腹温酒送服,能治妇女乳核硬痛。其骨入药,兼治臁疮,疗效颇显著。其血滴入耳中,能治慢性化脓性中耳炎;滴入鼻中可治鼻衄(鼻出血);特别是外用时能治口眼歪斜,颜面神经麻痹。有人说“鳝鱼是眼药”,过去患眼疾的人都知道吃鳝鱼有好处。常吃鳝鱼有很强的补益功能,特别对身体虚弱、病后以及产后之人更为明显。它的血还可以治疗口眼歪斜。祖国医学认为,它有补气养血、温阳健脾、滋补肝肾、祛风通络等医疗保健功能。
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 +  肉
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 +  性味:味甘,大温,无毒。
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 +  功效主治:补益血,治疗口中唾液过多。补虚损。妇女产后恶露淋沥、血气不调、消瘦均可食用。另可以止血,除腹中冷气肠鸣及混痹气,驱除十二经的风邪。患有风恶气、体虚出汗、食肉后消化不良的人,可以食用。另外治各种痔、瘘、疮疡。
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 +  血
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 +  功效主治:用以治疗疥癣及痔瘘。治口眼歪斜,用少量麝香调匀,左歪涂右,右歪涂左,正后就洗去。
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 +  治耳痛及鼻衄,分别滴数滴入耳、鼻。
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 +  头
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 +  性味:味苦,性平,无毒。
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 +  功效主治:烧成灰后研成末服用,止痢疾,治疗消渴症,除内脏冷气,及消化不良、食物积滞。
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 +  同蛇头、地龙头一起烧成灰后用酒服下,治小肠痈。将它烧成灰研末包好塞耳,能治疗虫类入耳。
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 +  鳝鱼血清有毒,但毒素不耐热,能被胃液和加热所破坏,一般煮熟食用不会发生中毒。民间用鳝鱼血治病,是否为血中毒素的作用所致,尚待深入研究。
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 +  黄鳝的血液有毒,误食会对人的口腔、消化道黏膜产生刺激作用,严重的会损害人的神经系统,使人四肢麻木、呼吸和循环功能衰竭而死亡。
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 +  归经:肝;脾;肾经
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 +  中药化学成分:食部每100g含水分80g,蛋白质18.8g,脂肪0.9g,灰分1g,钙38mg,磷150mg,铁1.6mg。
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 +  功效:益气血;补肝肾;强筋骨;祛风湿
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 +  主治:虚劳;疳积;阳痿;腰痛;腰膝酸软;风寒温痹;产后淋沥;久痢脓血;痔瘘;臁疮
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 +  食物相克:
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 +  鳝鱼不宜与狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
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 +  鳝鱼+菠菜——腹泻
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 +  鳝鱼+狗肉——易上火、易使旧病复发
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 +  鳝鱼+金瓜——性质相克
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 +  整体
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 +  黄鳝俗称鳝鱼、田鳝或田鳗,为温热带的淡水底栖生活鱼类。它肉质细嫩,营养丰富,每100克肉中含蛋白质18.8克、脂肪0.9克、钙质38毫克、磷150毫克、铁1.6毫克,还含有硫胺素(维生素B)、核黄素(维生素残)、尼克酸(维生素PP)、抗坏血酸(维生素C)等多种重要的维生素。黄鳝可食部分达65%以上,可做成多种佳肴美味,如红烧鳝片、油溜鳝片、油卤鳝松和鳝鱼火锅等堂菜,深受群众欢迎!
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 +  经济
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 +  黄鳝肉、骨、血均可人药,具有补虚劳、强筋骨、祛风湿之功效,主治颜面神经麻痹、下痢脓血、痔瘘、中耳炎、湿疹、顽癣、鼻衄黄肿、小儿疳积、气虚脱肛、子宫脱垂等症。它不仅药用,而且是美味佳肴,可以食用。黄鳝肉质细嫩、味道鲜美,营养价值高。据分析,每百克黄鳝含蛋白质18.8克、脂肪0.9克、钙38毫克、磷150毫克、铁1.6毫克、硫胺素0.02毫克、核黄素0.95毫克、尼克酸3.1毫克等。正因为如此,民间流传“小暑黄鳝赛人参”之说。
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 +  处理法
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 +  鳝鱼属于比较有力的水产类,所以在杀时,最好先把头部用刀背拍一下,这样比较容易宰杀。宰杀鳝鱼较普遍的方法是:大缸内放上适量的盐和醋,将鳝鱼放入,再倒入开水,立即盖上缸盖,待鳝鱼都张开嘴,即可取出剖腹洗净。
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 +  宰杀鳝鱼一般是用左手的三个手指(食指、中指、无名指),勾住鱼的颈部,右手持尖刃刀,将刀尖刺入鱼腹面的颈部,并向尾部顺长划割,剖开腹部,洗净备用。古老的宰杀方法是用钉子将鳝鱼头部钉在案板上,再剖腹划割。
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 +  '''宜忌人群'''
