沙琪玛

取自 食品百科全书

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		+	沙琪玛，也写作“萨其马”、“沙其马”、“沙其玛”、“萨齐马”等，是一种源于满族的中国特色糕点。清代清朝三陵祭祀的祭品之一。将面条炸熟后，用糖混合成小块。沙琪玛是北京著名京式四季糕点之一。过去在北京亦曾写作“沙其马”、“赛利马”等等。萨其马具有色泽米黄，口感酥松绵软，香甜可口，桂花蜂蜜香味浓郁的特色。近年来，通过对山东沂水县传统食品“丰糕”的制作工艺和民俗学探源，发现这种食品即是沙琪玛的变种，当地居民甚至将这种类似沙琪玛的丰糕作为中秋节的贡品之一。
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		+	甜味糕点。有时也写成“沙琪玛”、“沙其马”、“沙其玛”或“萨齐马”等，在香港特别行政区被称为马仔。
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		+	萨其马源于满洲，是清代关外三陵祭祀的祭品之一，由满族人引入北京。满洲入关后，萨其马在北京开始流行。萨琪玛是当时重要的小吃。当年北新桥的泰华斋饽饽铺的萨琪玛奶油味最重，它北邻皇家寺庙雍和宫，那里的喇嘛僧众是泰华斋的第一主顾，作为佛前之供，用量很大。
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		+	做法
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		+	原料：
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		+	精面粉、干面、鸡蛋花、蜂蜜、生油、白砂糖、金糕、饴糖、葡萄干、青梅、瓜仁、芝麻仁、桂花
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		+	制作方法：
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		+	* 鸡蛋加水搅打均匀，加入面粉，揉成面团。面团静置半小时后，用刀切成薄片，再切成小细条，筛掉浮面
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		+	* 花生油烧至120℃，放入细条面，炸至黄白色时捞出沥净油
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		+	* 将砂糖和水放入锅中烧开，加入饴糖、蜂蜜和桂花熬制到117℃左右，可用手指拔出单丝即可
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		+	* 将炸好的细条面拌上一层糖浆；框内铺上一层芝麻仁，将面条倒入木框铺平，撒上一些果料，然后用刀切成型，晾凉即成
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		+	* 锅内花生油用微火烧至八成热，将卷圈下入油锅中炸约1分钟，待其呈金红色时捞出即成 。
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		+	家庭自制
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		+	材料：高筋面粉200克 / 发酵粉 1小勺/ 鸡蛋 3个/ 水 20cc左右/
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		+	沙琪玛
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		+	沙琪玛
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		+	糖水材料：砂糖 150克/ 麦芽糖 150克/蜂蜜15克 / 水 40cc 左右/
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		+	其他：葡萄干等。
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		+	做法：
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		+	1.将面粉、发酵粉、鸡蛋加水混合搅拌，然后在案板上揉成面团，醒10分。撒上面粉防粘，用擀面杖擀成面皮，向中心折叠（折成4折）。用刀切成细面条状，再加面粉将面条播散，然后放入油锅炸（中火）。建议多炸一会会更脆，炸好后捞起沥油，待用。
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		+	2.将糖水材料放入锅里用中火熬，直至可以拉出丝来为止。
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		+	3.将炸好的面条放入熬好的糖水里搅拌，同时加入葡萄干等。搅拌均匀之后，放入涂过油的盘子里，用手压紧压平。完全冷却后，切块装盘即可。
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		+	特点：
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		+	口感绵甜松软，色泽金黄，甜而不腻，入口即化，味道香浓。
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		+	鸡蛋对沙琪玛的影响
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		+	沙琪玛色泽随着鸡蛋液的减少量增大而逐渐变浅，主要原因在于鸡蛋蛋黄的减少。加上其在油炸过程中因鸡蛋蛋白的量减少，使得美拉德反应的程度逐渐变弱；鸡蛋香味总体呈现减弱趋势，沙琪玛油炸过程中，其香味主要来源是美拉德反应及经油炸后形成的综合风味，风味变化在于后者形成香味的浓郁程度，加上鸡蛋液的减少量会影响乳化效果的好坏，易形成偏硬的口感，酥软度和口溶性也呈现出下降趋势。
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		+	同时，水分的增加对沙琪玛的货架期也有很大的影响，一方面水分的存在促进沙琪玛油哈味的产生，另一方面水分含量的高低对微生物的繁殖同样有显著的影响，因此减少不同量的鸡蛋液都会在一定程度上影响沙琪玛的货架期。正宗的沙琪玛分量比较重,主要是因为加的糖比较多,但为了健康,最好在相同规格体积下选较轻的。
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		+	营养价值
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		+	一个50克的沙琪玛所含热量约为230卡，而每一百克沙琪玛所含热量为470卡。因为沙琪玛是油炸食品，且用糖熬浆使其粘合，其热量不言而喻。沙琪玛不宜常吃，容易引起口腔溃疡、咽喉炎和发胖。如果特别喜欢吃，可以配点深色蔬菜一起吃。
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		+	营养
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		+	1. 富含碳水化合物，构成机体的重要物质，储存和提供热能，调节脂肪代谢，节约蛋白质。
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		+	2. 富含碳水化合物，维持体温和保护内脏，提供必需脂肪酸，促进这些脂溶性维生素的吸收，增加饱腹感。[7]

