灌香肠

取自 食品百科全书

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-	{{公司介绍 <!--请不要修改或者删除本行，只在下面等号(=)后填写相关信息-->	+
-	|介绍 =位于浙江 永康市，主营 手动[[冰淇淋]]机、冲压件及模具 等。公司秉承“顾客至上，锐意进取”的经营理念，坚持“客户第一”的原则为广大客户提供优质的服务。欢迎惠顾！<br> &nbsp;本公司不断引进国内外优秀的技术带头人，与国内科技院所展开广泛的技术交流和合作，使公司的技术底蕴日益丰厚，并将许多科研技术迅速转化成产品。本公司主打产品“手摇冰淇淋机”，其技术水平已和国外产品保持同步。<br> &nbsp; 完善的营销[[管理]]体系和售后服务体系可以为用户提供规范化的专业服务。公司将以市场需求为导向，超越自我，引导潮流，全心全意为用户提供精致、个性化产品和服务。<br>	+
-	|主营产品或服务= 手动冰淇淋机;不锈钢制品;冲压件及模具;手摇冰凌淋机;小型冰淇淋机;	+
-	|主营行业 = 冷冻食品加工设备	+
-	|企业类型 =个体经营	+
-	|经营模式 =经销批发	+
-	|注册资本 = 无需验资	+
-	|公司注册地 =	+
-	|员工人数 =	+
-	|公司成立时间 =	+
-	|法定代表人/负责人 =	+
-	|主要客户 =	+
-	|年营业额 =	+
-	|主要经营地点 =永康	+
-	|主要市场 =	+
-	|经营品牌 =	+
-	|管理体系认证 =	+
-	|公司主页 =	+
-	}} <!--请不要修改或者删除本行，只在上面等号(=)后填写相关信息-->	+
-	{{公司联系方式 <!--请不要修改或者删除本行，只在下面等号(=)后填写相关信息-->	+
-	|电话 = 86 0579 87369636	+
-	|移动电话 = 13705898123	+
-	|传真 = 86 0579 81710252	+
-	|地址 = 中国 浙江 永康市 象珠镇	+
-	|邮编 =321300	+
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-	==分类==	+	灌香肠是北京地区汉族传统名吃之一，是北京人喜爱的一种大众街头小吃。灌香肠在明朝开始流传，《故都食物百咏》中提到煎灌肠说：“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。”老北京街头常有挑担小贩经营此食品。
-	[[Category:个体经营]] [[Category:经销批发]]	+
		+	'''营养成分'''
		+
		+	灌香肠含有大量脂肪、蛋白、小麦淀粉、醣类以及微量铁、钙、钾、钠等成分。
		+
		+	'''生产制作'''
		+
		+	先将猪血放入30%的盐水溶液里，用木棍搅拌，不使凝固。继之，再和四比一的稀水面汁混在一起，分批适量地灌入洗净的猪肠之中，待其血桨、面汁之混合体在肠内凝固后，即可放入水锅内用小火温煮，并要不断用针剌肠，使之冒出气泡，以免肠衣崩破。一般情况下约一个半小时即可煮熟食用，如再进行加工更好。其加工方法是：用手托肠，以刀剖为适量薄片，根据不同季节和食者爱好，可用蒜汁、香油调拌，称之为烧灌香肠；或放入底平煎盘，加油煎，看好火色，待块体由红变紫黑，肠衣向外津油，用小铁铲翻动，即可盛入分盘食用，称之为煎灌香肠。用小磨香油煎更好。
		+