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 +  【宜食】老少皆宜。身体虚弱、气血不足、风湿麻痹、四肢酸痛、糖尿病、高血脂、冠心病、动脉硬化等患者宜经常食用。
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 +  【忌食】瘙痒性皮肤病、痼疾宿病、支气管哮喘、淋巴结核、癌症、红斑性狼疮等患者应忌食。此外,不宜食用死过半天以上的鳝鱼。因为鳝鱼体内含有较多的组氨酸和氧化三甲胺,死后,组胺酸便会在脱羧酶和细菌的作用下分解,生成有毒物质,成人一次摄入100毫克即可中毒。氧化三甲胺也极易还原为三甲胺而加重鳝鱼的泥腥味。
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 +  '''搭配宜忌'''
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 +  □ 相宜的黄金搭配
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 +  √ 鳝鱼+豆腐——加倍吸收钙
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 +  √ 鳝鱼+青椒——降血糖
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 +  √ 鳝鱼+木瓜——促进吸收
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 +  √ 鳝鱼+金针菇——补中益血
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 +  √ 鳝鱼+松子——美容养颜
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 +  □ 相克的禁忌搭配
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 +  × 鳝鱼+菠菜——腹泻
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 +  选购与储存
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 +  ◎挑选鳝鱼时,以表皮柔软、颜色灰黄、肉质细致、闻起没有臭味者为佳。
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 +  ◎鳝鱼最好是在宰后即刻烹煮食用,因为鳝鱼死后容易产生组胺,易引发中毒现象,不利于人体健康。
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 +  '''推荐食谱'''
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 +  紫龙脱袍
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 +  〔材料〕鳝鱼500克,冬笋丝、红椒丝、香菇丝各适量,葱、姜丝、香菜各少许,鸡蛋2个(取蛋清)。
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 +  〔调料〕盐、味精各少许,水淀粉、料酒、胡椒粉、香油各适量。
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 +  〔做法〕
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 +  将鳝鱼洗净切丝,用鸡蛋清、水淀粉上浆。
 + 
 +  起锅放油烧热,下入鳝鱼丝滑散,捞出控油;冬笋丝、红椒丝、香菇丝过油。
 + 
 +  锅留底油,爆香葱、姜丝,放入鳝鱼、冬笋、香菇、红椒丝、盐、味精及料酒,翻炒均匀,撒入胡椒粉,淋香油,放香菜即可。
 + 
 +  鳝鱼强筋健骨汤
 + 
 +  〔配方〕鳝鱼1条(重约250克),党参、牛蹄筋各15克,当归10克,料酒、葱段、姜片、肉汤各适量。
 + 
 +  〔做法及用法〕将牛蹄筋温水泡发,然后撕去筋膜,切段;党参、当归洗净切片,装入纱布袋后扎口。鳝鱼宰杀,去内脏,洗去血水,去骨和头,鳝鱼肉切成条,入油锅中炸至金黄色捞出。锅中注入适量肉汤,加入蹄筋、鳝鱼肉、盐、药包、料酒、葱、姜,煮至肉和蹄筋熟烂,拣去药包、葱、姜即成。
 + 
 +  归参鳝鱼汤
 + 
 +  〔配方〕当归、党参各15克,鳝鱼500克,盐、葱、姜各适量。
 + 
 +  〔做法及用法〕将鳝鱼去头、骨、内脏后,洗净切丝;当归、党参用纱布包起来,加水煎煮1小时后捞出,加入鳝鱼丝、盐、葱、姜调味后煮熟。佐餐食用,喝汤吃鱼。
 + 
 +  红烧鳝鱼
 + 
 +  食材
 + 
 +  500g鳝鱼
 + 
 +  适量油
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 +  适量盐
 + 
 +  适量蒜
 + 
 +  适量生抽
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 +  适量糖
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 +  适量姜
 + 
 +  适量料酒
 + 
 +  制作步骤
 + 
 +  鳝鱼剖洗干净,用开水烫去鱼身上的滑腻物。
 + 
 +  剖洗好的鳝鱼剪成段,每一段上再用剪子剪一至二道小口子。
 + 
 +  切上姜丝,剥好大蒜头,放在鳝段上,备用。
 + 
 +  坐锅热油,先下姜丝、大蒜头煸香。
 + 
 +  倒入黄鳝段。
 + 
 +  略翻炒后倒入料酒,翻炒。
 + 
 +  倒入生抽、糖调味。
 + 
 +  翻拌均匀后移入适量的水,转中小火。
 + 
 +  中小火慢慢煨至鳝段入味,用锅铲翻炒均匀后,煨至大蒜头变软、收干汤汁。
 + 
 +  起锅装盆。
 + 
 +  小贴士
 + 
 +  剖洗好鳝鱼,一定要用开水烫去鳝鱼身上的滑腻物,这样烧出来的鳝鱼才更美味。
 + 
 +  白汁黄鳝
 + 
 +  根据美国试验研究资料,经常摄取卵磷脂,记忆力可以提高20%。黄鳝一年四季均产,但以小暑前后者最为肥美,民间有“小暑黄鳝赛人参”的说法。
 + 
 +  材料:活黄鳝500克、生姜、葱头、蒜头、豆油、料酒、盐、鸡精
 + 
 +  黄鳝剪去头部,开膛去除内脏,再剪成4CM左右的小段。
 + 
 +  剪好的鳝段用开水烫一下。
 + 
 +  用手抓揉去掉黄鳝表面的粘液,洗净。
 + 
 +  锅入油烧热,下姜片、蒜头煸香。
 + 
 +  入黄鳝段煸炒。
 + 
 +  倒入少许黄酒。
 + 
 +  再加入蒜头翻炒片刻。
 + 
 +  加水大火烧开后,中火烧20分钟至汤汁变白后加入少许盐、鸡精调味,即可。
 + 
 +  麻辣水煮黄鳝
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 +  主料:黄鳝、青笋、香菜、胡萝卜、西芹
