糟肉
取自 食品百科全书
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- | {{公司介绍 <!--请不要修改或者删除本行,只在下面等号(=)后填写相关信息--> | + | 糟肉是一道色香味俱全的汉族名肴,属于闽菜系福州菜。此菜不仅红白二色引人食欲,而且香肥不腻,美味可口,可谓是家常菜中色香味俱全的佳肴。 |
- | |介绍 =本公司始创于1998年,坐落于莫干[[山竹]]海之中,拥有丰富的[[竹笋]]资源。生产“升扬”牌内销清汁笋系列、[[调味]]笋系列、休闲[[笋干]]系列竹笋产品以及外销18L水煮笋[[罐头]]。近十年来,公司遵循“质量第一,顾客第一”的方针,产品畅销上海、杭州、无锡、苏州等大城市。<br> 作为原料源产地德清地处于长江三角洲杭嘉湖平原西部,素有“鱼米之乡、丝绸之府、茶竹之地、[[文化]]之邦”之美誉。“升扬”牌系列竹笋选用莫干山鲜笋为原料,运用[[科学]]的工艺[[配方]][[精制]]而成无论在佐餐或休闲都带给你最佳的享受。<br> 竹笋[[生长]]在深山野岙,含有人体必需的[[氨基]]酸和多种[[微量元素]]的的高[[纤维]]山珍野蔬,享有“[[素食]]第一品”之美称,作为[[森林]][[蔬菜]],满足了人们回归自然的心理。<br> 浙江省德清县升阳罐头食品有限公司的诚信、实力和产品质量获得业界的认可。欢迎各界朋友莅临浙江省德清县升阳罐头食品有限公司参观、指导和业务洽谈。 | + | |
- | |主营产品或服务= 清汁笋;调味笋;休闲笋干;18L水煮笋罐头; | + | |
- | |主营行业 = 蔬菜罐头 新鲜蔬菜 | + | |
- | |企业类型 =有限责任公司 | + | |
- | |经营模式 =生产加工 | + | |
- | |注册资本 = 人民币 50 万 | + | |
- | |公司注册地 = 中国 浙江 湖州 | + | |
- | |员工人数 = | + | |
- | |公司成立时间 = 1998 年 | + | |
- | |法定代表人/负责人 = 杨雪安 | + | |
- | |主要客户 = | + | |
- | |年营业额 = | + | |
- | |主要经营地点 =浙江省德清筏头集镇217号 | + | |
- | |主要市场 =大陆 | + | |
- | |经营品牌 = | + | |
- | |管理体系认证 = | + | |
- | |公司主页 = | + | |
- | }} <!--请不要修改或者删除本行,只在上面等号(=)后填写相关信息--> | + | |
- | {{公司工商注册信息 <!--请不要修改或者删除本行,只在下面等号(=)后填写相关信息--> | + | '''菜品特色''' |
- | |公司名称 = 浙江省德清县升阳罐头食品有限公司 | + | |
- | |注册号 =3305212068006 | + | 糟肉,福州菜。看起来很腻,但是吃起来不腻。 |
- | |注册地址 =中国浙江湖州筏头集镇 | + | |
- | |法定代表人 =杨雪安 | + | '''做法''' |
- | |注册资本 =人民币50万元 | + | |
- | |企业类型 = 有限责任公司 | + | 工艺流程 |
- | |成立日期 = 1998年11月06日 | + | |
- | |营业期限 = 1998-11-06 至 2018-11-05 | + | 选料→整理→白煮→制糟卤→制糟肉。 |
- | |经营范围 =清汁笋罐头、竹笋系列产品、炒货加工,豆奶、银耳、橙汁饮料制造,工业用布、日本和服腰带制造,铸件制造,干果、土特产经营,农副产品(除蚕茧、粮食外)收购。 | + | |
- | |登记机关 = 德清县工商行政管理局 | + | 工艺要点 |
- | |年检时间 = 2009年(最近) | + | |
- | }} <!--请不要修改或者删除本行,只在上面等号(=)后填写相关信息--> | + | (1)选择猪肉选择新鲜皮薄而又细嫩的方肉,要求肉无瘀血,无任何病状。 |
- | ==分类== | + | |
- | [[Category:有限责任公司]] [[Category:生产加工]] [[Category:中国]] [[Category:浙江]] [[Category:湖州]] | + | (2)整理选来的肉洗刷干净后, |
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+ | 切成长为15cm、宽为11cm的长方形肉块。 | ||
