大米
取自 食品百科全书
| 08:20 2010年3月15日的修订版本 (编辑) Foodbk (Talk | 贡献) ←上一个 |
当前修订版本 (00:34 2016年7月15日) (编辑) (undo) Lmjiao (Talk | 贡献) |
||
| (3 intermediate revisions not shown.) | |||
| 第1行: | 第1行: | ||
| - | [[category:d]] | + | [[category:食品]][[category:d]][[category:粮油]] |
| 大米相关标准： | 大米相关标准： | ||
| 第13行: | 第13行: | ||
| １.概述 | １.概述 | ||
| - | 大米是水稻的种子，稻谷经脱壳、去糠等工艺加工后得到的最终产品。水稻在植物分类学中为禾本科稻属，一年生草本植物。水稻发源于东南亚大陆和南亚次大陆，现在的稻种由野生稻种演变而来。我国是世界上栽培水稻最古老的国家，距今已有六、七千年的历史。经过数千年培育和优选，目前水稻的品种已达６００００个以上，广泛分布于从北纬４５度至南纬３５度的全球热带、亚热带和温带的广大地区。在世界粮食作物的播种总面积中，水稻仅次于小麦，居第二位，并以其稳产、高产，适应性强，耐储藏和加工方便，而成为世界重要的粮食作物，全球约有半数以上的人以大米为主食。在我国，稻谷的产量接近全国粮食总产量的一半，在国民经济中占有极其重要的地位。 | + | 大米是水稻的种子，稻谷经脱壳、去糠等工艺加工后得到的最终[[产品]]。水稻在[[植物]]分类学中为禾本科稻属，一年生草本植物。水稻发源于东南亚大陆和南亚次大陆，现在的稻种由野生稻种演变而来。我国是世界上栽培水稻最古老的国家，距今已有六、七千年的历史。经过数千年培育和优选，目前[[水稻]]的品种已达６００００个以上，广泛分布于从北纬４５度至南纬３５度的全球热带、亚热带和温带的广大地区。在世界粮食作物的播种总面积中，水稻仅次于小麦，居第二位，并以其稳产、高产，适应性强，耐储藏和加工方便，而成为世界重要的粮食作物，全球约有半数以上的人以大米为主食。在我国，稻谷的产量接近全国粮食总产量的一半，在国民经济中占有极其重要的地位。 |
| 除大米外，水稻的副产品―稻秸（稻草）、稻壳和米糠也在工农业生产中有着广泛的用途：稻草可以酿造酒精、造纸，可以编织手工艺品，还能做饲料、燃料和肥料；稻壳可以提取糠醛、醋酸和焦油，还能做添加剂、吸附剂和燃料；米糠可以提取米糠油和谷维素，还能做饲料；从米胚中还能提炼胚芽油，这是一种富含天然维生素Ｅ的高级营养油。 | 除大米外，水稻的副产品―稻秸（稻草）、稻壳和米糠也在工农业生产中有着广泛的用途：稻草可以酿造酒精、造纸，可以编织手工艺品，还能做饲料、燃料和肥料；稻壳可以提取糠醛、醋酸和焦油，还能做添加剂、吸附剂和燃料；米糠可以提取米糠油和谷维素，还能做饲料；从米胚中还能提炼胚芽油，这是一种富含天然维生素Ｅ的高级营养油。 | ||
当前修订版本
大米相关标准：
１.概述
大米是水稻的种子，稻谷经脱壳、去糠等工艺加工后得到的最终产品。水稻在植物分类学中为禾本科稻属，一年生草本植物。水稻发源于东南亚大陆和南亚次大陆，现在的稻种由野生稻种演变而来。我国是世界上栽培水稻最古老的国家，距今已有六、七千年的历史。经过数千年培育和优选，目前水稻的品种已达６００００个以上，广泛分布于从北纬４５度至南纬３５度的全球热带、亚热带和温带的广大地区。在世界粮食作物的播种总面积中，水稻仅次于小麦，居第二位，并以其稳产、高产，适应性强，耐储藏和加工方便，而成为世界重要的粮食作物，全球约有半数以上的人以大米为主食。在我国，稻谷的产量接近全国粮食总产量的一半，在国民经济中占有极其重要的地位。
除大米外，水稻的副产品―稻秸（稻草）、稻壳和米糠也在工农业生产中有着广泛的用途：稻草可以酿造酒精、造纸，可以编织手工艺品，还能做饲料、燃料和肥料；稻壳可以提取糠醛、醋酸和焦油，还能做添加剂、吸附剂和燃料；米糠可以提取米糠油和谷维素，还能做饲料；从米胚中还能提炼胚芽油，这是一种富含天然维生素Ｅ的高级营养油。
