大理石纹
取自 食品百科全书
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+ | <td>A1<BR>B1<BR>C1</td> | ||
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当前修订版本
marbling
分布在肌肉中可见的纹理状脂肪。大理石纹是牛肉品质评定的指标之一,另一个指标是牛的生理成熟度。
牛肉肉质包括瘦肉层大理石花纹状情况、色泽、纹理及致密性、脂肪的质量和色泽等内容。
瘦肉层大理石花纹状况:
“精选、特等”级,通脊芯及周围肌肉的大理石纹状细而充分,肌肉之间的脂肪适度,整个片肉的肌肉露出面的大理石纹状好,精选肉的大理石纹状情况特别好。
“上”级,通脊芯及周围肌肉的大理石情况大致良好,肌肉之间的脂肪稍微偏厚或偏薄。整个片肉的肌肉露出面的大理石纹状大致良好。
“中”级,通脊芯及周围肌肉的大理石纹状少,肌肉之间的脂肪偏厚或偏薄。整个片肉的肌肉露出面的大理石纹状少。
“下”级,通脊芯及周围肌肉几乎没有大理石纹状存在,肌肉之间的脂肪少。整个片肉的肌肉露出面几乎看不到大理石纹状情况。
色泽:
“精选、特等”级,肉呈现红色或接近鲜红色,由于既不偏浓,也不偏淡,所以光泽良好。
“上”级,肉色及光泽大致良好。
“中”级,肉色及光泽均一般。
“下”级,肉色相当浓或相当淡,光泽不好。
纹理及致密性:
“精选、特等”级,纹理细,致密性好。
“上”级,均大致良好。
“中”级,均一般。
“下”级,纹理略粗,致密性不好。
脂肪的质量和光泽:
“精选、特等”级,硬而有粘性,呈白色或淡奶油色,光泽充分。
“上”级,硬而有粘性,略带黄色,有相当光泽。
“中”级,不特别软,粘度一般,颜色为黄色,有光泽。
“下”级,软二五年性,颜色很黄,没有光泽。
等外级,1.不符合一二三等级要求;2.肉片重量特别轻;3.外观或肉质非常差;4.通过卫生检查,割除部分较多;5.有异臭异色;6.明显受到污染。
日本牛肉分级标准是根据肌肉的大理石纹状、肉的色泽、肉内结缔组织、脂肪的颜色和品质四个方面综合评定,分为三个等级,即A、B、C级,每个等级又分五个级别(表)。
胴体等级 |
肉质等级 | ||||
5 | 4 | 3 | 2 | 1 | |
A B C |
A5 B5 C5 |
A4 B4 C4 |
A3 B3 C3 |
A2 B2 C2 |
A1 B1 C1 |