麻花

取自 食品百科全书

07:34 2007年1月10日的修订版本 (编辑) 梦迪 (Talk | 贡献) ←上一个		当前修订版本 (01:26 2017年4月6日) (编辑) (undo) Lmjiao (Talk | 贡献)
第1行:		第1行:
-	麻花	+
-	Hemp flowers	+	[[category:食品]][[category:m]][[category:小吃]]
-	[[category:m]]	+
		+	麻花是中国特色小吃，把两三股条状的面拧在一起用油炸制而成，形容衣裤等因磨损而要破的样子。我国各地麻花有天津麻花，山西稷山麻花，陕西咸阳麻花，湖北崇阳麻花，河南汝阳麻花，苏杭藕粉麻花等。其中天津以大麻花出名，山西稷山麻花以油酥出名，苏杭藕粉麻花以原始工艺出名，而湖北崇阳以小麻花出名。
		+
		+	麻花把两三股条状的面拧在一起，用油炸熟即可。富含蛋白质，氨基酸，多种维生素和微量元素。小麻花热量适中，低脂肪。既可休闲品味，又可佐酒伴茶，是理想的休闲小食品。在东北地区，立夏时节有吃麻花的古老习俗。其中以天津麻花最为出名。
		+
		+	基本含义
		+
		+	简介
		+
		+	麻花是一种食品。用两三股条状的面拧在一起，以油炸成。
		+
		+	麻花是中国的一种特色健康食品。天津以生产大麻花出名，山西稷山麻花以油酥出名，苏杭藕粉以原始工艺出名，而湖北崇阳以小麻花出名。
		+
		+	麻花的主要产地有有天津麻花，山西稷山麻花，陕西咸阳麻花，湖北崇阳麻花，江浙苏杭麻花等。天津以生产大麻花出名，河南汝阳以纯手工传统工艺八股麻花出名，陕西咸阳以咬金大麻花出名，苏杭以手工藕粉麻花出名，而山西稷山麻花是咸的，一尺左右长（有大小几种），有普通的和油酥的，每根都多次扭转抻拉折叠而成，色香味诱人，做主食和零食都可。
		+
		+	麻花因其制作简单，食用方便，被历来的文人墨客大加赞誉。宋代的大文豪苏东坡就曾定有一首赞美麻花的诗，《寒具诗》：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。”
		+
		+	相传很久以前，大营一带毒蝎横行，人们为了诅咒，每年阴历二月二，家家户户把和好的面拉成长条，扭作毒蝎尾状，油炸后吃掉，称之为"咬蝎尾"，久而久之，这种"蝎尾"就演变成今天的麻花。
		+
		+	麻花把两三股条状的面拧在一起，用油炸熟即可。麻花金黄醒目，甘甜爽脆，甜而不腻，口感清新，齿颊留香；好吃不油腻，多吃亦不上火：富含蛋白质，氨基酸，多种维生素和微量元素。小麻花热量适中，低脂肪，既可休闲品味，又可佐酒伴茶，是理想的休闲小食品。
		+
		+	麻花是油炸食品之一，外形呈铰链形，故又称“铰链棒”。有甜、咸两味之分。甜味的又有拌糖的（外表撒砂糖粉）和不拌糖的区别。
		+
		+	麻花文化： 几千年的中华美食文化中，小麻花是炎黄子孙喜爱的民族传统食品。苗翠花小麻花是麻花中的一枝奇葩，既秉承了麻花传统的技法，又将现代科技注入到麻花制作中，使这种中华民族的传统食品再次焕发了青春。
		+
		+	制作方法
		+
		+	麻花做法：面粉、花生油、盐、水、将面粉放盆中倒入油400g面粉放40g油、5g盐、用手将面粉和油搓均、（油多则后面难操作）、搓透后加水揉成面团（面团不可太硬）盖湿布饧20分钟。
		+
		+	将饧好的面团拿出再次揉均、搓成长条切出小剂子、盖湿布再饧10分钟。
		+
		+	饧好后均匀的搓成细长条、两头向不同方向搓上劲、合并两头捏紧。
		+
		+	再重复一次、做成麻花生坯。
		+
		+	依次做好所有的小剂子、成麻花生坯。
		+
		+	锅内放多油烧至2成热时下入麻花生坯（2成热的油温变化不大用手置于油锅上面微微感觉有点热）。
		+
		+	食用方法
		+
		+	奶油、芝麻及巧克力等甜味小麻花可作为早餐食品，又可以作为休闲食品零吃，也可满足糖尿病患者的需要，又可以作为主食和面条煮食，和小南瓜及粉条炒菜吃；特色火锅小麻花下火锅吃，风味特香；桂花小麻花具抗癌、清火、化痰、散结之功效；鸡汁小麻花高蛋白高营养。
		+
		+	天津麻花指的是桂发祥十八街大麻花，历史悠久。很酥很香。
		+
		+	稷山麻花是咸的，有普通的和油酥的，色香味诱人，做主食和零食都可。
		+
		+	主要品种
		+
		+	1、稷山麻花
		+
		+	稷山麻花是运城的传统风味小吃。据传，麻花原是宫廷食品，传至民间时成为两股面粘在一起的形状。清乾隆年间，翟店镇西位村的一位商人把它带回家乡运城，制作出售，食者甚多。后来，这位商人不断改进制作技术，将麻花由两股改成三股，然后拧成炸制，呈金黄色细丝花纹状。稷山麻花已进入北京、深圳、黑龙江等20多个省市销售，远销台湾、新加坡、马来西亚、印度尼西亚、美国、日本等多个国家和地区，颇受欢迎。
