熏烧

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-[[category:x]]+[[category:食品]][[category:x]][[category:酱卤肉制品]]
-[[熏鱼]]+  熏烧就是卤味,系江苏里下河地区(高邮、扬州、兴化、江都、宝应、泰州、盐城等)一带的叫法,苏南地区好像叫拆烧。
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-制作方法 +  熏烧介绍
-原料处理:新鲜或冷冻良好的青、草、鲤等鱼,尾重1千克以上,洗净或解冻。刮鳞,切除尾及鳍,切去头,剖腹除内脏并刷洗净腹腔黑膜及血污。+  这名称来得怪,其实兴化熏烧既不曾熏过,也不必腊制。只是将劈开的鸭(高邮鸭)、鹅、猪头、猪肠、猪尾、牛肉之类,加了五香、八角、桂皮、花椒等调料,在大口锅里咕嘟咕嘟死劲儿煨煮,从日上三竿煮到晚茶时候,直煮得满院子肉香乱窜三日不绝,这熏烧就算做成了。熏烧过的美味,油光光、香喷喷,色味俱佳,干净爽口,精肉红艳艳,赛似朱唇;肥肉白如雪,吃在嘴里一点不腻,相反却酥烂清香,别有风味。
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-2.切块:先切下腹部肉,按鱼体大小切成约70克重的鱼块。+  兴化熏烧猪头肉
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-3.拌料:鱼块10千克,黄酒0.08千克充分拌均匀。+  早在晚清时即享有盛名,主料选用地方土猪,经手工去毛、沥尽血水、老卤腌制、旺火煮沸、文水焖烂等工序制成,具有香、透、清的特点,食客“闻到开胃口,进口即化,一抿下肚”,视感清畅利爽,口感肥而不腻,而且经过长时间焖煮,猪头肉中脂肪含量已降至极低,食之绝无发胖之虞。 正宗兴化熏烧猪头肉之所以好吃,在于其取之新鲜地道食材,而不佐以浓香香料去铺味道,具有香、透、洁的特色,视感清畅利爽,口感肥而不腻。纯手工多工序制作,保证食材的原汁原味原色。
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-4.油炸:油温约180℃,按大小块及腹部肉分开炸至鱼块呈茶黄色,脱水率为52~54%。+  熏烧原料
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-5.浸调味汤汁:油炸后鱼块趁热浸调味汤汁约1分钟,取出沥汁,增重率约20%。+
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-6.调味汤汁配料:酱油40千克、黄酒40千克、精盐1.24千克、胡椒粉30克、丁香粉37克、砂糖25千克、香料水7.5千克、味精200克、甘草粉500克,总量110千克。+
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-香料水配方:桂皮400克、陈皮180克、月桂叶120克、八角茴香150克、生姜1千克、花椒180克、青葱1.5千克、水10千克,煮成总量7.5千克。+  多用猪头肉,也可以用猪蹄猪爪、猪肠、猪尾、猪肚、猪心、五花肉、火腿、香肠等。
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-7.调味油配制:月桂叶120克、陈皮180克、生姜1千克、八角茴香300克、桂皮400克、青葱4千克、精制油42千克、花椒200克。以上香辛料先加水加热微沸约1小时至水近干,加入精制油,炸至香味浓时出锅,过滤备用。+  熏烧奥秘
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-8.罐号:罐号953,净重198克,调味油8克,鱼肉190克(每罐4~7块,搭配均匀,排列整齐)。+  大凡做熏烧肉的店家,都有一口大坛子,里面是百年老卤,就算吹牛,一般也有10年以上的。熏烧的味道,全在这坛老卤上,没有老卤,熏烧就会少一等味。近年来苏南地区也有打工者开设的街头熏烧流动售卖车,不仅卫生不合格,而且熏烧肉吃到嘴里竟然嘎吱作响,不是看似硬实则入口即化,原因则是制作者没有适用老卤温火熬制,只是用酱油水煤气灶煮个1小时,故滋味特差。
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-9.排气及密封:预封或加专用盖,排气温度95℃,时间10分钟。抽气密封:300毫米汞柱。+  熏烧做法
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-10.杀菌及冷却:杀菌式(排气):15′~65′~反压冷却/118℃。+  做法极简单,学做却又特困难。
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 +  简单的是,只要把猪头肉等原料用滚烫的松香水褪干净细毛,再用清水洗净,然后把整只的猪头放在盛满老卤的大铁锅里,老卤里面又增加新的花椒八角等调料,剩下的就让大煤炉或者灶头温火炖煮即可。
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 +  困难的是:洗净猪肉扔进锅内炖,每个人都会,可是普通百姓家到哪找大煤炉呢?更何况浓郁馨香的百年老卤汤呢,所以只有专门卖熏烧肉的店家才能作出最好的成品。
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 +  熏烧文化
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 +  熏烧,豪门富贵是不屑于吃的,大餐宴席上也没有它的身影。它是属于平头百姓的食物,适合午后黄昏的浅斟小酌。收工回来,下班之后,买半斤猪耳朵,二两花生米,放下一天的工作,卸去浑身的疲惫,什么事业的辛劳、家庭的烦杂、情感的苦恼,都不去想,你就在渐渐淡去的霞光残照中,笑眯眯地喝上三杯两盏,享受一番当下的生活吧。肯与邻翁相对饮,隔篱呼取尽余杯。也算是平凡人生的一份乐趣了。熏烧,流溢出的终究是市井气息,乡野风味,或许这也正是更多人喜爱它的道理。(作者:朱秀坤 来源:新民晚报)
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 +  熏烧不是正菜,不上酒席的。每天傍晚,大街小巷就会冒出卖熏烧的板车,板车上用玻璃制成半米多高的罩子,各式熏烧就放在罩子里,即可以避蚊虫,又可以挡住灰尘。高邮人把这种卖熏烧的的板车叫做”熏烧摊子”,很直观的叫法。汪曾祺有个名篇叫《异秉》,里面的主人公王二就是个卖熏烧的。(

