山葡萄酒

取自食品百科全书

(修订版本间差异)

当前修订版本

　　山葡萄酒是一种特殊葡萄酒。以野生或人工栽培的东北山葡萄、江西刺葡萄、秋葡萄、及其杂交品种等为原料，经发酵酿制而成的饮料酒。山葡萄酒按不同的方法可分为以下几种：按色泽分有桃红山葡萄酒、红山葡萄酒；按二氧化碳压力分有平静山葡萄酒、山葡萄汽酒；按含糖量分有干山葡萄酒、半干山葡萄酒、半甜山葡萄酒、半甜山葡萄汽酒、甜山葡萄酒。

　　简介

　　山葡萄酒以野生或人工栽培的东北山葡萄、刺葡萄、秋葡萄、及其杂交品种等为原料，经发酵酿制而成

　　的饮料酒。山葡萄仅在世界不多的几个地区生长，除了日本、朝鲜、俄罗斯，就只有我国出产。山葡萄酒品质的好坏与原料山葡萄的品种有直接关系。在我国东北长白山密林中生长的山葡萄，在温度低、无污染的独特生态环境中，为山葡萄的内在营养功能性物质的积累，为野生口味的形成，提供了得天独厚的条件。保证了野生山葡萄酒的独特品质与品味。山葡萄酒中富含的糖，有机酸，多种维生素和无机盐等250种成分的营养价值已经得到充分的肯定。特别是山葡萄酒中含有大量的原花青素与白藜芦醇等多种能防冶心血管疾病作用的元素。

　　类别

　　从颜色上来分

　　有红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒。其中，白葡萄酒并非就是白色的，只是相对于红葡萄酒而言。白葡萄酒年轻的时候一般为浅黄色或者淡黄绿色。红葡萄酒也是多种的红，根据葡萄酒的年龄来定。玫瑰红比红色稍淡，有洋葱皮色，也有浅红色。

　　按照形态来分

　　有起泡酒和静止酒。所谓起泡酒，就是会不停冒气泡的葡萄酒，香槟就是起泡酒。但是千万不要以为起泡酒都是可以叫“香槟”，也不要以为不叫“香槟”的起泡酒就不好！香槟其实是法国的一个地名，这个地方的起泡酒就叫“香槟”，实在是一种地名保护。静止酒顾名思义，就是不会冒气泡的酒，如通天干红葡萄酒和通天干白葡萄酒都属于静止的酒。

　　以葡萄酒的类型划分，从糖度来分，又分为干型、半干型、半甜型和甜型，按照我国的标准是每升糖度小于4克的为干型酒，4——12克为半干，12——50克为半甜，50克以上的为甜型酒一。

　　根据酒精度来分

　　葡萄酒的酒精度一般在7%——14%，而加强型葡萄酒的酒精度在15%——22%之间。

　　制作

　　材料：紫葡萄白糖纱布器皿两个（玻璃坛或土坛子）

　　1、首先把葡萄洗干净，晾干（可以选择把葡萄里面的仔去掉也可以不去，葡萄多少以瓶的容器定，才开始学做，做5斤最好）。

　　2、取大口瓶一个，将洗干净的葡萄放入瓶内，用手把葡萄捏碎，越碎越好，这样出酒率高。

　　3、按每斤二两的比例放入白糖或冰糖，并用手搅拌均匀。（爱卫生点哟，要带上一次性的手套）

　　4、盖紧瓶盖，最好用塑料布蒙口、扎紧放在避光的地方，让它自然发酵（发酵很关键）。

　　5、约二十天或三十天后，看见瓶内有很分明的液体和沉积的葡萄渣，就可用清洁纱布过滤，然后装入玻璃坛内。

　　6、就这么简单，红酒就成了，就可以慢慢的品了。

　　注意：发酵的时间是以温度的影响及瓶内酒色清浊浓度来决定的。

　　白糖的多少也是根据自己的喜好，加多少都可。

　　葡萄的出酒率大约为60%

　　保质期二年

　　1.山葡萄分选、破碎：把山葡萄分成一、二等。二等品用于酿制散酒或白兰地。破碎机两辊间距离不能过大或过小，以5——6毫米为宜。

　　2.葡萄浆的改良：(1)加糖至糖度11——12%为宜。原酒酒度高些有利于酒石酸盐析出，提高稳定性。对腐烂果以不加糖为好，需要缩短发酵时间。葡萄汁总酸在3%以上时，可加糖水。

　　(2)加脱臭酒精：通常使葡萄浆的酒度调整到4——5度为宜。加酒精的葡萄浆，发酵后的原酒味正、爽口、香浓，而不加酒精只加砂糖发酵的原酒，味正浓厚，但香气较差，有粗糙感，纯原汁自然发酵的酒，风味都不及前两者优良。

　　2.带皮发酵：在上述已调整成分的浆中，加8%酒母。发酵温度低于25℃，发酵时间与酵母强弱及糖度高低有关，一般为3——4天。

　　4.一次汁发酵：由葡萄浆发酵后分离所得的一次汁，按发酵后酒度达15——16度加砂糖，分两次加，第一次加1/2——3/4。在20——25℃温度下，发酵3——4天后，加剩余的糖，再发酵3——4天。在主发酵的6——8天内，每天捣汁一次，每次30分钟。后发酵为密闭发酵，发酵期20——30天。发残糖至0.5%以下时，停留2——3天。再换桶一次，即为1号原酒。

　　5.葡萄渣二次发酵：葡萄浆发酵后的渣，加入糖水进行二次发酵，糖水加量为渣量的1/3，使糖度调整为4——5%，发酵2——3天。

　　6.二次汁发酵：由葡萄渣二次发酵所得的二次汁，仍需加砂糖发酵，要求发酵后酒度达15度以上，即2号源酒。主要操作同1号原酒。

　　7.葡萄渣三次发酵制白兰地：经二次发酵的渣，加渣量1/3的糖水调糖度为5%，发酵后，酒度为4——5度。经过分离，加入脱臭酒精，使酒度达17%，贮存半年后蒸白兰地。也可作散葡萄酒。

　　8.废渣压榨与蒸馏：若三次汁发酵后作散葡萄酒，则分离三次汁后的废渣约含18——20%的汁，应进行压榨，压榨汁与三次汁发酵酒混合。压榨后的渣可蒸馏得原白兰地。

　　9.山葡萄酒贮存：贮存室室温要求8——15℃。东北地下贮酒室要低于地面3.5——4米。若贮酒室单独存在，房顶保温层厚度必须超过冻土层，即2米以上。或在室内安装暖气片。在酒窖入口处有套间。窖内一般放两排桶，过道为2米左右，桶间距为0.3米左右。天棚与顶棚距离在1米以上。窖内有风机排除二氧化碳。贮存期为2年以上。第一年换一次桶，第二年换桶两次，头两次换桶可接触空气。2年以上的原酒，每年换一次桶。换桶前，空桶用硫磺熏。在输酒的胶管头上，安一个有孔的挡板，使酒液或雾状，接触二氧化硫烟。在配制酒前、后各过滤一次。成品酒杀菌温度为65℃以上，保持15——20分钟。