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+ | (3)白煮将整好的肉坯,倒入锅内,加水超过肉坯表面,用旺火烧开,撇净沫子后,改用小火焖,直到能抽出骨头而不粘肉为止。用尖筷和铲刀捞出,边折骨,边趁热在肉坯两面敷上盐。 | ||
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+ | (4)糟制肉先将凉透的肉坯、皮朝外,圈砌在盛有糖卤的缸内。然后把缸移放在冰箱里,在缸的中央,再放一个装有冰块的细长桶。这样里外两面给冷、能加快肉坯和糟肉迅速冷却。直到糟卤冻结成胶冻后,即成为糟肉。 | ||
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+ | 3.糟卤的配制法 | ||
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+ | (1)配方每加工50kg原料肉,需炒过的花椒1500g——2000g、陈年香糟1500g、上等绍酒3500g、白酒250g、虾子酱油适量,精盐适量。 | ||
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+ | (2)陈年香糟制法取香糟50kg,用1500g——2000g炒过的花椒加盐拌好后,置入瓮内盖好,用泥封口,待第2年使用,称之为陈年香槽。 | ||
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+ | (3)搅拌香糟加工50kg糟货,用陈年香糟1500g、五香粉15g、盐250g,放入钵内,先加入少许上等绍酒,用手边搅香糟边拌和,并徐徐加入绍酒共2500g高粱白酒100g,直到酒糟和酒完全拌和,没有结块为止,称为糟酒混合物。 | ||
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+ | (4)制糟露用沙布、过滤糟酒混合物,过滤后糟酒汤称为糟露。糟渣做它用或废弃。 | ||
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+ | (5)制糟卤将白煮肉的汤撇净浮沫,过滤后加入盐600g、味精50g、上等酱油250g、上等绍兴酒1000g、高粱酒150g,拌合均匀冷却后,倒入糟露内,拌和均匀,即制成糟卤。 | ||
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+ | 方法一 | ||
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+ | 一、将腿肉切成二大块,用盐和酒调和,在腿肉上抹一遍,再放着腌一天。 | ||
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+ | 二、腌好后,将肉放入开水内煮透,取出,放在碗里,撒上盐、白糖和酒另用洁白丰将香糟包起扎紧口,覆在肉上,上笼蒸烂,取出,冷却,切成薄片,盘即好。 | ||
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+ | 方法二 | ||
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+ | 糟肉的制作材料:主料:猪肋条肉(五花肉)500克 | ||
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+ | 调料:花椒3克,香糟100克,八角3克,料酒30克,桂皮3克,盐10克,小葱5克,白砂糖5克,姜5克,味精3克 | ||
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+ | 糟肉的特色:此菜为白色、味鲜、肉香,有浓厚的香槽味,是上海夏令时菜。 | ||
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+ | 糟肉的做法: | ||
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+ | 1. 将猪肉洗净后放入锅中,加入清水煮到肉八成烂时捞起,除去肋骨,在精肉一面撒上盐5克左右,擦匀待用; | ||