		+
		+	2、天津麻花
		+
		+	桂发祥麻花的创始人是范贵才、范贵林兄弟，他们曾在天津大沽南路的十八街各开了桂发祥和桂发成麻花店，因店铺坐落于十八街，人们又习惯称其为十八街麻花。
		+
		+	十八街麻花是经过反复探索进行创新，在白条和麻条中间夹一条含有桂花、闵姜、桃仁、瓜条等多种小料的酥馅，使炸出的麻花酥软香甜与众不同，创造出的什锦夹馅大麻花。其特点是香、酥、脆、甜，在干燥通风处放置数月不走味，不绵软、不变质。
		+
		+	3、苏杭藕粉麻花
		+
		+	苏杭小吃一直受宫廷所钟爱，苏杭藕粉麻花以冰糖藕粉为主料，健脾开胃，益气补血。体弱多病，食欲不振，营养不良者有为适宜。藕粉麻花金黄醒目，甘甜爽脆，甜而不腻，口感清新，齿颊留香；好吃不油腻，多吃亦不上火。其中以香掉牙麻花最为出名。
		+
		+	4、伍佑麻花
		+
		+	伍佑风味名点。因坯形如绳，俗称油绳。相传有200多年历史。清乾隆皇帝下江南路过淮安府时，盐城县令曾以此进贡，大获赞许。伍佑镇上“五云斋”、“董大同”、“房裕升”等茶食店都是经营此物的百年老店。由于用料讲究，工艺求精，素以香、甜、酥、脆闻名。加之状如双龙盘旋，小巧玲珑，色泽赤红鲜亮，入口油而不腻，甜中有香，成为居家、旅游、馈赠佳品。今又增添了精美辅料，使色、香、味更突出，年产量猛增到数万斤，已获省优质产品合格证书。
		+
		+	5、大营麻花
		+
		+	河南陕县大营镇大营村是全国闻名的“大营麻花”原产地，这里的麻花有脆、酥、香等特点。大营村老刘氏麻花加工公司经理刘和平于2001年9月27日炸出的长2．66米、直径0．3米、重量88千克的巨型麻花，共使用面粉75千克，鸡蛋80个，特制了长3米的炉灶和油锅，用食用油500多千克，在15个工作人员的配合和升降链辅助下烹炸完成。经县公证处当场公证，将采用真空密封方式保存，带上有关申报资料再次申报，冲击世界吉尼斯纪录获得成功，成为当今世界上最大最长的麻花。
		+
		+	温水和面、发酵，兑入鸡蛋等调料，搓条合股成蚕蛹状，油炸，拉开，成型。黄焦酥脆，甜香适口，久放不干。大营麻花始于清朝，距今已有数百年历史，其独特的配料和口感，有别于天津、山西、陕西等地麻花，成为享誉晋、陕、豫“金三角”地区极具特色的传统食品。其基本配料为精面、食盐、鸡蛋、糖等，分为甜、咸两种，均为硬面和就，具有“香、酥、脆”之特点。解放后，大营麻花经三门峡市饮食服务公司厨师蔡元贵改进，制作技术和配料工艺大为提高，形成独具一格的“大营麻花”。麻花长尺许，色泽柿红透亮，有棱角，香甜可口，黄焦酥脆，久放不干，营养价值较高。2001年9月27日，带头人刘和平炸出一根长2.66米，直径0.3米，重达88公斤的巨型麻花，冲击吉尼斯世界麻花记录，并获成功，中央电视台“讲述”栏目等多家新闻媒体对此作过专题报道。
		+
		+	大营麻花的起源和一个动人的传说有关。据村中老人回忆，明末时，大营一带毒蝎横行，危害甚广。遭毒蝎蛰者约有半数不治而亡。人们为了诅咒蝎害，在每年的农历二月初二这天，家家户户把和好的面拉成长条，扭成毒蝎尾巴状，油炸后吃掉，称之为“咬蝎尾”。久而久之，这种“蝎尾”演变成了麻花。所以，大营麻花被赋予了吉祥如意、康泰平安的寓意。每逢年节或红白喜事，当地人总要用麻花待客或作为馈赠佳品传情达意。大营麻花所蕴含的美好寓意及联络情谊的特殊作用，逐渐成为带有浓郁豫西风情的食文化的重要组成部分。
		+
		+	根据含水量的多少，大营麻花可分为软面和硬面两种。最初，大营制作的麻花多属“软面型”。19世纪中叶，大营人又炸出了含水量较少的“硬面”麻花。这种麻花长尺许，色泽柿红透亮，棱角分明，香甜酥脆，久放而不干，营养价值较高，一面世就受到了黄河两岸群众的喜爱。清光绪二十八年，慈禧太后和光绪皇帝由西安回銮北京路过大营时，品尝了大营麻花后赞不绝口，称其“香”、“酥”、“脆”，遂赐为贡品。成为贡品的大营麻花身价扶摇直上，工艺配方由创始者口传心授，秘而不宣。寻常百姓也只能在喜庆婚宴、走亲访友、重大节日时偶尔品尝一下。多少年来，带有几分神秘色彩的大营麻花一直“深藏闺中”。
		+
		+	“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。”拂去数百年的历史烟云，大营麻花也揭去了昔日贡品的尊贵面纱。如今，一家家麻花店如雨后春笋般出现在大营村的街头。这些店面的规模都不大，麻花也完全是靠手工炸制的。炸麻花的师傅舞动着灵巧的手臂，将那些细长的面坯搓动、折叠、拧花，丢进滚烫的油锅里，然后不停地用一双长筷子翻搅，很快，一根又黄又脆的麻花就出锅了。“别看同样是翻搅，大营的麻花就是与外地的不同。”一位师傅告诉记者，“能掉在地上拾不起来的，才是真正的大营麻花！”