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 +  辅料:葱、姜、蒜、小葱、豆瓣辣酱、花椒、麻椒、大料、干辣椒、桂皮、丁香、香叶、白芷、豆蔻、草果、小茴香、辣椒面、红辣椒油、香油、生抽、老抽、盐、糖、胡椒粉、鸡精、料酒
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 +  香料油做法:锅内放油,冷油时下入花椒、麻椒、大料、香叶、桂皮、丁香、白芷、草果、豆蔻、小茴香、干辣椒、整根的香菜、胡萝卜片、葱、姜、蒜、红辣椒油、香油、低温炸制调料成深褐色,香味完全浸入油中时,把所有的调料捞出,制成香料油。
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 +  鳝鱼处理好,清洗干净后切寸段打花刀,焯水待用;
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 +  青笋,胡萝卜,去皮切寸段,葱姜蒜切末,小香葱切碎待用;
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 +  锅内下入香料油,放入豆瓣辣酱,小火炒制出红油后,下入姜末,一半的葱和蒜末炒香,烹入料酒,后加入热开水,并下入生抽、老抽、盐、糖、胡椒粉、鸡精进行调味制成汤后,稍熬制一会儿后滤出料渣。
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 +  下入焯好水的鳝鱼段进行炖制,当鳝鱼段八成熟时,下入青笋和胡萝卜段一同炖制。
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 +  所有食材全部成熟后起锅,盛入砂锅内。
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 +  将炖制好的鳝鱼表面放上辣椒面、花椒面、蒜末、小葱末,然后锅内放下香料油,待油温八成热时淋在砂锅表面的食材上即可。
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 +  鳝鱼粉丝
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 +  制作食材:
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 +  去骨净鳝鱼半斤,切段。
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 +  鳝鱼做成的菜
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 +  鳝鱼做成的菜
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 +  银丝粉适量,用温水泡发。
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 +  红油三大匙(可依个人喜好增减)。
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 +  醋三大匙。
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 +  鸡精一咖啡匙。
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 +  老姜一小块、蒜三瓣,均切末 香葱两棵,切碎。花椒油一大匙。盐适量。
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 +  制作方法
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 +  锅中放油烧至四成热,放姜、蒜末略炒,再下鳝鱼段炒约一分钟。
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 +  加入刚淹没鳝鱼段的汤或水,烧沸。
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 +  放入粉丝、鸡精、盐,煮一分钟。
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 +  淋入醋、花椒油,铲匀后淋入红油。
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 +  铲匀后起锅装盘,再撒上葱碎即成。
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 +  清蒸黄鳝
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 +  原料:黄鳝、咸猪肉、银杏果以及啤酒、味精、老姜、蒜头、香葱等调料。
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 +  做法:首先,将黄鳝黄鳝过水(就是焯),捞出,洗掉外层黏液,切成小段,备用;咸猪肉切薄片(越薄越好),过水,等熟了就马上老出,备用;姜切片,蒜头拍碎;然后取个盘子,黄鳝放底层,姜蒜一起放里头,上面放肉片,最上头放银杏果;再撒上味精,到入啤酒,冷水下锅蒸20分钟;最后,出锅时,撒上葱花,浇热油,开吃即可。
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 +  炒鳝鱼
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 +  原料:鳝鱼以及洋葱(白皮)、猪油、酱油、大蒜(白皮)、辣椒、酒、淀粉、姜、香油和胡椒粉等调料。
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 +  做法:首先,将鳝鱼头部用钉子钉住,用小刀从头至尾剖开,取出内脏和脊骨,然后将鳝鱼片成2.4 厘米长片;将洋葱去老皮,洗净,切成片;将干红椒切成小片;将生姜大蒜洗净,均切成末;然后炒锅上火烧热,用油稍烫一下,再放入猪油烧热,将鳝片入锅爆炒,当鳝鱼爆炒起卷时,放入酱油、生姜、洋葱、干椒、料酒,加盖焖片刻后,放入鲜汤适量再焖;最后用淀粉勾芡,撒上蒜末,淋入香油装盘,撒上胡椒粉即可,注意鳝鱼要用活的。
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 +  黄鳝粥
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 +  黄鳝粥的做法很简单,但是却营养丰富,做法:将宰杀好的黄鳝直接洗净剁成小段,用姜丝、料酒、盐、胡椒粉腌渍一下,下粥锅滚熟即可。
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 +  除次以上几种,黄鳝还有很多做法,这里就不一一列举了,各位巧手们可以自己创新,不过要注意食物相克,鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