　　优势

　　1、山葡萄酒品质优良，独具一格。

　　野生的山葡萄，葡萄果粒小、皮厚、色素浓、糖度低、酸度高、单宁含量高，像野生的灵芝、人参一样，营养成分是非常丰富的。以长白山上生长的山葡萄为例，由于生长在深山老林的特殊生态环境中，为山葡萄的内在营养功能性物质的积累，为野生口味的形成，提供了得天独厚的条件。造就了野生山葡萄独特品质。山葡萄原酒中白藜芦醇总含量为 5. 86mg/L，一般赤霞珠原酒中白藜芦醇的总含量为 2 .52mg/L，前者为后者的二倍多。山葡萄原酒中微量元素的含量，比赤霞珠原酒中高1.5—2倍：山葡萄原酒中黄酮含量 1435mg/L ，是赤霞珠原洒中黄酮含量 441 .7mg/L的三倍；花色素苷含量山葡萄原酒比赤霞珠原酒高一倍多。山葡萄不施化肥，只喷农药，是真正的绿色食品。例如，通天酒业生产的通天山葡萄酒就过得了中国绿色食品A级标准。

　　用山葡萄为原料酿成的山葡萄酒，不但品质优良，独具一格，而且它是中国特有的产品。

　　2、资源丰富，发展空间大

　　野生山葡萄在中国分布广泛。中国大量用于酿酒的山葡萄有湖北郧西的山葡萄，江西等地的刺葡萄，秦岭以南至广西境内的毛葡萄等。用量最大的还是长白山山脉的山葡萄。中国幅员辽阔，野生山葡萄的资源很丰富。

　　不仅野生资源丰富，山葡萄家植也有很大的空间。山葡萄家植，首先要搞好山葡萄的选种问题。中国山葡萄选种育种研究；已经有几十年的历史。上世纪50年代，长白山葡萄酒厂首先发现雌雄同株的山葡萄，把它移植家栽，起名为“双庆葡萄”。通化葡萄酒厂选育出通化1号，通化2号，通化白品种等。左家特产研究所选育出左山1号，左山2号，双红等品种。以上品种人工家植都收到很好的效果。把山葡萄与欧亚种葡萄杂交，可培育出带有山葡萄遗传基因的酿酒新品种。如公酿1号、北醇等品种，既具有山葡萄的耐寒性、抗病性，又具有欧亚种葡萄的丰产性和高品质，是很受群众欢迎的酿酒葡萄品种。

　　吉林省长白山酒业公司提出了长远的设想：建立山葡萄自然保护区，实行山葡萄野生化栽培，让山葡萄源于自然，再回归自然。长白山周围的荒山荒地，退耕还林地，林场的疏林地等，都亟待绿化。在这些地方发展山葡萄生产，即把经过家植的山葡萄选择优良品种，进行野生栽培，粗放管理。既可绿化荒山，又能创造客观的经济效益，为发展山葡萄酒生产开辟一片新天地。目前长白山酒业公司，由个人承包荒山，进行山葡萄野生化栽培，已经发展3万亩。计划在近几年发展到5万亩。通化山葡萄酒和长白山山葡萄酒，在广大群众中有很好的口碑。真正的山葡萄酒在我国有很大的市场潜力。

　　3、山葡萄酒的传统文化和悠久历史

　　山葡萄酒的历史很悠久。长白山脚下的居民，长期流传着用山葡萄做酒的习惯。每到秋天，山葡萄熟了，家家自酿山葡萄酒，春节期间用来招待客人。山葡萄酒果香扑鼻，醇和酸涩，加糖饮用，滋味更美。虽然民间酿制山葡萄酒历史久远，但工业化酿制山葡萄酒，是在1936年日本人饭岛庆三建立老爷岭葡萄酒厂( 现在的长白山酒业集团)。1938年日本人水下溪司建立吉林省通化葡萄酒公司。这两个葡萄酒厂的建立，开创了工业化生产山葡萄酒的新时代。

　　1949年，山葡萄酒的产量共计62吨。占当时全国葡萄酒总产量115.8吨的53.5%。建国后的几个五年计划里，国家先后投资，对通天葡萄酒和长白山葡萄酒厂进行技术改造和扩建，建成规模很大的地下室，成为中国葡萄酒大型生产企业。通天葡萄酒和长白山山葡萄酒，在1963年全国第三届评酒会议上，被评为全国优质酒。 1979年全国第三次评酒会议上，再次被评为全国优质酒，荣誉一直保持至今。五十年代初期，红梅牌通化山葡萄酒和长白山山葡萄酒开始出口国外。党和国家领导人朱德、董必武、胡耀邦、江泽民等均到通化葡萄酒厂参观过，并题词鼓励山葡萄酒的发展。

　　储存

　　温度

　　贮存葡萄酒需求注重些什么？刚刚提到了环境，而环境的榜首要素就是温度。温度以及温度的安稳性是贮藏葡萄酒的重要要素。温度的凹凸改动会影响葡萄酒的有机组成。软木塞也会随温度改动而热胀冷缩，特别是年久的弹性较差的软木塞。酒柜配备有晋升内部温度的PTC加热器，无论环境温度怎么改动，都可坚持温度安稳。

　　湿度

　　葡萄酒的贮存湿度在65%为最佳。若湿度偏低，空气就经过变干的软木塞进入酒瓶而氧化葡萄酒，酒水也会进入软木塞。若湿度偏高会发生异味，一起损坏葡萄酒的标签。压缩机恒温酒柜的优胜之处正在于其相对湿度均安稳在65%左右。在湿润的环境中，空气的流转对湿度的一致性以及防止细菌成长至关重要。侵湿的软木塞易损坏葡萄酒的香味，改动葡萄酒原有的质量。恒温酒柜内的电扇保证凉气的循环流转，防止细菌繁殖和异味的发生。

　　避震

　　葡萄酒在贮存进程中的二次发酵是极其重要的进程，在此进程中天然发生沉淀物。振荡会搅扰葡萄酒沉淀物的安稳。频频的振荡能够促进沉淀物回归到液态，使葡萄酒的二次发酵遭到按捺。而压缩机酒柜选用的是高质量静音避震压缩机制冷系统，对葡萄酒二次发酵起到杰出的维护效果。

　　防止紫外线

　　贮存葡萄酒需求注重些什么？第四大要素：紫外线。紫外线损坏有机化合物，尤其是丹宁酸，可使葡萄酒早熟或老化。紫外线会影响葡萄酒的芳香与神韵，致使有些酒品味或闻起来犹如大蒜或湿羊毛的滋味。因而葡萄酒最棒贮藏在没有光线的当地。尤其是用通明或许淡色酒瓶装的酒，注重防止阳光，紫外线强的灯火。在这方面，维颂恒温酒柜选用了不含紫外线光波的LED灯饰，这样的描绘不止用于防止紫外线，另一个优点在于不传导热量而影响酒的温度。

　　选购工艺

　　选购

　　1.消费者购买山葡萄酒时，注意查看执行的应是《山葡萄酒》标准。

　　2.山葡萄酒的保质期通常在12个月内，不要购买过期的山葡萄酒。所谓愈陈愈好的观念不适用于山葡萄酒。

　　3.查看食品标签，正规企业生产的产品，在食品标签上标注了产品名称、企业名称、地址、生产许可证编号、生产日期、执行标准、产品的酒精度、糖含量、质量等级等相关产品信息。