		+	灌香肠含有大量脂肪、蛋白、小麦淀粉、醣类以及微量铁、钙、钾、钠等成份，所以大有补血、健脾、壮筋骨等功能。加上好吃不贵，尤为广大群众所喜爱。
		+
		+	'''食用指南'''
		+
		+	这种灌香肠儿其实和“肠”没太大关系。它是用淀粉在笼屉上蒸成大坨儿，晾凉了后用刀旋成不规则的片儿，在大铁铛里用油炸了，浇上蒜汁儿吃的。请注意这个“旋”字，很多号称北京风味的餐厅里所卖的灌香肠儿之所以不是那么回事儿，很大程度上就在于不是“旋”出来的，而是切出来的。炸灌香肠儿的技术之一，就是要炸到
		+
		+	薄的地方焦脆，厚的地方嫩软，只有旋成有薄有厚、不规则的菱形片才能出这个效果。吃灌香肠儿讲究是拿牙签扎着吃，因为若是炸老了，扎不动；炸嫩了、散了，扎不起来。这吃法儿本身也是检验灌香肠儿质量的手段。
		+
		+	吃灌香肠儿必须要浇蒜汁儿。灌香肠儿能吃出肉味的奥秘也就在这蒜汁儿上。蒜汁儿做起来也有技巧。把大蒜瓣儿放在一碗里，撒上一点点盐后，用木制的蒜槌捣烂了，然后再用凉开水一激。注意，蒜必须是捣烂的，而不能用刀切或拍。必须用凉开水，因为水一热了，就出蒜臭。另外，捣蒜之前放了盐，蒜才不会乱蹦。
		+
		+	'''质量标准'''
		+
		+	色泽鲜艳，红白分明，表面干燥，无发白现象。具有特殊的香味，表面不应有较大横花纹，收缩皱纹较整齐。每条香肠长短相似，粗细均匀，肥瘦肉比例适宜。
		+
		+	'''选购指南'''
		+
		+	一看是否干爽干爽的香肠是上品，如果香肠较湿润不属上品。
		+
		+	二看肉是否肥瘦分明分明者属刀切肉肠，食味最佳；不分明者是用机器将肉搅烂制成的，食味较差。
		+
		+	三看肠衣厚薄程度越薄越好，蒸熟后香肠较脆，如肠衣厚，蒸熟后会"韧“。
		+
		+	四看肉色 香肠肉色过于透明，证明腌制时加入的白硝过多，并非上品；如呈淡色，毫无油润，也不是佳品；倘若过于红润，没鲜明原色，证明经过染色，不要购买。
		+
		+	选购香肠时可采用一看、二闻、三捏的鉴别方法。
		+
		+	一看是观察颜色。优质香肠的肉色鲜明，已变质或快要变质的香肠肉呈黄色，肥肉呈淡黄色。当然，香肠的颜色并非越红越好，颜色太红说明加入亚硝酸钠过多。
		+
		+	二闻是检查香肠的味道。香肠通常味香可口，变质香肠则会发臭有酸味。
		+
		+	三捏是检查香肠的干湿程度。香肠晒干回收率约为65%，干香肠的瘦肉捏起来硬，肠衣上面会收缩起皱纹。凡未收缩、无皱纹、捏起来软绵绵的香肠质量差。香肠不宜贮存过久，否则易发霉。霉变的香肠则容易被毒力较强的肉毒杆菌污染，引起食物中毒。
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		+	'''饮食历史'''
		+
		+	灌香肠在明朝开始流传。《故都食物百咏》中提到煎灌肠说：“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。”老北京街头常有挑担小贩经营此食品。有记载：“粉灌猪肠要炸焦，铲铛筷碟一肩挑，特殊风味儿童买，穿过斜阳巷几条。
		+
		+	清末民国初经营灌香肠的食摊，都是用淀粉加红曲水调成稠糊面团，做成猪肠形状，蒸熟以后，晾切成薄片，在饼铛内用猪油煎焦，取出盛盘，淋盐水蒜汁，趁热食用。后门桥一带的福兴居算是老字号，距今有200年左右历史因其灌肠煎得地道，人们管它叫北京灌肠铺，1917年才取名福兴居。至于庙会、集市上摊贩卖的灌肠，乃是用淀粉加红曲，团之为肠形，蒸熟成“粉灌肠”。卖是以刀削成菱形小块，于平锅内用次汤油煎焦，盛于碟内，浇上盐水蒜汁，让顾客用竹签所着吃。是一种平民化的经济小吃。
