老抽

取自 食品百科全书

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	老抽不适合放在炉台、暖气附近等温度高的地方，也不适合放置在阴暗潮湿处，开启后需要常温保存，冷藏更佳。		老抽不适合放在炉台、暖气附近等温度高的地方，也不适合放置在阴暗潮湿处，开启后需要常温保存，冷藏更佳。
-	==营养成分==	+
	==其它==		==其它==
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		+	'''选购常识'''
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		+	据调查显示，中国人在买酱油过程中，80%的消费者从来没注意过酱油瓶贴上的内容，而与酱油品质有关的信息，基本上在小小的瓶贴上都有体现，消费者可以籍此基本分辨出酱油的优劣。调查也提醒消费者，一来要选购大品牌的产品，二来还是应该掌握一些酱油的消费常识，做个真正的酱油专家。
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		+	1．认证
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		+	（1）QS标志：最基本的认证标志，是食品市场准入标志；
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		+	（2）ISO9000族标准：ISO9000族标准是许多经济发达国家，质量管理的科学总结，具有通用性和指导性，是产品质量的有力保证；
		+
		+	（3）HACCP食品安全认证：是现今国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，其重点在于预防从设计上防止危害进入食品；从产品质量方面考虑，具备以上三种体系认证的酱油，消费者可以放心购买。
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		+	2．原料
		+
		+	高品质的酱油严格精选优质脱脂大豆和优质小麦为产品制作原料，并严格控制原料中的农药残留、防腐剂残留。
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		+	3．类型
		+
		+	在瓶贴的显著位置，厂家会注明酱油的种类，按不同制法，酱油可以分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类，其中以微生物天然发酵而成的酿造酱油口味最佳。
		+
		+	4．工艺
		+
		+	在众多制法中最有代表性的是“低盐固态高温发酵工艺”和“高盐稀态低温发酵工艺”。后者是华夏祖先留给我们的传统“酱中取汁法”，选料更加严格，香味和鲜味更加突出，在低温条件下，经过3个月或者半年的长期天然发酵而成，保证了微生物良好的发酵状态，产生很多“好吃”的氨基酸等有益成分，实现酿造酱油的丰富酱香。
		+
		+	5．等级
		+
		+	氨基酸含量的高低是反映酱油质量的主要指标之一，也是酱油级别划分的主要依据。“氨基酸态氮”的指数越高，代表酱油的风味成分越高，鲜甜口味就越明显。
		+
		+	按照酿造酱油国家标准，酱油产品质量的级别：
		+
		+	⑴ 特级：氨基酸态氮≥ 0.80克/100毫升，全氮≥1.5克/100毫升
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		+	⑵ 一级：氨基酸态氮≥0.70克/100毫升，全氮≥1.3 克/100毫升
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		+	⑶ 二级：氨基酸态氮≥0.55克/100毫升，全氮≥1.0 克/100毫升
		+
		+	⑷ 三级：氨基酸态氮≥0.40克/100毫升，全氮≥0.7克/100毫升
		+
		+	6．外观和香气
		+
		+	⑴ 色 泽：优质老抽酱油呈棕褐色，鲜艳、有光泽。反之，无光泽、发乌，一般多为添加色素过多所致；
		+
		+	⑵ 品 味：优质酱油滋味鲜美，咸甜适口，味醇厚柔和，没有苦、涩、酸等不良异味和霉味，带有浓厚的酱香和酯香；
		+
		+	⑶ 浓 度：优质酱油浓度较高，其粘稠性较大，因此流动稍慢；
		+
		+	⑷ 摇 瓶：泡沫丰富；优质酱油存放很久摇动瓶子时，酱油仍澄清、无沉淀、无霉花浮膜；
		+
		+	⑸ 挂 壁：酱油倒在味碟上，优质酱油无论从哪个角度都可以看到酱油表面有一层很亮的反光面，而把酱油从味碟中倒出来时，可以在碟面形成一种很均匀的黄色薄膜，我们称之为“挂壁”现象，而劣质酱油则不会有反光面，更很难形成这种均匀的“挂壁”现象。