		+
		+	说起麻花，不能不提天津桂发祥十八街麻花。它不仅是国内最早的麻花世界基尼斯纪录保持者，而且早已开发出了系列产品，是人们普遍认可的风味佳品。桂发祥的麻花多夹有什锦馅料，比较适合南方人的口味。与大营麻花比较起来，天津麻花多了些甜腻，少了些酥脆，且价格相对较贵。大营麻花因为配料和制作工艺上的特点，已经形成了自己的风格，不仅符合北方人的饮食习惯，其系列甜食麻花也受到了南方人的喜爱。同时，低廉的价格也使大营麻花赢得了广阔的市场空间。但长期以来，大营麻花一直靠手工制作，没有形成规模化经营。在高度市场化的今天，仅靠手工作坊能把这一古老的民间饮食文化发扬光大吗？
		+
		+	6、咬金麻花
		+
		+	陕西关中的咬金大麻花传承了原始制作工艺（不含任何添加剂），选材非常考究，以优质春小麦和纯压榨菜籽油为主要食材，采用传统发酵方式（酵头发酵），不仅保证了麻花口感清香酥脆，还使其色泽自然呈现金黄，深受三秦大地老百姓的喜爱。
		+
		+	咬金麻花的来源，相传程咬金在大赦出狱归途中，典当囚衣买麻花来孝敬老母，成为一段佳话！而在关中腹地起源的麻花金黄醒目，食者犹如咬金子。老百姓对这位历史人物的喜爱与敬重，便在坊间与麻花融为一体。这或许是秦人对百善孝为先最好的诠释吧！
		+
		+	咬金麻花制作方法：
		+
		+	用传统发酵工艺的“面头”做酵头，将食盐溶于水中与面粉混合均匀，纯手工揉搓，直至面团光滑发亮；然后将面团分成每个100克的小面条，逐个搓成粗细均匀的麻花生坯。待麻花生坯全部搓完后从第一个搓制的开始炸起。选用纯正菜籽油在锅内加热一百二十度，放入麻花生坯，用长筷子轻轻捋直，待浮起，颜色呈金黄时捞起即可。
		+
		+	咬金麻花历史悠久，不仅深受三秦大地老百姓的喜爱，也以其“色泽金黄，口感清香，味道纯正”的特点深受各地人民的喜爱。其主要特点是：好吃不油腻，多吃不上火，且富含蛋白质，氨基酸等多种维生素和微量元素，热量适中、低脂肪，健胃益脾，老少皆宜，是不可多得的传统美食之一。它既可休闲品味，又可佐酒伴茶；既是理想的休闲食品，又是走亲访友的馈赠佳品。
		+
		+	7、义乌红糖麻花
		+
		+	义乌红糖麻花是义乌的传统风味小吃。到了每年的10、11月份，义乌就开始了榨糖活动。大致步骤是这样的：先把糖梗在机器里压干，把糖水盛在锅里，放点小苏打，糖水里的杂质就变成泡沫，浮在水面上，工人们把泡沫捞上来。等糖水沸腾后，将糖水传到第二口较小的锅，糖水变浓了，也变少了……就这样往后面传，越到后面，锅越小，且水分的蒸发使得糖水越来越浓。到了最后一口锅，不停地搅拌，待成为糖浆后便可出锅了。趁着糖浆还没冷却变硬，将糖浆均匀浇在铺好的麻花上。新鲜的红糖麻花就出炉了。
		+
		+	8、天津大麻花
		+
		+	【用料】面粉25公斤 植物油12.25公斤 白砂糖6.75公斤 姜片250克 碱面175克 青丝、红丝各110克 桂花275克 芝麻仁750克 糖精5克 水7.5升
		+
		+	【制作方法】1.在炸制麻花的前一天，用3.5公斤面粉加入500克老肥，用4升温水调搅均匀，发酵成为老肥， 以备次日使用。
		+
		+	2.用2升水将3.5公斤白糖，135克碱面和5克糖精用文火化成 糖水备用。
		+
		+	3.用取3.5公斤面粉，用550——650克热油烫成酥面备用。
		+
		+	4.取750 克麻仁，用开水烫好，保持不湿、不干的程度，准备搓麻条用。
		+
		+	5.用烫好的酥面，加入白糖3.25公斤，青红丝各110克，桂花275克，姜片175克和碱面25 克，再放入冷水1750毫升搅匀，用500克干面搓手，把面搅和到软硬适用为 度。在搓条过程中用铺面1000克。
		+
		+	6.将剩下的干面16公斤放入和面机内，然 后把前一天发好的老肥掺入，加入化好的糖水，再根据面粉的水分大小，不同 季节，倒入适量冷水，和成大面备用。
		+
		+	7.将大面饧好，切成大条，再将大条送入压条机，压成细面条，然后揪成长约35厘米的短条，并将条理顺。一部分 作为光条，另一部分揉上麻仁作成麻条。再将和好的酥面作成酥条。按光条、 麻条、酥条5∶3∶1匹配，搓成绳状的麻花（捏好咀）。
		+
		+	8.将油倒入锅内，用文 火烧至温热时，将麻花生坯放入温油锅内炸20分钟左右，呈枣红色，麻花体直 不弯，捞出后在条与条之间加适量的冰糖渣、瓜条等小料即可。
		+
		+	9、软麻花
		+
		+	【原料】：面粉1000克 干酵母 泡打粉各12克 白糖300克 油100克 水450--500克
		+
		+	麻花
		+
		+	麻花
		+
		+	【制法】：
		+
		+	1.将干面粉倒在案板上加入干孝母 泡打粉 拌合均匀 扒坑.