		+
		+	1927年在福兴居对面又开了一家合义斋灌肠铺，对制法加以改进，除用红曲水调制面糊，还加入丁香、豆蔻等10多种香料，并把面糊灌入真猪肠内，蒸熟切片，并用油煎，使之更加香脆咸辣，成为一道风味独特的佐酒菜，因而享有盛誉。当时拉洋车的、做小买卖的、当壮工的以及青年学生，都喜欢到后门桥来吃煎灌肠。这种灌香肠才是真正的灌香肠，但已经找不到了。另一种就是用淀粉加红曲水调成稠糊，蒸熟后切小片块，用猪油煎焦后，浇盐水蒜汁食用。其实这一种当时称攥肠，或者叫煎粉灌肠，但由于前一种已经消失，灌香肠这名字就被纯淀粉独享了。
		+
		+	'''原料'''
		+
		+	猪肉、香肠料、白酒、白糖、酱油、盐
		+
		+	做法
		+
		+	1、晚上将肉放冰箱冷冻，早上切会好切些，也可以让卖肉的帮你绞好。切肉的时候肥肉切成丁，瘦肉切成条。
		+
		+	2、香肠料两小包（很多地方有卖吧），白酒100克，白糖100克，酱油500克，盐100克.倒入肉中，将肉拌匀。没必要用我的方法哈，因为香肠调料包不同。
		+
		+	3、拌好的肉要腌一到两小时
		+
		+	4、肠衣洗净，里面最好也冲一下将肠衣的一头系好找一个大的漏斗，漏斗杂货店就有卖，2块钱一个将肠衣套在漏斗上。
		+
		+	5、找一个盆，将漏斗放在盆里，然后将肉放在漏斗里
		+
		+	6、带上一次性手套，直接用手往下推就可以。灌一会，用手往下捏一捏，使肉变的更紧实，但不要太用力，容易挤破肠衣。
		+
		+	7、有空气的地方可以用牙签扎一下。
		+
		+	8、每隔十厘米左右扭一下，以后吃的时候从此处切断即可。最后将头上打结。
		+
		+	9、在每根肠上都扎上几个小孔，就可以放阴凉处晾了，最好选择温度比较低的地方。
		+
		+	10、20天左右就可以吃了。吃的时候蒸熟就可以，如果一次吃不完，可以继续晾在温度比较低的屋里或者放冷冻，吃的时候直接切片就可以。
		+
		+	'''食安隐患'''
		+
		+	武汉有多位市民投诉称，买到肠衣煮不烂、咬不断的香肠。其中一种标注着“烟熏蒸煮类肠衣”，类似伸缩管，质地十分坚固，用力拉扯都扯不断。
		+
		+	用肠衣灌水的方法，可以分辨人造肠衣与天然肠衣的区别。他们将3种市场上有售的肠衣灌满水后，天然肠衣表面现出明显的血管经脉；人造肠衣则十分光滑，没有任何痕迹；另一种“天然干肠衣”，尽管表面也有纹路，但这些纹路断断续续，很不完整。
		+
		+	人造肠衣并非无章可循。国家中式香肠标准中，允许使用胶原蛋白人造肠衣，并且出台了“胶原蛋白肠衣卫生标准”。
		+
		+	市场上胶原肠衣价格比天然肠衣约高10%—15%，但天然肠衣含水量较高，胶原肠衣的利用率反比天然肠衣高20%—30%。显然，使用人造肠衣成本更低。
		+
		+	人造肠衣在肉制品加工行业应用已久，本身并不神秘，它可分为透气性肠衣和非透气性肠衣。其中透气性肠衣分为可食用和不可可食两种。可食用肠衣是以动物的皮革制成的胶原蛋白肠衣，不可食用肠衣主要包括纤维素系列肠衣和玻璃纸；非透气性肠衣主要是塑料肠衣，根据材料的不同，可分为聚偏二氯乙烯肠衣和尼龙肠衣等。
		+
		+	除了胶原蛋白肠衣，其他的人造肠衣一般都不能食用。即便是可食用的胶原蛋白肠衣，其中使用的添加剂也容易造成食品安全隐患。例如人造肠衣生产中的塑化处理，除需要添加甘油等提高肠衣的弹性，往往还要添加保鲜剂和采用增加口感、抗高温等的新工艺。这些添加剂是否安全，应该引起管理部门的高度重视。

