速食面
取自 食品百科全书
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| - | 1.面粉：[[面粉]]以采用高筋粉为宜。其主要成分为水分14.0～14.5%，[[灰分]]0.3～0.45%，[[湿面筋]]29～33%(蛋白质约12%)。使用[[高筋粉]]可制得弹力强的[[面条]]，干后加水复原时，膨胀良好而不易折断或软化，有如新制面条，但α化所需时间较长，且面粉价格较高。 | + | 1.面粉：[[面粉]]以采用高筋粉为宜。其主要成分为水分14.0～14.5%，[[灰分]]0.3～0.45%，湿面筋29～33%(蛋白质约12%)。使用[[高筋粉]]可制得弹力强的[[面条]]，干后加水复原时，膨胀良好而不易折断或软化，有如新制面条，但α化所需时间较长，且面粉价格较高。 |
| 在高筋粉中掺以约1/3的[[中筋粉]](湿面筋含量约26%)，面条复原良好，油炸时油的吸收量小而且易于完成，α化时，面条的表里在短时间内便可平均，但不足的是复原时面质较软。 | 在高筋粉中掺以约1/3的[[中筋粉]](湿面筋含量约26%)，面条复原良好，油炸时油的吸收量小而且易于完成，α化时，面条的表里在短时间内便可平均，但不足的是复原时面质较软。 | ||
当前修订版本
原料配方 1.面粉：面粉以采用高筋粉为宜。其主要成分为水分14.0～14.5%，灰分0.3～0.45%，湿面筋29～33%(蛋白质约12%)。使用高筋粉可制得弹力强的面条，干后加水复原时，膨胀良好而不易折断或软化，有如新制面条，但α化所需时间较长，且面粉价格较高。
在高筋粉中掺以约1/3的中筋粉(湿面筋含量约26%)，面条复原良好，油炸时油的吸收量小而且易于完成，α化时，面条的表里在短时间内便可平均，但不足的是复原时面质较软。
面粉中的淀粉粒子的损伤度愈高，其吸水性也高，有碍于面筋的形成。若α-淀粉酶的含量高，蒸熟后制作困难，且影响制品的风味。
2.水：含气过多的自来水与高硬度的井水，均不适用，金属盐类(钙、镁、铁、锰、铜等)含量高的水，不仅可使面粉的吸水力减低，以致面团中的水分分布不匀，而且水的金属离子与面粉中的蛋白质结合，则减弱其伸展性，与淀粉结合，则影响其风味。铁离子可使面色变暗，铜、铁离子均有促进油炸后油脂酸败的作用。
3.添加物：为改进速食面的品质、成分，可添加若干化学品，如：
(1)食盐：有改进面团粘弹性的作用，添加量约3%为宜，过多则显粗硬，更多则难以压延。
(2)天然碱：其用量按固形物计为面粉的0.1较适宜，若按pH计，在pH5.8～6.2，其粘弹性已有显著的增加，超过pH8.0则显粗硬，普通以pH7.5～8.0为宜。天然碱为Na2C03与K2CO3的混合物，可与粉中的黄色素类色素作用而生黄色。对于经油炸的速食面，天然碱可使炸过的油劣化，故少用为宜。
(3)重合磷酸盐：适用的有多种。现列出一组重合磷酸盐的组成于下表。
重合磷酸盐的组成成分
| 磷酸盐 | 分子式 | % |
| 多磷酸钠 | Nan22PnO3nP1 | 29 |
| 偏磷酸钠 | (NaPO3)X | 55 |
| 焦磷酸钠 | NaP2O7 | 3 |
| 磷酸二氢钠 | NaH2PO4 | 13 |
面粉中加用0.1～0.2%的重合磷酸盐，可先与碳酸盐共溶，或单独溶于水中后使用，这样便于水中溶存的金属形成螯合物，可防止面的变色与变质，增加面筋与淀粉的吸水性，以及面团的粘弹性，而且保水作用增大，易于糊化。面质经此改良，无论外观与风味，都更为良好。
(4)羧甲基纤维素钠(CMC)：单独使用CMC，或与其它粘稠剂并用，可减少水的表面张力，缩短渗入面粉中的时间，促进面团中水分的均匀，增加其延展性，有利于制作。又因可形成特有的皮膜，油炸时可减少吸油量。
