高筋面粉

取自 食品百科全书

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-	小麦面粉[[蛋白质]]含量在12.5％以上的。是制作[[面包]]的主要原料之一。在[[西饼]]中多用于在[[松饼]]（千层酥）和[[奶油空心饼]]（[[泡芙]]）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。	+	高筋面粉（bread flour、strong flour)指蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状。
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		+	因蛋白质含量高，所以筋度强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
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		+	鉴别常识
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		+	经分离出来的含水面筋叫『湿面筋』，在100克的面粉中，约有18——45克的含量，而蛋白质大约占湿面筋的1/3量。按照蛋白质的含量多寡，面粉可分为：特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉与低筋面粉，所以蛋白质的含量是可以明确界定的。但请注意，蛋白质的『质』并不等于『量』，如制作馒头和饺子皮，同样都使用粉心面粉，但在质的方面却有不同，因为饺子皮需要较好的延展性，而为馒头的制作来讲，延展性就不是太重要的条件。
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		+	面粉分类：
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		+	特高筋面粉：蛋白质含量为13.5%以上；
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		+	高筋面粉：蛋白质含量约12.5——13.5%；
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		+	中筋面粉：蛋白质含量为9.5——12.0%；
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		+	低筋面粉：蛋白质含量在8.5%以下。
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		+	食用方法
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		+	①创意卡通饼干
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		+	口味：甜
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		+	时间：1小时以上
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		+	分类：西餐| 烘焙 | 老少皆宜
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		+	主料：
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		+	低筋面粉120克；高筋面粉30克；黄油60克；糖粉36克；全蛋30克（约半个）；奶粉18克；
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		+	辅料：
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		+	1、待黄油室温软化，加入糖粉搅拌均匀，用打蛋器搅打至颜色稍浅，体积膨胀呈羽毛状，此时黄油已打发。(来自：豆果网)
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		+	2、分2——3次加入鸡蛋液，并用打蛋器搅打均匀。每次都要等黄油和鸡蛋完全融合再加下一次。
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		+	3、在打好的黄油混合物中倒入奶粉，筛入高筋面粉和低筋面粉。
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		+	4、用橡皮刮刀将面粉往黄油液里揉按，看不到干粉即可，将面团放入冰箱冷藏半小时)。
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		+	5、将面团在油布上擀平。
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		+	6、用模具按出形状，将边缘处多余部分挑出循环利用。
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		+	7、烤箱预热至170度，将切好形状的饼干坯放入烤箱，10-12分钟后，饼干上色即可出箱。
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		+	8、按自己的创意，用蛋白糖霜在烤好的饼干上画上图案。
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		+	9、等蛋白糖霜晾干后，就可以装袋或食用了。
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		+	②葡式蛋挞
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		+	高筋面粉或水饺粉150克；牛奶100ml；黄油20克；糖和盐少量辅料；淡奶油160克；炼乳8克；蛋黄8个；
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		+	1、将20克黄油切成小块，放入高筋面粉中，用手搓至无颗粒。
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		+	2、将水逐渐加入1中拌成团（水不要一次倒入，因为面粉的吸水程度不同）。
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		+	3、室温松弛20分钟(裹入用黄油放保鲜袋中敲成大片，放冰箱冷藏备用将松弛好的面团擀成和黄油宽度一致，长度大一倍的面皮。
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		+	4、将面皮对折包入黄油，捏紧边口，擀开后三折。
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		+	5、将3折后的面皮再擀开，像叠被子一样四折，放入冰箱松弛20分钟。
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		+	6、重复第6步分别四折2次，放冰箱冷藏20分钟2次（千层酥面团完成，可放冰箱冷冻保存，也可以做其他酥皮点心，用时拿出解冻即可。
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		+	7、将做好的千层酥面团从冰箱中取出擀成0.2cm厚的大片，由较长一端开始卷起，然后切成宽度为1cm的剂子（由于擀的大片形状不一定规则，所以卷起的剂子也不一定粗细均匀，一般会两头细中间粗，所以切的时候，较细的两边可以切的大一点，中间就切小一点。
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		+	8、切好的剂子两面拍适量干粉，放入涂好油挞模中，先用拇指按一个小坑，然后用两手拇指一边转挞模一边将小坑逐渐扩大，并由中间向上推，使其底部尽量变薄，（因为在烘焙时挞皮会出现回缩，所以整好的挞皮要比挞模大一些）边缘部分尽量不要用手去捏，保留切面，这样在烘焙是才能出现漂亮的起酥层。整好的挞皮放冰箱冷藏10分钟。（这样做可以相应的减轻挞皮在烘焙时的回缩）。
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		+	9、将整好的挞皮放入烤箱200度烤5分钟，至起酥（烤箱无需预热）。取出烤好的挞皮，用小勺轻压底部和周围，再次整形。
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		+	10、制作挞水：将牛奶、淡奶油、炼乳、糖依次放入容器中，搅拌均匀，置于小火上加热至糖化。放凉后加入蛋黄和粉类搅拌均匀，过滤后备用11将做好的挞水倒入挞皮中，能放多少放多少吧，不用再担心挞水往外溢了。这样操作的蛋挞挞水比较多，所以先放烤箱底层200度烤20-25分钟，再放上层烤至挞水上色即可。烤箱温度以自家烤箱为准。