		+
		+	2.将水 糖 放入盆内顺一个方向搅拌 待糖全部溶化后放入豆油.再搅拌均匀 倒入面坑内快速掺合再一起.合成水揉糖发面面团稍醒 反复揉三遍（醒10分钟揉一遍）最后刷油 以免干皮。
		+
		+	3.待面发启 搓长条下等量小剂刷油稍醒既可搓麻花 。
		+
		+	4.先取一个小剂搓匀然后一手按住一头一手上劲 上满劲后 两头一合形成单麻花劲 一手按住有环的一头一手接着上劲 劲满后一头插入环中形成麻花.
		+
		+	5.大锅上火放宽油，烧至七成热时 将麻花放入油锅炸至沸起后翻个炸 成中红色出锅既成.
		+
		+	10、脆麻花
		+
		+	是北京清真小吃的常见品种，脆麻花不仅北京有南方也有，形状、质地基本相同。北京除脆麻花外，还有芝麻麻花、馓子麻花、蜜麻花等，所以《故都食品百咏》中有诗说：“麻花烧饼说都门，名色繁多恣饱吞，适口价廉随处有，一年四季日晨昏。”脆麻花先将红糖、苏打、油加两倍水溶化，再将面粉倒入和均匀。也有用明矾、碱面、红糖、糖桂花和面的做法，成面团后，再揉进温水，盖上湿布饧10分钟。制作时将饧好的面团揪成小剂，搓成约10厘米的长条，放入盘中刷一层油，码三四层再饧一会儿后，拿起一根搓成长绳条，合成三股，做成麻花，它的规格长约12厘米，条要均匀，呈棕黄色，每根约重30多克。将油倒入锅内，用旺火烧六成热时，将麻花坯子分批下入油中炸制，要随做随炸，炸时用筷子将麻花坯子在油里抖动，使条与条之间稍微松散开，便于炸透，待炸至棕黄色时即成。脆麻花特点是焦、酥、脆，有甜味，存放几天仍保持脆性。
		+
		+	炸麻花有两种，一种是倒三股麻花，一种是绳子头麻花。绳子头麻花是用双手按着左右两端搓上劲，把两端悬空提起合拢，条应当搓上劲，会自动拧成麻花状，再把合拢的两端轻轻地捏在一起，下油锅炸，这种方法名为绳子头。还有一种是芝麻麻花，做法与脆麻花基本相同，不同的是，芝麻麻花揪小面剂时，要滚上用开水拌好的麻仁。还有一种芙蓉麻花做法也基本相同，但炸好后，滚上一层用熟面粉与白糖混合的糖粉它们都有焦脆的特点，食之口感都很好。
		+
		+	馓子麻花是北京清真小吃中的佳品，很受百姓欢迎。也有叫它馓子、环饼的，是麻花类的花式品种。据说环饼远在战国时期就有了，秦、汉以后，为“寒食节”的必吃食品。
		+
		+	制作方法： 先将矾 、碱、红糖、糖桂花放在盆内用温水溶化，再将面粉倒入和均匀，和好后搓长条盘起来饧一会儿，然后揪成小剂。
		+
		+	将麻仁用开水搅拌，将小剂粘上拌好的麻仁，搓成10厘米长的小条码在盘中，码3至4层再饧着。饧好后，拿起两小条用手搓成均匀的长绳条2根，对头折两个来回顺成8根，两头捏在一起，成两头尖、当中大的枣核形状，下油烹炸。炸时锅内花生油五成热，拿着 子麻花的捏头处，将坯子下入油锅来回摆动使其定形，待坯子稍硬挺后，整个入油中炸，炸成棕黄色即成。
		+
		+	此食品甜酥脆，味道独特，既可下酒亦可单食。
		+
		+	先将小苏打（baking soda），糖，油加水溶，掺入面粉，揉和均匀，搓成长条， 盘卷起来，醒面， 下剂子.每个小剂子分别搓成8厘米的长条，码在盘中，码放一层，刷一层油，码3-4层醒着.醒好后，拿起一根，搓成细长绳条，合成三股，拧成麻花状，每个约12厘米. 入油锅炸，油六成热，用筷子轻轻拨动，浮出油面，捞出凉凉即可。
		+
		+	11、蛋酥麻花
		+
		+	原料：面粉5000克，鸡蛋1500克，油1500克，老酵面500克，糖500克，明矾50克，碱50克。
		+
		+	做法：
		+
		+	1.把糖、碱、明矾用温水2000克化好。将面粉倒入盆内，加加鸡蛋液和500克老酵面与化开的溶液一起和好揉匀，放在面案盖上湿布饧 10分钟，用刀割下一块，搓成长条，压成扁形，剁成小长方条，再搓成长条，将两头合拢拧上劲，折叠一下再拧上劲，如此重复二次形成八股，即成麻花。
		+
		+	2.锅内将油烧到八成熟，将生麻花下入，炸到金黄色至熟即可。
		+
		+	特点：色泽金黄色、造型美观、脆酥香甜。
		+
		+	12、四川麻花
		+
		+	四川渠县、广安、重庆部分地区在端午节时候通过制作麻花来纪念爱国诗人屈原。
		+
		+	做法：
		+
		+	1）先将苏打粉（小苏打-baking soda），红糖，掺入面粉，揉和均匀，搓成长条， 盘卷起来，醒面， 抹点菜籽油；
		+
		+	2）下剂子.每个小剂子分别搓成4厘米的长条，码在盘中，码放一层，刷一层油，码3-4层醒着.醒好后，拿起一根，搓成细长绳条，合成三股，拧成麻花状，每个约10厘米.；
		+
		+	3）入油锅炸，油六成热，用筷子轻轻拨动，浮出油面，捞出凉凉即可。
		+
		+	4）麻花用塑料袋封装可以保存很久，可以供8月份收割稻谷时候做零食充饥。