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当前修订版本

　　沙琪玛，也写作“萨其马”、“沙其马”、“沙其玛”、“萨齐马”等，是一种源于满族的中国特色糕点。清代清朝三陵祭祀的祭品之一。将面条炸熟后，用糖混合成小块。沙琪玛是北京著名京式四季糕点之一。过去在北京亦曾写作“沙其马”、“赛利马”等等。萨其马具有色泽米黄，口感酥松绵软，香甜可口，桂花蜂蜜香味浓郁的特色。近年来，通过对山东沂水县传统食品“丰糕”的制作工艺和民俗学探源，发现这种食品即是沙琪玛的变种，当地居民甚至将这种类似沙琪玛的丰糕作为中秋节的贡品之一。

　　甜味糕点。有时也写成“沙琪玛”、“沙其马”、“沙其玛”或“萨齐马”等，在香港特别行政区被称为马仔。

　　萨其马源于满洲，是清代关外三陵祭祀的祭品之一，由满族人引入北京。满洲入关后，萨其马在北京开始流行。萨琪玛是当时重要的小吃。当年北新桥的泰华斋饽饽铺的萨琪玛奶油味最重，它北邻皇家寺庙雍和宫，那里的喇嘛僧众是泰华斋的第一主顾，作为佛前之供，用量很大。

　　做法

　　原料：

　　精面粉、干面、鸡蛋花、蜂蜜、生油、白砂糖、金糕、饴糖、葡萄干、青梅、瓜仁、芝麻仁、桂花

　　制作方法：

　　* 鸡蛋加水搅打均匀，加入面粉，揉成面团。面团静置半小时后，用刀切成薄片，再切成小细条，筛掉浮面

　　* 花生油烧至120℃，放入细条面，炸至黄白色时捞出沥净油

　　* 将砂糖和水放入锅中烧开，加入饴糖、蜂蜜和桂花熬制到117℃左右，可用手指拔出单丝即可

　　* 将炸好的细条面拌上一层糖浆；框内铺上一层芝麻仁，将面条倒入木框铺平，撒上一些果料，然后用刀切成型，晾凉即成

　　* 锅内花生油用微火烧至八成热，将卷圈下入油锅中炸约1分钟，待其呈金红色时捞出即成 。

　　家庭自制

　　材料：高筋面粉200克 / 发酵粉 1小勺/ 鸡蛋 3个/ 水 20cc左右/

　　沙琪玛

　　沙琪玛

　　糖水材料：砂糖 150克/ 麦芽糖 150克/蜂蜜15克 / 水 40cc 左右/

　　其他：葡萄干等。

　　做法：

　　1.将面粉、发酵粉、鸡蛋加水混合搅拌，然后在案板上揉成面团，醒10分。撒上面粉防粘，用擀面杖擀成面皮，向中心折叠（折成4折）。用刀切成细面条状，再加面粉将面条播散，然后放入油锅炸（中火）。建议多炸一会会更脆，炸好后捞起沥油，待用。

　　2.将糖水材料放入锅里用中火熬，直至可以拉出丝来为止。

　　3.将炸好的面条放入熬好的糖水里搅拌，同时加入葡萄干等。搅拌均匀之后，放入涂过油的盘子里，用手压紧压平。完全冷却后，切块装盘即可。

　　特点：

　　口感绵甜松软，色泽金黄，甜而不腻，入口即化，味道香浓。

　　鸡蛋对沙琪玛的影响

　　沙琪玛色泽随着鸡蛋液的减少量增大而逐渐变浅，主要原因在于鸡蛋蛋黄的减少。加上其在油炸过程中因鸡蛋蛋白的量减少，使得美拉德反应的程度逐渐变弱；鸡蛋香味总体呈现减弱趋势，沙琪玛油炸过程中，其香味主要来源是美拉德反应及经油炸后形成的综合风味，风味变化在于后者形成香味的浓郁程度，加上鸡蛋液的减少量会影响乳化效果的好坏，易形成偏硬的口感，酥软度和口溶性也呈现出下降趋势。

　　同时，水分的增加对沙琪玛的货架期也有很大的影响，一方面水分的存在促进沙琪玛油哈味的产生，另一方面水分含量的高低对微生物的繁殖同样有显著的影响，因此减少不同量的鸡蛋液都会在一定程度上影响沙琪玛的货架期。正宗的沙琪玛分量比较重,主要是因为加的糖比较多,但为了健康,最好在相同规格体积下选较轻的。

　　营养价值

　　热量

　　一个50克的沙琪玛所含热量约为230卡，而每一百克沙琪玛所含热量为470卡。因为沙琪玛是油炸食品，且用糖熬浆使其粘合，其热量不言而喻。沙琪玛不宜常吃，容易引起口腔溃疡、咽喉炎和发胖。如果特别喜欢吃，可以配点深色蔬菜一起吃。

　　营养

　　1. 富含碳水化合物，构成机体的重要物质，储存和提供热能，调节脂肪代谢，节约蛋白质。

　　2. 富含碳水化合物，维持体温和保护内脏，提供必需脂肪酸，促进这些脂溶性维生素的吸收，增加饱腹感。[7]