东坡墨鱼
取自 食品百科全书
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【菜名】 东坡墨鱼 | 【菜名】 东坡墨鱼 | ||
- | 【所属菜系】 川菜 | + | 【所属菜系】 [[川菜]] |
【特点】 色泽红亮,皮酥肉嫩,甜酸中略带香辣。 | 【特点】 色泽红亮,皮酥肉嫩,甜酸中略带香辣。 | ||
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【原料】 | 【原料】 | ||
- | 鲜墨头鱼1条(重约750克),麻油、香油豆瓣、湿[[淀粉]]、熟猪油各50克,葱花15克,葱白1根,姜未和蒜未各10克,醋40克,绍酒 15克,干淀粉7克,精盐1.5克、[[酱油]]25克,熟菜油1500克(约耗15O克),肉汤、[[白糖]]各适量。 | + | 鲜墨头鱼1条(重约750克),[[麻油]]、[[香油豆瓣]]、湿[[淀粉]]、熟猪油各50克,葱花15克,葱白1根,姜未和蒜未各10克,醋40克,绍酒 15克,干淀粉7克,精盐1.5克、[[酱油]]25克,熟菜油1500克(约耗15O克),肉汤、[[白糖]]各适量。 |
【制作过程】 | 【制作过程】 | ||
- | 1、墨头鱼治净,顺剖为两爿,头相连, 两边各留尾巴一半,剔去脊骨,在鱼身的两面直刀下、平刀进剞六七道刀纹(以深入鱼肉 2/3为度),然后用精盐、绍酒抹遍全身。将葱白先切成7厘米长的段,再切成丝,漂入清水中。香油豆瓣切细。 | + | 1、墨头鱼治净,顺剖为两爿,头相连, 两边各留尾巴一半,剔去脊骨,在鱼身的两面直刀下、平刀进剞六七道刀纹(以深入鱼肉 2/3为度),然后用[[精盐]]、[[绍酒]]抹遍全身。将葱白先切成7厘米长的段,再切成丝,漂入清水中。香油豆瓣切细。 |
- | 2、炒锅上火,下熟菜油烧至八成热,将鱼全身粘满干淀粉,提起鱼尾,用炒勺舀油淋于刀口处,待刀口翻起定形后,将鱼腹贴锅放入油里,炸至呈金黄色时,捞出装盘。 | + | 2、炒锅上火,下熟菜油烧至八成热,将鱼全身粘满干[[淀粉]],提起鱼尾,用炒勺舀油淋于刀口处,待刀口翻起定形后,将鱼腹贴锅放入油里,炸至呈金黄色时,捞出装盘。 |
- | 3、炒锅留油50克,加猪油50克,下葱、姜、蒜、香油豆瓣炒熟后,下肉汤、白糖、酱油,用湿淀粉勾薄芡,撒上葱花,烹醋,放 麻油,快速起锅,将卤汁淋在鱼上,撒上葱丝即成。 注意:鱼必须里外洗净,去除鱼内血筋,成菜后便无腥味。油炸 时火要旺,但不能过大,至色呈金黄、鱼身挺起即可。 | + | 3、炒锅留油50克,加猪油50克,下[[葱]]、[[姜]]、[[蒜]]、[[香油]][[豆瓣]]炒熟后,下[[肉汤]]、[[白糖]]、[[酱油]],用湿淀粉勾薄芡,撒上[[葱花]],烹醋,放 [[麻油]],快速起锅,将卤汁淋在鱼上,撒上葱丝即成。 注意:鱼必须里外洗净,去除鱼内血筋,成菜后便无腥味。油炸 时火要旺,但不能过大,至色呈金黄、鱼身挺起即可。 |
06:42 2007年9月1日的修订版本
【菜名】 东坡墨鱼
【所属菜系】 川菜
【特点】 色泽红亮,皮酥肉嫩,甜酸中略带香辣。
【原料】
鲜墨头鱼1条(重约750克),麻油、香油豆瓣、湿淀粉、熟猪油各50克,葱花15克,葱白1根,姜未和蒜未各10克,醋40克,绍酒 15克,干淀粉7克,精盐1.5克、酱油25克,熟菜油1500克(约耗15O克),肉汤、白糖各适量。
【制作过程】
1、墨头鱼治净,顺剖为两爿,头相连, 两边各留尾巴一半,剔去脊骨,在鱼身的两面直刀下、平刀进剞六七道刀纹(以深入鱼肉 2/3为度),然后用精盐、绍酒抹遍全身。将葱白先切成7厘米长的段,再切成丝,漂入清水中。香油豆瓣切细。
2、炒锅上火,下熟菜油烧至八成热,将鱼全身粘满干淀粉,提起鱼尾,用炒勺舀油淋于刀口处,待刀口翻起定形后,将鱼腹贴锅放入油里,炸至呈金黄色时,捞出装盘。
3、炒锅留油50克,加猪油50克,下葱、姜、蒜、香油豆瓣炒熟后,下肉汤、白糖、酱油,用湿淀粉勾薄芡,撒上葱花,烹醋,放 麻油,快速起锅,将卤汁淋在鱼上,撒上葱丝即成。 注意:鱼必须里外洗净,去除鱼内血筋,成菜后便无腥味。油炸 时火要旺,但不能过大,至色呈金黄、鱼身挺起即可。