　　4.产品质量较好的山葡萄酒外观应清亮透明(深色酒可以不透明)，无杂质、酒体有光泽，色泽自然、悦目。

　　5.到正规的商场，选购信誉度好的企业的产品。

　　6.按山葡萄酒标准要求酒精度必须大于等于7度，在购买时认清产品标签上标注的酒精度含量，低于7度的酒，不能称做山葡萄酒。

　　工艺

　　1、分次发酵法

　　山葡萄→分选→除梗→破碎→发酵→分离→一次汁→加糖→后酵→澄清→分离→一次原酒 ↓

　　皮渣→加入糖水→二次发酵→分离→澄清→二次原酒

　　2、一次发酵法

　　山葡萄→分选→除梗→破碎→发酵→加糖水→发酵结束→澄清→分离→原酒

　　3、调酒发酵法

　　山葡萄→分选→除梗→破碎→加入食用酒精→发酵→澄清→分离→原酒

　　4. 全汁干酒发酵生产工艺流程

　　山葡萄→分选→除梗→破碎→果胶酶→二氧化硫→发酵→轻度浸渍→分离→加糖→降酸→发酵结束→分离酒泥→澄清→下胶→勾兑→稳定性处理→过滤→成品

　　5. 调色用原酒生产工艺流程

　　山葡萄→分选→除梗→破碎→果胶酶→二氧化硫→发酵→加糖→加强浸渍→发酵结束→分离酒泥→澄清→调色原酒

　　环境特点

　　通化是满清皇家禁苑，这片神秘的土地，充足的阳光，适宜适时的降水，干燥干爽的流动空气，昼夜温差极大的林间气候，绿色山林，腐叶沃土，山涧泉水为山葡萄的内在营养和功能性物质的积累，提供了得天独厚的、特殊的生态环境，造就了野生山葡萄独特品质（富含天然果酸、白藜芦醇、SOD、单宁等），成就了北纬43度的中国骄傲！

　　温差

　　夏季最高气温36摄氏度，冬季极端最低气温零下42.5摄氏度。山葡萄生长在这个特定环境中，山葡萄枝上的芽眼可耐零下40摄氏度低温。根系耐零下15摄氏度低温。山葡萄能在恶劣气候环境中良好地生长, 寒冷冬季，抑制了微生物生长，使山葡萄病虫害很少，不用农药进行防治即可正常生长。

　　昼夜温差大，每当秋季，山葡萄快成熟时，白天温度25摄氏度以上，夜间2——3摄氏度左右，昼夜温差极大的林间气候，使山葡萄多酚类类物质可达10g/L。有利于色素物质的生成，许多资料证实，山葡萄中花色素含量最高，果汁颜色最深。

　　有效积温少，造就了野生山葡萄酸度高，北方浆果香味浓，同时单宁、多酚类物质含量高、颜色深等特点。酿造干红葡萄酒采取降酸工艺处理，而酿造适合中国人口味的甜型山葡萄酒则突出了山葡萄酒的典型特征。

　　本地区独特的自然气候条件，10月份以后即达到摄氏零下8度，为采摘、酿制、储存冰葡萄酒提供了优越的天然环境条件。

　　土壤

　　通化地区森林覆盖率达81.7%，杂草和树木落叶积累成暗棕森林认腐殖土壤形成肥沃的土壤，黑土地所孕含的丰富营养物质，为山葡萄提供了丰富的营养来源。同时，每年七个多月的休耕状态，使土壤肥力充足，具有其它生态环境无法比拟的优点。

　　野生山葡萄生长在通化肥沃的土壤生态环境中，生态自我调整自求生存的体系造就了山葡萄染菌少，抗病虫能力强，不需施肥，不用喷施农药，果实品质优良。

　　水份

　　这里永远是蓝天白云，这里的人们健康长寿，因为他们喝的是天池纯净甘泉，吃的是绿色的果菜。冬天，长白山白雪皑皑，春天融化后滋润大地，为山葡萄萌发提供充足的水份，雪水无菌且经分子组合被誉为泡茶、养花、植物所需最佳水份。

　　夏季阳光明媚，约半月一次的天然降雨，在森林植被掩盖下，大地始终潮湿，担供适宜山葡萄生长所需水份。

　　秋季秋高气爽，天高云淡，干旱无雨，秋风瑟瑟，流动着干燥空气，使山葡萄自身水份蒸发，达到自然浓缩山葡萄，此时山葡萄颜色深，果香味浓，固形物含量高，山葡萄采收，出汁率最高达45%，形成浓缩葡萄汁，而且采摘时间越晚，越有利于山葡萄浓缩和品质提高。

　　山葡萄酒采用原生山葡萄为原料，配合精良的设备，传统的配方，独特的发酵工艺和橡木桶陈酿技术而精心酿造的山葡萄酒，在世界葡萄酒家族中独树一帜，是大自然恩赐人类的真正绿色饮品。

　　存在问题

　　为了维护消费者的权益，促进山葡萄酒行业的正常发展及产品质量的提高，国家质检总局对山葡萄酒的产品质量进行了国家监督抽查，共抽查了吉林、辽宁、黑龙江等中国山葡萄酒主产区42家企业的42种产品，合格22种，产品抽样合格率为52.4%。抽查结果表明，山葡萄酒的质量状况仍令人十分担忧，偷工减料现象仍较为严重。

　　一、干浸出物不达标。干浸出物是反映山葡萄酒的原汁含量多少的主要检测指标。抽查中有6种产品干浸出物不符合标准的规定，被判定不合格，占不合格产品的30.0%，其中1种产品山葡萄酒干浸出物仅为2.0g/L（标准规定干浸出物≥10.0g/L），这远远低于山葡萄酒的行业标准要求。

　　二、以“三精水”勾兑山葡萄酒现象严重。“三精水”是在酒精和水中添加香精、甜味剂、色素，从而勾兑出来的劣质酒类。强制性国家标准《食品添加剂使用卫生标准》要求，山葡萄酒中不允许添加香精、甜味剂、色素。为牟取暴利，一些企业将勾兑的“三精水”冠以山葡萄酒名称销售，成本非常低，如一桶3000毫升的山葡萄酒仅卖8元钱，根本达不到真正山葡萄酒的生产成本，以低廉的价格搅乱市场。

　　三、部分产品微生物指标超标严重。菌落总数是衡量产品受微生物污染的重要指标，按发酵酒强制性卫生标准要求，每毫升山葡萄酒的菌落总数应小于50个，抽查中有2种产品超标，其中1种以塑料桶包装的产品，菌落总数高达1500个，超出标准值30倍。如此“山葡萄酒”一旦流入市场，必将严重危害消费者的健康。

　　四、部分企业不注重产品质量，多项指标不合格。抽查的产品中有7种产品的酒精度不合格，3种产品的总糖不合格，7种产品的铁含量不合格。铁含量最高的产品达111.3mg/L，超出行业标准上限值的14倍。当山葡萄酒中的铁含量超出行业标准值8mg/L时，会使酒的稳定性下降，易出现酒体混浊、产生沉淀，加速酒的氧化衰败，严重影响酒的感官。有13种产品，不合格项均在3项以上，个别产品不合格项次竟有5、6项之多。

　　五、产品标识标注不规范现象较为普遍。抽查有14种产品食品标签不合格，问题最多的是不按标准要求标注质量等级，酒精度和糖度指标的标注不规范，而最突出的问题是标签标注的原汁含量与实际情况严重不符。

　　发展方向

　　1、关于山葡萄酒的产品结构

　　山葡萄酒的产品结构，应该以适应消费者的口味需要为前提。山葡萄酒由于原料本身酸度高、单宁多、色素深、固形物高等特点，做成的酒一般不容易被接受，若做成甜型葡萄酒，酒体丰满，酸甜适口，更能扬长避短，发挥原料本身的优势。