---

当前修订版本

　　麻花是中国特色小吃，把两三股条状的面拧在一起用油炸制而成，形容衣裤等因磨损而要破的样子。我国各地麻花有天津麻花，山西稷山麻花，陕西咸阳麻花，湖北崇阳麻花，河南汝阳麻花，苏杭藕粉麻花等。其中天津以大麻花出名，山西稷山麻花以油酥出名，苏杭藕粉麻花以原始工艺出名，而湖北崇阳以小麻花出名。

　　麻花把两三股条状的面拧在一起，用油炸熟即可。富含蛋白质，氨基酸，多种维生素和微量元素。小麻花热量适中，低脂肪。既可休闲品味，又可佐酒伴茶，是理想的休闲小食品。在东北地区，立夏时节有吃麻花的古老习俗。其中以天津麻花最为出名。

　　基本含义

　　简介

　　麻花是一种食品。用两三股条状的面拧在一起，以油炸成。

　　麻花是中国的一种特色健康食品。天津以生产大麻花出名，山西稷山麻花以油酥出名，苏杭藕粉以原始工艺出名，而湖北崇阳以小麻花出名。

　　麻花的主要产地有有天津麻花，山西稷山麻花，陕西咸阳麻花，湖北崇阳麻花，江浙苏杭麻花等。天津以生产大麻花出名，河南汝阳以纯手工传统工艺八股麻花出名，陕西咸阳以咬金大麻花出名，苏杭以手工藕粉麻花出名，而山西稷山麻花是咸的，一尺左右长（有大小几种），有普通的和油酥的，每根都多次扭转抻拉折叠而成，色香味诱人，做主食和零食都可。

　　麻花因其制作简单，食用方便，被历来的文人墨客大加赞誉。宋代的大文豪苏东坡就曾定有一首赞美麻花的诗，《寒具诗》：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。”

　　相传很久以前，大营一带毒蝎横行，人们为了诅咒，每年阴历二月二，家家户户把和好的面拉成长条，扭作毒蝎尾状，油炸后吃掉，称之为"咬蝎尾"，久而久之，这种"蝎尾"就演变成今天的麻花。

　　麻花把两三股条状的面拧在一起，用油炸熟即可。麻花金黄醒目，甘甜爽脆，甜而不腻，口感清新，齿颊留香；好吃不油腻，多吃亦不上火：富含蛋白质，氨基酸，多种维生素和微量元素。小麻花热量适中，低脂肪，既可休闲品味，又可佐酒伴茶，是理想的休闲小食品。

　　麻花是油炸食品之一，外形呈铰链形，故又称“铰链棒”。有甜、咸两味之分。甜味的又有拌糖的（外表撒砂糖粉）和不拌糖的区别。

　　麻花文化： 几千年的中华美食文化中，小麻花是炎黄子孙喜爱的民族传统食品。苗翠花小麻花是麻花中的一枝奇葩，既秉承了麻花传统的技法，又将现代科技注入到麻花制作中，使这种中华民族的传统食品再次焕发了青春。

　　制作方法

　　麻花做法：面粉、花生油、盐、水、将面粉放盆中倒入油400g面粉放40g油、5g盐、用手将面粉和油搓均、（油多则后面难操作）、搓透后加水揉成面团（面团不可太硬）盖湿布饧20分钟。

　　将饧好的面团拿出再次揉均、搓成长条切出小剂子、盖湿布再饧10分钟。

　　饧好后均匀的搓成细长条、两头向不同方向搓上劲、合并两头捏紧。

　　再重复一次、做成麻花生坯。

　　依次做好所有的小剂子、成麻花生坯。

　　锅内放多油烧至2成热时下入麻花生坯（2成热的油温变化不大用手置于油锅上面微微感觉有点热）。

　　食用方法

　　奶油、芝麻及巧克力等甜味小麻花可作为早餐食品，又可以作为休闲食品零吃，也可满足糖尿病患者的需要，又可以作为主食和面条煮食，和小南瓜及粉条炒菜吃；特色火锅小麻花下火锅吃，风味特香；桂花小麻花具抗癌、清火、化痰、散结之功效；鸡汁小麻花高蛋白高营养。

　　天津麻花指的是桂发祥十八街大麻花，历史悠久。很酥很香。

　　稷山麻花是咸的，有普通的和油酥的，色香味诱人，做主食和零食都可。

　　主要品种

　　1、稷山麻花

　　稷山麻花是运城的传统风味小吃。据传，麻花原是宫廷食品，传至民间时成为两股面粘在一起的形状。清乾隆年间，翟店镇西位村的一位商人把它带回家乡运城，制作出售，食者甚多。后来，这位商人不断改进制作技术，将麻花由两股改成三股，然后拧成炸制，呈金黄色细丝花纹状。稷山麻花已进入北京、深圳、黑龙江等20多个省市销售，远销台湾、新加坡、马来西亚、印度尼西亚、美国、日本等多个国家和地区，颇受欢迎。