		+
		+	7．购买渠道
		+
		+	建议到各大超市或商场购买，从这些正规销售场所购买的产品，有购物发票，消费者的自身权益能得到保障。
		+
		+	'''相关问题'''
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		+	1、
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		+	问：酱油是日常生活中少不了的调味品。然而很多消费者却分不清什么是生抽，什么是老抽？他们之间到底怎么区别了？
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		+	答：事实上，他们的区别主要在于用法上，生抽主要用来调味，一般的炒菜或者凉拌菜均可用，亦可用于蘸食，而老抽主要用来调色，一般用于闷煮、红烧菜肴等，不建议蘸食或凉拌。从标签上，一般也能由产品名称区分生抽、老抽。标有“生抽”字样的为生抽酱油，标有“老抽”字样的为老抽酱油。家庭厨房生抽、老抽各备一瓶，即可应对各样烹饪要求。此外，在物理特征方面，两者也是有区别的，其中色泽方面，生抽呈浅红褐色，老抽呈深红褐色或棕褐色；体态方面，生抽澄清透明、稍有挂壁，老抽稠度适中，挂壁明显；滋味方面，生抽咸甜适口，老抽带明显甜味。
		+
		+	2、
		+
		+	问：老抽与草菇老抽的区别大吗？
		+
		+	答：草菇老抽是老抽的一种，且是老抽酱油的经典代表，是在老抽酱油中加入新鲜草菇汁酿成的优质老抽。例如菇老抽，几滴就上色，久煮不变黑，已红遍中国数十年。
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		+	'''相关菜谱'''
		+
		+	1.土豆烧牛腩
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		+	材料：土豆2个、牛腩500g、胡萝卜1根、桂皮1片老抽30ml、番茄沙司20g、盐5g、料酒30ml、大葱1段、老姜5g 、八角3枚、香叶2片
		+
		+	做法：
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		+	1.牛腩用冷水冲洗干净，切成3cm大小的方块；土豆和胡萝卜削去外皮，洗净后切成3cm大小的滚刀块待用；老姜切薄片。
		+
		+	2.将牛腩块放入汤锅中，加入足量的冷水（水量以完全浸没过牛腩块为准），大火烧沸后继续煮制2分钟，待血沫完全淅出后，将牛腩块捞出。
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		+	3.将牛腩块放入砂锅中，加入八角、桂皮、香叶、老抽、料酒、番茄沙司、大葱段和老姜片，接着将水注入砂锅中，大火烧沸后转小火慢炖60分钟。
		+
		+	4.最后把土豆滚刀块和胡萝卜滚刀块放入砂锅中，再调入盐，混合均匀后用小火继续炖煮20分钟即可。
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		+	2.四季平安东坡肉
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		+	材料：带皮猪五花肉600g、绍兴酒1瓶、老抽30ml、冰糖20g、八角2个、生菜1棵、姜、葱少许
		+
		+	做法：
		+
		+	1.将五花肉刮净皮上余毛，洗净后放入沸水锅氽约5 分钟，煮去血水，捞出切成6厘米左右的小方块。
		+
		+	2.取大沙锅1 只，用小竹架垫底，铺上八角、葱、姜块（去皮拍松），将肉块朝下，整齐地排放在葱、姜上，加入冰糖、老抽、绍兴酒，再放入葱结，加盖用旺火烧沸。
		+
		+	3.密封沙锅边缝，置文火上焖2 小时左右后开盖，将肉块翻身（皮朝上），继续加盖密封，焖至酥熟。
		+
		+	4.将沙锅端离火，开盖，将肉块放入小陶罐中，撇去汤汁上的浮油。
		+
		+	5.将汤汁装入罐，加盖密封，用中火蒸半小时，至肉酥透时停火；生菜放沸水中氽半分钟后，摆在肉旁即可。
		+
		+	3.红烧茄子
		+
		+	材料： 茄子2个、拌饭酱半汤匙、老抽半汤匙、淡口酱油1汤匙、泡椒2个、 姜葱蒜、砂糖、鸡精、油、盐各适量
		+
		+	做饭：
		+
		+	1.茄子洗净去皮后切成条状；泡椒切小粒。
		+
		+	2.烧热油锅，下茄子稍翻炒至变软后捞起。
		+
		+	3.另起油锅，爆香姜葱蒜，下泡椒稍翻炒，调入茄子翻炒1分钟，调入老抽、酱油、砂糖、鸡精调味即可。

