面粉处理剂

取自 食品百科全书

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-	[中文]: 面粉处理剂	+	[[category:m]][[category:食品添加剂]]
-	[英文]: flour treatment agents	+	刚磨好的小麦面粉由于带有一些胡萝卜素之类的色素而成淡黄色，形成的生面团呈现黏结性，不便于加工或焙烤，但面粉在贮藏后会慢慢变白并经过老化或成熟过程，可以改善其焙烤性能。但在自然情况下，这一过程相当缓慢，如果自然成熟，需大量的仓库，而且保存不好，易发霉变质。采用化学处理方法可以加速这些自然成熟过程，并且增强酵母的发酵活性和防止陈化。这些化学处理的物质即为面粉处理剂。
-	[说明]: 使面粉增白和提高焙烤制品质量的一类食品添加剂。有过氧化苯甲酰、溴酸钾和偶氮甲酰胺等，它们均有一定的氧化漂白作用，可使面粉增白，还具有一定的熟成作用，如其氯化作用可使面粉中蛋白质的—SH基氧化成—S—S—基，有利于蛋白质网状结构的形成，又可抑制小麦粉中蛋白质分解酶的作用，避免蛋白质分解，借以增强面团弹性、延伸性、持久性，改善面团质构，提高焙烤制品的质量。具有还原作用的L-半胱氨酸盐酸盐，除可使面筋蛋白质形成网状结构，防止老化，提高制品质量外，尚可缩短发酵时间。允许使用的品种还有过氧化丙酮、过氧化钙、过硫酸钾、碘酸钙、碘酸钾等。	+	分类
-	[[category:m]]	+
-	[[category:添加剂]]	+	面粉处理剂是使面粉增白提高焙烤制品质量的一类添加剂。我国许可使用的面粉处理剂包括面粉漂白剂、面粉曾筋剂、面粉还原剂和面粉填充剂。
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		+	面粉漂白剂
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		+	目前，国内外广泛使用的面粉漂白剂是过氧化苯甲酰（BP），BP添加到面粉中在1——2天内就可完成对面粉的漂白作用。它能够使影响面粉色泽的色素氧化退色而漂白面粉。过氧化苯甲酰在国际上大多数国家允许使用，有些国家禁止使用或限量使用，其安全性也受到关注。
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		+	面粉曾筋剂
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		+	新磨制的面粉，特别是用新小麦磨制的面粉，筋力小、弹性弱、无光泽，其面团吸收率低，黏性大，发酵耐力、醒发耐力差，极易塌陷，面包体积小，易收缩变形，组织不均匀。因此，新面粉必须经过后熟或促熟过程。现在国内外均采用加入促熟剂的办法来增强新面粉的筋力，克服上述缺点。这类促熟剂亦称增筋剂，化学名称是氧化剂。
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		+	面粉还原剂
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		+	L-半胱氨酸盐是一种面粉还原剂，用于发酵面制品，与面粉增筋剂配合使用时，主要在面筋的网状结构形成后发挥作用，其作用具有时间的滞后性，能够提高面团的持气性和延伸性，加速谷蛋白的形成，防止面团筋力过高引起的老化，从而缩短面制品的发酵时间。L-抗坏血酸也被用作面粉还原剂，具有促进面包发酵的作用。
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		+	面粉填充剂
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		+	面粉填充剂又称分散剂，是一种面粉处理剂的载体，包括碳酸镁、碳酸钙等，除具有使微量的面粉处理剂分散均匀的作用外，尚具有抗结剂、膨松剂、酵母养料、水质改良剂的作用。

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当前修订版本

　　刚磨好的小麦面粉由于带有一些胡萝卜素之类的色素而成淡黄色，形成的生面团呈现黏结性，不便于加工或焙烤，但面粉在贮藏后会慢慢变白并经过老化或成熟过程，可以改善其焙烤性能。但在自然情况下，这一过程相当缓慢，如果自然成熟，需大量的仓库，而且保存不好，易发霉变质。采用化学处理方法可以加速这些自然成熟过程，并且增强酵母的发酵活性和防止陈化。这些化学处理的物质即为面粉处理剂。

　　分类

　　面粉处理剂是使面粉增白提高焙烤制品质量的一类添加剂。我国许可使用的面粉处理剂包括面粉漂白剂、面粉曾筋剂、面粉还原剂和面粉填充剂。

　　面粉漂白剂

　　目前，国内外广泛使用的面粉漂白剂是过氧化苯甲酰（BP），BP添加到面粉中在1——2天内就可完成对面粉的漂白作用。它能够使影响面粉色泽的色素氧化退色而漂白面粉。过氧化苯甲酰在国际上大多数国家允许使用，有些国家禁止使用或限量使用，其安全性也受到关注。

　　面粉曾筋剂

　　新磨制的面粉，特别是用新小麦磨制的面粉，筋力小、弹性弱、无光泽，其面团吸收率低，黏性大，发酵耐力、醒发耐力差，极易塌陷，面包体积小，易收缩变形，组织不均匀。因此，新面粉必须经过后熟或促熟过程。现在国内外均采用加入促熟剂的办法来增强新面粉的筋力，克服上述缺点。这类促熟剂亦称增筋剂，化学名称是氧化剂。

　　面粉还原剂

　　L-半胱氨酸盐是一种面粉还原剂，用于发酵面制品，与面粉增筋剂配合使用时，主要在面筋的网状结构形成后发挥作用，其作用具有时间的滞后性，能够提高面团的持气性和延伸性，加速谷蛋白的形成，防止面团筋力过高引起的老化，从而缩短面制品的发酵时间。L-抗坏血酸也被用作面粉还原剂，具有促进面包发酵的作用。

　　面粉填充剂

　　面粉填充剂又称分散剂，是一种面粉处理剂的载体，包括碳酸镁、碳酸钙等，除具有使微量的面粉处理剂分散均匀的作用外，尚具有抗结剂、膨松剂、酵母养料、水质改良剂的作用。