　　2、天津麻花

　　桂发祥麻花的创始人是范贵才、范贵林兄弟，他们曾在天津大沽南路的十八街各开了桂发祥和桂发成麻花店，因店铺坐落于十八街，人们又习惯称其为十八街麻花。

　　十八街麻花是经过反复探索进行创新，在白条和麻条中间夹一条含有桂花、闵姜、桃仁、瓜条等多种小料的酥馅，使炸出的麻花酥软香甜与众不同，创造出的什锦夹馅大麻花。其特点是香、酥、脆、甜，在干燥通风处放置数月不走味，不绵软、不变质。

　　3、苏杭藕粉麻花

　　苏杭小吃一直受宫廷所钟爱，苏杭藕粉麻花以冰糖藕粉为主料，健脾开胃，益气补血。体弱多病，食欲不振，营养不良者有为适宜。藕粉麻花金黄醒目，甘甜爽脆，甜而不腻，口感清新，齿颊留香；好吃不油腻，多吃亦不上火。其中以香掉牙麻花最为出名。

　　4、伍佑麻花

　　伍佑风味名点。因坯形如绳，俗称油绳。相传有200多年历史。清乾隆皇帝下江南路过淮安府时，盐城县令曾以此进贡，大获赞许。伍佑镇上“五云斋”、“董大同”、“房裕升”等茶食店都是经营此物的百年老店。由于用料讲究，工艺求精，素以香、甜、酥、脆闻名。加之状如双龙盘旋，小巧玲珑，色泽赤红鲜亮，入口油而不腻，甜中有香，成为居家、旅游、馈赠佳品。今又增添了精美辅料，使色、香、味更突出，年产量猛增到数万斤，已获省优质产品合格证书。

　　5、大营麻花

　　河南陕县大营镇大营村是全国闻名的“大营麻花”原产地，这里的麻花有脆、酥、香等特点。大营村老刘氏麻花加工公司经理刘和平于2001年9月27日炸出的长2．66米、直径0．3米、重量88千克的巨型麻花，共使用面粉75千克，鸡蛋80个，特制了长3米的炉灶和油锅，用食用油500多千克，在15个工作人员的配合和升降链辅助下烹炸完成。经县公证处当场公证，将采用真空密封方式保存，带上有关申报资料再次申报，冲击世界吉尼斯纪录获得成功，成为当今世界上最大最长的麻花。

　　温水和面、发酵，兑入鸡蛋等调料，搓条合股成蚕蛹状，油炸，拉开，成型。黄焦酥脆，甜香适口，久放不干。大营麻花始于清朝，距今已有数百年历史，其独特的配料和口感，有别于天津、山西、陕西等地麻花，成为享誉晋、陕、豫“金三角”地区极具特色的传统食品。其基本配料为精面、食盐、鸡蛋、糖等，分为甜、咸两种，均为硬面和就，具有“香、酥、脆”之特点。解放后，大营麻花经三门峡市饮食服务公司厨师蔡元贵改进，制作技术和配料工艺大为提高，形成独具一格的“大营麻花”。麻花长尺许，色泽柿红透亮，有棱角，香甜可口，黄焦酥脆，久放不干，营养价值较高。2001年9月27日，带头人刘和平炸出一根长2.66米，直径0.3米，重达88公斤的巨型麻花，冲击吉尼斯世界麻花记录，并获成功，中央电视台“讲述”栏目等多家新闻媒体对此作过专题报道。

　　大营麻花的起源和一个动人的传说有关。据村中老人回忆，明末时，大营一带毒蝎横行，危害甚广。遭毒蝎蛰者约有半数不治而亡。人们为了诅咒蝎害，在每年的农历二月初二这天，家家户户把和好的面拉成长条，扭成毒蝎尾巴状，油炸后吃掉，称之为“咬蝎尾”。久而久之，这种“蝎尾”演变成了麻花。所以，大营麻花被赋予了吉祥如意、康泰平安的寓意。每逢年节或红白喜事，当地人总要用麻花待客或作为馈赠佳品传情达意。大营麻花所蕴含的美好寓意及联络情谊的特殊作用，逐渐成为带有浓郁豫西风情的食文化的重要组成部分。

　　根据含水量的多少，大营麻花可分为软面和硬面两种。最初，大营制作的麻花多属“软面型”。19世纪中叶，大营人又炸出了含水量较少的“硬面”麻花。这种麻花长尺许，色泽柿红透亮，棱角分明，香甜酥脆，久放而不干，营养价值较高，一面世就受到了黄河两岸群众的喜爱。清光绪二十八年，慈禧太后和光绪皇帝由西安回銮北京路过大营时，品尝了大营麻花后赞不绝口，称其“香”、“酥”、“脆”，遂赐为贡品。成为贡品的大营麻花身价扶摇直上，工艺配方由创始者口传心授，秘而不宣。寻常百姓也只能在喜庆婚宴、走亲访友、重大节日时偶尔品尝一下。多少年来，带有几分神秘色彩的大营麻花一直“深藏闺中”。

　　“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。”拂去数百年的历史烟云，大营麻花也揭去了昔日贡品的尊贵面纱。如今，一家家麻花店如雨后春笋般出现在大营村的街头。这些店面的规模都不大，麻花也完全是靠手工炸制的。炸麻花的师傅舞动着灵巧的手臂，将那些细长的面坯搓动、折叠、拧花，丢进滚烫的油锅里，然后不停地用一双长筷子翻搅，很快，一根又黄又脆的麻花就出锅了。“别看同样是翻搅，大营的麻花就是与外地的不同。”一位师傅告诉记者，“能掉在地上拾不起来的，才是真正的大营麻花！”

