香辣酱

取自 食品百科全书

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		+	香辣酱是采用名小吃豆花蘸水的传统工艺结合先进的科学保鲜技术，精选辣椒、花椒、胡椒、芝麻、植物油及名贵自然香料精工配置而成。具有川味的麻辣香特点，味美色鲜，回味悠长，营养丰富，有开胃健脾、增进食欲的功能。是烹调各种川菜及各种凉菜、面食的理想调料，是居家旅游的方便佳品。
-	香辣酱	+	菜品特色
-	分类： 调味品	+
-	香辣酱是采用名小吃豆花蘸水的传统工艺结合先进的科学保鲜技术，精选辣椒、花椒、胡椒、芝麻、植物油及名贵自然香料精工配置而成。具有川味的麻辣香特点，味美色鲜，回味悠长，营养丰富，有开胃健脾、增进食欲的功能。是烹调各种川菜及各种凉菜、面食的理想调料，是居家旅游的方便佳品	+	具有川味的麻辣香特点，味美色鲜，回味悠长，风味独特，香辣可口。
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		+	做法
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		+	传统做法
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		+	第一步：准备配料，2大匙番茄酱，蒜8瓣儿切丁，姜一小块儿，切碎丁。要是不喜欢吃到姜末蒜末的话，可以切成姜片蒜片啥的，等炒好了酱以后，拣出扔掉。第二步：准备主要的材料，黑豆豉，干辣椒碎，和瘦肉末。
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		+	香辣酱是采用名小吃豆花蘸水的传统工艺结合先进的科学保鲜技术，精选辣椒、花椒、胡椒、芝麻、植物油及名贵自然香料精工配置而成。具有川味的麻辣香特点，味美色鲜，回味悠长，营养丰富，有开胃健脾、增进食欲的功能。是烹调各种川菜及各种凉菜、面食的理想调料，是居家旅游的方便佳品我大概目测了一下比例，大概是1：1：1.2，其实可以随意啦，差不多就行。若是不大能吃辣的，建议用做韩国泡菜的那种干辣椒碎，红红的，这种辣椒碎，在我这个嗜辣一族的眼里，根本就没有什么辣味。肉末呢，建议用瘦肉末（我用的是火鸡肉末，很瘦的，几乎没有一点肥肉），一个是健康一点，再一个，也省得炒的时候肥肉出油，等冷却后会有白色的凝油。 第三步：锅热油，要多放一些油，大概是平时炒菜的3——4倍。先把肉末倒进去，炒到变白色，加料酒，老抽酱油继续炒，炒到水分差不多都干了的时候，倒入豆豉和辣椒碎，炒一会儿，加入切好的姜蒜，番茄酱，加点白糖，转小一点的火力，不停地翻炒到锅里没有什么水分，撒一点香油，就出锅啦。晾凉以后，装瓶保存。注：用老抽酱油，给肉末上色，另外，豆豉本身比较咸了，所以，没有再加盐。
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		+	自制做法一
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		+	原料：
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		+	花生米、干辣椒、鸡肉。
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		+	做法：
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		+	1、花生米放开水中泡5分钟，去皮，用厨房纸巾擦净水份
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		+	2、放入凉油中炸熟，压碎备用
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		+	3、干辣椒用厨房纸巾擦净，放入料理机打碎
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		+	4、大碗内放入辣椒面，盐，五香粉
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		+	5、鸡肉切碎，放入油锅炸至金黄捞出
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		+	6、锅内烧油至冒烟（油量约是辣椒面的2.5倍），关火倒入大碗，加入花生碎，鸡肉碎拌匀，晾凉入瓶密封。
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		+	自制做法二
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		+	一、配料：鲜红辣椒2500g,精瘦肉1000g,花生400g,芝麻400g,大蒜400g,生姜400g,食盐500g,味精250g,甜面酱500g,植物油1500g,白糖400g,食醋75ml。
