黄豆酱
取自 食品百科全书
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+ | 黄豆酱又称大豆酱、豆酱,用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成,是我国传统的调味酱。 | ||
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+ | 黄酱有浓郁的酱香和酯香,咸甜适口,用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式,也可佐餐、净食等。 | ||
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+ | 1. 黄豆酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等,这些都是人体不可缺少的营养成分; | ||
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+ | 2. 黄豆酱富含优质蛋白质,烹饪时不仅能增加菜品的营养价值,而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸,可使菜品呈现出更加鲜美的滋味,有开胃助食的功效; | ||
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+ | 食疗作用 | ||
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+ | 黄豆酱不仅味道好,对我们自身还有定的好处,下面是黄豆酱的食疗作用。 | ||
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+ | 黄豆味甘平,可以“逐水胀,除胃中热痹,伤中淋露。下淤血,散五脏结积内寒”等,是食疗佳品。 | ||
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+ | 据研究,黄豆中的皂草苷可延缓人体衰老;黄豆中的卵磷脂可除掉血管壁上的胆固醇;保持血管软化;黄豆中的抑胰每,对糖尿病有一定疗效;黄豆中磷含量可观,对大脑神经非常有益,神经衰弱及体质虚弱者,常食有益;黄豆中富含的铁质,对缺铁性贫血患者,大有补益。 | ||
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+ | 药理作用:有补中益气,健脾利湿,止血降压,涩精止带的功效;主治中气不足,倦怠少食,高血压,咯血,衄血,妇女带下等病症。可延缓动脉硬化,降低胆固醇,促进肠蠕动,增进食欲。同时它还含有大脑和神经组织的重要组成部分磷脂,并含有丰富的胆碱,有健脑作用,可增强记忆力。黄豆酱是降低前列腺增生症及肠癌发病率的食疗佳品。 | ||
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+ | 检测标准:中华人民共和国国家标准批准发布公告2009第10号,由中国调味品协会组织起草的《黄豆酱》国家标准已经于2009年9月30日正式发布实施,请各调味品企业积极执行标准,保证产品质量,维护行业利益。 | ||
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+ | 适合人群 | ||
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+ | 一般人群均可食用 | ||
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+ | 严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、低碘者不食或少食。 | ||
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+ | 原料配方: 黄豆100千克 面粉80千克 食盐25——30千克,生姜2千克 小茴香100克桔皮100克 | ||
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+ | 制作方法: | ||
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+ | 1.将黄豆清除杂质后,用清水浸泡发胀,蒸熟至糊状。 | ||
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+ | 2.将豆料倒在席上,与面粉相混拌匀,铺成3厘米左右厚,在室温25——30℃的条件下,每天翻动一次,以后任其发酵,约三五天即可长出深黄色的菌,放到室外晒干即为酱瑛。 | ||
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+ | 3.酱瑛放入缸内,加食盐、生姜等,并翻拌均匀,第二天进行翻缸,以后间隔一天搅动一次。 | ||
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+ | 4.等盐化完,缸内放入酱坯,但注意不要满缸,缸口要留有一定的空间(约离缸口17厘米左右),盖上盖,用石灰泥或黄泥浆封住缸口,不使透气,防止细菌,雨水侵入,以致变质,在阳光下晒40——50一即为成品[3] 。 | ||
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+ | 相关菜谱 | ||
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+ | 肉末酱烧茄子 | ||
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+ | 【用料】 | ||