当前修订版本


  鳝鱼(学名:Monopterus albus)属合鳃鱼目,合鳃鱼科,黄鳝属。亦称黄鳝、鱓鱼、罗鳝、蛇鱼、血鳝、常鱼、长鱼(苏北一带)。 合鳃鱼目约15种细长鳗形鱼类的统称。我国分布两种,一种即为常见的黄鳝,还有一种为山黄鳝,在川、云、贵、渝、湘、鄂、皖、豫以及两广等地都有分布。

  鳝鱼就是俗称的黄鳝,属硬骨鱼纲、合鳃目、合鳃科、黄鳝亚科。是一种鱼,身体像蛇,但没有鳞,肤色有青、黄两种,大的有二、三尺长。喜欢安静,一般静卧在水底。

  生活在水边泥洞和石缝里,夏季出来,十一、十二月藏于洞中。

  形态特征

  鳝鱼体长约20.70公分(8.28寸),无鳞或具很小鳞片,背、臀鳍很低且绕过尾端相连续,鳃通常仅于喉部有一外鳃孔。前段管状,至尾渐侧扁,尾端扁细。全体裸露无鳞,头大,锥形,吻尖。

  口大,端位,上颌稍突出,一些种类的鳃本身很小,依靠通过喉部或肠的黏膜吸入的氧进行呼吸。体细长呈蛇形,体前圆后部侧扁,尾尖细,头长而圆。

  上下颌及口盖骨上都有细齿。眼小,为一薄皮所覆盖。左右鳃孔于腹面合而为一,呈“V”字形。鳃膜连于鳃峡。体表一般有润滑液体,方便逃逸,无鳞。

  无胸鳍和腹鳍;背鳍和臀鳍退化仅留皮褶,无软刺,都与尾鳍相联合。生活时体呈大多是黄褐色、微黄或橙黄,有深灰色斑点,也有少许鳝鱼是白色,俗称“白鳝”。

  生活习性

  黄鳝为热带及暖温带鱼类,营底栖生活的鱼类,适应能力强,在河道、湖泊、沟渠及稻田中都能生存。

  日间喜在多腐植质淤泥中钻洞或在堤岸有水的石隙中穴居。

  白天很少活动,夜间出穴觅食。鳃不发达,而借助口腔及喉腔的内壁表皮作为呼吸的辅助器官,能直接呼吸空气;在水中含氧量十分贫乏时,也能生存。出水后,只要保持皮肤潮湿,数日内亦不会死亡。

  黄鳝是以各种小动物为食的杂食性鱼类,性贪,夏季摄食最为旺盛,寒冷季节可长期不食,而不至死亡。

  黄鳝一般活动于春、夏、秋三季。喜栖息于池塘、小河、稻田埂边的泥洞和石缝中。到冬天深居洞中冬眠。

  春季,黄鳝经过一冬的潜伏,体力消耗过大,需要大量进食,所以春季是钓黄鳝的大好时期。

  夏季,气候炎热,黄鳝纷纷出洞钻在水草、石缝中、枯树底下“乘凉”,也易钓。

  秋季,黄鳝开始进洞,不易上钩。

  黄鳝生殖情况较特殊,幼时为雌,生殖一次后,转变为雄性,这种雌、雄性的转变现象称为性逆转现象。生殖季节约在5——8月,在其个体发育中,具有雌雄性逆转的特性,即从胚胎期到初次性成熟时都是雌性(即体长在35厘米以下的个体的生殖腺全为卵巢);产卵后卵巢逐渐变为精巢;体长在36——48厘米时,部分性逆转,雌雄个体几乎相等,属于雌雄同体动物;成长至53厘米以上者则多为精巢。当年幼鱼只能长到20厘米,2冬龄的雌鱼才达成熟期,体长至少为34厘米。最大个体可达70厘米,重1.5公斤。2013年5月湖州有人捕到一条36斤、1.5米长的黄鳝。黄鳝产卵在其穴居的洞口附近,产卵前口吐泡沫堆成巢,受精卵在泡沫中借助泡沫的浮力,在水面上发育,雌雄鱼都有护巢的习性。

  鳝鱼的身体是圆筒形,适合穴居生活,对进出洞穴,减少摩擦十分有利。它真有点儿“隐士”气度,没有特殊的攻击本领,也无强有力的防御武器,惟一的技能是“三十六计,逃为上计”。它既无胸鳍,又无腹鳍,就是背鳍和臀鳍也退化得仅留下一点点皮褶,鳞片消失得肉眼都难看见,可是全身能分泌出非常油滑的粘液,一不小心它就能从你手中溜之大吉。鳝鱼身上的粘液,主要功能是:预防细菌、病菌侵染身体,减少疾病;阻止寄生动物植物的纠缠,有利成长;油头滑面,有利于它在泥中通行无阻。 像泥鳅但比泥鳅大且长。

  鳝鱼胚胎发育到第一次性成熟时为雌性,可是从第二次性成熟开始时它又变成雄性了。这就是说,黄鳝在一生中既当妈又当爹。这种阴阳转变过程,在生物学上称为性逆转。鱼类多用鳃呼吸的,可是鳝鱼却独具一格,它的鳃退化了,靠喉部的表面微细血管直接吸取空气,所以我们要使鳝鱼鲜活,必须使它保持潮湿,存放在阴凉地方。 喜欢钻洞,因此河边很多洞都是黄鳝打的。

  生态环境

  为底层生活的鱼类,喜栖息于河道、湖泊、沟渠及稻田中有性逆转现象。为凶猛的肉食性鱼类,捕食各种小动物。

  分布

  鳝鱼在东方是有价值的食用鱼类,往往蓄养于池塘或稻田中。在浅水中能竖直身体的前半部分,用口到水面呼吸,把空气储存于口腔及喉部,所以显得喉部肿大。

  黄鳝广泛分布于全国各地的湖泊、河流、水库、池沼、沟渠等水体中。除西北高原地区外,各地区均有记录,特别是珠江流域和长江流域,更是盛产黄鳝的地区。黄鳝在国外主要分布于泰国、印度尼西亚、菲律宾等地,印度、日本、朝鲜也产黄鳝。

  养殖

  技术

  黄鳝为热带及暖温带鱼类,常栖息水底生活的鱼类,适应能力强,白天活动少,多在淤泥中钻洞或在石隙中穴居,夜间出穴觅食。黄鳝是以各种小动物为食的杂食性物种,夏季摄食最为旺盛,寒冷季节可长期不食,而不至死亡。了解了以上黄鳝的习性,以下来分享池塘网箱如何养殖的方法:

