皮蛋
取自 食品百科全书
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| [制作方法]：禽蛋的加工品。一般用[[鸭蛋]]，在蛋壳上涂一层由食盐、生石灰、茶叶、草木灰等混和的糊状物，或浸入低浓度碱液内，再封入小坛15-30天，待蛋白凝固成褐色半透明体，蛋黄成蓝黑色即成。如糊状物内加少量密陀僧(氧化铅)，成品蛋白上即生成似松花的白色花纹，习称“松花蛋”。因氧化铅有毒性，已停用。 | [制作方法]：禽蛋的加工品。一般用[[鸭蛋]]，在蛋壳上涂一层由食盐、生石灰、茶叶、草木灰等混和的糊状物，或浸入低浓度碱液内，再封入小坛15-30天，待蛋白凝固成褐色半透明体，蛋黄成蓝黑色即成。如糊状物内加少量密陀僧(氧化铅)，成品蛋白上即生成似松花的白色花纹，习称“松花蛋”。因氧化铅有毒性，已停用。 | ||
| - | [营养成份]：皮蛋在营养上的价值，一般说来有： 富含铁质、[[甲硫胺酸]]（[[必需氨基酸]]）、[[维生素E]]（以上是和鸡蛋做比较）。皮蛋的[[矿物质]]含量较鸭蛋明显增加，脂肪含量有所降低，总热量也稍有下降。蛋白质分解的最终产物氨和硫化氢松花蛋有独特风味，能刺激消化器官，增进食欲，使营养易于消化吸收，并有中和胃酸、清凉、降压的作用。 缺点是： 经碱液变性之蛋白质不易吸收，变性蛋白质中之LAL（lysinoalanine）在动物实验有未经证实的肾病变。 | + | [营养成份]：皮蛋在营养上的价值，一般说来有： 富含铁质、甲硫胺酸（[[必需氨基酸]]）、[[维生素E]]（以上是和鸡蛋做比较）。皮蛋的[[矿物质]]含量较鸭蛋明显增加，脂肪含量有所降低，总热量也稍有下降。蛋白质分解的最终产物氨和硫化氢松花蛋有独特风味，能刺激消化器官，增进食欲，使营养易于消化吸收，并有中和胃酸、清凉、降压的作用。 缺点是： 经碱液变性之蛋白质不易吸收，变性蛋白质中之LAL（lysinoalanine）在动物实验有未经证实的肾病变。 |
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08:39 2010年4月22日的修订版本
[中文]：皮蛋
[英文]：springy egg
[别名]：松花蛋
[制作方法]：禽蛋的加工品。一般用鸭蛋，在蛋壳上涂一层由食盐、生石灰、茶叶、草木灰等混和的糊状物，或浸入低浓度碱液内，再封入小坛15-30天，待蛋白凝固成褐色半透明体，蛋黄成蓝黑色即成。如糊状物内加少量密陀僧(氧化铅)，成品蛋白上即生成似松花的白色花纹，习称“松花蛋”。因氧化铅有毒性，已停用。
[营养成份]：皮蛋在营养上的价值，一般说来有： 富含铁质、甲硫胺酸（必需氨基酸）、维生素E（以上是和鸡蛋做比较）。皮蛋的矿物质含量较鸭蛋明显增加，脂肪含量有所降低，总热量也稍有下降。蛋白质分解的最终产物氨和硫化氢松花蛋有独特风味，能刺激消化器官，增进食欲，使营养易于消化吸收，并有中和胃酸、清凉、降压的作用。 缺点是： 经碱液变性之蛋白质不易吸收，变性蛋白质中之LAL（lysinoalanine）在动物实验有未经证实的肾病变。
别名：松花蛋，松花皮蛋；欲称彩蛋，变蛋，五彩松花。
1.概述：皮蛋为我国首创，生产历史悠久，1319年出版的《农桑衣食撮要》中载有松花蛋的加工方法；清康熙年间刊行的乾隆四十八年(1783)重刻的《高邮州志·食货志物产》中记载“又一种名变蛋，入药料腌者色如蜜腊，纹如松针，尤佳”。至清朝中期，皮蛋生产传到北京通县一带，改用料汤浸泡法制作，称“京彩蛋”。20世纪初皮蛋开始正式出口。
2.品种：分溏心皮蛋(即京彩蛋)和硬心皮蛋(即湖彩蛋)两大类。
3.特性：皮蛋白或蛋黄表层或在蛋白中间有朵朵松针状的白色花纹，状似松花，故名。松花是优质皮蛋的特征。故有“好蛋松花开，花开皮蛋好”的说法。溏心皮蛋与硬心皮蛋的区别，除加工方法和蛋黄的软硬不同外，还有以下区别：
(1)外观：溏心皮蛋包泥疏松，色浅，易剥落；硬心皮蛋包蛋料泥紧实，均匀色深，不易剥落。
(2)口味：溏心皮蛋不带辛辣味，清香，食后回香味较短；硬心皮带稍带辛辣味，略咸，食后回香味较长。
(3)成分：溏心皮蛋碱度低，总碱度＜8，含盐＜1%，含微量铅＜3mg/kg；硬心皮蛋碱度较高，总碱度＜15，含盐＜1.5%，不含铅。
