熏烧

取自 食品百科全书

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-	[[category:x]]	+	[[category:食品]][[category:x]][[category:酱卤肉制品]]
-	[[熏鱼]]	+	熏烧就是卤味，系江苏里下河地区（高邮、扬州、兴化、江都、宝应、泰州、盐城等）一带的叫法，苏南地区好像叫拆烧。
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-	制作方法	+	熏烧介绍
-	原料处理：新鲜或冷冻良好的青、草、鲤等鱼，尾重1千克以上，洗净或解冻。刮鳞，切除尾及鳍，切去头，剖腹除内脏并刷洗净腹腔黑膜及血污。	+	这名称来得怪，其实兴化熏烧既不曾熏过，也不必腊制。只是将劈开的鸭（高邮鸭）、鹅、猪头、猪肠、猪尾、牛肉之类，加了五香、八角、桂皮、花椒等调料，在大口锅里咕嘟咕嘟死劲儿煨煮，从日上三竿煮到晚茶时候，直煮得满院子肉香乱窜三日不绝，这熏烧就算做成了。熏烧过的美味，油光光、香喷喷，色味俱佳，干净爽口，精肉红艳艳，赛似朱唇；肥肉白如雪，吃在嘴里一点不腻，相反却酥烂清香，别有风味。
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-	2.切块：先切下腹部肉，按鱼体大小切成约70克重的鱼块。	+	兴化熏烧猪头肉
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-	3.拌料：鱼块10千克，黄酒0.08千克充分拌均匀。	+	早在晚清时即享有盛名，主料选用地方土猪，经手工去毛、沥尽血水、老卤腌制、旺火煮沸、文水焖烂等工序制成，具有香、透、清的特点，食客“闻到开胃口，进口即化，一抿下肚”，视感清畅利爽，口感肥而不腻，而且经过长时间焖煮，猪头肉中脂肪含量已降至极低，食之绝无发胖之虞。　正宗兴化熏烧猪头肉之所以好吃，在于其取之新鲜地道食材，而不佐以浓香香料去铺味道，具有香、透、洁的特色，视感清畅利爽，口感肥而不腻。纯手工多工序制作，保证食材的原汁原味原色。
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-	4.油炸：油温约180℃，按大小块及腹部肉分开炸至鱼块呈茶黄色，脱水率为52～54%。	+	熏烧原料
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-	5.浸调味汤汁：油炸后鱼块趁热浸调味汤汁约1分钟，取出沥汁，增重率约20%。	+
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-	6.调味汤汁配料：酱油40千克、黄酒40千克、精盐1.24千克、胡椒粉30克、丁香粉37克、砂糖25千克、香料水7.5千克、味精200克、甘草粉500克，总量110千克。	+
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-	香料水配方：桂皮400克、陈皮180克、月桂叶120克、八角茴香150克、生姜1千克、花椒180克、青葱1.5千克、水10千克，煮成总量7.5千克。	+	多用猪头肉，也可以用猪蹄猪爪、猪肠、猪尾、猪肚、猪心、五花肉、火腿、香肠等。
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-	7.调味油配制：月桂叶120克、陈皮180克、生姜1千克、八角茴香300克、桂皮400克、青葱4千克、精制油42千克、花椒200克。以上香辛料先加水加热微沸约1小时至水近干，加入精制油，炸至香味浓时出锅，过滤备用。	+	熏烧奥秘
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-	8.罐号：罐号953，净重198克，调味油8克，鱼肉190克(每罐4～7块，搭配均匀，排列整齐)。	+	大凡做熏烧肉的店家，都有一口大坛子，里面是百年老卤，就算吹牛，一般也有10年以上的。熏烧的味道，全在这坛老卤上，没有老卤，熏烧就会少一等味。近年来苏南地区也有打工者开设的街头熏烧流动售卖车，不仅卫生不合格，而且熏烧肉吃到嘴里竟然嘎吱作响，不是看似硬实则入口即化，原因则是制作者没有适用老卤温火熬制，只是用酱油水煤气灶煮个1小时，故滋味特差。
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-	9.排气及密封：预封或加专用盖，排气温度95℃，时间10分钟。抽气密封：300毫米汞柱。	+	熏烧做法
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-	10.杀菌及冷却：杀菌式(排气)：15′～65′～反压冷却/118℃。	+	做法极简单，学做却又特困难。
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		+	简单的是，只要把猪头肉等原料用滚烫的松香水褪干净细毛，再用清水洗净，然后把整只的猪头放在盛满老卤的大铁锅里，老卤里面又增加新的花椒八角等调料，剩下的就让大煤炉或者灶头温火炖煮即可。
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		+	困难的是：洗净猪肉扔进锅内炖，每个人都会，可是普通百姓家到哪找大煤炉呢？更何况浓郁馨香的百年老卤汤呢，所以只有专门卖熏烧肉的店家才能作出最好的成品。
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		+	熏烧文化
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		+	熏烧，豪门富贵是不屑于吃的，大餐宴席上也没有它的身影。它是属于平头百姓的食物，适合午后黄昏的浅斟小酌。收工回来，下班之后，买半斤猪耳朵，二两花生米，放下一天的工作，卸去浑身的疲惫，什么事业的辛劳、家庭的烦杂、情感的苦恼，都不去想，你就在渐渐淡去的霞光残照中，笑眯眯地喝上三杯两盏，享受一番当下的生活吧。肯与邻翁相对饮，隔篱呼取尽余杯。也算是平凡人生的一份乐趣了。熏烧，流溢出的终究是市井气息，乡野风味，或许这也正是更多人喜爱它的道理。（作者：朱秀坤 来源：新民晚报）
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		+	熏烧不是正菜，不上酒席的。每天傍晚，大街小巷就会冒出卖熏烧的板车，板车上用玻璃制成半米多高的罩子，各式熏烧就放在罩子里，即可以避蚊虫，又可以挡住灰尘。高邮人把这种卖熏烧的的板车叫做”熏烧摊子”，很直观的叫法。汪曾祺有个名篇叫《异秉》，里面的主人公王二就是个卖熏烧的。（