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+ | 2. 将汤倒入锅内,加入葱节、姜块、八角、桂皮、花椒、味精、盐5克、糖,待烧开后将汤出锅,盛在盆中冷却; | ||
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+ | 3. 将香糟、料酒放入凉汤中拌和,装在布袋中滤净渣滓,制成香糟卤; | ||
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+ | 4. 将肉切成三大块,放在糟卤中,置于贮熟食的冰箱内,将肉冻结,以便改刀; | ||
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+ | 5. 吃时取出切成小方块装盘,浇上卤汁即成。 | ||
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+ | 糟肉的制作要诀: | ||
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+ | 1. 肉要煮熟,不宜太烂。盐要撒在瘦肉一面,擦匀,如不入味,可用竹签戳上小孔,使其入味; | ||
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+ | 2. 汤要烧开再放凉,使香料味溶于汤中。香糟与料酒要放在凉汤中,也可用洁净布包好香糟再放入汤中。 | ||
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+ | '''营养价值''' | ||
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+ | 肥猪肉中脂肪含量高达90%,其中含有37%左右的饱和脂肪酸,46%左右的单不饱和脂肪酸。猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。 | ||
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+ | 1991年,西安市桃李春饭店率先研制创新“陕西官府宴”,以秦菜大师张生财为组长的技术研究小组,将糟肉列入“官府宴”之中。此宴一经推出,立即受到广大消费者的青睐和省、市有关部门的重视。慕名前往就餐者络绎不绝,糟肉身价倍增。此宴先后荣获国家商业部、陕西省、西安市有关部门的奖励。从此,人们才重新认可了糟肉,糟肉的魅力也日益显现出来。 | ||
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+ | 1993年12月,第三届全国烹饪大赛团体赛在北京举行,参赛的西安桃李春饭店队,经评委们评出,该队包括糟肉在内的菜品获得了金杯。按规定,由参赛队选手现场制作参赛的成套菜点,除供评委评判外,还要制作供应群众购买。在3天时间里,糟肉卖得最火,有人说:“西安糟肉在北京卖疯了!”北京市民品尝后,不禁惊叹道:“想不到西安竟有这样好吃的菜品,不愧是十三朝古都”。消费者一再要求增加供应数量和时间。包括人民大会堂在内的北京一些大饭店也纷纷要求传授技术。 | ||
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+ | 饶有兴味的是,糟肉的魅力不仅令国人垂涎欲滴,争相品尝一饱口福,而且也征服了洋人。1999年11月8日下午,美国驻华大使馆经济处秘书杨舟,在陕西省劳动厅副厅长张玉福等一行3人的陪同下,到陕西烹饪专修学院参观考察该院免费培训下岗职工,以技能扶持下岗职工再就业的先进事迹。在考察后共进晚餐中,美国客人品尝了该院教师(厨师)烹制的秦式菜点,非常满意。对“糟肉”特感兴趣,情不自禁地啧啧称赞,OK、OK之声不断,用相机连连拍照。 | ||
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+ | 尽管吃得眉开眼笑,觉得还不解馋,用手指着盘中剩余的糟肉,以恳求的口气和渴望的眼神,向作陪的李继先院长问道:“我可不可以把它带走?”李院长微笑着回答说:“让你带剩下的菜品不礼貌,请你留下下榻地址,明天我们给你专门制作几份,请你带回美国大使馆与同事们分享”。美国客人连声道谢。 | ||
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+ | 自20世纪90年代初糟肉走出“冷宫”被列入“陕西官府宴”重新受宠以来,人气旺,卖点高,不仅是经营秦菜者及其宴席的必备菜品,而且不少经营川、粤、淮扬菜的饭店、酒楼,也纷纷模仿推出了糟肉。 | ||