　　有些葡萄品种做成的酒新鲜型的好喝，如玫瑰香葡萄做成的干白葡萄酒和干红葡萄酒，越新鲜越好喝。有些葡萄品种做成的酒，必须经过橡木桶的贮藏陈酿，才能酒体丰满，有结构感。用赤霞珠、蛇龙珠酿造的葡萄酒，就是这个特点。以往的酿造经验证明，用山葡萄为原料酿成的酒必须经过橡木桶的贮藏，才能成为陈酿佳酒。所以用山葡萄为原料，不宜酿造新鲜的葡萄酒。

　　2、关于山葡萄酒的含汁量

　　中国酿酒工业协会印发的《葡萄酒生产管理办法》中明确规定，做葡萄酒必须是用纯天然的葡萄汁，不能外加水分，凡是加水的葡萄酒，一律不能叫葡萄酒。

　　山葡萄酒也属于葡萄酒的范畴，也应该执行《葡萄酒生产管理办法》的规定。现在的山葡萄酒，主要是用人工家植的山葡萄，和人工家植的山葡萄种内杂交选育的山葡萄酿造。人工家植的山葡萄及其选育品种，出汁率和欧亚种葡萄相差无几。因此用这样的葡萄做酒是不能加水的。

　　长白山地区真正野生状态的山葡萄，估计资源总量在15000——20000T，大部分在深山老林里，无法采收，每年能采收到的野生山葡萄不过2000T。用这种野生的山葡萄做酒，出汁率仅在40%左右。废渣中含相当多的有益成份，可加40%左右的糖浆一起发酵，使混合出汁率在70%左右，混合发酵酒的固形物含量不得低于欧亚种葡萄发酵原酒的固形物含量。

　　山葡萄原酒和欧亚种葡萄原酒勾兑使用把山葡萄原酒和欧亚种葡萄原酒按一定的比例，混合勾兑，可以取长补短，使产品更有特色。一般说来，若山葡萄原酒占的比例大，超过50%，就应该以山葡萄酒命名，反之，若家葡萄原酒占的比例大，超过90%，就应该以欧业种葡萄的名字来命名，这也是国内外通行的做法。吉林野生状态的山葡萄和欧亚种的葡萄能一起成熟，一起采收，混合一起发酵，也是可取的办法。

　　晚收山葡萄酒

　　优质高级葡萄酒等级中的第二等也是比头等酒更高一等的是晚采葡萄酒（Spätlese），也称为晚收山葡萄酒。

　　德语Spätlese字面上的意思是“晚采收”。德国晚采葡萄酒所用的葡萄比正常成熟度的葡萄要晚两周以上采摘, 用这一类晚收葡萄酿造的酒通常天然糖度（用奥斯勒度Oechsle值表示）和酒精度都比头等酒要高。因为晚收山葡萄已经完全成熟，风味比头等酒更浓，更浓缩，酒体更结实、余味绵绵、果香更浓郁，但是并不一定是甜的，可以有拥有干、半干和甜不同风格，甜度和酸度之间可以保持令人难以置信的平衡。

　　德国晚采葡萄酒酒香层次非常丰富，酒体丰满、各种各样的馥郁香气充满着张力，余味悠长，是非常好的佐餐酒。晚采葡萄酒跟那些隆重的海鲜类菜肴比如三文鱼、龙虾和螃蟹以及像泰国菜和墨西哥菜那样较辛辣的菜式都能配合得天衣无缝。一瓶德国晚采葡萄酒可以储存3-10年。而随着生活水平的不断提升，在国内也出现了晚收葡萄酒，例如通天酒业集团以鸭绿江河谷当地盛产的、营养价值极高的野生山葡萄为原料，研制开发了通天晚收山葡萄酒，弥补了国内晚收山葡萄酒上的空白。

　　注意事项

　　一、选购山葡萄酒注意事项：

　　1、山葡萄酒的保质期通常在12个月内，不要购买过期的山葡萄酒。所谓愈陈愈好的观念不适用于山葡萄酒。

　　2、购买时可查看食品标签的内容是否完全，正规企业生产的产品，食品标签的内容包括产品名称、企业名称、地址、生产许可证编号、生产日期、执行标准、产品的酒精度、糖含量、质量等级等相关产品信息。

　　3、产品质量较好的山葡萄酒从外观看应清亮透明（深色酒可以不透明），无杂质、酒体有光泽，色泽自然、悦目。

　　4、应根据个人口味和食物类型选购不同的山葡萄酒。干、半干山葡萄酒口感清新、协调、爽净；甜、半甜山葡萄酒口味浓郁醇厚，酸甜适口。

　　5、按山葡萄酒标准要求酒精度必须大于等于7度，购买时认清产品标签上标注的酒精度含量，低于7度的酒，不能称作山葡萄酒。

　　二、饮用山葡萄酒注意事项：

　　1、不同类型山葡萄酒的饮用温度不同，干酒14——18℃时，酒香最纯正；甜型酒在8——10℃时饮用口感最佳。

　　2、有木塞的山葡萄酒应倒放或平放，让水松塞因接触到酒而膨胀，保持密封，防止空气透进瓶内。

　　3、一次未饮用完的干型山葡萄酒，可用原木塞密封后存放几天，但酒质量会下降，应尽快饮用；一次未饮用完的甜型葡萄酒，由于含糖量高极易变质，必须用原木塞密封后于0——4℃处冷藏，应尽快饮用。

取自"http://www.foodbk.com/wiki/%E5%B1%B1%E8%91%A1%E8%90%84%E9%85%92"