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当前修订版本

　　熏烧就是卤味，系江苏里下河地区（高邮、扬州、兴化、江都、宝应、泰州、盐城等）一带的叫法，苏南地区好像叫拆烧。

　　熏烧介绍

　　这名称来得怪，其实兴化熏烧既不曾熏过，也不必腊制。只是将劈开的鸭（高邮鸭）、鹅、猪头、猪肠、猪尾、牛肉之类，加了五香、八角、桂皮、花椒等调料，在大口锅里咕嘟咕嘟死劲儿煨煮，从日上三竿煮到晚茶时候，直煮得满院子肉香乱窜三日不绝，这熏烧就算做成了。熏烧过的美味，油光光、香喷喷，色味俱佳，干净爽口，精肉红艳艳，赛似朱唇；肥肉白如雪，吃在嘴里一点不腻，相反却酥烂清香，别有风味。

　　兴化熏烧猪头肉

　　早在晚清时即享有盛名，主料选用地方土猪，经手工去毛、沥尽血水、老卤腌制、旺火煮沸、文水焖烂等工序制成，具有香、透、清的特点，食客“闻到开胃口，进口即化，一抿下肚”，视感清畅利爽，口感肥而不腻，而且经过长时间焖煮，猪头肉中脂肪含量已降至极低，食之绝无发胖之虞。　正宗兴化熏烧猪头肉之所以好吃，在于其取之新鲜地道食材，而不佐以浓香香料去铺味道，具有香、透、洁的特色，视感清畅利爽，口感肥而不腻。纯手工多工序制作，保证食材的原汁原味原色。

　　熏烧原料

　　多用猪头肉，也可以用猪蹄猪爪、猪肠、猪尾、猪肚、猪心、五花肉、火腿、香肠等。

　　熏烧奥秘

　　大凡做熏烧肉的店家，都有一口大坛子，里面是百年老卤，就算吹牛，一般也有10年以上的。熏烧的味道，全在这坛老卤上，没有老卤，熏烧就会少一等味。近年来苏南地区也有打工者开设的街头熏烧流动售卖车，不仅卫生不合格，而且熏烧肉吃到嘴里竟然嘎吱作响，不是看似硬实则入口即化，原因则是制作者没有适用老卤温火熬制，只是用酱油水煤气灶煮个1小时，故滋味特差。

　　熏烧做法

　　做法极简单，学做却又特困难。

　　简单的是，只要把猪头肉等原料用滚烫的松香水褪干净细毛，再用清水洗净，然后把整只的猪头放在盛满老卤的大铁锅里，老卤里面又增加新的花椒八角等调料，剩下的就让大煤炉或者灶头温火炖煮即可。

　　困难的是：洗净猪肉扔进锅内炖，每个人都会，可是普通百姓家到哪找大煤炉呢？更何况浓郁馨香的百年老卤汤呢，所以只有专门卖熏烧肉的店家才能作出最好的成品。

　　熏烧文化

　　熏烧，豪门富贵是不屑于吃的，大餐宴席上也没有它的身影。它是属于平头百姓的食物，适合午后黄昏的浅斟小酌。收工回来，下班之后，买半斤猪耳朵，二两花生米，放下一天的工作，卸去浑身的疲惫，什么事业的辛劳、家庭的烦杂、情感的苦恼，都不去想，你就在渐渐淡去的霞光残照中，笑眯眯地喝上三杯两盏，享受一番当下的生活吧。肯与邻翁相对饮，隔篱呼取尽余杯。也算是平凡人生的一份乐趣了。熏烧，流溢出的终究是市井气息，乡野风味，或许这也正是更多人喜爱它的道理。（作者：朱秀坤 来源：新民晚报）

　　熏烧不是正菜，不上酒席的。每天傍晚，大街小巷就会冒出卖熏烧的板车，板车上用玻璃制成半米多高的罩子，各式熏烧就放在罩子里，即可以避蚊虫，又可以挡住灰尘。高邮人把这种卖熏烧的的板车叫做”熏烧摊子”，很直观的叫法。汪曾祺有个名篇叫《异秉》，里面的主人公王二就是个卖熏烧的。（