4.用途：供食用。佐以姜末、食醋和芝麻油等凉食作拼盘外，还可做皮蛋粥及多种菜肴。
5.营养成分：以北京皮蛋为例：每100g可食部分含水分71.7g，蛋白质13.1g，脂肪10.7g，碳水化合物2.2g，热量158千卡，灰分2.3g，钙58mg，磷200mg，铁0.9mg，维生素Ａ940国际单位，硫胺素0.02mg，核黄素0.21mg，尼克酸0.1mg，含胆固醇649mg，钾70mg，钠740mg，镁6.0mg，氯319.0mg，缬氨酸800mg，亮氨酸1169mg，异亮氨酸581mg，苏氨酸677mg，苯丙氨酸746mg，色氨酸210mg，蛋氨酸562mg，赖氨酸589mg，胱氨酸68mg。
6.主要产地：湖北、湖南、江苏、四川、江西、安徽、浙江、河北、山东、北京、上海、天津、福建、广东等省市，硬心皮蛋主要产区为江苏、四川、安徽等省。
7.输往国家及地区：出口以溏心皮蛋为大宗，输往港澳、新加坡、马来西亚、日本、美国、加拿大、意大利；硬心皮蛋主要输往日本。
8.加工：将鲜鸭蛋用碱粉，生石灰、盐茶，及极少量一氧化铅配制的料汤(泥)或直接用氢氧化钠代替碱和石灰配制的料液加工而成。近年来已经研制成功以锌(铜)盐代铅的无铅加工新工艺，解决了成品中含铅的问题，以及用涂膜法包涂代替用料泥滚糠的无泥皮蛋。加工方法主要分三步：配料(按既定配方熬(冲)制料汤，硬心皮蛋与配制料泥)；选蛋(把蛋逐个照验、靠(敲)蛋，选出合格蛋)；制作(溏心皮蛋用料汤浸泡，硬心皮蛋逐个包料泥)。成熟后出缸经掂选后包制泥贮存待运，硬心皮蛋无出缸手续。
9.品质规格：《出口皮蛋检验试行标准》中规定的品质条件、重量分级标准等如下：
(1)组织及形态：包蛋料泥必须均匀完整，微湿润，无霉变；蛋壳无破损，敲摇时略有颤动感觉，去壳后蛋体完整，蛋白凝固为半透明体，有弹性，硬心皮蛋的蛋黄应硬心，可略带溏心；溏心皮蛋蛋黄应溏心，可略带硬心。
(2)色泽：蛋白呈棕褐色或绿褐色的半透明体，较坚韧，一般具有松花花纹，蛋黄呈深浅不同的绿色或茶色。
(3)滋味或气味：无异味。
(4)破、次、劣蛋总和不得超过6%，其中劣蛋不超过1%。
重量分级标准规定：任取10枚蛋的净重一级品不低于750g；二级不低于650g，三级不低于550g。每个等级中蛋的大小应基本均匀，平均每个样品蛋的重量不得低于该等级规定的重量，但允许不超过10%的上下邻级蛋。
皮蛋的卫生质量执行GＢ5128—85皮蛋卫生标准：铅(以Pb计)＜3mg/kg；砷(以Ａs计)＜0.5mg/kg；pH值(1∶15稀释)＞9.5；细菌数＜500个/g，大肠菌群≤30个/100g，致病菌(系指沙门氏菌)不得检出。目前皮蛋出口仅做铅的测定，或根据进口国家的 要求检验农药残留量(如意大利要求滴滴依不得超过0.1mg/kg)。
http://www.foodmate.net/standard/sort/3/543.html GB/T 9694－1988 皮蛋(Preserved eggs)
http://www.foodmate.net/standard/sort/5/1761.html NY 5143—2002 无公害食品 皮蛋
http://www.foodmate.net/standard/sort/5/7387.html NY/T 5296-2004 无公害食品 皮蛋加工技术规程
10.检验：出口皮蛋以感官为主，方法是观，掂，摇，弹(敲)和品尝，理化卫生项目按GＢ/T5009.47—96检验。进口皮蛋须符合GＢ5128—85《皮蛋卫生标准》。
11.包装：最早多用带龙或花鸟图案的陶瓷挂釉缸，分大小两种，因蛋级别不同，每缸装蛋数量不等。现多用纸箱装，外涂防潮油，内衬纸板格，每格一蛋套以塑料袋，每箱四层共120或160枚，箱口用粘合剂粘牢再用封口纸封牢，外面印有所需标记及出口唛头。
12.贮运：皮蛋要贮存于干燥阴凉无异味，通风的水泥地面的库房内，库温以15～20℃为宜。防止风吹日晒雨淋闷热潮湿和冷冻，码垛不宜过高，要轻搬轻放，不得用有鱼腥、皮革、汽油等气味的工具及车厢运输，汽车运输要把箱码放紧密，最上层的蛋箱与车顶之间要留一定空隙。炎热或寒冷季节，车厢内空隙地方要铺草席，防止皮蛋受热或冻坏，轮船运输不得把蛋箱放在机舱附近。