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+ | 由于糟肉属于蒸碗菜,除可在店内食用外,顾客还可带回家与家人共享或馈赠亲友。每到春节前夕,西安饭庄、陕西烹饪专修学院等单位都在制作糟肉供应群众,销售非常火爆,仅桃李春饭店每年春节前几天时间销售都在7000——8000份到10000份;有一年春节更创历史新高,突破20000份大关,购买者人山人海,排起了多年来罕见的长蛇阵争相购买,不时出现脱销的场面。 | ||
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+ | 糟肉之所以有这样大的魅力,主要在于甜香馋人,酒香醉人,枣香宜人,因为用了醪糟醅,有一种浓烈的香味,又因为肉烂枣软,使酒香变得既令嗜酒者喜爱,也让不饮酒者乐于接受,加之刀工精细,造型玲珑如水晶,色泽棕红油润光亮,馨香诱人,增加食欲,原汁原味,肥而不腻,甜香软糯,入口即化,营养丰富,老幼咸宜。有人赋诗赞曰:“肥肉吃了不腻口,酒香宜人食欲增,红枣营养味道美,食后余香乐无穷。” | ||
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+ | 糟肉的保藏较为特殊,必须放在冰箱里保存,并且尽量做到以销定产,当日生产,当天销售完,现切现卖,不能久存。一般都是买来即食,凉吃、和胶冻一起食用。 | ||
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+ | ①看表皮:禽畜食品的表皮应清净洁白,如糟鸡应皮质泛光,呈淡黄色;糟猪爪应白亮无毛,厚实饱满,骨肉洁净。 | ||
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+ | ②观汤色:应清澈不混,透明性较好。 | ||
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+ | ③闻香气:合格的糟醉食品不论荤素均有特殊的糟香,浓郁扑鼻。 | ||
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+ | ④尝肉味:好的糟醉食品选用鲜活原料加工,因而肉质鲜嫩,鲜咸适中,入口有脆爽感;质次的则肉质粗老,咸味过重,入口粘滑,无脆爽感。 |
当前修订版本
糟肉是一道色香味俱全的汉族名肴,属于闽菜系福州菜。此菜不仅红白二色引人食欲,而且香肥不腻,美味可口,可谓是家常菜中色香味俱全的佳肴。
菜品特色
糟肉,福州菜。看起来很腻,但是吃起来不腻。
做法
工艺流程
选料→整理→白煮→制糟卤→制糟肉。
工艺要点
(1)选择猪肉选择新鲜皮薄而又细嫩的方肉,要求肉无瘀血,无任何病状。
(2)整理选来的肉洗刷干净后,
切成长为15cm、宽为11cm的长方形肉块。
(3)白煮将整好的肉坯,倒入锅内,加水超过肉坯表面,用旺火烧开,撇净沫子后,改用小火焖,直到能抽出骨头而不粘肉为止。用尖筷和铲刀捞出,边折骨,边趁热在肉坯两面敷上盐。
(4)糟制肉先将凉透的肉坯、皮朝外,圈砌在盛有糖卤的缸内。然后把缸移放在冰箱里,在缸的中央,再放一个装有冰块的细长桶。这样里外两面给冷、能加快肉坯和糟肉迅速冷却。直到糟卤冻结成胶冻后,即成为糟肉。
3.糟卤的配制法
(1)配方每加工50kg原料肉,需炒过的花椒1500g——2000g、陈年香糟1500g、上等绍酒3500g、白酒250g、虾子酱油适量,精盐适量。
(2)陈年香糟制法取香糟50kg,用1500g——2000g炒过的花椒加盐拌好后,置入瓮内盖好,用泥封口,待第2年使用,称之为陈年香槽。
(3)搅拌香糟加工50kg糟货,用陈年香糟1500g、五香粉15g、盐250g,放入钵内,先加入少许上等绍酒,用手边搅香糟边拌和,并徐徐加入绍酒共2500g高粱白酒100g,直到酒糟和酒完全拌和,没有结块为止,称为糟酒混合物。
(4)制糟露用沙布、过滤糟酒混合物,过滤后糟酒汤称为糟露。糟渣做它用或废弃。
(5)制糟卤将白煮肉的汤撇净浮沫,过滤后加入盐600g、味精50g、上等酱油250g、上等绍兴酒1000g、高粱酒150g,拌合均匀冷却后,倒入糟露内,拌和均匀,即制成糟卤。
方法一
一、将腿肉切成二大块,用盐和酒调和,在腿肉上抹一遍,再放着腌一天。
二、腌好后,将肉放入开水内煮透,取出,放在碗里,撒上盐、白糖和酒另用洁白丰将香糟包起扎紧口,覆在肉上,上笼蒸烂,取出,冷却,切成薄片,盘即好。
