家乡风干鸡

取自 食品百科全书

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-	{{公司介绍 <!--请不要修改或者删除本行，只在下面等号(=)后填写相关信息-->	+
-	|介绍 =杭州大和酒业 位于浙江 杭州市萧山区，主营 [[红酒]],进口红酒,洋酒等,、[[白酒]],啤酒。饮料 等。公司秉承“顾客至上，锐意进取”的经营理念，坚持“客户第一”的原则为广大客户提供优质的服务。欢迎惠顾！	+
-	|主营产品或服务= 酒。饮料;红酒;长城十年陈橡木桶;白酒;	+
-	|主营行业 = 葡萄酒、香槟	+
-	|企业类型 =私营独资企业	+
-	|经营模式 =生产加工	+
-	|注册资本 = 无需验资	+
-	|公司注册地 = 中国 浙江 杭州市	+
-	|员工人数 = 5 - 10 人	+
-	|公司成立时间 = 2010 年	+
-	|法定代表人/负责人 = 黄玲利	+
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-	|主要经营地点 =杭州	+
-	|主要市场 =	+
-	|经营品牌 =	+
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-	{{公司联系方式 <!--请不要修改或者删除本行，只在下面等号(=)后填写相关信息-->	+
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-	==分类==	+	'''制作材料'''
-	[[Category:私营独资企业]] [[Category:生产加工]] [[Category:中国]] [[Category:浙江]] [[Category:杭州市]]	+
		+	主料：（一份量）散养净老母鸡1800克。
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		+	配料：（一份量）大葱、大姜各85克、五香盐200克。
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		+	调味料：卤水一锅。
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		+	'''制作工艺'''
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		+	1、将老母鸡宰杀、去除内脏、处理干净待用。
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		+	2、将鸡放入炒好的五香盐中，腌制2小时，然后用水冲净，把鸡盘好，放入凉水中，小火，煮沸即可（一是去除脏物，二是逼出盐分），捞出待用。
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		+	3、将鸡放入卤水大火烧开转小火卤制3小时，捞出，自然风干7天。
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		+	4、上桌时用樟茶、花椒、香叶、香茅草、砂仁粉、白糖熏烤三分钟，即可。
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		+	成品特点：酱香味浓，色泽红亮。
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		+	1、最关键是卤水的调制。卤水的配比，50斤高汤，就需加入25斤酱油、2斤盐、2斤甜面酱、还有一斤半糖，如果是新卤，还需加入750克二锅头。此后每次卤前可补充二锅头200克左右，其他用料则按比例添加。香料包的配比：一桶内一般卤15只鸡，需八角30克、花椒100克、桂皮30克、小茴香30克、丁香10个、砂仁30克、良姜40克、肉蔻5个、草蔻5个、草果8个、罗汉果5个、香叶15片、香茅草5根、肉桂10克、白蔻10克、荜拨5克、千里香1根、木香15克、五味子15克、槟榔片10克、白芷20克、当归15克。此香料袋一般只能用六至七次，也就是一周约需换一次。
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		+	2、卤制时的火候要把握好。要一直保持桶内冒小泡，小火的作用一是入味，二是皮不破、鸡不碎。
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		+	3、必须选用两年以上的老母鸡。这种鸡味香，有嚼劲儿。
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		+	4、晾制时放在阴凉通风处。平均七天，发黑、皮紧、发硬即可。
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		+	5、五香盐的制作：将1000克精盐用炒锅小火炒至变色出香味，倒出，然后锅内放入八角10个、香叶5片、小茴香10粒、花椒30克、丁香3粒炒香，放入炒好的盐，同炒至出混合香味即可。
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		+	6、最后一关是熏制：取一大生铁锅（可盛三四只鸡的），烧热，在锅底放上香料粉，再适量加点白糖，这时香气马上就出来了，然后取一篦子放入锅内，上面放入风干好的鸡，盖上盖子，小火熏3分钟。香料的比例是：5粒花椒、3片香叶、2根香茅草、1小条匙砂仁、2条匙樟茶，磨成粉。

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当前修订版本

　　最关键是卤水的调制。卤水的配比，50斤高汤，就需加入25斤酱油、2斤盐、2斤甜面酱、还有一斤半糖，如果是新卤，还需加入750克二锅头。此后每次卤前可补充二锅头200克左右，其他用料则按比例添加。香料包的配比：一桶内一般卤15只鸡，需八角30克、花椒100克、桂皮30克、小茴香30克、丁香10个、砂仁30克、良姜40克、肉蔻5个、草蔻5个、草果8个、罗汉果5个、香叶15片、香茅草5根、肉桂10克、白蔻10克、荜拨5克、千里香1根、木香15克、五味子15克、槟榔片10克、白芷20克、当归15克。此香料袋一般只能用六至七次，也就是一周约需换一次。

　　制作材料

　　主料：（一份量）散养净老母鸡1800克。

　　配料：（一份量）大葱、大姜各85克、五香盐200克。

　　调味料：卤水一锅。

　　制作工艺

　　1、将老母鸡宰杀、去除内脏、处理干净待用。

　　2、将鸡放入炒好的五香盐中，腌制2小时，然后用水冲净，把鸡盘好，放入凉水中，小火，煮沸即可（一是去除脏物，二是逼出盐分），捞出待用。

　　3、将鸡放入卤水大火烧开转小火卤制3小时，捞出，自然风干7天。

　　4、上桌时用樟茶、花椒、香叶、香茅草、砂仁粉、白糖熏烤三分钟，即可。

　　成品特点：酱香味浓，色泽红亮。

　　制作关键

　　1、最关键是卤水的调制。卤水的配比，50斤高汤，就需加入25斤酱油、2斤盐、2斤甜面酱、还有一斤半糖，如果是新卤，还需加入750克二锅头。此后每次卤前可补充二锅头200克左右，其他用料则按比例添加。香料包的配比：一桶内一般卤15只鸡，需八角30克、花椒100克、桂皮30克、小茴香30克、丁香10个、砂仁30克、良姜40克、肉蔻5个、草蔻5个、草果8个、罗汉果5个、香叶15片、香茅草5根、肉桂10克、白蔻10克、荜拨5克、千里香1根、木香15克、五味子15克、槟榔片10克、白芷20克、当归15克。此香料袋一般只能用六至七次，也就是一周约需换一次。

　　2、卤制时的火候要把握好。要一直保持桶内冒小泡，小火的作用一是入味，二是皮不破、鸡不碎。

　　3、必须选用两年以上的老母鸡。这种鸡味香，有嚼劲儿。

　　4、晾制时放在阴凉通风处。平均七天，发黑、皮紧、发硬即可。

　　5、五香盐的制作：将1000克精盐用炒锅小火炒至变色出香味，倒出，然后锅内放入八角10个、香叶5片、小茴香10粒、花椒30克、丁香3粒炒香，放入炒好的盐，同炒至出混合香味即可。

　　6、最后一关是熏制：取一大生铁锅（可盛三四只鸡的），烧热，在锅底放上香料粉，再适量加点白糖，这时香气马上就出来了，然后取一篦子放入锅内，上面放入风干好的鸡，盖上盖子，小火熏3分钟。香料的比例是：5粒花椒、3片香叶、2根香茅草、1小条匙砂仁、2条匙樟茶，磨成粉。