  工具/原料饲料主要以小杂鱼、蚯蚓、螺蚬、蚌肉等为主,以蚯蚓为最佳,也可喂水蚤、豆渣、菜籽饼、瓜果等人工配合饲料。

  选择水质良好,无污染源,外界干扰少的池塘。用毛竹在池塘内搭设支架,将网箱四角固定在支架上。每个网箱内设置一个食台。黄鳝因为有相互残食的习性,所以放养规格要求基本一致,一般为20至50克/尾。

  黄鳝的放养时间应选择在4月份、5月份,或者8至9月份,以避开5月中旬至7月份的黄鳝性成熟繁殖期。最适合黄鳝生长的温度是摄氏24至28度。

  投喂要定时,鳝鱼昼伏夜出,在下午6——8时投饲为宜。投放的饲料要新鲜,不能投放腐霉变质的饲料。饲料投放前应先洗净,每立方水体再用3至5克的食盐浸洗10——20分钟,然后用清水冲洗,才能投喂。一般选择淡水小杂鱼,每日投饵数量为网箱内黄鳝总重量的3%——5%。

  人工饲养时,由于投喂大量饲料,黄鳝排除的粪便容易污染水质,所以要经常加注新水,保持水质清新。春季7——10天换一次水,夏季3——5天换一次水。网箱还要定期进行消毒,每立方水用10克的漂白粉化水,全池泼洒。放养后,网箱中可放养适量泥鳅,利用泥鳅上下游窜的习性,起到分流增氧作用,又可消除黄鳝的残饵。在池塘内放养一定量的花白鲢来调节水质。

  适时清洗网箱,除去过多的杂物和附着藻类,保持网箱内外水体交换畅通。网箱中放置水草、以水葫芦、水花生为好,为黄鳝的生长栖息提供一个良好的场所。移植水花生时最好去根洗净后放在5%的食盐水中浸泡10分钟左右,以防止蚂蝗等有害生物随草带入箱中。

  黄鳝种苗在入箱前要严格消毒,特别是在黄鳝易发病的7——9月份,每20天用1ppm漂白粉全箱泼洒,发现病鳝及时隔离。发现病害,及时对症下药,尽量减少损失。

  捕捞:每年12月,当水温下降至12度以下时,黄鳝的摄食、生长基本停止。此时,将网箱中的黄鳝收捕上市。

  疾病防治

  黄鳝对温度极为敏感,10度以下,30度以上都会停止吃东西。在存放或运输过程中,如果密度高,水量少、天气又热的话,黄鳝分泌黏液的速度就会加快,释放热量并消耗水中的氧气,使水温升高,这些粘液要是不及时排除,黄鳝可就受不了了,不长时间就会出现鳃部发红、肛门发红、全身充血的症状,最后窒息而死。

  黄鳝营养价值高。根据美国试验研究资料,经常摄取卵磷脂,记忆力可以提高20%。故食用鳝鱼肉有补脑健身的功效。它所含的特种物质“鳝鱼素”,有清热解毒、凉血止痛、祛风消肿、润肠止血、健脾等功效,能降低血糖和调节血糖,对痔疮、糖尿病有较好的治疗作用,加之所含脂肪极少,因而是糖尿病患者的理想食品。鳝鱼含有的维生素A量高得惊人。维生素A可以增进视力,促进皮膜的新陈代谢。每1百克鳝鱼肉中蛋白质含量达17.2——18.8克,脂肪0.9——1.2克,钙质38毫克,磷150毫克,铁1.6毫克;此外还含有硫胺素(维生素B1)、核黄素(B2)、尼克酸(维生素PP)、抗坏血酸(维生素C)等多种维生素。黄鳝不仅被当作名菜用来款待客人,还能活运出口,畅销国外,更有冰冻鳝鱼远销美洲等地。黄鳝一年四季均产,但以小暑前后者最佳,民间有“小暑黄鳝赛人参”的说法。

  鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分,而且是脑细胞不可缺少的营养

  鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”,且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品

  鳝鱼含丰富维生素A,能增进视力,促进皮膜的新陈代谢。

  黄鳝含有较多的维生素A,可以增进视力,能够防治夜盲症和视力减退,防治糖尿病患者并发眼部疾病。同时,维生素A还有抗呼吸系统感染的作用,能促进发育,强壮骨骼;同时,黄鳝中富含DHA和卵磷脂,有健脑的功效,卵磷脂还可以促进肝细胞的活化和再生,增强肝功能,从而有效降低脂肪肝等疾病的患病率。

  夏季养殖

  夏季是养殖黄鳝的黄金季节,但是这个季节天气变化大,晴雨天气交替,水温变化快,池底腐败物多,水体自净功能差,自我平衡作用失调,从而水质会严重恶化,因此会出现缺氧、应激、有毒有害物质超标现象,导致黄鳝上草,白色鱼浮头,甚至中毒死亡。针对这些现象,养殖户必须要把好以下几个关键环节:

  降温关

  黄鳝对高温的最大适应限度不超过28℃。夏天烈日曝晒可使池水温度迅速升高,黄鳝容易发生中暑甚至被烫死,因此,控制好池水温度极为关键。

  主要降温方法有:1.在池顶搭建遮荫棚,覆盖遮阳网。2.在养殖池水面投放适量浮水植物,如水葫芦、水浮莲、浮萍等遮荫。3.灌水降温。把池中水位加深至25——30厘米,并采取灌水更换池内表层水来平衡池水温度。有条件的养殖户,可采取终日微流水的方法降温,效果更佳。