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当前修订版本

　　灌香肠是北京地区汉族传统名吃之一，是北京人喜爱的一种大众街头小吃。灌香肠在明朝开始流传，《故都食物百咏》中提到煎灌肠说：“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。”老北京街头常有挑担小贩经营此食品。

　　营养成分

　　灌香肠含有大量脂肪、蛋白、小麦淀粉、醣类以及微量铁、钙、钾、钠等成分。

　　生产制作

　　先将猪血放入30%的盐水溶液里，用木棍搅拌，不使凝固。继之，再和四比一的稀水面汁混在一起，分批适量地灌入洗净的猪肠之中，待其血桨、面汁之混合体在肠内凝固后，即可放入水锅内用小火温煮，并要不断用针剌肠，使之冒出气泡，以免肠衣崩破。一般情况下约一个半小时即可煮熟食用，如再进行加工更好。其加工方法是：用手托肠，以刀剖为适量薄片，根据不同季节和食者爱好，可用蒜汁、香油调拌，称之为烧灌香肠；或放入底平煎盘，加油煎，看好火色，待块体由红变紫黑，肠衣向外津油，用小铁铲翻动，即可盛入分盘食用，称之为煎灌香肠。用小磨香油煎更好。

　　灌香肠含有大量脂肪、蛋白、小麦淀粉、醣类以及微量铁、钙、钾、钠等成份，所以大有补血、健脾、壮筋骨等功能。加上好吃不贵，尤为广大群众所喜爱。

　　食用指南

　　这种灌香肠儿其实和“肠”没太大关系。它是用淀粉在笼屉上蒸成大坨儿，晾凉了后用刀旋成不规则的片儿，在大铁铛里用油炸了，浇上蒜汁儿吃的。请注意这个“旋”字，很多号称北京风味的餐厅里所卖的灌香肠儿之所以不是那么回事儿，很大程度上就在于不是“旋”出来的，而是切出来的。炸灌香肠儿的技术之一，就是要炸到

　　薄的地方焦脆，厚的地方嫩软，只有旋成有薄有厚、不规则的菱形片才能出这个效果。吃灌香肠儿讲究是拿牙签扎着吃，因为若是炸老了，扎不动；炸嫩了、散了，扎不起来。这吃法儿本身也是检验灌香肠儿质量的手段。

　　吃灌香肠儿必须要浇蒜汁儿。灌香肠儿能吃出肉味的奥秘也就在这蒜汁儿上。蒜汁儿做起来也有技巧。把大蒜瓣儿放在一碗里，撒上一点点盐后，用木制的蒜槌捣烂了，然后再用凉开水一激。注意，蒜必须是捣烂的，而不能用刀切或拍。必须用凉开水，因为水一热了，就出蒜臭。另外，捣蒜之前放了盐，蒜才不会乱蹦。

　　质量标准

　　色泽鲜艳，红白分明，表面干燥，无发白现象。具有特殊的香味，表面不应有较大横花纹，收缩皱纹较整齐。每条香肠长短相似，粗细均匀，肥瘦肉比例适宜。

　　选购指南

　　一看是否干爽干爽的香肠是上品，如果香肠较湿润不属上品。

　　二看肉是否肥瘦分明分明者属刀切肉肠，食味最佳；不分明者是用机器将肉搅烂制成的，食味较差。

　　三看肠衣厚薄程度越薄越好，蒸熟后香肠较脆，如肠衣厚，蒸熟后会"韧“。

　　四看肉色 香肠肉色过于透明，证明腌制时加入的白硝过多，并非上品；如呈淡色，毫无油润，也不是佳品；倘若过于红润，没鲜明原色，证明经过染色，不要购买。

　　选购香肠时可采用一看、二闻、三捏的鉴别方法。

　　一看是观察颜色。优质香肠的肉色鲜明，已变质或快要变质的香肠肉呈黄色，肥肉呈淡黄色。当然，香肠的颜色并非越红越好，颜色太红说明加入亚硝酸钠过多。

　　二闻是检查香肠的味道。香肠通常味香可口，变质香肠则会发臭有酸味。

　　三捏是检查香肠的干湿程度。香肠晒干回收率约为65%，干香肠的瘦肉捏起来硬，肠衣上面会收缩起皱纹。凡未收缩、无皱纹、捏起来软绵绵的香肠质量差。香肠不宜贮存过久，否则易发霉。霉变的香肠则容易被毒力较强的肉毒杆菌污染，引起食物中毒。

　　饮食历史

　　灌香肠在明朝开始流传。《故都食物百咏》中提到煎灌肠说：“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。”老北京街头常有挑担小贩经营此食品。有记载：“粉灌猪肠要炸焦，铲铛筷碟一肩挑，特殊风味儿童买，穿过斜阳巷几条。

　　清末民国初经营灌香肠的食摊，都是用淀粉加红曲水调成稠糊面团，做成猪肠形状，蒸熟以后，晾切成薄片，在饼铛内用猪油煎焦，取出盛盘，淋盐水蒜汁，趁热食用。后门桥一带的福兴居算是老字号，距今有200年左右历史因其灌肠煎得地道，人们管它叫北京灌肠铺，1917年才取名福兴居。至于庙会、集市上摊贩卖的灌肠，乃是用淀粉加红曲，团之为肠形，蒸熟成“粉灌肠”。卖是以刀削成菱形小块，于平锅内用次汤油煎焦，盛于碟内，浇上盐水蒜汁，让顾客用竹签所着吃。是一种平民化的经济小吃。