方法二
糟肉的制作材料:主料:猪肋条肉(五花肉)500克
调料:花椒3克,香糟100克,八角3克,料酒30克,桂皮3克,盐10克,小葱5克,白砂糖5克,姜5克,味精3克
糟肉的特色:此菜为白色、味鲜、肉香,有浓厚的香槽味,是上海夏令时菜。
糟肉的做法:
1. 将猪肉洗净后放入锅中,加入清水煮到肉八成烂时捞起,除去肋骨,在精肉一面撒上盐5克左右,擦匀待用;
2. 将汤倒入锅内,加入葱节、姜块、八角、桂皮、花椒、味精、盐5克、糖,待烧开后将汤出锅,盛在盆中冷却;
3. 将香糟、料酒放入凉汤中拌和,装在布袋中滤净渣滓,制成香糟卤;
4. 将肉切成三大块,放在糟卤中,置于贮熟食的冰箱内,将肉冻结,以便改刀;
5. 吃时取出切成小方块装盘,浇上卤汁即成。
糟肉的制作要诀:
1. 肉要煮熟,不宜太烂。盐要撒在瘦肉一面,擦匀,如不入味,可用竹签戳上小孔,使其入味;
2. 汤要烧开再放凉,使香料味溶于汤中。香糟与料酒要放在凉汤中,也可用洁净布包好香糟再放入汤中。
营养价值
肥猪肉中脂肪含量高达90%,其中含有37%左右的饱和脂肪酸,46%左右的单不饱和脂肪酸。猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。
1991年,西安市桃李春饭店率先研制创新“陕西官府宴”,以秦菜大师张生财为组长的技术研究小组,将糟肉列入“官府宴”之中。此宴一经推出,立即受到广大消费者的青睐和省、市有关部门的重视。慕名前往就餐者络绎不绝,糟肉身价倍增。此宴先后荣获国家商业部、陕西省、西安市有关部门的奖励。从此,人们才重新认可了糟肉,糟肉的魅力也日益显现出来。
1993年12月,第三届全国烹饪大赛团体赛在北京举行,参赛的西安桃李春饭店队,经评委们评出,该队包括糟肉在内的菜品获得了金杯。按规定,由参赛队选手现场制作参赛的成套菜点,除供评委评判外,还要制作供应群众购买。在3天时间里,糟肉卖得最火,有人说:“西安糟肉在北京卖疯了!”北京市民品尝后,不禁惊叹道:“想不到西安竟有这样好吃的菜品,不愧是十三朝古都”。消费者一再要求增加供应数量和时间。包括人民大会堂在内的北京一些大饭店也纷纷要求传授技术。
饶有兴味的是,糟肉的魅力不仅令国人垂涎欲滴,争相品尝一饱口福,而且也征服了洋人。1999年11月8日下午,美国驻华大使馆经济处秘书杨舟,在陕西省劳动厅副厅长张玉福等一行3人的陪同下,到陕西烹饪专修学院参观考察该院免费培训下岗职工,以技能扶持下岗职工再就业的先进事迹。在考察后共进晚餐中,美国客人品尝了该院教师(厨师)烹制的秦式菜点,非常满意。对“糟肉”特感兴趣,情不自禁地啧啧称赞,OK、OK之声不断,用相机连连拍照。
尽管吃得眉开眼笑,觉得还不解馋,用手指着盘中剩余的糟肉,以恳求的口气和渴望的眼神,向作陪的李继先院长问道:“我可不可以把它带走?”李院长微笑着回答说:“让你带剩下的菜品不礼貌,请你留下下榻地址,明天我们给你专门制作几份,请你带回美国大使馆与同事们分享”。美国客人连声道谢。
自20世纪90年代初糟肉走出“冷宫”被列入“陕西官府宴”重新受宠以来,人气旺,卖点高,不仅是经营秦菜者及其宴席的必备菜品,而且不少经营川、粤、淮扬菜的饭店、酒楼,也纷纷模仿推出了糟肉。
由于糟肉属于蒸碗菜,除可在店内食用外,顾客还可带回家与家人共享或馈赠亲友。每到春节前夕,西安饭庄、陕西烹饪专修学院等单位都在制作糟肉供应群众,销售非常火爆,仅桃李春饭店每年春节前几天时间销售都在7000——8000份到10000份;有一年春节更创历史新高,突破20000份大关,购买者人山人海,排起了多年来罕见的长蛇阵争相购买,不时出现脱销的场面。
糟肉之所以有这样大的魅力,主要在于甜香馋人,酒香醉人,枣香宜人,因为用了醪糟醅,有一种浓烈的香味,又因为肉烂枣软,使酒香变得既令嗜酒者喜爱,也让不饮酒者乐于接受,加之刀工精细,造型玲珑如水晶,色泽棕红油润光亮,馨香诱人,增加食欲,原汁原味,肥而不腻,甜香软糯,入口即化,营养丰富,老幼咸宜。有人赋诗赞曰:“肥肉吃了不腻口,酒香宜人食欲增,红枣营养味道美,食后余香乐无穷。”
糟肉的保藏较为特殊,必须放在冰箱里保存,并且尽量做到以销定产,当日生产,当天销售完,现切现卖,不能久存。一般都是买来即食,凉吃、和胶冻一起食用。
①看表皮:禽畜食品的表皮应清净洁白,如糟鸡应皮质泛光,呈淡黄色;糟猪爪应白亮无毛,厚实饱满,骨肉洁净。
②观汤色:应清澈不混,透明性较好。
③闻香气:合格的糟醉食品不论荤素均有特殊的糟香,浓郁扑鼻。
④尝肉味:好的糟醉食品选用鲜活原料加工,因而肉质鲜嫩,鲜咸适中,入口有脆爽感;质次的则肉质粗老,咸味过重,入口粘滑,无脆爽感。