  调水关

  要注意水质酸碱度的调节。虽然黄鳝喜欢生活在微酸性环境中,但在人工饲养密度较高的情况下,酸性环境有利于病原微生物的滋生,使黄鳝染上疾病。实践证明,夏季养鳝池水的ph值以控制在7至8之间较为适宜。

  投饵关

  夏季气温较高,确保饵料质量至关重要。所投饵料特别是动物性饵料一定要新鲜,已变质,腐臭的饵料切忌投喂。黄鳝夏季生长快,要尽量多投喂螺蚌肉、活蚯蚓、蝇蛆等动物性蛋白饵料,每日投饵2次,即分别在上午9时以前和下午6时以后投饵一次。遇到恶劣天气,黄鳝摄食减少,应及时捞出剩余饵料,以免残饵腐败变质,污染水质。

  浮头关

  在天气闷热,阴雨天或傍晚遇雷阵雨,水质严重恶化,水面出现气泡等情况下,早晚巡池时发现黄鳝群集水面,散乱浮动,受惊则跳动,说明池水严重缺氧,必须采取措施迅速处理。对轻度浮头,可及时注入新水增加水体溶氧;夏季和初秋易出现暗浮头,由于症状轻,不易察觉,容易发生泛塘死亡,要仔细观察,一经发现要立即注水预防;对因天气、水质突变引起的浮头,要减少投饵,捞出饵料残渣,从速注入新水。注意加注新水不宜在傍晚进行,以免造成上下水层对流反而加剧浮头。

  防逃关

  夏天天气突变时,特别是发生雷雨、暴雨、黄鳝表现焦燥不安,最易外逃,严重时可在一夜之间逃得一条不剩。因此,夏季天气突然变化时,要特别注意防逃,经常检查水位的深浅、池壁和池底有无裂缝以及排水孔拦鱼网具是否完好,以便及时排除隐患,堵断黄鳝逃跑的出路。

  价值

  药用

  黄鳝不仅为席上佳肴,其肉、血、头、皮均有一定的药用价值。据《本草纲目》记载,黄鳝有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等功效。黄鳝肉性味甘、温,有补中益血,治虚损之功效,民间用以入药,可治疗虚劳咳嗽、湿热身痒、痔瘘、肠风痔漏、耳聋等症。黄鳝头煅灰,空腹温酒送服,能治妇女乳核硬痛。其骨入药,兼治臁疮,疗效颇显著。其血滴入耳中,能治慢性化脓性中耳炎;滴入鼻中可治鼻衄(鼻出血);特别是外用时能治口眼歪斜,颜面神经麻痹。有人说“鳝鱼是眼药”,过去患眼疾的人都知道吃鳝鱼有好处。常吃鳝鱼有很强的补益功能,特别对身体虚弱、病后以及产后之人更为明显。它的血还可以治疗口眼歪斜。祖国医学认为,它有补气养血、温阳健脾、滋补肝肾、祛风通络等医疗保健功能。

  肉

  性味:味甘,大温,无毒。

  功效主治:补益血,治疗口中唾液过多。补虚损。妇女产后恶露淋沥、血气不调、消瘦均可食用。另可以止血,除腹中冷气肠鸣及混痹气,驱除十二经的风邪。患有风恶气、体虚出汗、食肉后消化不良的人,可以食用。另外治各种痔、瘘、疮疡。

  血

  功效主治:用以治疗疥癣及痔瘘。治口眼歪斜,用少量麝香调匀,左歪涂右,右歪涂左,正后就洗去。

  治耳痛及鼻衄,分别滴数滴入耳、鼻。

  头

  性味:味苦,性平,无毒。

  功效主治:烧成灰后研成末服用,止痢疾,治疗消渴症,除内脏冷气,及消化不良、食物积滞。

  同蛇头、地龙头一起烧成灰后用酒服下,治小肠痈。将它烧成灰研末包好塞耳,能治疗虫类入耳。

  鳝鱼血清有毒,但毒素不耐热,能被胃液和加热所破坏,一般煮熟食用不会发生中毒。民间用鳝鱼血治病,是否为血中毒素的作用所致,尚待深入研究。

  黄鳝的血液有毒,误食会对人的口腔、消化道黏膜产生刺激作用,严重的会损害人的神经系统,使人四肢麻木、呼吸和循环功能衰竭而死亡。

  归经:肝;脾;肾经

  中药化学成分:食部每100g含水分80g,蛋白质18.8g,脂肪0.9g,灰分1g,钙38mg,磷150mg,铁1.6mg。

  功效:益气血;补肝肾;强筋骨;祛风湿

  主治:虚劳;疳积;阳痿;腰痛;腰膝酸软;风寒温痹;产后淋沥;久痢脓血;痔瘘;臁疮

  食物相克:

  鳝鱼不宜与狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

  鳝鱼+菠菜——腹泻

  鳝鱼+狗肉——易上火、易使旧病复发

  鳝鱼+金瓜——性质相克

  整体

  黄鳝俗称鳝鱼、田鳝或田鳗,为温热带的淡水底栖生活鱼类。它肉质细嫩,营养丰富,每100克肉中含蛋白质18.8克、脂肪0.9克、钙质38毫克、磷150毫克、铁1.6毫克,还含有硫胺素(维生素B)、核黄素(维生素残)、尼克酸(维生素PP)、抗坏血酸(维生素C)等多种重要的维生素。黄鳝可食部分达65%以上,可做成多种佳肴美味,如红烧鳝片、油溜鳝片、油卤鳝松和鳝鱼火锅等堂菜,深受群众欢迎!

