豆花

取自 食品百科全书

03:29 2007年5月29日的修订版本 (编辑) Violin (Talk | 贡献) ←上一个		当前修订版本 (03:20 2016年7月13日) (编辑) (undo) Lmjiao (Talk | 贡献)
第1行:		第1行:
-	Tofu pudding	+	豆腐花，一道著名的汉族传统小吃。
-	“豆花”在四川是一种具有独特风味的传统食品。同四吃泡菜、火锅，豆花也为广大消费者所喜爱。吃了鸡鸭鱼肉，只要吃碗豆花，顿觉油腻消失。豆花与豆腐的制法大致相同，其不同处，在于点卤的分量与火候的掌握。	+	注意,与另一种北方小吃「豆腐脑」不同,不能混为一谈,就如同酸菜鱼和水煮鱼是二种菜式一样.
-	原料配方干黄豆750克盐卤水50克郫具豆瓣150克豆豉35克蒜泥10克芝麻酱50克葱花25克精盐7.5克麻油50克红油(辣油)50克菜油150克花椒粉、味精少许	+	豆腐花制作须先将黄豆浸泡，依品种或个人喜好约4至8小时不等，俟黄豆吸饱水分后再加以打浆、滤渣、煮滚，复降温至90℃。最后步骤称为“冲豆花”，意即需冲入凝固剂豆浆后再静置5至15分钟才能完成。而豆花美味的技巧就出于豆浆与凝固剂融合的温度控制，以及冲豆花的速度与技巧。
-	制作方法	+	豆腐花是一种用黄豆制作的小吃，个别的会用豌豆、蚕豆等豆类制作。 将黄豆用水泡涨，磨碎过滤出豆浆，豆浆如果加入盐卤或石膏，就会凝结成非常稀软的固体。
-	1.将黄豆洗净，分两次用水泡胀后，磨成浆，再加入沸水2.5千克，沥出浆(豆渣去掉)。	+	'''基本分类'''
-	2.用菜油开锅烧至六成熟，放入豆瓣(剁碎)，炒出香味，加豆豉(剁茸)、盐炒几下，盛入碗内冷却后，放入花椒粉、芝麻酱、蒜泥、麻油、辣椒油、味精调成味汁，用小碟盛起，撒上葱花。	+	豆腐花食用时用一个类似碟子的浅铲将其撇入碗中，加上卤或佐料。卤或佐料，各地不同。
-	3.将沥出豆乐倒入锅内烧沸(要始终保持沸而不腾)，约过10分钟，舀出1千克豆浆放好，同时将锅离炉火，并不停地拨动锅内豆浆，再慢慢倒入盐卤水，使之均匀地渗入豆浆内，待豆浆凝结成花时，停止下盐卤水，至豆浆变成清亮不浑时，将豆花面上多余的水(约有1～1.5千克)舀出，再用平底筲箕慢慢往下压，待其已成为整块时，用竹刀划成方形块，再将舀出的1千克豆浆倒入锅内即在。食时，将豆花盛入碗内，与味碟同时出菜。	+	有加入糖浆或砂糖、红糖，夏天通常将豆腐花放凉了吃，冬天则加入热糖水食用，有人为了驱寒还会在糖水中加入姜
-	产品特点洁白细嫩，选料精良，佐料大而全，麻、辣、鲜、香兼备。	+	汁或是为了口感加入绿豆、红豆、各色水果或是粉圆一起食用。更新颖的吃法会加上巧克力糖浆、满天星制成的“巧克力豆花”，在香港还有配以黑芝麻糊的“芝麻糊豆腐花”，有人根据它的外形形象地将其称为“太极豆腐花”。
		+
		+	有加虾皮榨菜油条碎生抽的咸味豆腐花，搭配小笼包生煎 煎饺，为江浙上海一带常见早点，
		+
		+	'''所需食材'''
		+
		+	石膏豆腐花
		+
		+	熟石膏粉50克，干黄豆1000克，生菜油25克，酱油200克，豆豉100克，花椒粉1.5克，熟油辣椒150克，味精0.5克，葱100克。
		+
		+	玫瑰豆腐花
		+
		+	主料：一小包速溶豆腐花 两朵玫瑰花
		+
		+	配料：100毫升开水
		+
		+	'''制作方法'''
		+
		+	石膏豆腐花
		+
		+	1、干黄豆用水泡约6小时（中间换2——3次水）后，用石磨磨成浆，滤去豆渣，放入锅内烧开，而后下生菜油，散去泡沫。另用一盆加150克水将石膏粉化开，再将烧列去泡沫的豆浆冲入盆内后用盖盖好，约1小时后成团即可。