3个分类: 食品 | S | 葡萄酒

山葡萄酒

取自食品百科全书

当前修订版本

查看

个人工具

导航

搜索

工具箱

-<!--请按照以下格式填写，注意只在等号(=)后填写内容，并预览、保存，不要任意修改格式、删除符号-->
+[[category:食品]][[category:s]][[category:葡萄酒]]
-{{公司介绍   <!--请不要修改或者删除本行，只在下面等号(=)后填写相关信息-->
-|介绍 =金华市润德酒业有限公司位于中国浙江金华市双溪西路80号，金华市润德酒业有限公司是一家进口[[葡萄]]酒、进口[[威士忌]]、进口伏特加等产品的经销批发的有限责任公司(自然人投资或控股)。金华市润德酒业有限公司经营的进口葡萄酒、进口威士忌、进口伏特加畅销消费者市场。金华市润德酒业有限公司的产品在消费者当中享有较高的地位，公司与多家零售商和代理商建立了长期[[稳定]]的合作关系。金华市润德酒业有限公司经销的进口葡萄酒、进口威士忌、进口伏特加品种齐全、价格合理。金华市润德酒业有限公司实力雄厚，重信用、守合同、保证产品质量，以多品种经营特色和薄利多销的原则，赢得了广大客户的信任。
+　　山葡萄酒是一种特殊葡萄酒。以野生或人工栽培的东北山葡萄、江西刺葡萄、秋葡萄、及其杂交品种等为原料，经发酵酿制而成的饮料酒。山葡萄酒按不同的方法可分为以下几种：按色泽分有桃红山葡萄酒、红山葡萄酒；按二氧化碳压力分有平静山葡萄酒、山葡萄汽酒；按含糖量分有干山葡萄酒、半干山葡萄酒、半甜山葡萄酒、半甜山葡萄汽酒、甜山葡萄酒。
-|主营产品或服务= 进口葡萄酒;进口威士忌;进口伏特加;
-|主营行业 = 葡萄酒、香槟 白兰地酒 伏特加酒
+　　简介
-|企业类型 =有限责任公司(自然人投资或控股)
-|经营模式 =经销批发
+　　山葡萄酒以野生或人工栽培的东北山葡萄、刺葡萄、秋葡萄、及其杂交品种等为原料，经发酵酿制而成
-|注册资本 = 人民币 10 万
-|公司注册地 = 中国 浙江 金华
+　　的饮料酒。山葡萄仅在世界不多的几个地区生长，除了日本、朝鲜、俄罗斯，就只有我国出产。山葡萄酒品质的好坏与原料山葡萄的品种有直接关系。在我国东北长白山密林中生长的山葡萄，在温度低、无污染的独特生态环境中，为山葡萄的内在营养功能性物质的积累，为野生口味的形成，提供了得天独厚的条件。保证了野生山葡萄酒的独特品质与品味。山葡萄酒中富含的糖，有机酸，多种维生素和无机盐等250种成分的营养价值已经得到充分的肯定。特别是山葡萄酒中含有大量的原花青素与白藜芦醇等多种能防冶心血管疾病作用的元素。
-|员工人数 = 5 - 10 人
-|公司成立时间 = 2009 年
+　　类别
-|法定代表人/负责人 = 项翔
-|主要客户 =
+　　从颜色上来分
-|年营业额 =
-|主要经营地点 =浙江金华市双溪西路80号
+　　有红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒。其中，白葡萄酒并非就是白色的，只是相对于红葡萄酒而言。白葡萄酒年轻的时候一般为浅黄色或者淡黄绿色。红葡萄酒也是多种的红，根据葡萄酒的年龄来定。玫瑰红比红色稍淡，有洋葱皮色，也有浅红色。
-|主要市场 =大陆
-|经营品牌 =
+　　按照形态来分
-|管理体系认证 =
-|公司主页 =
+　　有起泡酒和静止酒。所谓起泡酒，就是会不停冒气泡的葡萄酒，香槟就是起泡酒。但是千万不要以为起泡酒都是可以叫“香槟”，也不要以为不叫“香槟”的起泡酒就不好！香槟其实是法国的一个地名，这个地方的起泡酒就叫“香槟”，实在是一种地名保护。静止酒顾名思义，就是不会冒气泡的酒，如通天干红葡萄酒和通天干白葡萄酒都属于静止的酒。
-}} <!--请不要修改或者删除本行，只在上面等号(=)后填写相关信息-->
-{{公司联系方式  <!--请不要修改或者删除本行，只在下面等号(=)后填写相关信息-->
+　　以葡萄酒的类型划分，从糖度来分，又分为干型、半干型、半甜型和甜型，按照我国的标准是每升糖度小于4克的为干型酒，4——12克为半干，12——50克为半甜，50克以上的为甜型酒一。
-|电话 = 0086 0579  82453568
-|移动电话 =
+　　根据酒精度来分
-|传真 =
-|地址 = 中国 浙江 金华市 双溪西路80号
+　　葡萄酒的酒精度一般在7%——14%，而加强型葡萄酒的酒精度在15%——22%之间。
-|邮编 =
-}} <!--请不要修改或者删除本行，只在上面等号(=)后填写相关信息-->
+　　制作
-{{公司工商注册信息 <!--请不要修改或者删除本行，只在下面等号(=)后填写相关信息-->
-|公司名称 = 金华市润德酒业有限公司
+　　材料：紫葡萄 白糖 纱布 器皿两个（玻璃坛或土坛子）
-|注册号 =330701000022590
-|注册地址 =中国浙江金华双溪东路华冠花园A幢4号营业房
+、首先把葡萄洗干净，晾干（可以选择把葡萄里面的仔去掉也可以不去，葡萄多少以瓶的容器定，才开始学做，做5斤最好）。
-|法定代表人 =项翔
-|注册资本 =人民币10万元
+、取大口瓶一个，将洗干净的葡萄放入瓶内，用手把葡萄捏碎，越碎越好，这样出酒率高。
-|企业类型 = 有限责任公司(自然人投资或控股)
-|成立日期 = 2009年04月14日
+、按每斤二两的比例放入白糖或冰糖，并用手搅拌均匀。（爱卫生点哟，要带上一次性的手套）
-|营业期限 = 2009-04-14 至 2019-04-13
-|经营范围 =定型包装食品（含冷冻和冷藏食品）批发零售（许可证有效期至2013年4月7日）。凡以上涉及许可证制度及专项审批的凭相关有效证件经营
+、盖紧瓶盖，最好用塑料布蒙口、扎紧放在避光的地方，让它自然发酵（发酵很关键）。
-|登记机关 = 金华市工商行政管理局江南分局
-|年检时间 =
+、约二十天或三十天后，看见瓶内有很分明的液体和沉积的葡萄渣，就可用清洁纱布过滤，然后装入玻璃坛内。
-}} <!--请不要修改或者删除本行，只在上面等号(=)后填写相关信息-->
-==分类==
+、就这么简单，红酒就成了，就可以慢慢的品了。
-[[Category:有限责任公司(自然人投资或控股)]] [[Category:经销批发]] [[Category:中国]] [[Category:浙江]] [[Category:金华]]