  经济

  黄鳝肉、骨、血均可人药,具有补虚劳、强筋骨、祛风湿之功效,主治颜面神经麻痹、下痢脓血、痔瘘、中耳炎、湿疹、顽癣、鼻衄黄肿、小儿疳积、气虚脱肛、子宫脱垂等症。它不仅药用,而且是美味佳肴,可以食用。黄鳝肉质细嫩、味道鲜美,营养价值高。据分析,每百克黄鳝含蛋白质18.8克、脂肪0.9克、钙38毫克、磷150毫克、铁1.6毫克、硫胺素0.02毫克、核黄素0.95毫克、尼克酸3.1毫克等。正因为如此,民间流传“小暑黄鳝赛人参”之说。

  处理法

  鳝鱼属于比较有力的水产类,所以在杀时,最好先把头部用刀背拍一下,这样比较容易宰杀。宰杀鳝鱼较普遍的方法是:大缸内放上适量的盐和醋,将鳝鱼放入,再倒入开水,立即盖上缸盖,待鳝鱼都张开嘴,即可取出剖腹洗净。

  宰杀鳝鱼一般是用左手的三个手指(食指、中指、无名指),勾住鱼的颈部,右手持尖刃刀,将刀尖刺入鱼腹面的颈部,并向尾部顺长划割,剖开腹部,洗净备用。古老的宰杀方法是用钉子将鳝鱼头部钉在案板上,再剖腹划割。

  宜忌人群

  【宜食】老少皆宜。身体虚弱、气血不足、风湿麻痹、四肢酸痛、糖尿病、高血脂、冠心病、动脉硬化等患者宜经常食用。

  【忌食】瘙痒性皮肤病、痼疾宿病、支气管哮喘、淋巴结核、癌症、红斑性狼疮等患者应忌食。此外,不宜食用死过半天以上的鳝鱼。因为鳝鱼体内含有较多的组氨酸和氧化三甲胺,死后,组胺酸便会在脱羧酶和细菌的作用下分解,生成有毒物质,成人一次摄入100毫克即可中毒。氧化三甲胺也极易还原为三甲胺而加重鳝鱼的泥腥味。

  搭配宜忌

  □ 相宜的黄金搭配

  √ 鳝鱼+豆腐——加倍吸收钙

  √ 鳝鱼+青椒——降血糖

  √ 鳝鱼+木瓜——促进吸收

  √ 鳝鱼+金针菇——补中益血

  √ 鳝鱼+松子——美容养颜

  □ 相克的禁忌搭配

  × 鳝鱼+菠菜——腹泻

  选购与储存

  ◎挑选鳝鱼时,以表皮柔软、颜色灰黄、肉质细致、闻起没有臭味者为佳。

  ◎鳝鱼最好是在宰后即刻烹煮食用,因为鳝鱼死后容易产生组胺,易引发中毒现象,不利于人体健康。

  推荐食谱

  紫龙脱袍

  〔材料〕鳝鱼500克,冬笋丝、红椒丝、香菇丝各适量,葱、姜丝、香菜各少许,鸡蛋2个(取蛋清)。

  〔调料〕盐、味精各少许,水淀粉、料酒、胡椒粉、香油各适量。

  〔做法〕

  将鳝鱼洗净切丝,用鸡蛋清、水淀粉上浆。

  起锅放油烧热,下入鳝鱼丝滑散,捞出控油;冬笋丝、红椒丝、香菇丝过油。

  锅留底油,爆香葱、姜丝,放入鳝鱼、冬笋、香菇、红椒丝、盐、味精及料酒,翻炒均匀,撒入胡椒粉,淋香油,放香菜即可。

  鳝鱼强筋健骨汤

  〔配方〕鳝鱼1条(重约250克),党参、牛蹄筋各15克,当归10克,料酒、葱段、姜片、肉汤各适量。

  〔做法及用法〕将牛蹄筋温水泡发,然后撕去筋膜,切段;党参、当归洗净切片,装入纱布袋后扎口。鳝鱼宰杀,去内脏,洗去血水,去骨和头,鳝鱼肉切成条,入油锅中炸至金黄色捞出。锅中注入适量肉汤,加入蹄筋、鳝鱼肉、盐、药包、料酒、葱、姜,煮至肉和蹄筋熟烂,拣去药包、葱、姜即成。