　　说起麻花，不能不提天津桂发祥十八街麻花。它不仅是国内最早的麻花世界基尼斯纪录保持者，而且早已开发出了系列产品，是人们普遍认可的风味佳品。桂发祥的麻花多夹有什锦馅料，比较适合南方人的口味。与大营麻花比较起来，天津麻花多了些甜腻，少了些酥脆，且价格相对较贵。大营麻花因为配料和制作工艺上的特点，已经形成了自己的风格，不仅符合北方人的饮食习惯，其系列甜食麻花也受到了南方人的喜爱。同时，低廉的价格也使大营麻花赢得了广阔的市场空间。但长期以来，大营麻花一直靠手工制作，没有形成规模化经营。在高度市场化的今天，仅靠手工作坊能把这一古老的民间饮食文化发扬光大吗？

　　6、咬金麻花

　　陕西关中的咬金大麻花传承了原始制作工艺（不含任何添加剂），选材非常考究，以优质春小麦和纯压榨菜籽油为主要食材，采用传统发酵方式（酵头发酵），不仅保证了麻花口感清香酥脆，还使其色泽自然呈现金黄，深受三秦大地老百姓的喜爱。

　　咬金麻花的来源，相传程咬金在大赦出狱归途中，典当囚衣买麻花来孝敬老母，成为一段佳话！而在关中腹地起源的麻花金黄醒目，食者犹如咬金子。老百姓对这位历史人物的喜爱与敬重，便在坊间与麻花融为一体。这或许是秦人对百善孝为先最好的诠释吧！

　　咬金麻花制作方法：

　　用传统发酵工艺的“面头”做酵头，将食盐溶于水中与面粉混合均匀，纯手工揉搓，直至面团光滑发亮；然后将面团分成每个100克的小面条，逐个搓成粗细均匀的麻花生坯。待麻花生坯全部搓完后从第一个搓制的开始炸起。选用纯正菜籽油在锅内加热一百二十度，放入麻花生坯，用长筷子轻轻捋直，待浮起，颜色呈金黄时捞起即可。

　　咬金麻花历史悠久，不仅深受三秦大地老百姓的喜爱，也以其“色泽金黄，口感清香，味道纯正”的特点深受各地人民的喜爱。其主要特点是：好吃不油腻，多吃不上火，且富含蛋白质，氨基酸等多种维生素和微量元素，热量适中、低脂肪，健胃益脾，老少皆宜，是不可多得的传统美食之一。它既可休闲品味，又可佐酒伴茶；既是理想的休闲食品，又是走亲访友的馈赠佳品。

　　7、义乌红糖麻花

　　义乌红糖麻花是义乌的传统风味小吃。到了每年的10、11月份，义乌就开始了榨糖活动。大致步骤是这样的：先把糖梗在机器里压干，把糖水盛在锅里，放点小苏打，糖水里的杂质就变成泡沫，浮在水面上，工人们把泡沫捞上来。等糖水沸腾后，将糖水传到第二口较小的锅，糖水变浓了，也变少了……就这样往后面传，越到后面，锅越小，且水分的蒸发使得糖水越来越浓。到了最后一口锅，不停地搅拌，待成为糖浆后便可出锅了。趁着糖浆还没冷却变硬，将糖浆均匀浇在铺好的麻花上。新鲜的红糖麻花就出炉了。

　　8、天津大麻花

　　【用料】面粉25公斤 植物油12.25公斤 白砂糖6.75公斤 姜片250克 碱面175克 青丝、红丝各110克 桂花275克 芝麻仁750克 糖精5克 水7.5升

　　【制作方法】1.在炸制麻花的前一天，用3.5公斤面粉加入500克老肥，用4升温水调搅均匀，发酵成为老肥， 以备次日使用。

　　2.用2升水将3.5公斤白糖，135克碱面和5克糖精用文火化成 糖水备用。

　　3.用取3.5公斤面粉，用550——650克热油烫成酥面备用。

　　4.取750 克麻仁，用开水烫好，保持不湿、不干的程度，准备搓麻条用。

　　5.用烫好的酥面，加入白糖3.25公斤，青红丝各110克，桂花275克，姜片175克和碱面25 克，再放入冷水1750毫升搅匀，用500克干面搓手，把面搅和到软硬适用为 度。在搓条过程中用铺面1000克。

　　6.将剩下的干面16公斤放入和面机内，然 后把前一天发好的老肥掺入，加入化好的糖水，再根据面粉的水分大小，不同 季节，倒入适量冷水，和成大面备用。

　　7.将大面饧好，切成大条，再将大条送入压条机，压成细面条，然后揪成长约35厘米的短条，并将条理顺。一部分 作为光条，另一部分揉上麻仁作成麻条。再将和好的酥面作成酥条。按光条、 麻条、酥条5∶3∶1匹配，搓成绳状的麻花（捏好咀）。

　　8.将油倒入锅内，用文 火烧至温热时，将麻花生坯放入温油锅内炸20分钟左右，呈枣红色，麻花体直 不弯，捞出后在条与条之间加适量的冰糖渣、瓜条等小料即可。

　　9、软麻花

　　【原料】：面粉1000克 干酵母 泡打粉各12克 白糖300克 油100克 水450--500克

　　麻花

　　麻花

　　【制法】：

　　1.将干面粉倒在案板上加入干孝母 泡打粉 拌合均匀 扒坑.