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		+	二、制作方法：热锅凉油，油热后放入姜末，煸香后放入肉馅，加稍息盐，八分熟后起锅；再入油，油热后放入蒜末，煸香后放入粗末辣椒，紧接着加入花生碎，加入芝麻，片刻后，加适量盐，少许白糖，少许味精，，大火炒大约3分钟后，加入先前炒好的肉末，接着放入备好的甜面酱，如果觉得干锅，可加少来少量的水，最后加入一点醋。关火，等酱在锅内晾凉后，再装入事先备好的玻璃罐或陶瓷罐内，要密封好，放入阴凉处。大约能保存好4-5个月。
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		+	牛肉香辣酱的做法
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		+	用料：
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		+	1、鲜朝天椒三两（可依个人喜好增减）。
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		+	2、永川豆豉半斤。
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		+	3、牛肉末三两。
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		+	4、老姜一小块。
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		+	5、蒜半个。
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		+	6、五香粉半咖啡匙。
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		+	7、老干妈香辣酱一大匙。
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		+	做法：
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		+	1、将豆豉放在菜板下用刀碾压成泥；姜蒜均剁末。
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		+	2、辣椒放搅拌机打成末或用刀剁成末。
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		+	3、盛出待用。
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		+	4、锅中放油烧至五成热，下姜蒜末用小火炒出香味，再下牛肉末炒散、炒熟。
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		+	5、下豆豉泥续炒出香味。
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		+	6、下辣椒末、五香粉、老干妈香辣酱。
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		+	7、续炒约一分钟后起锅装盘。
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		+	8、晾凉后装瓶盖紧瓶盖，随吃随取。
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		+	果仁香辣酱的做法
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		+	制作用料：黄豆、花生、芝麻、杏仁、核桃仁五种果仁和十一种调味配料组成，调味配料的含量占总量的79．29——79．64%。
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		+	制作方法：将各种果仁按照去皮、过筛、精选、粉碎或取皮、过筛、精选、温火炒干、粉碎的工艺处理后，再与调味配料混合均匀、搅拌、加热、灌装。色香味具佳，便于携带，方便旅行及野外作业即食。
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		+	营养价值
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		+	营养丰富，适应南北大众口味的特点，既可作佐餐食品，又可作烹饪调味品，有开胃健脾、增进食欲的功能。