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+ | 茄子3根、肉末100克、大蒜4瓣、红椒2个、香葱少许、黄豆酱2茶匙、老抽1茶匙、油适量 | ||
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+ | 1. 茄子切段后放入锅中蒸熟,盛出晾凉备用。 | ||
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+ | 2. 将大蒜拍扁去皮后剁成蒜末,红椒和香葱均切段备用。 | ||
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+ | 3. 将油倒入锅中烧热,放入肉末煸炒,然后在炒好的肉末中拌入黄豆酱,再加入蒸好的茄子段一起翻炒。 | ||
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+ | 4.茄子段入味后放入蒜末、红椒段和老抽起锅,最后撒上香葱段即可。 | ||
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+ | Tips:茄子皮中富含维生素P,直接带皮烹制营养丰富。茄子用蒸代替油炸,减少了油量,比较健康。黄豆酱的原粒黄豆更为这道菜加料加分。 | ||
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+ | 特色:茄子是非常百搭的单品,当然最传统的做法就是与肉结合。肉末、酱汁、茄子,如此简单的组合也可以搭配出有层次感的味道! | ||
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+ | 黄豆酱豉香春笋 | ||
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+ | 【用料】 | ||
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+ | 春笋400 克、里脊肉80克、豆豉20克、大蒜2瓣、葱1克、料酒、生抽1/2 茶匙、黄豆酱1 汤匙、 | ||
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+ | 麻油1 茶匙、油、盐各适量 | ||
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+ | 【做法】 | ||
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+ | 1.里脊肉切丝,用料酒、生抽腌制7分钟。 | ||
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+ | 2.春笋剥去外皮,洗净后切丝,焯水备用。 | ||
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+ | 3.大蒜切末,葱切葱花。豆豉洗净备用。 | ||
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+ | 4.锅中倒入油,烧至四成热,爆香蒜末和豆豉,放入肉丝翻炒约2分钟。 | ||
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+ | 5.放入春笋丝和黄豆酱翻炒至熟,出锅前加入盐、麻油调味,撒上葱花即可。 | ||
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+ | 黄豆炖猪蹄 | ||
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+ | 【材料】 | ||
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+ | 主料:猪手1个 | ||
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+ | 配料:黄豆50g、干辣椒5个、花椒 15粒、八角1个、葱1根、姜5片 | ||
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+ | 调料:黄豆酱2大勺、酱油2大勺、料酒2大勺、盐5克、冰糖6粒 | ||
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+ | 【准备】 | ||
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+ | 黄豆提前用清水浸泡半小时, | ||
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+ | 【做法】 | ||
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+ | 1.锅中烧水,水开后放入猪手焯烫至变色后捞出沥干; | ||
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+ | 2.锅中加入比平时炒菜略多的油烧到3成热,保持中小火放入干辣椒、花椒炸出香味,再放入冰糖;将冰糖炒至溶化,倒入洗净的猪手翻炒均匀;猪手上色后,放入葱、姜、八角; | ||
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+ | 3.加入料酒和酱油,继续保持中小火翻炒;炒至猪手变成棕红色,放入黄豆;加开水没过猪手2/3处,用大火将汤汁烧开; | ||