(5)乳化剂：亲油性的甘油酸酯与等量的食用油相混合在60℃溶解后，加温水作成乳化液，添加于捏合面粉的水中，其用量约为面粉的0.3～0.6%，这样可与淀粉中的直链淀粉生成复合体，有防止游离淀粉溶出，阻止老化，使面粉收紧的作用，还可使油充分乳化分散于面中，改善食时的感觉。在加水复原时，可改善吸水性，减少固形成分溶出，面汤不易混浊。若将亲水性的蔗糖脂肪酸酯以温水调成糊状而与甘油酸酯共用，对改善品质的效果更佳。
(6)营养强化剂：包括维生素、氨基酸、矿物质等。较重要的几种强化剂及其用量为：维生素B1、B2各在0.5毫克/100克以上，钙0.15克/100克，赖氨酸150毫克/100克。B1可要用D、B、T(二苯酰硫胺素)，B2可采用核糖黄素丁酯，两者均难溶于水。B2因光线而易分解，故包装所用的塑料袋，最好用褐色或红色。
4.调味料：需要渗入面中的调味料，须先做成溶液，以便蒸熟后，以喷雾方式喷于面上，再渗入面内。肉类须先煮成肉汁，香菇、虾米、紫菜等溶液取其鲜味成分，然后与盐、糖、味精、酱油等共同作成溶液使用。另行附装调味料，必须做成干燥的粉末状，除上述调味料外，连同葱、蒜、蔬菜以及其它香料的干品，一起混合包装。至于调味料的种类与用量，无一定标准，以适应消费者的嗜好为原则。
5.油脂：指油炸用油。精制或调制的猪油及植物油，均适用。为防止油脂氧化酸败，可加适量的抗氧化剂，但用量过多反有促进氧化作用，如BHTJ基化羟基甲苯或BHA(2，3-J基-4-羟基茴香醚)用量应在0.2克/公斤以下。
制作方法
1.制面条：面条的制成，如前述切面条的程序。面粉中配合适量的添加物，经加水混合、复合、压延、练延以至切成希望形式的面条。用水量约为面粉的33%，过多，压延时面带易断，不足则面团过硬，影响压延，且不易完全蒸熟，有碍α化，油炸时吸油量多，同时除油亦不易淋尽，影响保存与风味。另外，面条切出的速度应比输送带行进速度快，并略经振动冲突，逐渐形成弯曲的波纹状。
2.蒸熟：切好的面条用网式输送带送至箱型蒸熟器，器内充分饱和蒸汽，温度为95℃，经约2分钟，使所含淀粉α化，蒸后应随之将蒸汽排去以免有凝结水附着，互相粘结。
3.调味及表面干燥：蒸熟后，继续前进，此时将已配妥的调味液以雾状喷洒，使之均匀渗入面条内，再略预吹干，使其表面干燥而不至粘结。
4.计量装入容器：调味后，为便于以后油炸及包装，自动切断，分成每包一定量，装入链上一定形式的不定钢板制的小型浅盆中，然后做进一步的油炸或热风干燥。
5.油炸：面条中水分，包括面粉中原有及混合时加入的，合计在45%以上，在130～140℃的热油中，经2～3分钟的调理，即可恢复可供食用的面条性状，并赋予特有的风味。
油炸锅是用不锈钢所制，呈船形，装有面条的浅盆，随链条的转动，与相对链条上的盒盖相配合，浸入热油中，盒与盖上有多数小孔，热油迅速浸入面水分蒸发。同一锅中，可有5～8行链条，同时连续进行。所有温度、速度，以及油的消耗、补充，均应配合适宜。
6.热风干燥：不用油炸而热风干燥，借以固定淀粉的α化，可用箱型通气式干燥装置，以95℃以下的热风干燥，约经40～50分钟，水分含量可减至10～11%，则成。
热风干燥较油炸需用的时间长，因而组织致密显硬，α化度较差。为了缩短干燥时间及便于食用时的调理，切成的面条应比油炸的细。但热风干燥的面条在贮存期间比油炸的不易因油脂酸败而变质。
7.冷却：油炸后自动从盒内落至另一输送带上，进入隧道式的冷却区，以逆流方式用冷风冷却，借以减少面中油脂与调味料因热而变质。同时可将油控干净。
8.包装：连同调味料粉分别用塑料袋包装并装箱。贮存期间应避免阳光直射，贮于低温干燥之处。