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当前修订版本

[编辑] 食品简介

　　老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色作用。

　　“抽”就是提取的意思。“生抽”是以优质的黄豆和小麦为原料，经发酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色作用，其色泽红壮乌润，味道咸甜适口，是各种浓香菜肴上色入味的理想帮手。

　　产品用途

　　烹调时添加老抽一般都能起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。做菜时，要让菜肴起到很好的上色作用，就需早点把老抽加进去，但是不能过于太早，否则会降低老抽的营养价值。需要注意的是，老抽不适宜用于点蘸、凉拌类菜肴。

　　储存方法

　　老抽不适合放在炉台、暖气附近等温度高的地方，也不适合放置在阴暗潮湿处，开启后需要常温保存，冷藏更佳。

[编辑] 其它

　　选购常识

　　据调查显示，中国人在买酱油过程中，80%的消费者从来没注意过酱油瓶贴上的内容，而与酱油品质有关的信息，基本上在小小的瓶贴上都有体现，消费者可以籍此基本分辨出酱油的优劣。调查也提醒消费者，一来要选购大品牌的产品，二来还是应该掌握一些酱油的消费常识，做个真正的酱油专家。

　　1．认证

　　（1）QS标志：最基本的认证标志，是食品市场准入标志；

　　（2）ISO9000族标准：ISO9000族标准是许多经济发达国家，质量管理的科学总结，具有通用性和指导性，是产品质量的有力保证；

　　（3）HACCP食品安全认证：是现今国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，其重点在于预防从设计上防止危害进入食品；从产品质量方面考虑，具备以上三种体系认证的酱油，消费者可以放心购买。

　　2．原料

　　高品质的酱油严格精选优质脱脂大豆和优质小麦为产品制作原料，并严格控制原料中的农药残留、防腐剂残留。

　　3．类型

　　在瓶贴的显著位置，厂家会注明酱油的种类，按不同制法，酱油可以分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类，其中以微生物天然发酵而成的酿造酱油口味最佳。

　　4．工艺

　　在众多制法中最有代表性的是“低盐固态高温发酵工艺”和“高盐稀态低温发酵工艺”。后者是华夏祖先留给我们的传统“酱中取汁法”，选料更加严格，香味和鲜味更加突出，在低温条件下，经过3个月或者半年的长期天然发酵而成，保证了微生物良好的发酵状态，产生很多“好吃”的氨基酸等有益成分，实现酿造酱油的丰富酱香。

　　5．等级

　　氨基酸含量的高低是反映酱油质量的主要指标之一，也是酱油级别划分的主要依据。“氨基酸态氮”的指数越高，代表酱油的风味成分越高，鲜甜口味就越明显。

　　按照酿造酱油国家标准，酱油产品质量的级别：

　　⑴ 特级：氨基酸态氮≥ 0.80克/100毫升，全氮≥1.5克/100毫升

　　⑵ 一级：氨基酸态氮≥0.70克/100毫升，全氮≥1.3 克/100毫升

　　⑶ 二级：氨基酸态氮≥0.55克/100毫升，全氮≥1.0 克/100毫升

　　⑷ 三级：氨基酸态氮≥0.40克/100毫升，全氮≥0.7克/100毫升

　　6．外观和香气

　　⑴ 色 泽：优质老抽酱油呈棕褐色，鲜艳、有光泽。反之，无光泽、发乌，一般多为添加色素过多所致；

　　⑵ 品 味：优质酱油滋味鲜美，咸甜适口，味醇厚柔和，没有苦、涩、酸等不良异味和霉味，带有浓厚的酱香和酯香；

　　⑶ 浓 度：优质酱油浓度较高，其粘稠性较大，因此流动稍慢；

　　⑷ 摇 瓶：泡沫丰富；优质酱油存放很久摇动瓶子时，酱油仍澄清、无沉淀、无霉花浮膜；

　　⑸ 挂 壁：酱油倒在味碟上，优质酱油无论从哪个角度都可以看到酱油表面有一层很亮的反光面，而把酱油从味碟中倒出来时，可以在碟面形成一种很均匀的黄色薄膜，我们称之为“挂壁”现象，而劣质酱油则不会有反光面，更很难形成这种均匀的“挂壁”现象。