  归参鳝鱼汤

  〔配方〕当归、党参各15克,鳝鱼500克,盐、葱、姜各适量。

  〔做法及用法〕将鳝鱼去头、骨、内脏后,洗净切丝;当归、党参用纱布包起来,加水煎煮1小时后捞出,加入鳝鱼丝、盐、葱、姜调味后煮熟。佐餐食用,喝汤吃鱼。

  红烧鳝鱼

  食材

  500g鳝鱼

  适量油

  适量盐

  适量蒜

  适量生抽

  适量糖

  适量姜

  适量料酒

  制作步骤

  鳝鱼剖洗干净,用开水烫去鱼身上的滑腻物。

  剖洗好的鳝鱼剪成段,每一段上再用剪子剪一至二道小口子。

  切上姜丝,剥好大蒜头,放在鳝段上,备用。

  坐锅热油,先下姜丝、大蒜头煸香。

  倒入黄鳝段。

  略翻炒后倒入料酒,翻炒。

  倒入生抽、糖调味。

  翻拌均匀后移入适量的水,转中小火。

  中小火慢慢煨至鳝段入味,用锅铲翻炒均匀后,煨至大蒜头变软、收干汤汁。

  起锅装盆。

  小贴士

  剖洗好鳝鱼,一定要用开水烫去鳝鱼身上的滑腻物,这样烧出来的鳝鱼才更美味。

  白汁黄鳝

  根据美国试验研究资料,经常摄取卵磷脂,记忆力可以提高20%。黄鳝一年四季均产,但以小暑前后者最为肥美,民间有“小暑黄鳝赛人参”的说法。

  材料:活黄鳝500克、生姜、葱头、蒜头、豆油、料酒、盐、鸡精

  黄鳝剪去头部,开膛去除内脏,再剪成4CM左右的小段。

  剪好的鳝段用开水烫一下。

  用手抓揉去掉黄鳝表面的粘液,洗净。

  锅入油烧热,下姜片、蒜头煸香。

  入黄鳝段煸炒。

  倒入少许黄酒。

  再加入蒜头翻炒片刻。

  加水大火烧开后,中火烧20分钟至汤汁变白后加入少许盐、鸡精调味,即可。

  麻辣水煮黄鳝

  主料:黄鳝、青笋、香菜、胡萝卜、西芹

  辅料:葱、姜、蒜、小葱、豆瓣辣酱、花椒、麻椒、大料、干辣椒、桂皮、丁香、香叶、白芷、豆蔻、草果、小茴香、辣椒面、红辣椒油、香油、生抽、老抽、盐、糖、胡椒粉、鸡精、料酒

  香料油做法:锅内放油,冷油时下入花椒、麻椒、大料、香叶、桂皮、丁香、白芷、草果、豆蔻、小茴香、干辣椒、整根的香菜、胡萝卜片、葱、姜、蒜、红辣椒油、香油、低温炸制调料成深褐色,香味完全浸入油中时,把所有的调料捞出,制成香料油。

  鳝鱼处理好,清洗干净后切寸段打花刀,焯水待用;

  青笋,胡萝卜,去皮切寸段,葱姜蒜切末,小香葱切碎待用;

  锅内下入香料油,放入豆瓣辣酱,小火炒制出红油后,下入姜末,一半的葱和蒜末炒香,烹入料酒,后加入热开水,并下入生抽、老抽、盐、糖、胡椒粉、鸡精进行调味制成汤后,稍熬制一会儿后滤出料渣。

  下入焯好水的鳝鱼段进行炖制,当鳝鱼段八成熟时,下入青笋和胡萝卜段一同炖制。

  所有食材全部成熟后起锅,盛入砂锅内。

  将炖制好的鳝鱼表面放上辣椒面、花椒面、蒜末、小葱末,然后锅内放下香料油,待油温八成热时淋在砂锅表面的食材上即可。

  鳝鱼粉丝

  制作食材:

  去骨净鳝鱼半斤,切段。

  鳝鱼做成的菜

  鳝鱼做成的菜

  银丝粉适量,用温水泡发。

  红油三大匙(可依个人喜好增减)。

  醋三大匙。

  鸡精一咖啡匙。

  老姜一小块、蒜三瓣,均切末 香葱两棵,切碎。花椒油一大匙。盐适量。

  制作方法

  锅中放油烧至四成热,放姜、蒜末略炒,再下鳝鱼段炒约一分钟。

  加入刚淹没鳝鱼段的汤或水,烧沸。

  放入粉丝、鸡精、盐,煮一分钟。

  淋入醋、花椒油,铲匀后淋入红油。

  铲匀后起锅装盘,再撒上葱碎即成。

  清蒸黄鳝

  原料:黄鳝、咸猪肉、银杏果以及啤酒、味精、老姜、蒜头、香葱等调料。

  做法:首先,将黄鳝黄鳝过水(就是焯),捞出,洗掉外层黏液,切成小段,备用;咸猪肉切薄片(越薄越好),过水,等熟了就马上老出,备用;姜切片,蒜头拍碎;然后取个盘子,黄鳝放底层,姜蒜一起放里头,上面放肉片,最上头放银杏果;再撒上味精,到入啤酒,冷水下锅蒸20分钟;最后,出锅时,撒上葱花,浇热油,开吃即可。

  炒鳝鱼

  原料:鳝鱼以及洋葱(白皮)、猪油、酱油、大蒜(白皮)、辣椒、酒、淀粉、姜、香油和胡椒粉等调料。

  做法:首先,将鳝鱼头部用钉子钉住,用小刀从头至尾剖开,取出内脏和脊骨,然后将鳝鱼片成2.4 厘米长片;将洋葱去老皮,洗净,切成片;将干红椒切成小片;将生姜大蒜洗净,均切成末;然后炒锅上火烧热,用油稍烫一下,再放入猪油烧热,将鳝片入锅爆炒,当鳝鱼爆炒起卷时,放入酱油、生姜、洋葱、干椒、料酒,加盖焖片刻后,放入鲜汤适量再焖;最后用淀粉勾芡,撒上蒜末,淋入香油装盘,撒上胡椒粉即可,注意鳝鱼要用活的。

  黄鳝粥

  黄鳝粥的做法很简单,但是却营养丰富,做法:将宰杀好的黄鳝直接洗净剁成小段,用姜丝、料酒、盐、胡椒粉腌渍一下,下粥锅滚熟即可。

  除次以上几种,黄鳝还有很多做法,这里就不一一列举了,各位巧手们可以自己创新,不过要注意食物相克,鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

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