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当前修订版本

　　香辣酱是采用名小吃豆花蘸水的传统工艺结合先进的科学保鲜技术，精选辣椒、花椒、胡椒、芝麻、植物油及名贵自然香料精工配置而成。具有川味的麻辣香特点，味美色鲜，回味悠长，营养丰富，有开胃健脾、增进食欲的功能。是烹调各种川菜及各种凉菜、面食的理想调料，是居家旅游的方便佳品。

　　菜品特色

　　具有川味的麻辣香特点，味美色鲜，回味悠长，风味独特，香辣可口。

　　做法

　　传统做法

　　第一步：准备配料，2大匙番茄酱，蒜8瓣儿切丁，姜一小块儿，切碎丁。要是不喜欢吃到姜末蒜末的话，可以切成姜片蒜片啥的，等炒好了酱以后，拣出扔掉。第二步：准备主要的材料，黑豆豉，干辣椒碎，和瘦肉末。

　　香辣酱是采用名小吃豆花蘸水的传统工艺结合先进的科学保鲜技术，精选辣椒、花椒、胡椒、芝麻、植物油及名贵自然香料精工配置而成。具有川味的麻辣香特点，味美色鲜，回味悠长，营养丰富，有开胃健脾、增进食欲的功能。是烹调各种川菜及各种凉菜、面食的理想调料，是居家旅游的方便佳品我大概目测了一下比例，大概是1：1：1.2，其实可以随意啦，差不多就行。若是不大能吃辣的，建议用做韩国泡菜的那种干辣椒碎，红红的，这种辣椒碎，在我这个嗜辣一族的眼里，根本就没有什么辣味。肉末呢，建议用瘦肉末（我用的是火鸡肉末，很瘦的，几乎没有一点肥肉），一个是健康一点，再一个，也省得炒的时候肥肉出油，等冷却后会有白色的凝油。 第三步：锅热油，要多放一些油，大概是平时炒菜的3——4倍。先把肉末倒进去，炒到变白色，加料酒，老抽酱油继续炒，炒到水分差不多都干了的时候，倒入豆豉和辣椒碎，炒一会儿，加入切好的姜蒜，番茄酱，加点白糖，转小一点的火力，不停地翻炒到锅里没有什么水分，撒一点香油，就出锅啦。晾凉以后，装瓶保存。注：用老抽酱油，给肉末上色，另外，豆豉本身比较咸了，所以，没有再加盐。

　　自制做法一

　　原料：

　　花生米、干辣椒、鸡肉。

　　做法：

　　1、花生米放开水中泡5分钟，去皮，用厨房纸巾擦净水份

　　2、放入凉油中炸熟，压碎备用

　　3、干辣椒用厨房纸巾擦净，放入料理机打碎

　　4、大碗内放入辣椒面，盐，五香粉

　　5、鸡肉切碎，放入油锅炸至金黄捞出

　　6、锅内烧油至冒烟（油量约是辣椒面的2.5倍），关火倒入大碗，加入花生碎，鸡肉碎拌匀，晾凉入瓶密封。

　　自制做法二

　　一、配料：鲜红辣椒2500g,精瘦肉1000g,花生400g,芝麻400g,大蒜400g,生姜400g,食盐500g,味精250g,甜面酱500g,植物油1500g,白糖400g,食醋75ml。

　　二、制作方法：热锅凉油，油热后放入姜末，煸香后放入肉馅，加稍息盐，八分熟后起锅；再入油，油热后放入蒜末，煸香后放入粗末辣椒，紧接着加入花生碎，加入芝麻，片刻后，加适量盐，少许白糖，少许味精，，大火炒大约3分钟后，加入先前炒好的肉末，接着放入备好的甜面酱，如果觉得干锅，可加少来少量的水，最后加入一点醋。关火，等酱在锅内晾凉后，再装入事先备好的玻璃罐或陶瓷罐内，要密封好，放入阴凉处。大约能保存好4-5个月。

　　牛肉香辣酱的做法

　　用料：

　　1、鲜朝天椒三两（可依个人喜好增减）。

　　2、永川豆豉半斤。

　　3、牛肉末三两。

　　4、老姜一小块。

　　5、蒜半个。

　　6、五香粉半咖啡匙。

　　7、老干妈香辣酱一大匙。

　　做法：

　　1、将豆豉放在菜板下用刀碾压成泥；姜蒜均剁末。

　　2、辣椒放搅拌机打成末或用刀剁成末。

　　3、盛出待用。

　　4、锅中放油烧至五成热，下姜蒜末用小火炒出香味，再下牛肉末炒散、炒熟。

　　5、下豆豉泥续炒出香味。

　　6、下辣椒末、五香粉、老干妈香辣酱。

　　7、续炒约一分钟后起锅装盘。

　　8、晾凉后装瓶盖紧瓶盖，随吃随取。

　　果仁香辣酱的做法

　　制作用料：黄豆、花生、芝麻、杏仁、核桃仁五种果仁和十一种调味配料组成，调味配料的含量占总量的79．29——79．64%。

　　制作方法：将各种果仁按照去皮、过筛、精选、粉碎或取皮、过筛、精选、温火炒干、粉碎的工艺处理后，再与调味配料混合均匀、搅拌、加热、灌装。色香味具佳，便于携带，方便旅行及野外作业即食。

　　营养价值

　　营养丰富，适应南北大众口味的特点，既可作佐餐食品，又可作烹饪调味品，有开胃健脾、增进食欲的功能。