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  熏烧就是卤味,系江苏里下河地区(高邮、扬州、兴化、江都、宝应、泰州、盐城等)一带的叫法,苏南地区好像叫拆烧。

  熏烧介绍

  这名称来得怪,其实兴化熏烧既不曾熏过,也不必腊制。只是将劈开的鸭(高邮鸭)、鹅、猪头、猪肠、猪尾、牛肉之类,加了五香、八角、桂皮、花椒等调料,在大口锅里咕嘟咕嘟死劲儿煨煮,从日上三竿煮到晚茶时候,直煮得满院子肉香乱窜三日不绝,这熏烧就算做成了。熏烧过的美味,油光光、香喷喷,色味俱佳,干净爽口,精肉红艳艳,赛似朱唇;肥肉白如雪,吃在嘴里一点不腻,相反却酥烂清香,别有风味。

  兴化熏烧猪头肉

  早在晚清时即享有盛名,主料选用地方土猪,经手工去毛、沥尽血水、老卤腌制、旺火煮沸、文水焖烂等工序制成,具有香、透、清的特点,食客“闻到开胃口,进口即化,一抿下肚”,视感清畅利爽,口感肥而不腻,而且经过长时间焖煮,猪头肉中脂肪含量已降至极低,食之绝无发胖之虞。 正宗兴化熏烧猪头肉之所以好吃,在于其取之新鲜地道食材,而不佐以浓香香料去铺味道,具有香、透、洁的特色,视感清畅利爽,口感肥而不腻。纯手工多工序制作,保证食材的原汁原味原色。

  熏烧原料

  多用猪头肉,也可以用猪蹄猪爪、猪肠、猪尾、猪肚、猪心、五花肉、火腿、香肠等。

  熏烧奥秘

  大凡做熏烧肉的店家,都有一口大坛子,里面是百年老卤,就算吹牛,一般也有10年以上的。熏烧的味道,全在这坛老卤上,没有老卤,熏烧就会少一等味。近年来苏南地区也有打工者开设的街头熏烧流动售卖车,不仅卫生不合格,而且熏烧肉吃到嘴里竟然嘎吱作响,不是看似硬实则入口即化,原因则是制作者没有适用老卤温火熬制,只是用酱油水煤气灶煮个1小时,故滋味特差。

  熏烧做法

  做法极简单,学做却又特困难。

  简单的是,只要把猪头肉等原料用滚烫的松香水褪干净细毛,再用清水洗净,然后把整只的猪头放在盛满老卤的大铁锅里,老卤里面又增加新的花椒八角等调料,剩下的就让大煤炉或者灶头温火炖煮即可。

  困难的是:洗净猪肉扔进锅内炖,每个人都会,可是普通百姓家到哪找大煤炉呢?更何况浓郁馨香的百年老卤汤呢,所以只有专门卖熏烧肉的店家才能作出最好的成品。

  熏烧文化

  熏烧,豪门富贵是不屑于吃的,大餐宴席上也没有它的身影。它是属于平头百姓的食物,适合午后黄昏的浅斟小酌。收工回来,下班之后,买半斤猪耳朵,二两花生米,放下一天的工作,卸去浑身的疲惫,什么事业的辛劳、家庭的烦杂、情感的苦恼,都不去想,你就在渐渐淡去的霞光残照中,笑眯眯地喝上三杯两盏,享受一番当下的生活吧。肯与邻翁相对饮,隔篱呼取尽余杯。也算是平凡人生的一份乐趣了。熏烧,流溢出的终究是市井气息,乡野风味,或许这也正是更多人喜爱它的道理。(作者:朱秀坤 来源:新民晚报)

  熏烧不是正菜,不上酒席的。每天傍晚,大街小巷就会冒出卖熏烧的板车,板车上用玻璃制成半米多高的罩子,各式熏烧就放在罩子里,即可以避蚊虫,又可以挡住灰尘。高邮人把这种卖熏烧的的板车叫做”熏烧摊子”,很直观的叫法。汪曾祺有个名篇叫《异秉》,里面的主人公王二就是个卖熏烧的。(

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