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当前修订版本

　　高筋面粉（bread flour、strong flour)指蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状。

　　因蛋白质含量高，所以筋度强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

　　鉴别常识

　　经分离出来的含水面筋叫『湿面筋』，在100克的面粉中，约有18——45克的含量，而蛋白质大约占湿面筋的1/3量。按照蛋白质的含量多寡，面粉可分为：特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉与低筋面粉，所以蛋白质的含量是可以明确界定的。但请注意，蛋白质的『质』并不等于『量』，如制作馒头和饺子皮，同样都使用粉心面粉，但在质的方面却有不同，因为饺子皮需要较好的延展性，而为馒头的制作来讲，延展性就不是太重要的条件。

　　面粉分类：

　　特高筋面粉：蛋白质含量为13.5%以上；

　　高筋面粉：蛋白质含量约12.5——13.5%；

　　中筋面粉：蛋白质含量为9.5——12.0%；

　　低筋面粉：蛋白质含量在8.5%以下。

　　食用方法

　　①创意卡通饼干

　　口味：甜

　　时间：1小时以上

　　分类：西餐| 烘焙 | 老少皆宜

　　主料：

　　低筋面粉120克；高筋面粉30克；黄油60克；糖粉36克；全蛋30克（约半个）；奶粉18克；

　　辅料：

　　1、待黄油室温软化，加入糖粉搅拌均匀，用打蛋器搅打至颜色稍浅，体积膨胀呈羽毛状，此时黄油已打发。(来自：豆果网)

　　2、分2——3次加入鸡蛋液，并用打蛋器搅打均匀。每次都要等黄油和鸡蛋完全融合再加下一次。

　　3、在打好的黄油混合物中倒入奶粉，筛入高筋面粉和低筋面粉。

　　4、用橡皮刮刀将面粉往黄油液里揉按，看不到干粉即可，将面团放入冰箱冷藏半小时)。

　　5、将面团在油布上擀平。

　　6、用模具按出形状，将边缘处多余部分挑出循环利用。

　　7、烤箱预热至170度，将切好形状的饼干坯放入烤箱，10-12分钟后，饼干上色即可出箱。

　　8、按自己的创意，用蛋白糖霜在烤好的饼干上画上图案。

　　9、等蛋白糖霜晾干后，就可以装袋或食用了。

　　②葡式蛋挞

　　高筋面粉或水饺粉150克；牛奶100ml；黄油20克；糖和盐少量辅料；淡奶油160克；炼乳8克；蛋黄8个；

　　1、将20克黄油切成小块，放入高筋面粉中，用手搓至无颗粒。

　　2、将水逐渐加入1中拌成团（水不要一次倒入，因为面粉的吸水程度不同）。

　　3、室温松弛20分钟(裹入用黄油放保鲜袋中敲成大片，放冰箱冷藏备用将松弛好的面团擀成和黄油宽度一致，长度大一倍的面皮。

　　4、将面皮对折包入黄油，捏紧边口，擀开后三折。

　　5、将3折后的面皮再擀开，像叠被子一样四折，放入冰箱松弛20分钟。

　　6、重复第6步分别四折2次，放冰箱冷藏20分钟2次（千层酥面团完成，可放冰箱冷冻保存，也可以做其他酥皮点心，用时拿出解冻即可。

　　7、将做好的千层酥面团从冰箱中取出擀成0.2cm厚的大片，由较长一端开始卷起，然后切成宽度为1cm的剂子（由于擀的大片形状不一定规则，所以卷起的剂子也不一定粗细均匀，一般会两头细中间粗，所以切的时候，较细的两边可以切的大一点，中间就切小一点。

　　8、切好的剂子两面拍适量干粉，放入涂好油挞模中，先用拇指按一个小坑，然后用两手拇指一边转挞模一边将小坑逐渐扩大，并由中间向上推，使其底部尽量变薄，（因为在烘焙时挞皮会出现回缩，所以整好的挞皮要比挞模大一些）边缘部分尽量不要用手去捏，保留切面，这样在烘焙是才能出现漂亮的起酥层。整好的挞皮放冰箱冷藏10分钟。（这样做可以相应的减轻挞皮在烘焙时的回缩）。

　　9、将整好的挞皮放入烤箱200度烤5分钟，至起酥（烤箱无需预热）。取出烤好的挞皮，用小勺轻压底部和周围，再次整形。

　　10、制作挞水：将牛奶、淡奶油、炼乳、糖依次放入容器中，搅拌均匀，置于小火上加热至糖化。放凉后加入蛋黄和粉类搅拌均匀，过滤后备用11将做好的挞水倒入挞皮中，能放多少放多少吧，不用再担心挞水往外溢了。这样操作的蛋挞挞水比较多，所以先放烤箱底层200度烤20-25分钟，再放上层烤至挞水上色即可。烤箱温度以自家烤箱为准。