　　7．购买渠道

　　建议到各大超市或商场购买，从这些正规销售场所购买的产品，有购物发票，消费者的自身权益能得到保障。

　　相关问题

　　1、

　　问：酱油是日常生活中少不了的调味品。然而很多消费者却分不清什么是生抽，什么是老抽？他们之间到底怎么区别了？

　　答：事实上，他们的区别主要在于用法上，生抽主要用来调味，一般的炒菜或者凉拌菜均可用，亦可用于蘸食，而老抽主要用来调色，一般用于闷煮、红烧菜肴等，不建议蘸食或凉拌。从标签上，一般也能由产品名称区分生抽、老抽。标有“生抽”字样的为生抽酱油，标有“老抽”字样的为老抽酱油。家庭厨房生抽、老抽各备一瓶，即可应对各样烹饪要求。此外，在物理特征方面，两者也是有区别的，其中色泽方面，生抽呈浅红褐色，老抽呈深红褐色或棕褐色；体态方面，生抽澄清透明、稍有挂壁，老抽稠度适中，挂壁明显；滋味方面，生抽咸甜适口，老抽带明显甜味。

　　2、

　　问：老抽与草菇老抽的区别大吗？

　　答：草菇老抽是老抽的一种，且是老抽酱油的经典代表，是在老抽酱油中加入新鲜草菇汁酿成的优质老抽。例如菇老抽，几滴就上色，久煮不变黑，已红遍中国数十年。

　　相关菜谱

　　1.土豆烧牛腩

　　材料：土豆2个、牛腩500g、胡萝卜1根、桂皮1片老抽30ml、番茄沙司20g、盐5g、料酒30ml、大葱1段、老姜5g 、八角3枚、香叶2片

　　做法：

　　1.牛腩用冷水冲洗干净，切成3cm大小的方块；土豆和胡萝卜削去外皮，洗净后切成3cm大小的滚刀块待用；老姜切薄片。

　　2.将牛腩块放入汤锅中，加入足量的冷水（水量以完全浸没过牛腩块为准），大火烧沸后继续煮制2分钟，待血沫完全淅出后，将牛腩块捞出。

　　3.将牛腩块放入砂锅中，加入八角、桂皮、香叶、老抽、料酒、番茄沙司、大葱段和老姜片，接着将水注入砂锅中，大火烧沸后转小火慢炖60分钟。

　　4.最后把土豆滚刀块和胡萝卜滚刀块放入砂锅中，再调入盐，混合均匀后用小火继续炖煮20分钟即可。

　　2.四季平安东坡肉

　　材料：带皮猪五花肉600g、绍兴酒1瓶、老抽30ml、冰糖20g、八角2个、生菜1棵、姜、葱少许

　　做法：

　　1.将五花肉刮净皮上余毛，洗净后放入沸水锅氽约5 分钟，煮去血水，捞出切成6厘米左右的小方块。

　　2.取大沙锅1 只，用小竹架垫底，铺上八角、葱、姜块（去皮拍松），将肉块朝下，整齐地排放在葱、姜上，加入冰糖、老抽、绍兴酒，再放入葱结，加盖用旺火烧沸。

　　3.密封沙锅边缝，置文火上焖2 小时左右后开盖，将肉块翻身（皮朝上），继续加盖密封，焖至酥熟。

　　4.将沙锅端离火，开盖，将肉块放入小陶罐中，撇去汤汁上的浮油。

　　5.将汤汁装入罐，加盖密封，用中火蒸半小时，至肉酥透时停火；生菜放沸水中氽半分钟后，摆在肉旁即可。

　　3.红烧茄子

　　材料： 茄子2个、拌饭酱半汤匙、老抽半汤匙、淡口酱油1汤匙、泡椒2个、 姜葱蒜、砂糖、鸡精、油、盐各适量

　　做饭：

　　1.茄子洗净去皮后切成条状；泡椒切小粒。

　　2.烧热油锅，下茄子稍翻炒至变软后捞起。

　　3.另起油锅，爆香姜葱蒜，下泡椒稍翻炒，调入茄子翻炒1分钟，调入老抽、酱油、砂糖、鸡精调味即可。