		+
		+	2、将酱油、花椒粉、豆豉（用刀按成酱）、熟油辣椒、味精、葱（洗清切细末）在碗内调好，分别放入各小碟内。吃时，将豆花盛入碗中，调料每人1碟，拈豆花蘸碟子里的调料食用。
		+
		+	玫瑰豆腐花
		+
		+	1、把速溶豆腐花粉末倒在碗里，把玫瑰花去花蒂，花瓣摆开，和速溶豆腐花一起放在碗里
		+
		+	2、往碗里倒进100毫升开水，顺时针搅拌至速溶豆腐花粉末充分溶解即可
		+
		+	3、放置十五分钟后，等豆腐花凝固了即可食用，冷藏后风味更佳
		+
		+	小贴士
		+
		+	1 、速溶豆腐花在超市有卖，粉末状。
		+
		+	2 、一定要顺时针搅拌，不能乱搅拌，否则豆腐花无法凝固 。
		+
		+	'''食用须知'''
		+
		+	石膏豆腐花：功用为宽中益气，清热消炎，止渴利水。用于热病烦渴、下胃肠浊气、中暑、解热毒等症。
		+
		+	豆腐：
		+
		+	豆腐除含蛋白质外，还可为人体生理活动提供多种维生素和矿物质，尤其是钙、磷等。如果用食用石膏作凝固剂，含钙量会有所增加，对防治软骨病及牙齿发育不良等疾病有一定功效 。
		+
		+	豆腐为补益清热养生食品，常食之，可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量；豆腐不含胆固醇，为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用。还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分[1] 。
		+
		+	适合人群：一般人皆可食用。
		+
		+	适用量：每次1碗，约50克。
		+
		+	'''营养成分'''
		+
		+	豆腐花营养丰富，美味可口，人体对其吸收率可达92%——98%。
		+
		+	豆腐花的营养成分列表 如下（每100克中含） ：
		+
		+	成分名称 含量 成分名称 含量 成分名称 含量
		+
		+	可食部100 水分（克） 96.7 能量（千卡） 1 5
		+
		+	能量（千焦） 63 蛋白质（克） 1.9 脂肪（克） 0.8
		+
		+	碳水化合物（克） 0 膳食纤维（克） 0 胆固醇（毫克） 0
		+
		+	灰份（克） 0.6 维生素A（毫克） 0 胡萝卜素（毫克） 0
		+
		+	视黄醇（毫克） 0 硫胺素（微克） 0.04 核黄素（毫克） 0.02
		+
		+	尼克酸（毫克） 0.4 维生素C（毫克） 0 维生素E（T）（毫克） 10.46
		+
		+	a-E 0 （β-γ）-E 0 δ-E 0
		+
		+	钙（毫克） 18 磷（毫克） 5 钾（毫克） 107
		+
		+	钠（毫克） 2.8 镁（毫克） 28 铁（毫克） 0.9
		+
		+	锌（毫克） 0.49 硒（微克） 0 铜（毫克） 0.26
		+
		+	锰（毫克） 0.25 碘（毫克） 0
		+
		+	'''温馨提示'''
		+
		+	●最好不用香葱为作料。
		+
		+	●老人、缺铁性贫血患者尤其要少食。
		+
		+	●豆腐花的嫩滑程度取决于添加的卤水和火候，味道的关键则在卤料。
	[[category:d]]		[[category:d]]
-	[[category:粮油]]	+	[[category:食品]]
	[[category:豆制品]]		[[category:豆制品]]
-	[[category:技术]]
-	[[category:加工技术]]

