葡萄皮红

取自 食品百科全书

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当前修订版本

中文名称： 葡萄皮红

英文名称： Grape-skin red

别名： 葡萄皮提取物；ENO

详情： 结构式：

葡萄皮红为花色苷类色素，其主要着色的成分为锦葵素，芍药素、翠雀素和3´-甲花翠素或花青素的葡萄糖苷。

锦葵素（C17H15O7X）：R，R1=OCH3

芍药素（C15H11O7X）：R，R1=OH

翠雀素（C16H13O6X）：R= OCH3 ,R1=H

3´-甲花翠素（C16H13O7X）：R= OCH3 ，R1=OH

X¯= 酸组分

理化性质：红至暗紫色液状、块状、糊状或粉末状物质，稍带特异臭气，溶于水、乙醇、丙二醇，不溶于油脂。色调随pH值的变化而变化，酸性时呈红至紫红色，碱性时暗蓝色。在铁离子的存在下呈暗紫色。染着性、耐热性不太强，易氧化变色。

来源与制法： 将制造葡萄汁或葡萄酒后的残渣除去种子及杂物，经浸提、过滤、浓缩等精制，或进一步添加麦芽糊精、变性淀粉后经喷雾干燥制得。

毒理学依据：

①LD50：小鼠经口大于15g/kg（bw）（雄性）；小鼠经口大于15g/kg（bw）（雌性）。

②ADI：0~52.5mg/kg（bw）（FAO/WHO，1994）。

用途与注意事项： 着色剂。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）中规定：可用于配制酒、碳酸饮料、果汁（味）饮料类、冰棍，最大使用量为1.0 g/kg；果酱，最大使用量为1.5 g/kg；糖果、糕点，最大使用量2.0g/kg。

鉴定方法： 取本品1g和焦亚硫酸钾1g，溶于约50 mL pH值3.0柠檬酸-柠檬酸盐缓冲液，并转移至100 mL容量瓶中，用同样缓冲液稀释至刻度，其花色苷的红色被漂白。