　　1927年在福兴居对面又开了一家合义斋灌肠铺，对制法加以改进，除用红曲水调制面糊，还加入丁香、豆蔻等10多种香料，并把面糊灌入真猪肠内，蒸熟切片，并用油煎，使之更加香脆咸辣，成为一道风味独特的佐酒菜，因而享有盛誉。当时拉洋车的、做小买卖的、当壮工的以及青年学生，都喜欢到后门桥来吃煎灌肠。这种灌香肠才是真正的灌香肠，但已经找不到了。另一种就是用淀粉加红曲水调成稠糊，蒸熟后切小片块，用猪油煎焦后，浇盐水蒜汁食用。其实这一种当时称攥肠，或者叫煎粉灌肠，但由于前一种已经消失，灌香肠这名字就被纯淀粉独享了。

　　原料

　　猪肉、香肠料、白酒、白糖、酱油、盐

　　做法

　　1、晚上将肉放冰箱冷冻，早上切会好切些，也可以让卖肉的帮你绞好。切肉的时候肥肉切成丁，瘦肉切成条。

　　2、香肠料两小包（很多地方有卖吧），白酒100克，白糖100克，酱油500克，盐100克.倒入肉中，将肉拌匀。没必要用我的方法哈，因为香肠调料包不同。

　　3、拌好的肉要腌一到两小时

　　4、肠衣洗净，里面最好也冲一下将肠衣的一头系好找一个大的漏斗，漏斗杂货店就有卖，2块钱一个将肠衣套在漏斗上。

　　5、找一个盆，将漏斗放在盆里，然后将肉放在漏斗里

　　6、带上一次性手套，直接用手往下推就可以。灌一会，用手往下捏一捏，使肉变的更紧实，但不要太用力，容易挤破肠衣。

　　7、有空气的地方可以用牙签扎一下。

　　8、每隔十厘米左右扭一下，以后吃的时候从此处切断即可。最后将头上打结。

　　9、在每根肠上都扎上几个小孔，就可以放阴凉处晾了，最好选择温度比较低的地方。

　　10、20天左右就可以吃了。吃的时候蒸熟就可以，如果一次吃不完，可以继续晾在温度比较低的屋里或者放冷冻，吃的时候直接切片就可以。

　　食安隐患

　　武汉有多位市民投诉称，买到肠衣煮不烂、咬不断的香肠。其中一种标注着“烟熏蒸煮类肠衣”，类似伸缩管，质地十分坚固，用力拉扯都扯不断。

　　用肠衣灌水的方法，可以分辨人造肠衣与天然肠衣的区别。他们将3种市场上有售的肠衣灌满水后，天然肠衣表面现出明显的血管经脉；人造肠衣则十分光滑，没有任何痕迹；另一种“天然干肠衣”，尽管表面也有纹路，但这些纹路断断续续，很不完整。

　　人造肠衣并非无章可循。国家中式香肠标准中，允许使用胶原蛋白人造肠衣，并且出台了“胶原蛋白肠衣卫生标准”。

　　市场上胶原肠衣价格比天然肠衣约高10%—15%，但天然肠衣含水量较高，胶原肠衣的利用率反比天然肠衣高20%—30%。显然，使用人造肠衣成本更低。

　　人造肠衣在肉制品加工行业应用已久，本身并不神秘，它可分为透气性肠衣和非透气性肠衣。其中透气性肠衣分为可食用和不可可食两种。可食用肠衣是以动物的皮革制成的胶原蛋白肠衣，不可食用肠衣主要包括纤维素系列肠衣和玻璃纸；非透气性肠衣主要是塑料肠衣，根据材料的不同，可分为聚偏二氯乙烯肠衣和尼龙肠衣等。

　　除了胶原蛋白肠衣，其他的人造肠衣一般都不能食用。即便是可食用的胶原蛋白肠衣，其中使用的添加剂也容易造成食品安全隐患。例如人造肠衣生产中的塑化处理，除需要添加甘油等提高肠衣的弹性，往往还要添加保鲜剂和采用增加口感、抗高温等的新工艺。这些添加剂是否安全，应该引起管理部门的高度重视。