　　2.将水 糖 放入盆内顺一个方向搅拌 待糖全部溶化后放入豆油.再搅拌均匀 倒入面坑内快速掺合再一起.合成水揉糖发面面团稍醒 反复揉三遍（醒10分钟揉一遍）最后刷油 以免干皮。

　　3.待面发启 搓长条下等量小剂刷油稍醒既可搓麻花 。

　　4.先取一个小剂搓匀然后一手按住一头一手上劲 上满劲后 两头一合形成单麻花劲 一手按住有环的一头一手接着上劲 劲满后一头插入环中形成麻花.

　　5.大锅上火放宽油，烧至七成热时 将麻花放入油锅炸至沸起后翻个炸 成中红色出锅既成.

　　10、脆麻花

　　是北京清真小吃的常见品种，脆麻花不仅北京有南方也有，形状、质地基本相同。北京除脆麻花外，还有芝麻麻花、馓子麻花、蜜麻花等，所以《故都食品百咏》中有诗说：“麻花烧饼说都门，名色繁多恣饱吞，适口价廉随处有，一年四季日晨昏。”脆麻花先将红糖、苏打、油加两倍水溶化，再将面粉倒入和均匀。也有用明矾、碱面、红糖、糖桂花和面的做法，成面团后，再揉进温水，盖上湿布饧10分钟。制作时将饧好的面团揪成小剂，搓成约10厘米的长条，放入盘中刷一层油，码三四层再饧一会儿后，拿起一根搓成长绳条，合成三股，做成麻花，它的规格长约12厘米，条要均匀，呈棕黄色，每根约重30多克。将油倒入锅内，用旺火烧六成热时，将麻花坯子分批下入油中炸制，要随做随炸，炸时用筷子将麻花坯子在油里抖动，使条与条之间稍微松散开，便于炸透，待炸至棕黄色时即成。脆麻花特点是焦、酥、脆，有甜味，存放几天仍保持脆性。

　　炸麻花有两种，一种是倒三股麻花，一种是绳子头麻花。绳子头麻花是用双手按着左右两端搓上劲，把两端悬空提起合拢，条应当搓上劲，会自动拧成麻花状，再把合拢的两端轻轻地捏在一起，下油锅炸，这种方法名为绳子头。还有一种是芝麻麻花，做法与脆麻花基本相同，不同的是，芝麻麻花揪小面剂时，要滚上用开水拌好的麻仁。还有一种芙蓉麻花做法也基本相同，但炸好后，滚上一层用熟面粉与白糖混合的糖粉它们都有焦脆的特点，食之口感都很好。

　　馓子麻花是北京清真小吃中的佳品，很受百姓欢迎。也有叫它馓子、环饼的，是麻花类的花式品种。据说环饼远在战国时期就有了，秦、汉以后，为“寒食节”的必吃食品。

　　制作方法： 先将矾 、碱、红糖、糖桂花放在盆内用温水溶化，再将面粉倒入和均匀，和好后搓长条盘起来饧一会儿，然后揪成小剂。

　　将麻仁用开水搅拌，将小剂粘上拌好的麻仁，搓成10厘米长的小条码在盘中，码3至4层再饧着。饧好后，拿起两小条用手搓成均匀的长绳条2根，对头折两个来回顺成8根，两头捏在一起，成两头尖、当中大的枣核形状，下油烹炸。炸时锅内花生油五成热，拿着 子麻花的捏头处，将坯子下入油锅来回摆动使其定形，待坯子稍硬挺后，整个入油中炸，炸成棕黄色即成。

　　此食品甜酥脆，味道独特，既可下酒亦可单食。

　　先将小苏打（baking soda），糖，油加水溶，掺入面粉，揉和均匀，搓成长条， 盘卷起来，醒面， 下剂子.每个小剂子分别搓成8厘米的长条，码在盘中，码放一层，刷一层油，码3-4层醒着.醒好后，拿起一根，搓成细长绳条，合成三股，拧成麻花状，每个约12厘米. 入油锅炸，油六成热，用筷子轻轻拨动，浮出油面，捞出凉凉即可。

　　11、蛋酥麻花

　　原料：面粉5000克，鸡蛋1500克，油1500克，老酵面500克，糖500克，明矾50克，碱50克。

　　做法：

　　1.把糖、碱、明矾用温水2000克化好。将面粉倒入盆内，加加鸡蛋液和500克老酵面与化开的溶液一起和好揉匀，放在面案盖上湿布饧 10分钟，用刀割下一块，搓成长条，压成扁形，剁成小长方条，再搓成长条，将两头合拢拧上劲，折叠一下再拧上劲，如此重复二次形成八股，即成麻花。

　　2.锅内将油烧到八成熟，将生麻花下入，炸到金黄色至熟即可。

　　特点：色泽金黄色、造型美观、脆酥香甜。

　　12、四川麻花

　　四川渠县、广安、重庆部分地区在端午节时候通过制作麻花来纪念爱国诗人屈原。

　　做法：

　　1）先将苏打粉（小苏打-baking soda），红糖，掺入面粉，揉和均匀，搓成长条， 盘卷起来，醒面， 抹点菜籽油；

　　2）下剂子.每个小剂子分别搓成4厘米的长条，码在盘中，码放一层，刷一层油，码3-4层醒着.醒好后，拿起一根，搓成细长绳条，合成三股，拧成麻花状，每个约10厘米.；

　　3）入油锅炸，油六成热，用筷子轻轻拨动，浮出油面，捞出凉凉即可。

　　4）麻花用塑料袋封装可以保存很久，可以供8月份收割稻谷时候做零食充饥。