---

当前修订版本

　　豆腐花，一道著名的汉族传统小吃。

　　注意,与另一种北方小吃「豆腐脑」不同,不能混为一谈,就如同酸菜鱼和水煮鱼是二种菜式一样.

　　豆腐花制作须先将黄豆浸泡，依品种或个人喜好约4至8小时不等，俟黄豆吸饱水分后再加以打浆、滤渣、煮滚，复降温至90℃。最后步骤称为“冲豆花”，意即需冲入凝固剂豆浆后再静置5至15分钟才能完成。而豆花美味的技巧就出于豆浆与凝固剂融合的温度控制，以及冲豆花的速度与技巧。

　　豆腐花是一种用黄豆制作的小吃，个别的会用豌豆、蚕豆等豆类制作。 将黄豆用水泡涨，磨碎过滤出豆浆，豆浆如果加入盐卤或石膏，就会凝结成非常稀软的固体。

　　基本分类

　　豆腐花食用时用一个类似碟子的浅铲将其撇入碗中，加上卤或佐料。卤或佐料，各地不同。

　　有加入糖浆或砂糖、红糖，夏天通常将豆腐花放凉了吃，冬天则加入热糖水食用，有人为了驱寒还会在糖水中加入姜

　　汁或是为了口感加入绿豆、红豆、各色水果或是粉圆一起食用。更新颖的吃法会加上巧克力糖浆、满天星制成的“巧克力豆花”，在香港还有配以黑芝麻糊的“芝麻糊豆腐花”，有人根据它的外形形象地将其称为“太极豆腐花”。

　　有加虾皮榨菜油条碎生抽的咸味豆腐花，搭配小笼包生煎 煎饺，为江浙上海一带常见早点，

　　所需食材

　　石膏豆腐花

　　熟石膏粉50克，干黄豆1000克，生菜油25克，酱油200克，豆豉100克，花椒粉1.5克，熟油辣椒150克，味精0.5克，葱100克。

　　玫瑰豆腐花

　　主料：一小包速溶豆腐花 两朵玫瑰花

　　配料：100毫升开水

　　制作方法

　　石膏豆腐花

　　1、干黄豆用水泡约6小时（中间换2——3次水）后，用石磨磨成浆，滤去豆渣，放入锅内烧开，而后下生菜油，散去泡沫。另用一盆加150克水将石膏粉化开，再将烧列去泡沫的豆浆冲入盆内后用盖盖好，约1小时后成团即可。

　　2、将酱油、花椒粉、豆豉（用刀按成酱）、熟油辣椒、味精、葱（洗清切细末）在碗内调好，分别放入各小碟内。吃时，将豆花盛入碗中，调料每人1碟，拈豆花蘸碟子里的调料食用。

　　玫瑰豆腐花

　　1、把速溶豆腐花粉末倒在碗里，把玫瑰花去花蒂，花瓣摆开，和速溶豆腐花一起放在碗里

　　2、往碗里倒进100毫升开水，顺时针搅拌至速溶豆腐花粉末充分溶解即可

　　3、放置十五分钟后，等豆腐花凝固了即可食用，冷藏后风味更佳

　　小贴士

　　1 、速溶豆腐花在超市有卖，粉末状。

　　2 、一定要顺时针搅拌，不能乱搅拌，否则豆腐花无法凝固 。

　　食用须知

　　石膏豆腐花：功用为宽中益气，清热消炎，止渴利水。用于热病烦渴、下胃肠浊气、中暑、解热毒等症。

　　豆腐：

　　豆腐除含蛋白质外，还可为人体生理活动提供多种维生素和矿物质，尤其是钙、磷等。如果用食用石膏作凝固剂，含钙量会有所增加，对防治软骨病及牙齿发育不良等疾病有一定功效 。

　　豆腐为补益清热养生食品，常食之，可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量；豆腐不含胆固醇，为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用。还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分[1] 。

　　适合人群：一般人皆可食用。

　　适用量：每次1碗，约50克。

　　营养成分

　　豆腐花营养丰富，美味可口，人体对其吸收率可达92%——98%。

　　豆腐花的营养成分列表 如下（每100克中含） ：

　　成分名称 含量 成分名称 含量 成分名称 含量

　　可食部100 水分（克） 96.7 能量（千卡） 1 5

　　能量（千焦） 63 蛋白质（克） 1.9 脂肪（克） 0.8

　　碳水化合物（克） 0 膳食纤维（克） 0 胆固醇（毫克） 0

　　灰份（克） 0.6 维生素A（毫克） 0 胡萝卜素（毫克） 0

　　视黄醇（毫克） 0 硫胺素（微克） 0.04 核黄素（毫克） 0.02

　　尼克酸（毫克） 0.4 维生素C（毫克） 0 维生素E（T）（毫克） 10.46

　　a-E 0 （β-γ）-E 0 δ-E 0

　　钙（毫克） 18 磷（毫克） 5 钾（毫克） 107

　　钠（毫克） 2.8 镁（毫克） 28 铁（毫克） 0.9

　　锌（毫克） 0.49 硒（微克） 0 铜（毫克） 0.26

　　锰（毫克） 0.25 碘（毫克） 0

　　温馨提示

　　●最好不用香葱为作料。

　　●老人、缺铁性贫血患者尤其要少食。

　　●豆腐花的嫩滑程度取决于添加的卤水和火候，味道的关键则在卤料。