+　　注意：发酵的时间是以温度的影响及瓶内酒色清浊浓度来决定的。
+　　白糖的多少也是根据自己的喜好，加多少都可。
+　　葡萄的出酒率大约为60%
+　　保质期二年
+.山葡萄分选、破碎：把山葡萄分成一、二等。二等品用于酿制散酒或白兰地。破碎机两辊间距离不能过大或过小，以5——6毫米为宜。
+.葡萄浆的改良：(1)加糖至糖度11——12%为宜。原酒酒度高些有利于酒石酸盐析出，提高稳定性。对腐烂果以不加糖为好，需要缩短发酵时间。葡萄汁总酸在3%以上时，可加糖水。
+　　(2)加脱臭酒精：通常使葡萄浆的酒度调整到4——5度为宜。加酒精的葡萄浆，发酵后的原酒味正、爽口、香浓，而不加酒精只加砂糖发酵的原酒，味正浓厚，但香气较差，有粗糙感，纯原汁自然发酵的酒，风味都不及前两者优良。
+.带皮发酵：在上述已调整成分的浆中，加8%酒母。发酵温度低于25℃，发酵时间与酵母强弱及糖度高低有关，一般为3——4天。
+.一次汁发酵：由葡萄浆发酵后分离所得的一次汁，按发酵后酒度达15——16度加砂糖，分两次加，第一次加1/2——3/4。在20——25℃温度下，发酵3——4天后，加剩余的糖，再发酵3——4天。在主发酵的6——8天内，每天捣汁一次，每次30分钟。后发酵为密闭发酵，发酵期20——30天。发残糖至0.5%以下时，停留2——3天。再换桶一次，即为1号原酒。
+.葡萄渣二次发酵：葡萄浆发酵后的渣，加入糖水进行二次发酵，糖水加量为渣量的1/3，使糖度调整为4——5%，发酵2——3天。
+.二次汁发酵：由葡萄渣二次发酵所得的二次汁，仍需加砂糖发酵，要求发酵后酒度达15度以上，即2号源酒。主要操作同1号原酒。
+.葡萄渣三次发酵制白兰地：经二次发酵的渣，加渣量1/3的糖水调糖度为5%，发酵后，酒度为4——5度。经过分离，加入脱臭酒精，使酒度达17%，贮存半年后蒸白兰地。也可作散葡萄酒。
+.废渣压榨与蒸馏：若三次汁发酵后作散葡萄酒，则分离三次汁后的废渣约含18——20%的汁，应进行压榨，压榨汁与三次汁发酵酒混合。压榨后的渣可蒸馏得原白兰地。
+.山葡萄酒贮存：贮存室室温要求8——15℃。东北地下贮酒室要低于地面3.5——4米。若贮酒室单独存在，房顶保温层厚度必须超过冻土层，即2米以上。或在室内安装暖气片。在酒窖入口处有套间。窖内一般放两排桶，过道为2米左右，桶间距为0.3米左右。天棚与顶棚距离在1米以上。窖内有风机排除二氧化碳。贮存期为2年以上。第一年换一次桶，第二年换桶两次，头两次换桶可接触空气。2年以上的原酒，每年换一次桶。换桶前，空桶用硫磺熏。在输酒的胶管头上，安一个有孔的挡板，使酒液或雾状，接触二氧化硫烟。在配制酒前、后各过滤一次。成品酒杀菌温度为65℃以上，保持15——20分钟。
+　　优势
+、山葡萄酒品质优良，独具一格。
+　　野生的山葡萄，葡萄果粒小、皮厚、色素浓、糖度低、酸度高、单宁含量高，像野生的灵芝、人参一样，营养成分是非常丰富的。以长白山上生长的山葡萄为例，由于生长在深山老林的特殊生态环境中，为山葡萄的内在营养功能性物质的积累，为野生口味的形成，提供了得天独厚的条件。造就了野生山葡萄独特品质。山葡萄原酒中白藜芦醇总含量为 5. 86mg/L， 一般赤霞珠原酒中白藜芦醇的总含量为 2 .52mg/L，前者为后者的二倍多。山葡萄原酒中微量元素的含量， 比赤霞珠原酒中高1.5—2倍：山葡萄原酒中黄酮含量 1435mg/L ， 是赤霞珠原洒中黄酮含量 441 .7mg/L的三倍；花色素苷含量山葡萄原酒比赤霞珠原酒高一倍多。山葡萄不施化肥，只喷农药，是真正的绿色食品。例如，通天酒业生产的通天山葡萄酒就过得了中国绿色食品A级标准。
+　　用山葡萄为原料酿成的山葡萄酒，不但品质优良，独具一格，而且它是中国特有的产品。
+、资源丰富，发展空间大
+　　野生山葡萄在中国分布广泛。中国大量用于酿酒的山葡萄有湖北郧西的山葡萄，江西等地的刺葡萄，秦岭以南至广西境内的毛葡萄等。用量最大的还是长白山山脉的山葡萄。中国幅员辽阔，野生山葡萄的资源很丰富。
+　　不仅野生资源丰富，山葡萄家植也有很大的空间。山葡萄家植，首先要搞好山葡萄的选种问题。中国山葡萄选种育种研究；已经有几十年的历史。上世纪50年代，长白山葡萄酒厂首先发现雌雄同株的山葡萄，把它移植家栽，起名为“双庆葡萄”。通化葡萄酒厂选育出通化1号，通化2号，通化白品种等。左家特产研究所选育出左山1号，左山2号，双红等品种。以上品种人工家植都收到很好的效果。把山葡萄与欧亚种葡萄杂交，可培育出带有山葡萄遗传基因的酿酒新品种。如公酿1号、 北醇等品种，既具有山葡萄的耐寒性、抗病性，又具有欧亚种葡萄的丰产性和高品质，是很受群众欢迎的酿酒葡萄品种。
+　　吉林省长白山酒业公司提出了长远的设想：建立山葡萄自然保护区，实行山葡萄野生化栽培，让山葡萄源于自然，再回归自然。长白山周围的荒山荒地， 退耕还林地，林场的疏林地等，都亟待绿化。在这些地方发展山葡萄生产，即把经过家植的山葡萄选择优良品种，进行野生栽培，粗放管理。既可绿化荒山，又能创造客观的经济效益，为发展山葡萄酒生产开辟一片新天地。目前长白山酒业公司，由个人承包荒山，进行山葡萄野生化栽培，已经发展3万亩。计划在近几年发展到5万亩。通化山葡萄酒和长白山山葡萄酒，在广大群众中有很好的口碑。真正的山葡萄酒在我国有很大的市场潜力。
+、山葡萄酒的传统文化和悠久历史
+　　山葡萄酒的历史很悠久。长白山脚下的居民，长期流传着用山葡萄做酒的习惯。每到秋天，山葡萄熟了，家家自酿山葡萄酒，春节期间用来招待客人。山葡萄酒果香扑鼻，醇和酸涩，加糖饮用，滋味更美。虽然民间酿制山葡萄酒历史久远，但工业化酿制山葡萄酒，是在1936年日本人饭岛庆三建立老爷岭葡萄酒厂( 现在的长白山酒业集团)。1938年日本人水下溪司建立吉林省通化葡萄酒公司。 这两个葡萄酒厂的建立，开创了工业化生产山葡萄酒的新时代。
+年，山葡萄酒的产量共计62吨。占当时全国葡萄酒总产量115.8吨的53.5%。建国后的几个五年计划里，国家先后投资，对通天葡萄酒和长白山葡萄酒厂进行技术改造和扩建，建成规模很大的地下室，成为中国葡萄酒大型生产企业。通天葡萄酒和长白山山葡萄酒，在1963年全国第三届评酒会议上，被评为全国优质酒。 1979年全国第三次评酒会议上，再次被评为全国优质酒，荣誉一直保持至今。五十年代初期，红梅牌通化山葡萄酒和长白山山葡萄酒开始出口国外。党和国家领导人朱德、董必武、胡耀邦、江泽民等均到通化葡萄酒厂参观过，并题词鼓励山葡萄酒的发展。