２.产销情况
大米的产地分布很广，产量也很大，而其中的９０％又集中在亚洲地区。我国和东南亚各国是大米的主产区，年产量我国居世界第一，达到１.８亿吨，占世界总产量的１／３；其次是印度、印度尼西亚、孟加拉、泰国、越南、缅甸、菲律宾和日本等国。大米年世界总产量约５亿吨；年贸易量约２０００万吨，大米的出口国主要是泰国（约５００万吨）、印度（约４００万吨）和美国（约３００万吨），其次是越南和缅甸。大米的进口国较多，达１００多个，但进口量都不大，年进口量超过１００万吨的国家有：巴西、印尼、伊朗和中国，其次是古巴、法国、德国、印度、俄罗斯等国。
在我国，自建国以来，大米一直是主要的出口商品，６０年代初平均年出口量为６６０万吨，６５年至７１年增至１３６０万吨，７２、７３两年年平均出口量达到创记录的２３００多万吨；８０年代以来，由于人民生活提高和饮食结构发生变化，导致大米消费大增，年出口量逐步下降，并首次于８８年，进口了３１万吨大米，至１９９５年，中国大米的出口量减至５万吨，而进口却猛增到１６５万吨，使我国由大米的净出口国变成净进口国。９６年至９７年，由于国内大米丰收，我国才又恢复出口。
３.籽粒结构
稻谷的籽粒包括颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分。
颖包括外颖、内颖、护颖和颖尖（稻芒）四部分。外颖较内颖略长而大，内外颖卷起呈船底形互相钩合包裹住颖果，起保护颖果的作用；护颖长在内外颖基部，共两枚，托住稻粒，保护稻壳；稻芒（颖尖）长于外颖的尖部，内颖很少长芒。内外颖、护颖和颖尖的颜色和特征，多作为鉴定稻谷品种的依据。稻谷在加工过程中经砻谷机脱壳后，颖便被脱下，这就是稻壳，俗称大糠或砻糠。
稻谷脱壳后的果实叫颖果（即糙米），它由皮层、胚乳和胚三部分组成。糙米的皮层包括果皮、种皮、外胚乳和糊粉层。碾米时糙米的大部分皮层将被剥落成为米糠，所以糙米的皮层也总称为糠层。胚位于糙米的腹部下端，与胚乳相连，但连接并不很紧密，碾米时容易与米糠一起被剥落。胚乳是糙米的主要组成部分，其重量占整个糙米重量的９０％以上，这就是我们通常食用的大米。
４.籽粒形态与色泽
稻谷粒，一般为椭圆形、长椭圆形或细长形，横断面呈椭圆形而稍扁；表面粗糙，生有许多长短不同的茸毛；粒身多为黄色，也有黄褐、赤褐、紫黑等；稻芒呈淡黄、黄、赤褐等色。
糙米的形态与稻粒相似，多为椭圆形或细长形；表面光滑，具有蜡状光泽，正常糙米呈乳黄色，也有的呈白色、黄色、半透明黄白色等，少数为红色或紫黑色；糙米表面有五条纵向沟纹，其中背部正中的一条叫背沟，这些沟纹的深浅，决定着成品大米的出米率，因为碾米就是要碾去糙米表面的皮层，而纵沟内的皮则很难全部碾去，沟纹越深，越难碾，出米率越低。目前鉴别大米的精度，就是以米粒表面及沟纹内留存皮层的多少来鉴定的。
大米呈乳白色或晶形透明白色，并富有蜡状光泽。
５.化学成分
（１）稻谷各部分化学成分
（２）糙米及不同精度大米的化学成分比较
表３所列数字是实验室中对糙米及不同出米率大米的化学成分的比较，为实验数据。实际上，因为大米的品种、加工工艺和加工精度各不相同，其化学成分也会有所差异，目前尚无权威的理论数字。
可见，大米加工精度越高，其发热量和淀粉含量越高，而蛋白质、脂肪、矿物质及维生素等有益成分越少。因此，从营养学角度出发，为了保留大米的营养成分，其加工精度不宜过高。
６.种类
我国稻谷产区广、产量大、品种多，所以其分类方法也不尽一致。根据国家标准，大米按稻谷的粒形和粒质分为三类：
（１）籼米：用籼型非糯性稻谷制成的米。米粒一般呈长椭圆形或细长型，按其粒质和稻谷的收获季节分为以下两种：
１）早籼米：腹白较大，硬质粒较少；
２）晚籼米：腹白较小，硬质粒较多。
（２）粳米：用粳型非糯性稻谷制成的米，米粒一般呈椭圆形，按其粒质和稻谷的收获季节分为以下两种：