+ | 4.撇去表层浮沫,放入黄豆酱,加盖用中火焖半小时,直到用筷子能很容易的扎穿猪手,根据个人口味调入适量的盐即可。 | ||
相关标准:[http://down.foodmate.net/standard/sort/3/20721.html GB/T 24399-2009 黄豆酱] | 相关标准:[http://down.foodmate.net/standard/sort/3/20721.html GB/T 24399-2009 黄豆酱] |
当前修订版本
[编辑] 食品简介
黄豆酱又称大豆酱、豆酱,用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成,是我国传统的调味酱。
黄酱有浓郁的酱香和酯香,咸甜适口,用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式,也可佐餐、净食等。
[编辑] 营养成分
1. 黄豆酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等,这些都是人体不可缺少的营养成分;
2. 黄豆酱富含优质蛋白质,烹饪时不仅能增加菜品的营养价值,而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸,可使菜品呈现出更加鲜美的滋味,有开胃助食的功效;
3. 黄豆酱中还富含亚油酸,亚麻酸,对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处,从而降低患心血管疾病的机率;
4. 黄豆酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂,有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。
[编辑] 其它
食疗作用
黄豆酱不仅味道好,对我们自身还有定的好处,下面是黄豆酱的食疗作用。
黄豆味甘平,可以“逐水胀,除胃中热痹,伤中淋露。下淤血,散五脏结积内寒”等,是食疗佳品。
据研究,黄豆中的皂草苷可延缓人体衰老;黄豆中的卵磷脂可除掉血管壁上的胆固醇;保持血管软化;黄豆中的抑胰每,对糖尿病有一定疗效;黄豆中磷含量可观,对大脑神经非常有益,神经衰弱及体质虚弱者,常食有益;黄豆中富含的铁质,对缺铁性贫血患者,大有补益。
药理作用:有补中益气,健脾利湿,止血降压,涩精止带的功效;主治中气不足,倦怠少食,高血压,咯血,衄血,妇女带下等病症。可延缓动脉硬化,降低胆固醇,促进肠蠕动,增进食欲。同时它还含有大脑和神经组织的重要组成部分磷脂,并含有丰富的胆碱,有健脑作用,可增强记忆力。黄豆酱是降低前列腺增生症及肠癌发病率的食疗佳品。
检测标准:中华人民共和国国家标准批准发布公告2009第10号,由中国调味品协会组织起草的《黄豆酱》国家标准已经于2009年9月30日正式发布实施,请各调味品企业积极执行标准,保证产品质量,维护行业利益。
适合人群
一般人群均可食用
严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、低碘者不食或少食。
制作方法编辑
原料配方: 黄豆100千克 面粉80千克 食盐25——30千克,生姜2千克 小茴香100克桔皮100克
制作方法:
1.将黄豆清除杂质后,用清水浸泡发胀,蒸熟至糊状。
2.将豆料倒在席上,与面粉相混拌匀,铺成3厘米左右厚,在室温25——30℃的条件下,每天翻动一次,以后任其发酵,约三五天即可长出深黄色的菌,放到室外晒干即为酱瑛。
3.酱瑛放入缸内,加食盐、生姜等,并翻拌均匀,第二天进行翻缸,以后间隔一天搅动一次。
4.等盐化完,缸内放入酱坯,但注意不要满缸,缸口要留有一定的空间(约离缸口17厘米左右),盖上盖,用石灰泥或黄泥浆封住缸口,不使透气,防止细菌,雨水侵入,以致变质,在阳光下晒40——50一即为成品[3] 。
相关菜谱
肉末酱烧茄子
【用料】
茄子3根、肉末100克、大蒜4瓣、红椒2个、香葱少许、黄豆酱2茶匙、老抽1茶匙、油适量
【做法】
1. 茄子切段后放入锅中蒸熟,盛出晾凉备用。
2. 将大蒜拍扁去皮后剁成蒜末,红椒和香葱均切段备用。
3. 将油倒入锅中烧热,放入肉末煸炒,然后在炒好的肉末中拌入黄豆酱,再加入蒸好的茄子段一起翻炒。
4.茄子段入味后放入蒜末、红椒段和老抽起锅,最后撒上香葱段即可。
Tips:茄子皮中富含维生素P,直接带皮烹制营养丰富。茄子用蒸代替油炸,减少了油量,比较健康。黄豆酱的原粒黄豆更为这道菜加料加分。
特色:茄子是非常百搭的单品,当然最传统的做法就是与肉结合。肉末、酱汁、茄子,如此简单的组合也可以搭配出有层次感的味道!
黄豆酱豉香春笋
【用料】
春笋400 克、里脊肉80克、豆豉20克、大蒜2瓣、葱1克、料酒、生抽1/2 茶匙、黄豆酱1 汤匙、
麻油1 茶匙、油、盐各适量
【做法】
1.里脊肉切丝,用料酒、生抽腌制7分钟。
2.春笋剥去外皮,洗净后切丝,焯水备用。
3.大蒜切末,葱切葱花。豆豉洗净备用。
4.锅中倒入油,烧至四成热,爆香蒜末和豆豉,放入肉丝翻炒约2分钟。
5.放入春笋丝和黄豆酱翻炒至熟,出锅前加入盐、麻油调味,撒上葱花即可。
黄豆炖猪蹄
【材料】
主料:猪手1个
配料:黄豆50g、干辣椒5个、花椒 15粒、八角1个、葱1根、姜5片
调料:黄豆酱2大勺、酱油2大勺、料酒2大勺、盐5克、冰糖6粒
【准备】
黄豆提前用清水浸泡半小时,
【做法】
1.锅中烧水,水开后放入猪手焯烫至变色后捞出沥干;
2.锅中加入比平时炒菜略多的油烧到3成热,保持中小火放入干辣椒、花椒炸出香味,再放入冰糖;将冰糖炒至溶化,倒入洗净的猪手翻炒均匀;猪手上色后,放入葱、姜、八角;
3.加入料酒和酱油,继续保持中小火翻炒;炒至猪手变成棕红色,放入黄豆;加开水没过猪手2/3处,用大火将汤汁烧开;
4.撇去表层浮沫,放入黄豆酱,加盖用中火焖半小时,直到用筷子能很容易的扎穿猪手,根据个人口味调入适量的盐即可。 相关标准:GB/T 24399-2009 黄豆酱