+　　储存
+　　温度
+　　贮存葡萄酒需求注重些什么？刚刚提到了环境，而环境的榜首要素就是温度。温度以及温度的安稳性是贮藏葡萄酒的重要要素。温度的凹凸改动会影响葡萄酒的有机组成。软木塞也会随温度改动而热胀冷缩，特别是年久的弹性较差的软木塞。酒柜配备有晋升内部温度的PTC加热器，无论环境温度怎么改动，都可坚持温度安稳。
+　　湿度
+　　葡萄酒的贮存湿度在65%为最佳。若湿度偏低，空气就经过变干的软木塞进入酒瓶而氧化葡萄酒，酒水也会进入软木塞。若湿度偏高会发生异味，一起损坏葡萄酒的标签。压缩机恒温酒柜的优胜之处正在于其相对湿度均安稳在65%左右。在湿润的环境中，空气的流转对湿度的一致性以及防止细菌成长至关重要。侵湿的软木塞易损坏葡萄酒的香味，改动葡萄酒原有的质量。恒温酒柜内的电扇保证凉气的循环流转，防止细菌繁殖和异味的发生。
+　　避震
+　　葡萄酒在贮存进程中的二次发酵是极其重要的进程，在此进程中天然发生沉淀物。振荡会搅扰葡萄酒沉淀物的安稳。频频的振荡能够促进沉淀物回归到液态，使葡萄酒的二次发酵遭到按捺。而压缩机酒柜选用的是高质量静音避震压缩机制冷系统，对葡萄酒二次发酵起到杰出的维护效果。
+　　防止紫外线
+　　贮存葡萄酒需求注重些什么？第四大要素：紫外线。紫外线损坏有机化合物，尤其是丹宁酸，可使葡萄酒早熟或老化。紫外线会影响葡萄酒的芳香与神韵，致使有些酒品味或闻起来犹如大蒜或湿羊毛的滋味。因而葡萄酒最棒贮藏在没有光线的当地。尤其是用通明或许淡色酒瓶装的酒，注重防止阳光，紫外线强的灯火。在这方面，维颂恒温酒柜选用了不含紫外线光波的LED灯饰，这样的描绘不止用于防止紫外线，另一个优点在于不传导热量而影响酒的温度。
+　　选购工艺
+　　选购
+.消费者购买山葡萄酒时，注意查看执行的应是《山葡萄酒》标准。
+.山葡萄酒的保质期通常在12个月内，不要购买过期的山葡萄酒。所谓愈陈愈好的观念不适用于山葡萄酒。
+.查看食品标签，正规企业生产的产品，在食品标签上标注了产品名称、企业名称、地址、生产许可证编号、生产日期、执行标准、产品的酒精度、糖含量、质量等级等相关产品信息。
+.产品质量较好的山葡萄酒外观应清亮透明(深色酒可以不透明)，无杂质、酒体有光泽，色泽自然、悦目。
+.到正规的商场，选购信誉度好的企业的产品。
+.按山葡萄酒标准要求酒精度必须大于等于7度，在购买时认清产品标签上标注的酒精度含量，低于7度的酒，不能称做山葡萄酒。
+　　工艺
+、分次发酵法
+　　山葡萄→分选→除梗→破碎→发酵→分离→一次汁→加糖→后酵→澄清→分离→一次原酒 ↓
+　　皮渣→加入糖水→二次发酵→分离→澄清→二次原酒
+、一次发酵法
+　　山葡萄→分选→除梗→破碎→发酵→加糖水→发酵结束→澄清→分离→原酒
+、调酒发酵法
+　　山葡萄→分选→除梗→破碎→加入食用酒精→发酵→澄清→分离→原酒
+. 全汁干酒发酵生产工艺流程
+　　山葡萄→分选→除梗→破碎→果胶酶→二氧化硫→发酵→轻度浸渍→分离→加糖→降酸→发酵结束→分离酒泥→澄清→下胶→勾兑→稳定性处理→过滤→成品
+. 调色用原酒生产工艺流程
+　　山葡萄→分选→除梗→破碎→果胶酶→二氧化硫→发酵→加糖→加强浸渍→发酵结束→分离酒泥→澄清→调色原酒
+　　环境特点
+　　通化是满清皇家禁苑，这片神秘的土地，充足的阳光，适宜适时的降水，干燥干爽的流动空气，昼夜温差极大的林间气候，绿色山林，腐叶沃土，山涧泉水为山葡萄的内在营养和功能性物质的积累，提供了得天独厚的、特殊的生态环境，造就了野生山葡萄独特品质（富含天然果酸、白藜芦醇、SOD、单宁等），成就了北纬43度的中国骄傲！
+　　温差
+　　夏季最高气温36摄氏度，冬季极端最低气温零下42.5摄氏度。山葡萄生长在这个特定环境中，山葡萄枝上的芽眼可耐零下40摄氏度低温。根系耐零下15摄氏度低温。山葡萄能在恶劣气候环境中良好地生长, 寒冷冬季，抑制了微生物生长，使山葡萄病虫害很少，不用农药进行防治即可正常生长。
+　　昼夜温差大，每当秋季，山葡萄快成熟时，白天温度25摄氏度以上，夜间2——3摄氏度左右，昼夜温差极大的林间气候，使山葡萄多酚类类物质可达10g/L。有利于色素物质的生成，许多资料证实，山葡萄中花色素含量最高，果汁颜色最深。
+　　有效积温少，造就了野生山葡萄酸度高，北方浆果香味浓，同时单宁、多酚类物质含量高、颜色深等特点。酿造干红葡萄酒采取降酸工艺处理，而酿造适合中国人口味的甜型山葡萄酒则突出了山葡萄酒的典型特征。
+　　本地区独特的自然气候条件，10月份以后即达到摄氏零下8度，为采摘、酿制、储存冰葡萄酒提供了优越的天然环境条件。
+　　土壤
+　　通化地区森林覆盖率达81.7%，杂草和树木落叶积累成暗棕森林认腐殖土壤形成肥沃的土壤，黑土地所孕含的丰富营养物质，为山葡萄提供了丰富的营养来源。同时，每年七个多月的休耕状态，使土壤肥力充足，具有其它生态环境无法比拟的优点。
+　　野生山葡萄生长在通化肥沃的土壤生态环境中，生态自我调整自求生存的体系造就了山葡萄染菌少，抗病虫能力强，不需施肥，不用喷施农药，果实品质优良。
+　　水份
+　　这里永远是蓝天白云，这里的人们健康长寿，因为他们喝的是天池纯净甘泉，吃的是绿色的果菜。冬天，长白山白雪皑皑，春天融化后滋润大地，为山葡萄萌发提供充足的水份，雪水无菌且经分子组合被誉为泡茶、养花、植物所需最佳水份。
+　　夏季阳光明媚，约半月一次的天然降雨，在森林植被掩盖下，大地始终潮湿，担供适宜山葡萄生长所需水份。
+　　秋季秋高气爽，天高云淡，干旱无雨，秋风瑟瑟，流动着干燥空气，使山葡萄自身水份蒸发，达到自然浓缩山葡萄，此时山葡萄颜色深，果香味浓，固形物含量高，山葡萄采收，出汁率最高达45%，形成浓缩葡萄汁，而且采摘时间越晚，越有利于山葡萄浓缩和品质提高。
+　　山葡萄酒采用原生山葡萄为原料，配合精良的设备，传统的配方，独特的发酵工艺和橡木桶陈酿技术而精心酿造的山葡萄酒，在世界葡萄酒家族中独树一帜，是大自然恩赐人类的真正绿色饮品。
+　　存在问题
+　　为了维护消费者的权益，促进山葡萄酒行业的正常发展及产品质量的提高，国家质检总局对山葡萄酒的产品质量进行了国家监督抽查，共抽查了吉林、辽宁、黑龙江等中国山葡萄酒主产区42家企业的42种产品，合格22种，产品抽样合格率为52.4%。抽查结果表明，山葡萄酒的质量状况仍令人十分担忧，偷工减料现象仍较为严重。