１）早粳米：腹白较大，硬质粒少；
２）晚粳米：腹白较小，硬质粒多。
概念解释：大米腹白―指粳性大米的角质胚乳在腹部或米心部位出现的乳白色不透明现象，也叫心白。这种大米，米粒结构疏松，硬度低，加工时易出碎米，品质较差。腹白明显的米粒俗称白垩粒。
（３）糯米：用糯性稻谷制成的米，按其粒形分为以下两种：
１）籼糯米：用籼型糯性稻谷制成的米，米粒呈长椭圆形或细长形，乳白色不透明，也有的呈半透明状（俗称阴糯），粘性大。
２）粳糯米：用粳型糯性稻谷制成的米，米粒呈椭圆形，乳白色不透明，也有的呈半透明状（俗称阴糯），粘性大。
７.质量规格：
根据第ＧＢ１３５４―８６号国家标准的规定，各类大米按加工精度分为特等、标准一等、标准二等和标准三等四级。各等级加工精度以国家制定的精度加工标准样品对照检验留皮程度：
特等：背沟有皮，粒面米皮基本去净的占８５％以上。
标准一等：背沟有皮，粒面留皮不超过１／５的占８５％以上。
标准二等：背沟有皮，粒面留皮不超过１／３的占７５％以上。
标准三等：背沟有皮，粒面留皮不超过１／２的占７５％以上。
８.检验：
（１）内贸检验：国内用于收购、销售、调拨、储存和加工的大米，按照ＧＢ５４９０至５５３９―８５《粮食油料及植物油脂检验》(其中GＢ5519-88、GＢ5521-89、GＢ/T5528-95、GＢ/T5532-95、GＢ/T5534-95、GＢ/T5538-95)进行检验；根据ＧＢ１３５４―８６进行品质判定。
（２）出口检验：出口合同（信用证）中规定有品质规格和检验方法的，按合同（信用证）的规定进行检验和品质判定；合同（信用证）中未规定品质规格和检验方法的，按ZＢ９.１―８３和SN９.２―８３进行检验，并参照ＧＢ１３５４―８６http://www.foodmate.net/standard/sort/3/90.html 进行品质判定。
（３）进口检验：进口合同（信用证）中规定有品质规格和检验方法的，按合同（信用证）的规定进行检验和品质判定；合同（信用证）未规定品质规格和检验方法的，按ＺＢＸ１１００８―８６进行检验，参照进口国的质量标准进行品质判定。
凡进口大米按GＢ2715-2005《粮食卫生标准》http://www.foodmate.net/standard/sort/3/4175.html ;GＢ14935-94《食品中铅限量卫生标准》http://www.foodmate.net/standard/sort/3/1067.html ;GＢ4788-94《食品中甲拌磷,杀螟硫磷,倍硫磷残留量卫生标准》;GＢ5127-98《食品中敌敌畏,乐果,马拉硫磷,对硫磷允许残留量标准》http://www.foodmate.net/standard/sort/3/8008.html 进行检验,并做急性毒性动物实验。
大米属法定检验商品，进出口大米必须经检验检疫机构检验。进口大米未经检验的不准销售；出口大米检验合格后方准放行出口。
９.包装及储运：
内销大米及进出口大米多为麻袋或塑料编织袋装。大米的包装、运输和储存，必须符合保质、保量、运输安全和分类、分等储存的要求，严防污染。
我国的稻谷产量居世界之首，不少优良品种食用品质很好，深受消费者欢迎；也有一些品种食用品质较差，积压严重，成为粮食系统一个沉重的包袱：大米的食用品质与其化学组成、淀粉、蛋白质、脂肪等高分子物质的理化特性有极大的相关性，关于大米的陈化机制有很多学说，概括起来有：① 胞壁、蛋白质变化说，认为米质变化的主要原因在于胞壁和淀粉粒外围的蛋白质变化；② 直链和支链淀粉含量相对变化说；③ 碳基化合物说；④ 游离脂肪酸说；⑤ 脱支酶说；@ 琉基变化说及综合影响说．即大米陈化是多种理化性质变化的结果，而不是单一成分变化导致的本文基于以上学说，以食用乳化剂为主要原料，辅以油脂、β-环状糊精等，采用合理的工艺研制出一种品质改良剂，通过对大米淀粉、蛋白质和脂肪的理化性质的改变，改善大米牯弹性、耐贮藏性、去陈异昧、增加光泽，达到综合改良大米品质的目的。
1 材料与方法
l.1 材料