+　　一、干浸出物不达标。干浸出物是反映山葡萄酒的原汁含量多少的主要检测指标。抽查中有6种产品干浸出物不符合标准的规定，被判定不合格，占不合格产品的30.0%，其中1种产品山葡萄酒干浸出物仅为2.0g/L（标准规定干浸出物≥10.0g/L），这远远低于山葡萄酒的行业标准要求。
+　　二、以“三精水”勾兑山葡萄酒现象严重。“三精水”是在酒精和水中添加香精、甜味剂、色素，从而勾兑出来的劣质酒类。强制性国家标准《食品添加剂使用卫生标准》要求，山葡萄酒中不允许添加香精、甜味剂、色素。为牟取暴利，一些企业将勾兑的“三精水”冠以山葡萄酒名称销售，成本非常低，如一桶3000毫升的山葡萄酒仅卖8元钱，根本达不到真正山葡萄酒的生产成本，以低廉的价格搅乱市场。
+　　三、部分产品微生物指标超标严重。菌落总数是衡量产品受微生物污染的重要指标，按发酵酒强制性卫生标准要求，每毫升山葡萄酒的菌落总数应小于50个，抽查中有2种产品超标，其中1种以塑料桶包装的产品，菌落总数高达1500个，超出标准值30倍。如此“山葡萄酒”一旦流入市场，必将严重危害消费者的健康。
+　　四、部分企业不注重产品质量，多项指标不合格。抽查的产品中有7种产品的酒精度不合格，3种产品的总糖不合格，7种产品的铁含量不合格。铁含量最高的产品达111.3mg/L，超出行业标准上限值的14倍。当山葡萄酒中的铁含量超出行业标准值8mg/L时，会使酒的稳定性下降，易出现酒体混浊、产生沉淀，加速酒的氧化衰败，严重影响酒的感官。有13种产品，不合格项均在3项以上，个别产品不合格项次竟有5、6项之多。
+　　五、产品标识标注不规范现象较为普遍。抽查有14种产品食品标签不合格，问题最多的是不按标准要求标注质量等级，酒精度和糖度指标的标注不规范，而最突出的问题是标签标注的原汁含量与实际情况严重不符。
+　　发展方向
+、关于山葡萄酒的产品结构
+　　山葡萄酒的产品结构，应该以适应消费者的口味需要为前提。山葡萄酒由于原料本身酸度高、单宁多、色素深、固形物高等特点，做成的酒一般不容易被接受，若做成甜型葡萄酒，酒体丰满，酸甜适口，更能扬长避短，发挥原料本身的优势。
+　　有些葡萄品种做成的酒新鲜型的好喝，如玫瑰香葡萄做成的干白葡萄酒和干红葡萄酒，越新鲜越好喝。有些葡萄品种做成的酒，必须经过橡木桶的贮藏陈酿，才能酒体丰满，有结构感。用赤霞珠、蛇龙珠酿造的葡萄酒，就是这个特点。以往的酿造经验证明，用山葡萄为原料酿成的酒必须经过橡木桶的贮藏，才能成为陈酿佳酒。所以用山葡萄为原料，不宜酿造新鲜的葡萄酒。
+、关于山葡萄酒的含汁量
+　　中国酿酒工业协会印发的《葡萄酒生产管理办法》中明确规定，做葡萄酒必须是用纯天然的葡萄汁，不能外加水分，凡是加水的葡萄酒，一律不能叫葡萄酒。
+　　山葡萄酒也属于葡萄酒的范畴，也应该执行《葡萄酒生产管理办法》的规定。现在的山葡萄酒，主要是用人工家植的山葡萄，和人工家植的山葡萄种内杂交选育的山葡萄酿造。人工家植的山葡萄及其选育品种，出汁率和欧亚种葡萄相差无几。因此用这样的葡萄做酒是不能加水的。
+　　长白山地区真正野生状态的山葡萄，估计资源总量在15000——20000T， 大部分在深山老林里，无法采收，每年能采收到的野生山葡萄不过2000T。 用这种野生的山葡萄做酒，出汁率仅在40%左右。废渣中含相当多的有益成份，可加40%左右的糖浆一起发酵，使混合出汁率在70%左右，混合发酵酒的固形物含量不得低于欧亚种葡萄发酵原酒的固形物含量。
+　　山葡萄原酒和欧亚种葡萄原酒勾兑使用把山葡萄原酒和欧亚种葡萄原酒按一定的比例，混合勾兑，可以取长补短，使产品更有特色。一般说来，若山葡萄原酒占的比例大，超过50%，就应该以山葡萄酒命名，反之， 若家葡萄原酒占的比例大，超过90%，就应该以欧业种葡萄的名字来命名，这也是国内外通行的做法。 吉林野生状态的山葡萄和欧亚种的葡萄能一起成熟，一起采收，混合一起发酵，也是可取的办法。
+　　晚收山葡萄酒
+　　优质高级葡萄酒等级中的第二等也是比头等酒更高一等的是晚采葡萄酒（Sp&auml;tlese），也称为晚收山葡萄酒。
+　　德语Sp&auml;tlese字面上的意思是“晚采收”。德国晚采葡萄酒所用的葡萄比正常成熟度的葡萄要晚两周以上采摘, 用这一类晚收葡萄酿造的酒通常天然糖度（用奥斯勒度Oechsle值表示）和酒精度都比头等酒要高。因为晚收山葡萄已经完全成熟，风味比头等酒更浓，更浓缩，酒体更结实、余味绵绵、果香更浓郁，但是并不一定是甜的，可以有拥有干、半干和甜不同风格，甜度和酸度之间可以保持令人难以置信的平衡。
+　　德国晚采葡萄酒酒香层次非常丰富，酒体丰满、各种各样的馥郁香气充满着张力，余味悠长，是非常好的佐餐酒。晚采葡萄酒跟那些隆重的海鲜类菜肴比如三文鱼、龙虾和螃蟹以及像泰国菜和墨西哥菜那样较辛辣的菜式都能配合得天衣无缝。一瓶德国晚采葡萄酒可以储存3-10年。而随着生活水平的不断提升，在国内也出现了晚收葡萄酒，例如通天酒业集团以鸭绿江河谷当地盛产的、营养价值极高的野生山葡萄为原料，研制开发了通天晚收山葡萄酒，弥补了国内晚收山葡萄酒上的空白。
+　　注意事项
+　　一、选购山葡萄酒注意事项：
+、山葡萄酒的保质期通常在12个月内，不要购买过期的山葡萄酒。所谓愈陈愈好的观念不适用于山葡萄酒。
+、购买时可查看食品标签的内容是否完全，正规企业生产的产品，食品标签的内容包括产品名称、企业名称、地址、生产许可证编号、生产日期、执行标准、产品的酒精度、糖含量、质量等级等相关产品信息。
+、产品质量较好的山葡萄酒从外观看应清亮透明（深色酒可以不透明），无杂质、酒体有光泽，色泽自然、悦目。
+、应根据个人口味和食物类型选购不同的山葡萄酒。干、半干山葡萄酒口感清新、协调、爽净；甜、半甜山葡萄酒口味浓郁醇厚，酸甜适口。
+、按山葡萄酒标准要求酒精度必须大于等于7度，购买时认清产品标签上标注的酒精度含量，低于7度的酒，不能称作山葡萄酒。
+　　二、饮用山葡萄酒注意事项：
+、不同类型山葡萄酒的饮用温度不同，干酒14——18℃时，酒香最纯正；甜型酒在8——10℃时饮用口感最佳。
+、有木塞的山葡萄酒应倒放或平放，让水松塞因接触到酒而膨胀，保持密封，防止空气透进瓶内。
+、一次未饮用完的干型山葡萄酒，可用原木塞密封后存放几天，但酒质量会下降，应尽快饮用；一次未饮用完的甜型葡萄酒，由于含糖量高极易变质，必须用原木塞密封后于0——4℃处冷藏，应尽快饮用。

山葡萄酒

取自 食品百科全书

当前修订版本

查看

个人工具

导航

搜索

工具箱

取自食品百科全书